CC BY
136
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 633.8:620.2
Товарные свойства культивируемого женьшеня
О.В. Евдокимова, канд. техн. наук, доц. Орловский государственный технический университет
Женьшень - уникальное растение, лечебные свойства которого использовались издревле.
Женьшень настоящий (Panax ginseng C.A. Meyer) относится к семейству Аралиевых. В диком виде произрастает в Приморье, на юге Хабаровского края, северо-востоке Китая и в Корее. Естественные запасы дикорастущего женьшеня очень ограничены и в настоящее время приняты меры к культивированию женьшеня. Плантации культивируемого женьшеня организованы на Дальнем Востоке, Северном Кавказе, Украине, в Молдавии. В европейской части России культивируют женьшень в Брянской и Орловской областях (Орловское полесье).
На корни женьшеня заготовляемого действуют два стандарта: Женьшень дикорастущий (корни) (ГОСТ 1006462) и Корень женьшеня культивируемого свежий (ГОСТ 23938-79). Корни женьшеня дикорастущего должны быть здоровыми, плотными, с неповрежденным телом, отростками, мочками, головкой и шейкой. В зависимости от массы корни делятся на четыре сорта: первый, второй, третий и четвертый. Масса корня первого сорта - 42 г и более, четвертого сорта - от 10 до 17,9 г. Допускаются корни, имеющие естественные и искусственные повреждения; в зависимости от характера и степени повреждения корней их делят на две группы: первую и вторую.
Требования к качеству корня женьшеня культивируемого отличаются тем, что оговариваются продолжительности жизни растения. Корни должны быть собраны осенью, не ранее чем на пятом году жизни растения. При заготовках они должны быть тщательно очищены от земли без отмывки корней водой, здоровыми, упругими, плотными. В зависимости от внешнего вида, строения, наличия повреждений их делят на первый и второй сорта. Цвет снаружи желтовато-белый или светло-коричневый, на изломе - белый, запах слабый, специфический, вкус - сладковато-горький. При оценке качества устанавливают наличие скрытых искусственных утяжелителей и искусственное насыщение корня водой путем впрыскивания. При этом корень может
иметь более плотную на ощупь консистенцию, в местах прокола может быть загнивание, поверхностные трещины кожицы, на изломе могут проступать капельки воды. Через 2-3 сут хранения корень, искусственно насыщенный водой, становится дряблым.
В лаборатории ОрелГТУ «Пищевые инновации» проводятся исследования товарных свойств и минерального состава женьшеня, культивируемого в национальном парке «Орловское полесье», и разработка пищевых продуктов на его основе.
Общая площадь культивируемого женьшеня в парке составляет около 1,5 га, возраст женьшеня - 6 лет. Для исследования товарных свойств отбирали корни женьшеня урожаев 20062007 гг.
При оценке качества женьшеня определяли внешний вид и строение корня. Корень женьшеня состоит из собственного стержневого, мясистого, утолщенного тела со слабо выраженными кольцевыми утолщениями в верхней части, с двумя - тремя отростками; в верхней части тела шейка, имеются придаточные тонкие нитеобразные корешки «мочки». На поверхности тела и отростках отсутствуют зарубцевавшиеся следы повреждений, трещины, язвочки, ссадины, царапины, срывы кожицы. Цвет корней снаружи желтовато-белый, на изломе - белый, запах слабый, специфический, немного травянистый, вкус сладковато-горький. Масса корней от 34 до 72 г. Таким образом, корень женьшеня культивируемого по органолептическим показателям соответствует требованиям стандарта, а по массе значительно превосходит минимально допустимую норму (не менее 20 г) и относится к первому сорту.
Химический состав корней женьшеня и особенно гликозидов изучены достаточно [1, 2]. Потребительские свойства корней женьшеня характеризуются наличием гликозидов - гинзенози-дов, которые относятся к физиологически активным веществам. Эта группа алкалоидов является возбудителем центральной нервной системы, синер-гистом кофеина и антагонистом алкоголя. Считают, что физиологически ак-
Ключевые слова: женьшень; товарные свойства; корень женьшеня; химический состав корней.
тивные вещества корня женьшеня усиливают процессы возбуждения и ослабляют процессы торможения в коре головного мозга. В середине прошлого века советскими учеными было доказано, что тонизирующее действие женьшеня зависит от дозы применяемого препарата и экстрагента. Спиртовые экстракты оказывают негативное влияние по сравнению с водными, поэтому в пищевых технологиях целесообразно применять именно водные экстракты. Японские исследователи считают, что возбуждающее действие корня женьшеня связано с наличием па-наксина. Панаксовая кислота усиливает обменные процессы, способствует более быстрому распаду жиров. Па-наквиллон стимулирует эндокринный аппарат и способствует созданию необходимого уровня гормонов в организме.
Женьшень применяли при вегетативных дистониях, общих неврозах и других признаках повышенной возбудимости нервной системы. После 2-3 дней приема женьшеня больные чувствовали себя спокойнее, повышался общий тонус, увеличивалась работоспособность. Изучали влияние женьшеня при нарушениях сердечно-сосудистой системы. Тоны сердца у больных становились более ясными, сокращения сердца - ритмичными, прекращались боли в области сердца, улучшалось общее состояние (А.Д. Турова «Лекарственные растения СССР и их применение»).
Нами исследованы количественный и качественный состав минеральных веществ, которые определяли рентге-носпектральным методом с использованием рентгеноспектрального ЭДС детектора mini Cap в системе электронного сканирующего микроскопа jeol (Япония). Корни женьшеня высушивали до влажности 10,6 % и озоляли. Содержание макроэлементов в корнях (мг %): натрий - 3,11; магний - 136,3; кремний - 1,35; фосфор - 283,7; сера - 7,6; хлор - 8,1; калий - 88,3; кальций - 28,7. Более 50 % минеральных веществ приходится на фосфор, тогда как в плодоовощном сырье, как известно, более половины приходится на калий. Магний составляет почти треть минеральных веществ, что также не характерно для плодоовощного сырья. Среди микроэлементов обнаружены (мкг%): хром- 11; марганец-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
2450; железо- 3570; кобальт - 10; никель - 14; медь - 1190; йод - 210; свинец - 140; алюминий - 50; селен - 80; цирконий - 35;серебро - 9.
Особенность микроэлементов корней женьшеня - высокое содержание железа и марганца и особенно йода, который присутствует в ничтожно малых количествах в плодоовощном сырье. Уникальный качественный и количественный состав макро- и микроэлементов женьшеня наряду с его другими физиологически активными веществами обусловливает фармакологические свойства корня.
В настоящее время на потребительском рынке женьшень используют в качестве биологически активной добавки при изготовлении водок и бальзамов. Вместе с тем, алкоголь является антагонистом физиологически активных веществ женьшеня (гензино-зидов), и лишь водные экстракты обладают функциональными свойствами. На наш взгляд, наиболее эффективно использование водных экстрактов в пищевых технологиях. В связи с этим нами были изучены режимы экстрагирования сырья с использованием холодной ультразвуковой и высокотемпературной водной экстракции.
На основе экстрактов разработана серия плодово-женьшеневых сиропов. Женьшеневые экстракты в чистом виде имеют низкие потребительские свойства - бесцветные, запах слабый, специфический, травянистый, вкус сладковато-горький. Поэтому композиции настоя женьшеня с плодово-ягодными соками прямого отжима позволяют получить сиропы с гармоничным вкусом и запахом, приятным выраженным цветом, свойственным исходным сокам. Сиропы изготавливают с использованием сахара, концентрированного глюкозно-фруктозного сиропа и меда.
Исследованы потребительские свойства, качество и сохраняемость молочных пудингов, мороженого, желе, напитков, мясосодержащих паштетов, кондитерских изделий, в рецептурах которых применяются плодово-жень-шеневые сиропы. Использование пло-дово-женьшеневых сиропов позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов функционального назначения.
Таким образом, корень женьшеня, культивируемого в Орловской обл., соответствует требованиям ГОСТ 23938-79, масса корней шестилетнего
возраста составляет от 34 до 72 г, что выше установленной минимальной нормы в 1,7-3,6 раза; минеральный состав корней достаточно разнообразен и включает 20 элементов, из которых на долю фосфора приходится более 50 %, из микроэлементов преобладают железо, марганец, йод; с использованием водных экстрактов женьшеня получены плодово-женьшеневые сиропы, имеющие высокие органо-лептические показатели качества, которые рекомендованы для применения в пищевых технологиях при производстве функциональных пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Малиновская Г. В., Маханьков В.В., Денисенко В.А., Уварова Н.И. Изучение химического состава товарных корней Panax Ginseng//Химия природ. соедин. 1991. № 2. С. 294-295.
2. Маханьков В.В., Самошина Н.Ф., Уварова Н.И., Еляков Г.Б. Анализ нейтральных гинзенозидов диких и плантационных корней Panax Ginseng, произрастающих в Приморье//Химия природн. соедин. 1993. № 2. С. 237242.
14-й МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ФОРУМ
