CC BY
24
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Новые виды пудингов творожных
повышенной пищевой ценности
Т.Н. Иванова
Орловский государственный технический университет А.И. Маричев
Управление сельского хозяйства по перерабатывающей промышленности администрации Орловской области Е.Б. Гриминова, О.В. Сафронова
Учебно-производственный центр «Пищевые инновации»
Одна из важных задач пищевой промышленности - разработка комбинированных продуктов функционального назначения повышенной пищевой ценности. Этого можно достичь за счет комбинирования молочно-белковых продуктов и различных растительных компонентов, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, пектина и других биологически активных веществ.
Группа творожных продуктов разнообразна, при этом большим спросом пользуются молочные продукты со взбитой структурой. Одни из них - пудинги творожные, разработанные на кафедре «Технология и товароведение пищевых продуктов» ОГТУ.
Пудинг творожный - не текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый на основе творога с внесением овоще-фруктовых наполнителей и применением современных пищевых добавок, сохраняющий форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом. Пудинги творожные могут иметь массовую долю жира 8, 10 и 12 %.
Стабилизационная система «Палсга-ард» для производства пудингов творожных обеспечивает защиту от сине-резиса и натуральный поверхностный блеск, создает необходимую гомогенную консистенцию, способствует удержанию влаги, сохраняя сухие вещества, что увеличивает выход готового продукта, обеспечивает хорошие вкусовые качества.
В процессе выработки отрабатывали насколько вариантов внесения стабилизационных систем, вследствие чего отрегулировали норму внесения стабилизатора по количественному и качественному составу.
В качестве основы для производства пудингов творожных по ТУ 9222-19802029036-2006 был выбран творог нормальной жирности, поскольку он обладает высокой биологической ценностью, содержит практически все незаменимые аминокислоты. В качестве плодово-овощных наполнителей использовали «Морковно-цитрусовые»
припасы (ТУ 9168-113-02069036-2006) и сироп профилактического назначения «Рубин» (ТУ 9162-199-020690362006), разработанные и запатентованные на кафедре «Технология и товароведение пищевых продуктов» ОГТУ.
«Морковно-цитрусовые» припасы служат источником в-каротина (5,092 мг/100 г), витамина С (5,98 мг/100 г); сироп «Рубин» - витамина РР (0,082 мг/100 г) и железа (0,576 мг/100 г). Обогащение рациона человека в-каро-тином существенно снижает риск развития онкологических заболеваний, оказывает лечебный эффект при гастрите, язвенной болезни, обеспечивает функцию органов зрения, стимулирует иммунную систему. Основные источники поступления в-каротина в организм растительного происхождения - морковь, облепиха, шиповник, апельсины. Использование «Морковно-цитрусо-вых» припасов в пудингах творожных наиболее целесообразно, так как, помимо повышения биологической ценности (наличие в-каротина и витамина С), улучшаются потребительские качества.
Сироп «Рубин» обеспечивает организм фосфором, калием, кальцием и другими элементами. Имеющийся в свекольном соке бетаин укрепляет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, улучшает жировой обмен, работу печени. Пектиновые вещества свекольного сиропа подавляют гнилостные бактерии, препятствуя развитию различных заболеваний. Пектин, содержащийся в сиропе и припасах, придает готовому продукту характерную вязкость, что позволило снизить нормы внесения стабилизатора на 10 %.
Лучший вкус и аромат были достигнуты в продуктах с соответствующими наполнителями при введении сиропа «Рубин» в количестве 8-10 %, «Мор-ковно-цитрусовых» припасов - 812 %. При добавлении меньшего количества наполнителей в продукте были слабо выражены вкус, аромат и цвет. При увеличении количества наполнителей цвет продукта становился излишне насыщенным, консистенция -
излишне вязкой, кроме того, повышенное содержание сиропа и припасов придает пудингам сильно выраженный вкус и запах моркови и свеклы.
Содержание сахара подбирали в ходе разработки пробных образцов рецептур с целью использования минимального количества сахара и сохранения кисломолочного вкуса основного компонента - творога.
Один из недостатков кисломолочных продуктов, вырабатываемых по традиционной технологии, - непродолжительный срок реализации. Это объясняется тем, что в твороге остается большое количество молочнокислых бактерий. Охлаждение, применяемое для подавления их жизнедеятельности, лишь замедляет развитие микроорганизмов.
Для увеличения сроков годности при разработке пудингов были использованы пищевые добавки - стабилизаторы и сорбиновая кислота.
Опытные образцы пудингов творожных фасовали в стаканчики с крышками из полистирола вместимостью 0,2 кг и закладывали на хранение при температуре 4±2 °С в вентилируемом помещении относительной влажности не более 75 % на срок 18 сут. Исследование органолептических показателей проводили через 1, 3, 7, 10, 12, 15, 18 сут. Исследования качества и сохраняемости продукта проводили в лабораториях кафедры «Технология и товароведение пищевых продуктов» ОГТУ, ОАО «Молочный комбинат «Орловский», центра Госсанэпидслужбы. Опытные образцы пудингов творожных вырабатывали в экспериментальном цехе кафедры «Технологии и товароведения пищевых продуктов» ОГТУ. Срок хранения пудингов творожных с момента окончания технологического процесса составляет 15 сут при температуре 4±2 °С, что в 8 раз выше срока хранения творога.
Увеличение срока реализации продукта происходит за счет сочетания стабилизирующих систем, обладающих влагоудерживающей способностью, и применения консерванта. Норма внесения сорбиновой кислоты сведена до минимума - 500 мг/кг при рекомендуемой дозе 1000 мг/кг.
Исключение из технологического процесса операции по термообработке позволяет заводам-производителям снизить затраты по техническому обеспечению производства, введение в пудинги творожные недорогих растительных наполнителей приводит к снижению себестоимости продукта на 5 %. Все это способствует уменьшению затрат на внедрение нового вида продукта, а расчет себестоимости пудингов свидетельствует об их доступности для массового потребителя.
62 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2006
