Новые виды БАД в производстве сладких блюд для диетического и лечебно-профилактического питания Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

641.3:613.26

НОВЫЕ ВИДЫ БАД В ПРОИЗВОДСТВЕ СЛАДКИХ БЛЮД ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Г.В. ИВАНОВА

Красноярский государственный торгово-экономический институт

В основе щадящих диет, назначаемых при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, лежат пищевые вещества, слабо возбуждающие секрецию, быстро покидающие желудок и мало раздражающие его слизистую оболочку. Используемые продукты должны обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение. Этим требованиям соответствуют взбитые сладкие блюда - муссы, кремы, вспененные напитки, - которые отличаются нежной консистенцией; хорошо усваиваются организмом; быстро дают чувство насыщения при небольшом весе; отличаются высокими вкусовыми достоинствами, что важно в диетическом и детском питании [1-3].

На предприятиях питания в качестве пенообразователя используются яичный белок, желатин, сливки -продукты с низким содержанием витаминов и минеральных веществ, что существенно сказывается на пищевой ценности многих сладких блюд, предлагаемых для лечебно-профилактического питания [2-4].

Нами исследована возможность использования отваров цетрарии исландской (ЦИ) в качестве биологически активной добавки (БАД) при приготовлении сладких взбитых изделий - му ссов, кремов - и сладких блюд - киселей, желе.

Многие северные народности используют в пищу лишайники, обильно произрастающие как в материковой, так и в островной тундре. В основном применение находят представители семейства пармелиевых, в частности ЦИ. В научной медицине растение применяется для получения ряда лекарственных препаратов [5], в народной - в качестве лечебного средства при заболевании дыхательных путей, как противоцинготное средство, для лечения туберкулеза легких, сердечно-сосудистых заболеваний. Экологическая чистота этого сырья гарантирована тем, что ЦИ развивается только в местах, где отсутствуют промышленные предприятия.

Специфика использования ЦИ на предприятиях массового питания состоит в том, что она поступает в сухом неперебранном виде, и ее первичная обработка составляет 70-72 ч. Один из ее этапов - замачивание сырья в воде с температурой (30 ± 2)°С в течение 60 мин.

Анализ химического состава ЦИ, собранной в разных регионах и в различное время года, свидетельствует, что растение содержит большое количество углеводов - от 76 до 92%, значительную часть которых составляет лишайниковый крахмал - лихенин, изолихе-нин По химической природе они ближе к неперевари-

ваемым полисахаридам. Лишайниковый крахмал отличается способностью разбухать и растворяться в горячей воде, при охлаждении образуя студни, которые хорошо усваиваются организмом, усиливая выделение желудочного сока, возбуждая аппетит, регулируя деятельность желудочно-кишечного тракта.

Кулинарное использование лишайников обусловг-лено, главным образом, желирующими свойствами их отваров и способностью обогащать продукты минеральными веществами и витаминами.

С целью изучения желирующей способности отваров лишайников определяли влияние концентрации на вязкость отваров после их охлаждения. Относительная вязкость отваров ЦИ достигает наибольшей величины при гидромодуле 1 : 0,8. При гидромодуле 1 : 0,7 происходит образование студня, который может использоваться в кулинарных целях. Содержание сухих веществ в отваре составляет 20-23%.

Были разработаны рецептуры и технология приготовления киселей, желе, заливных с использованием желирующих свойств отваров ЦИ.

Технология приготовления заключается в следующем: свежие ягоды перебирают, моют, отжимают сок и хранят его на холоде. Цетрарию исландскую подготавливают по разработанной схеме. Приготовленный отвар ЦИ соединяют с мезгой, доводят до кипения и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют отжатый ранее сок ягод. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы. Поверхность посыпают сахаром. Аналогично готовят желе и заливные.

Пищевая ценность разработанных блюд с ЦИ была определена на основании экспериментальных данных и с использованием таблиц химического состава. Для оценки пищевой ценности данных блюд рассчитали их интегральный скор по А. А. Покровскому. Формула пищевой ценности блюд с использованием ЦИ в энергетическом выражении на 300 ккал (1255 кДж) представлена в таблице.

Определили оптимальные технологические характеристики приготовления различных видов киселей, желе, обладающих не только хорошими органолептическими показателями, но и лечебным эффектом.

Исследовали возможность использования отваров ЦИ для приготовления взбитых изделий - муссов, зефиров, вспененных напитков. Установили, что с увеличением концентрации сырья в отваре повышается его пенообразующая способность и устойчивость пены. Наиболее высокая пенообразующая способность была отмечена при использовании отваров с гидромодулем 1 : 0,8-0,9.

Таблица

Показатель Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания

Кисель Желе

Белки 4 4

Жиры 4 5

Углеводы 32 33

Минеральные вещества:

натрий 2 2

калий 14 15

кальций 15 16

магний 32 36

фосфор 24 26

железо 30 33

Витамины:

Р-каротин 1 1

В1 1 1

В2 2 1

РР 2 2

С 110 160

Калорийность 10 10

Отметили повышение устойчивости пены при понижении pH среды, что свидетельствует о возможности использования отваров ЦИ при приготовлении массы для муссов, зефиров, вспененных напитков на основе кислых плодов и ягод. Муссы вырабатывали по традиционной технологии, но отвары ягод готовили не на воде, а на отваре ЦИ, улучшающем структурно-механические свойства взбитой массы ягодных муссов и обогащающем готовое изделие витаминами, минеральными веществами, макро- и микроэлементами.

Рассмотрели возможность использовать отвар ЦИ как заменителя желатина при приготовлении изделий кремообразной консистенции - кремов ванильного из сметаны и ванильного из сливок. Наиболее удачной

можно считать композицию, где была произведена замена 41-43% желатина. При большей замене отмечалась низкая устойчивость взбитой массы, при меньшей - снижение органолептических показателей: готовое изделие было излишне упругим. Яйца и молоко исключили из рецептуры полностью, что снизило стоимость изделий. Отметили бактерицидное действие отвара ЦИ, которое позволяет увеличить сроки хранения и повысить уровень санитарной безопасности приготовляемой продукции.

Таким образом, добавление ЦИ в качестве БАД при приготовлении сладких блюд для лечебно-профилактического и детского питания позволяет повысить их биологическую активность, снизить стоимость за счет замены дорогостоящего привозного сырья - сливок, сметаны, яиц, желатина, - натуральным растительным, приблизить их вкусовые характеристики к традиционным вкусам коренных народностей Севера, расширить кондитерский ассортимент.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гасова Т.А., Карцева Н.Я. Совершенствование технологии сладкой и выпечной кулинарной продукции для лечебного пи -тания // Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания / С.-Петерб. торг.-экон. ин-т. -СПб., 1996. - С. 57-61.

2. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. - СПб.: Гиппократ, 1993. - 304 с.

3. Хованская С.С., Дремина Н.В., Афоняшкина Т.Ф. Концентраты сладких блюд повышенной биологической ценности // Консервная и овощесушильная пром-сть. - 1980. - № 8. - С. 10.

4. Плоды, ягоды и пищевые растения Сибири в детском пи -тании / под ред. Е.И. Прахина. - Новосибирск: Наука, Сиб. отд., 1992. - 98 с.

5. Домбровская А.В. Лишайники Хибин. - Л.: Наука, Ле -нингр. отд., 1970.

Кафедра технологии питания

Поступила 13.12.05 г.

581.132

ВЛИЯНИЕ РЕГУЛЯТОРА РОСТА ФУРОЛАННА ФОРМИРОВАНИЕ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА ЗЕРНА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ

Н.И. НЕНЬКО, В.В. ГАРАЖА, Е.В. СУРКОВА,

Ю.С. ПОСПЕЛОВА, В.К. ПЛОТНИКОВ, Н.А. КУЗЕМБАЕВА

Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко

Цель работы - изучение влияния регулятора роста препарата фуролан на формирование белкового комплекса созревающего зерна озимой пшеницы сортов Дея, Краснодарская-99 и сорта Батько селекции Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненко, отличающихся продолжительностью периода созревания и потенциалом накопления белка в зерне.

Обработку посевов препаратом фуролан проводили в полевых условиях в фазе начала выхода в трубку дозой 5 г/га. Для анализов образцы зерна в фазах цветения, молочной, конца восковой спелости и при уборке урожая отбирали на делянках стационарного многофакторного опыта, заложенного на опытной станции КубГАУ и в поселке Белая Глина (Краснодарский край) в зоне умеренного увлажнения на выщелоченном черноземе.

Суммарные белки из созревающего зерна извлекали 0,05 М трис-НС1 буфером рН 7,4 с добавлением 0,1% меркаптоэтанола [1]. Экстракты отделяли центрифугированием при 5000 об/мин. Содержание белка в фильтрате определяли спектрофотометрическим ме-