CC BY
89
644:641.856
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СЛАДКИХ БЛЮД, ОБОГАЩЕННЫХ ХИТОЗАНОМ
Н.А. БУГАЕЦ, З.Т. БУХТОЯРОВА, И.А. БУГАЕЦ, М.А. БОРИСОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: kubanochka23@yandex.ru
Разработаны рецептуры и технологии желе из апельсинов, крема ванильного из сметаны и мусса лимонного с использованием хитозана. Исследованы органолептические и физико-химические показатели разработанных сладких блюд. Ключевые слова: сладкие блюда функционального назначения, хитозан, органолептические и физико-химические показатели.
Изучена возможность замены традиционно используемого при приготовлении сладких блюд структуро-образователя хитозаном - активным природным полисахаридом, способным образовывать стойкие гели. Это свойство хитозана позволяет использовать его в производстве кремов, муссов, желе с различными натуральными компонентами.
Объектами исследований были лабораторные образцы желе из апельсинов, крема ванильного из сметаны и мусса лимонного с добавлением в качестве струк-турообразователя хитозана. Образцы анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям согласно [1].
Хитозан не растворяется в воде и спирте, однако он хорошо растворим в слабых органических кислотах, что позволяет в полной мере использовать его полезные свойства.
Был определен оптимальный способ введения хитозана и его дозировка в сладких блюдах. Раствор структурообразователя готовили следующим образом: сухой порошок хитозана растворяли в водном 5%-м растворе лимонной кислоты (ЛК) при температуре 40°С, в соотношении 1 : 10 к объему растворителя. Затем эту смесь термостатировали на водяной бане в течение 15-20 мин для растворения хитозана.
В опытных образцах в стандартных рецептурах сладких блюд [2] замену желатина хитозаном осуществляли постепенно в количестве 30, 50, 65 и 100% от общей массы желатина в продукте и при различных концентрациях хитозана в 5%-й ЛК.
Таблица 1
Сырье Расход сырья, г, при замене желатина на хитозан,%
Контроль 30 50 100
Апельсины 455 200 455 200 455 200 455 200
Сахар 160 160 160 160 160 160 160 160
Желатин 30 30 18 18 10,5 10,5 - -
Вода для желатина 160 160 120 120 80 80 - -
Хитозан - - 4 4 4 4 6 6
5%-я ЛК - - 41 41 51 51 61 61
Желе из апельсинов готовили по стандартной технологии: с апельсинов снимали цедру, закладывали в воду с сахаром, доведенную до кипения, затем вводили
подготовленный желатин и отжатый сок из апельсинов и добавляли раствор хитозана в 5%-й ЛК. Разливали в формы и охлаждали. Рецептуры разработанных желе представлены в табл. 1.
Для приготовления крема сметану 35%-й жирности охлаждали до 6-4°С, взбивали до получения устойчивой воздушной пористой массы. При непрерывном помешивании вливали в нее яично-молочную смесь и подготовленный раствор хитозана. Крем быстро разливали в порционные формочки и охлаждали. Рецептуры разработанного крема представлены в табл. 2.
Таблица 2
Сырье Расход сы1рья, г, при замене желатина на хитозан, %
Контроль 50 100 100
Сметана 35%-й жирн. 400 400 400 400 400 400 400 400
Сахар 200 200 200 200 200 200 200 200
Яйца 80 (2 шт.) 80 (2 шт.) 80 (2 шт.) 80 (2 шт.)
Молоко 316 300 316 300 316 300 316 300
Желатин 20 20 16 16 - - - -
Вода для желатина 160 160 128 128 - - - -
Хитозан - - 3 3 5 5 6 6
5%-я ЛК - - 30 30 50 50 60 60
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Для приготовления мусса с лимонов снимали цедру, разрезали их пополам и отжимали сок. Цедру заливали горячей водой и варили 5-6 мин, процеживали, в отвар добавляли сахар, лимонный сок и вводили подготовленный хитозан, охлаждали и взбивали. Рецептуры мусса с хитозаном приведены в табл. 3.
Таблица 3
Сытрье Расход сырья, г, при замене желатина на хитозан, %
Контроль 50 65 100
Лимон 238 100 238 100 238 100 238 100
Сахар 300 300 300 300 250 250 300 300
Желатин 27 27 13,5 13,3 9,5 9,5 - -
Хитозан - - 2 2 4 4 5 5
5%-я ЛК - - 20 20 20 20 50 50
Вода 700 700 700 700 700 700 700 700
Согласно органолептической оценке определили, что в разработанных рецептурах сладких блюд опти-
Таблица 4
Показатель Характеристика показателя
Мусс лимонный Желе из апельсинов Крем ванильный из сметаны
Внешний вид и консистенция Пышная, мелкопористая масса, хорошо сохраняющая форму Прозрачная, блестящая, желеобразная масса Однородная плотная масса
Цвет От белого до светло-желтого Оранжевый Белый
Запах Аромат лимонов Аромат апельсинов Сливочно-ванильный
Вкус Терпкий, умеренно сладкий Сладкий
Массовая доля, %:
сухие вещества 32,96 20,50 42,90
белок 1,25 1,80 2,80
жир 0,02 0,05 16,40
углеводы 30,26 17,60 22,50
Энергетическая ценность, ккал 121,79 75,20 242,50
мальное количество хитозана должно составлять 0,5-0,6 г/100 г.
В табл. 4 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных сладких блюд.
В соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения, хитозана в продукте должно содержаться от 1,5 г, что соответствует 300 г сладкого блюда по разработанным рецептурам и технологиям.
Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. МУ 1-40/3805-91. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М., 1991.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.
Поступила 17.09.10 г.
NEW FORMULA OF SWEET DISHES ENRICHED WITH CHITOSAN
N.A. BUGAYETS, Z.T. BUKHTOYAROVA, I.A. BUGAYETS, M.A. BORISOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru
Compoundings and technologies of a jelly from oranges, a cream vanilla and lemon mousse with the use chitosan are developed. Organoleptical, physical and chemical indices of the developed sweet dishes are investigated.
Key words: sweet dishes, chitosan, organoleptic, physical and chemical indices.
664.8.022.62.093:635.24
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИНАМБУРА
А.В. ЧЕРНЕНКО, М.К. АЛТУНЬЯН, Н.А. КУБЫШКИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: a.v.chernenko@list.ru
Разработан способ предварительной тепловой обработки растительного сырья топинамбура СВЧ излучением. Полученное пюре из топинамбура имеет лучшие физико-химические и органолептические показатели, чем образцы, полученные из традиционно обработанного сырья - в воде, на пару.
Ключевые слова: топинамбур, СВЧ-нагрев, бланширование.
В области тепловой обработки пищевых продуктов Топинамбур обрабатывали в СВЧ устройстве часто-
перспективно использование сверхвысокочастотной
той 2450 МГц с заданными режимами: уровень мощно-(СВЧ) Энергии [1] сти 64, 82, 100%, при этом выходная мощность состав-
ляла 440, 570, 700 Вт. Затем топинамбур протирали.
Цель настоящего исследования - научное обоснование и разработка рецептур и технологий детских
Пюре из топинамбура, обработанного СВЧ энергией в течение 1-5 мин, имело улучшенные реологиче-пл°доов°щных к°нсерв°в функци°нальног° назнате- ские свойства в сравнении с пюре, обработанным тра-
ния на °сн°ве т°пинамбура с применением СВЧ °бра- диционными способами (бланширование на пару, в во-
ботки [2-4]. де).
