CC BY
6УДК 642.5:57.082.25
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-3-1
EDN EVXKXT
Новые технологии сферы питания в целях повышения эффективности профилактики алиментарно-зависимых заболеваний
Л.А. Маюрникова1 А.А. Кокшаров1, Т.В. Крапива1, А.А. Дриль2
Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Российская Федерация 2Новосибирский государственный технический университет, г. Новосибирск, Российская Федерация Н [email protected]
Реферат
В рамках Стратегии научно-технологического развития России большое внимание уделяется обеспечению продовольственной безопасности. В связи с этим приоритетным направлением является развитие агропромышленного комплекса (АПК) страны, который включает ряд смежных отраслей промышленности, связанных с производством продовольственного сырья, его переработкой, реализацией населению как через рынок, так и предприятиями питания. Каждый сектор АПК имеет свои особенности, однако общим для них является обеспечение населения продовольствием как фактор формирования человеческого и интеллектуального капитала. Это, в свою очередь, определяет общий подход в системе потребностей современного общества, а именно широкий ассортимент продукции и блюд разной направленности для разных групп (слоев) населения. Современный подход к квалиметрической оценке пищевой продукции должен учитывать постоянно расширяющийся перечень потребительских свойств. В работе показано, что для отраслей АПК России характерен общий подход к регламентированию и оценке качества и безопасности продовольственного сырья и готовой продукции в рамках сформированной законодательной и нормативной базы. Такой подход позволяет рассматривать вопросы разработки, производства и реализации новых видов пищевой продукции - как традиционных, так специализированного назначения, во взаимодействии отраслей АПК. Рядом доктринальных документов показана актуальность разработки специализированных продуктов для снижения алиментарно-зависимых заболеваний, рост которых отражен в отчетах Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, территориальных управлений Росприроднадзора, а также данных Росстата. Предложен подход к оптимизации профилактики алиментарно-зависимых заболеваний за счет «перекрестных» технологий, в том числе производства обогащенного дефицитными микро- и макро-нутриентами продовольственного сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности (су-вид) на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания с последующей реализацией потребителю. Такой подход будет способствовать повышению эффективности борьбы с алиментарно-зависимыми заболеваниями путем включения в рацион профилактических продуктов питания.
Ключевые слова:
алиментарно-зависимые заболевания; лечебно-профилактическое питание; агропромышленный комплекс; обогащенный продукт; технология су-вид
Для цитирования: Маюрникова Л.А., Кокшаров А.А., Крапива Т.В., Дриль А.А. Новые технологии сферы питания в целях повышения эффективности профилактики алиментарно-зависимых заболеваний // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 3. С. 5-15. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-1. EDN: EVXKXT. Дата поступления статьи: 18 июня 2024 г.
New Nutrition Technologies
in Order to Increase the Prevention Effectiveness
of Alimentary-Dependent Diseases
Larisa A. Mayurnikova1 H, Arkady A. Koksharov1, Tatyana V. Krapiva1, Anastasia A. Dril2
1Kemerovo State University, Kemerovo, Russian Federation 2Novosibirsk State Technical University, Novosibirsk, Russian Federation И [email protected]
Abstract
Within the framework of the Scientific and Technological Development Strategy of Russia, a man pays much attention to ensuring food security. In this regard, the priority direction is the agro-industrial complex (AIC) development of the country including a number of support industries related to the food raw materials production, its processing, sale to
the population both through the market and food enterprises. Each sector of the agro-industrial complex has its own characteristics. Still, the food provision to the population as a factor in the human and intellectual capital formation stays common. This, in turn, determines the general approach to the need system of modern society, namely a wide range of products and dishes of different orientation for different groups (strata) of the population. The modern approach to the qualimetric food product assessment should consider the constantly expanding list of consumer properties. The thesis demonstrates that the Russian agro-industrial complex branches have a common approach to regulating and evaluating the quality and safety of food raw materials and finished products within the framework of the established legislative and regulatory framework. This approach enables to consider the development, production and sale issues of new types of food products, both traditional and specialized, in the AIC industries interaction. A number of doctrinal documents suggests the relevance of the specialized product development to reduce alimentary-dependent diseases, which growth is reflected in the reports of the Federal Service for Consumer Rights Protection and Human Wellfare, territorial departments of the Federal Service for Supervision of Natural Resource Usage, as well as the Federal Service of State Statistics data. The authors developed the approach to optimize the alimentary-dependent diseases prevention through "cross-cutting" technologies, including the production of food raw materials enriched with scarce micro- and macronutrients, semi-finished products of a high degree of readiness (sous vide) at food and catering enterprises with subsequent sale to the consumer. This approach will help to increase the prevention effectiveness against alimentary-dependent diseases by the preventive food inclusion in the diet.
Keywords:
alimentary-dependent diseases; therapeutic and prophylactic nutrition; agro-industrial complex; enriched product; sous vide technology
For citation: Larisa A. Mayurnikova, Arkady A. Koksharov, Tatyana V. Krapiva, Anastasia A. Dril. New Nutrition Technologies in Order to
Increase the Prevention Effectiveness of Alimentary-Dependent Diseases. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 3. Pp. 5-15.
DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-3-1. EDN: EVXKXT.
Paper submitted: June 18, 2024
Введение
В политических и социально-экономических условиях, в которых находится Россия в последние 5-7 лет, все актуальнее стоит вопрос национальной продовольственной безопасности. Для сохранения продовольственной независимости от влияния внешнего рынка необходимо, чтобы доля отечественных продуктов питания в общем объеме потребления составляла не менее 80-85 % [1].
Решение задачи обеспечения продовольственной безопасности возложено в большей степени на агропромышленный комплекс (АПК). Он представляет собой совокупность предприятий и производств, занятых выращиванием и сохранением продукции сельского хозяйства, ее переработкой и доведением до потребителя [2]. АПК включает в себя ряд смежных отраслей промышленности: сельское хозяйство (совокупность растениеводства и животноводства), пищевую и перерабатывающую промышленность, машиностроение (сельскохозяйственное и пищевое), производство минеральных удобрений, общественное питание, торговлю и др.
Основой АПК выступает сельское хозяйство, которое зависит от природных условий: климата, плодородия почв, рельефа местности, сезонности производства (на территории России четыре климатических пояса). Производство сырья для пищевой и перерабатывающей промышленнос-
ти ориентировано на выпуск готовых к использованию продуктов питания, реализуемых в торговле. Специфика предприятий пищевой промышленности - отраслевая принадлежность, обеспечивающая широту и глубину ассортимента однородных групп пищевой продукции. Общественное питание - отрасль, призванная обеспечить население питанием вне дома, охватывающая многочисленные макро- и микропредприятия, занятые производством продукции и ее реализацией по заказу потребителя.
Отрасли АПК представляют собой взаимоувязанную систему, элементы которой выступают факторами обеспечения продовольственной безопасности России. Важным вопросом в этом направлении является не только количественное обеспечение населения продовольствием, но качественная составляющая. В научной и специализированной литературе уделяется большое внимание алиментарным заболеваниям, напрямую связанным с питанием [3]. Многие специалисты отмечают причинно-следственную связь между расширением ассортимента продовольственных продуктов и насыщением рынка за счет новых нетрадиционных источников сырья, новых технологий и ростом заболеваний, которые во всем мире называют «болезнями цивилизации». Общепризнанным перспективным направлением решения обозна-
ченной проблемы является разработка, производство и реализация специализированных продуктов питания: функциональных, обогащенных, диетических и т.п. [4]. Во многих странах мира, в том числе России, для обеспечения качества, безопасности продукции и удовлетворенности потребителей активно внедряют концепцию «от поля до прилавка» (или «от поля до стола») [5]. Так, многие ведущие зарубежные компании внедряют систему безопасности Global Gap, обеспечивающую прозрачность всей цепочки поставок и прослеживаемость продуктов на протяжении их жизненного цикла: от фермы до ресторана или прилавка на рынке [6]. Непосредственными участниками реализации данной концепции выступают предприятия отраслей сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли и общественного питания. Помимо вышесказанного, отрасли АПК объединяет удовлетворение населения (потребителя) в пищевой продукции, являющейся одним из основных факторов нормальной жизнедеятельности человека [7].
Далее для сравнительной характеристики указанных отраслей АПК с точки зрения схожих черт и различий проведен анализ Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. Считаем, что данный документ обоснованно распространяется на все отрасли АПК, так как ориентирован на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
Согласно Федеральному закону от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты (пищевая продукция, продовольственные товары, продукты питания) - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное сырье.
Предприятия продовольственной торговли -продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также хо-
лодильники (СанПиН 2.3.2.1324-03). Иначе говоря, основным видом товаров, которые реализуют предприятия продовольственной торговли, являются продовольственные товары.
Одним из пунктов вышеназванной Стратегии является совершенствование и развитие нормативной базы в сфере качества пищевой продукции. Анализ нормативной базы, регламентирующей качество и безопасность пищевых продуктов, выявил единый подход и распространение действующих государственных стандартов, ТР/ТС и СанПиН на все отрасли АПК. Для предприятий общественного питания и торговли дополнительно действуют СанПиН 2.3/2.4 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и Правила торговли.
Для обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции в России реализуется единый подход в рамках государственного контроля: Роспотребнад-зор, Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору, сертификационные центры. Независимо от структуры и функций контролирующих организаций, их характеризует схожий принцип процесса экспертизы и выдачи разрешительных документов. В целях подтверждения соответствия требованиям нормативной документации функционируют аккредитованные лаборатории, где применяются одинаковые методы анализа сырья и пищевой продукции. Требования безопасности (показатели безопасности) к продовольственному сырью и пищевым продуктам, включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные изложены в ТР/ТС 021/2011.
В Стратегии уделяется внимание вопросам разработки и внедрению систем управления качеством продовольственного сырья и пищевой продукции. Так, один из пунктов ТР/ТС 021/011 обязывает производителя при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
В ГОСТ ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» указано, что одним из принципов этой системы выступает выявление причин возникновения опасностей пищевых продуктов, которые могут произойти на любой стадии цепи создания пищевой продукции, поэтому безопасность пищевых продуктов должна гарантироваться объединенными усилиями всех участников цепи производства и потребления пищевой продукции. Это дает основание утверждать, что участниками такой цепи являются отрасли АПК: сельское хо-
зяйство, предприятия пищевой промышленности и общественного питания, торговля.
Одним из вызовов современного общества является необходимость повышения качества жизни на фоне роста алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с неправильным питанием. Как показывает мировой опыт, одним из действенных путей решения проблемы выступает разработка и производства продуктов нового поколения с заданными свойствами. В Стратегии это выражается в конвергенции «наука - производство - рынок».
Целью исследований явилась разработка нового подхода к профилактике распространенных алиментарно-зависимых заболеваний путем разработки и внедрения «перекрестных» технологий производства и реализации обогащенной дефицитными микро- и макронутриентами пищевой продукции в рамках конвергенции отраслей АПК. Это позволит сократить имеющийся разрыв между научными исследованиями и их внедрением с последующим доведением до потребителя.
Объектами исследования послужили: док-тринальные документы федерального уровня, определяющие направления развития страны; нормативная база в сфере обеспечения и контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовой продукции; технология су-вид в целях производства обогащенной пищевой продукции.
Результаты исследования и их обсуждение
Анализ научно-технической литературы выявил активное участие ученых и специалистов пищевых отраслей в разработке функциональных и обогащенных продуктов питания разных однородных групп: хлебобулочных, молочных, кондитерских и т.д. Расширяется спектр исследований в сельском хозяйстве. Перспективными являются технологии прижизненного формирования качества продукции животноводства и птицеводства, в том числе функциональных свойств, путем введения в рацион животных обогащающих добавок [8; 9].
В небольшом количестве (в сравнении с объемом научных разработок) такие продукты представлены на рынке. Однако данные статистики все же отмечают рост заболеваний, связанных с неправильным питанием. Считаем, что для повышения эффективности профилактики таких заболеваний среди разных групп населения целесообразно привлекать к профилактическим мероприятиям предприятия общественного питания, учитывая такую их особенность, как массовость. В частности, в первую очередь речь идет о предприятиях социального питания [10].
Традиционно профилактика и лечение алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ) в условиях предприятий социального питания проводится по принятым принципам и рекомендациям, которые описаны в приказах Минздрава, справочниках и диетах при АЗЗ, технологической документации [11; 12]. Принятые подходы в определенной степени ограничивают деятельность предприятий общественного питания в применении технологий и продуктов специализированного назначения. Основная из причин такой ситуации - отсутствие специалистов соответствующей компетенции, владеющих вопросами нутрициологии, в том числе частной ну-трициологии, изучающей практические аспекты проблем питания (вопросы нутриентной обеспеченности различных групп населения) [13].
Традиционный подход к лечебно-профилактическому питанию при АЗЗ заключается в назначении врачом-диетологом индивидуальной диеты, определении перечня ограничений в продуктах и технологиях кулинарной обработки, корректировке рациона по БАВ и назначении медпрепа-ратов. Иными словами, в данном случае питание выступает в роли «вспомогательной» терапии при лечении диагностируемого заболевания.
Организация питания в специализированных учреждениях (пансионатах, санаториях, пищеблоках при медицинских учреждениях и др.) носит унифицированный характер. Это связано с тем, что лечебно-профилактическое питание является частью лечебного процесса и учитывает характер заболевания, необходимость соблюдения требований конкретной диеты и кратности питания в стационаре. Перечисленные условия априори предполагают «однообразность» такого питания [14].
Можно предположить, что одной из причин однообразного рациона в социальных учреждениях является недостаточный спектр рецептур, учитывающих широкий ассортимент продовольствия и современных технологий приготовления пищи. При этом анализ специализированной литературы, представленной в открытом доступе, показывает обновление нормативных документов и документов рекомендательного характера по оптимизации диетического лечебного питания с включением специализированных пищевых продуктов. Так, широкое использование в диетологии в последнее десятилетие получили смеси белковые композитные.
Еще одной причиной может быть отсутствие на рынке функциональных и обогащенных продуктов питания для включения в рацион, общепризнанных во всем мире как эффективное средство профилактики и лечения АЗЗ [15].
История вопроса о снижении АЗЗ путем включения в рацион обогащенных продуктов пита-
ния свидетельствует о том, что на предприятиях общественного питания и в первую очередь в коллективах с организованным питанием приоритетно решался вопрос С-витаминиза-ции готовой пищи. Так, в СССР действовал приказ Минздрава от 24 августа 1972 г. № 695, в рамках которого проводилась обязательная С-витами-низация питания в лечебно-профилактических учреждениях.
В то же время для повышения эффективности профилактических мероприятий проводились научные исследования и разрабатывались методологии (технологии, методы, методики, способы) обогащения продовольственного сырья и пищевой продукции не только витамином С, но и другими дефицитными макро- и микро-нутриентами, производимыми и реализуемым предприятиями пищевой промышленности общественного питания [16].
К другим объективным причинам узкого ассортимента обогащенных блюд и продукции общественного питания, реализуемых на предприятиях различных форматов, относятся:
• децентрализация, приведшая к повышению уровня самостоятельности в принятии решений по организации и управлению производством продукции;
• приоритет в производстве продукции общественного питания, имеющей экономический эффект, тогда как обогащенная пищевая продукция в первую очередь имеет социальный эффект;
• ограничение доступа к базам данных новшеств, недостаточное их внедрение в виде обогащенных продуктов питания;
• отсутствие на предприятиях элементов системы обеспечения качества и безопасности производства обогащенной продукции (технологии хранения, приготовления обогащающих добавок, этапы внесения, контроль за дозировкой добавок в готовой продукции и т.д.).
Эти проблемы отчасти можно решить путем разработки и внедрения системы НАССР как гаранта качества и безопасности технологии производства и реализации обогащенной продукции и как одного из конкурентных преимуществ. Однако не все современные предприятия общественного питания добровольно принимают такие решения, так как чаще во главу угла ставится задача получения прибыли, реже - развития [17; 18]. Фактически коммерческие предприятия не готовы к внедрению подобных технологий, так как сильно зависят от социально-экономических изменений и связанных с ними факторов риска [19]. Так, риском для предприятий общественного питания коммерческой сферы может быть ограниченность спроса на продукты специализированного назначения, что может
выражаться в сезонном характере и (или) потребительских предпочтениях. В первом случае примером может служить дефицит витаминов и микроэлементов, который у населения чаще выражен в зимне-весенний период и формирует осознанное потребление обогащенной продукции, во втором - специфика посещения предприятий ресторанного бизнеса с целью получения потребителем вкусового наслаждения.
Несмотря на множество сдерживающих факторов, задача организации лечебно-профилактического (профилактического) питания для разных групп населения остается актуальной и требует своего решения.
Так, согласно МР 2.4.0179-20 «Рекомендациям по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций», для обеспечения биологической ценности в питании детей рекомендуется использовать: продукты повышенной пищевой ценности, в том числе обогащенные продукты (макро- и микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами);пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, сахара и соли. В тексте МР 2.4.0312-22 «Дополнительное питание в образовательных и оздоровительных организациях для детей» отмечено, что в случае нахождения в организации детей с такими заболеваниями, епе лактазная недостаточность, сахарный диабет, целиакия, фенилкетону-рия, необходимо включение в рацион продуктов диетического и лечебно-профилактического питания. Таким образом, для выполнения требований указанных документов при организации питания детей образовательных учреждений в рационах должны присутствовать обогащенные продукты питания, производимые либо непосредственно на предприятиях питания, либо на пищевых предприятиях.
На рис. 1 представлена модель взаимодействия отраслей АПК в решении вопросов организации лечебно-профилактического питания при групповой профилактике (социальные предприятия общественного питания) и индивидуальной профилактике (потребительские предпочтения при организации здорового/профилактического питания в автономных условиях). Обязательными элементами модели (участниками) являются фармацевтические предприятия, выпускающие обогащающие добавки, а также научные и научно-образовательные организации, осуществляющие научные разработки в сфере питания.
В предыдущих публикациях авторами акцентировалось внимание на таком важнейшем и мало обсуждаемом факторе недостаточного обеспечения населения обогащенными продуктами питания для снижения АЗЗ, как разрыв элементов системы «наука и образование - про-
Обогащающая добавка
Обогащенное
продовольственное
сырье
Обогащенные продукты питания
Рис. 1. Модель взаимодействия отраслей АПК в решении вопросов организации лечебно-профилактического питания Fig. 1. Interaction Model of Agricultural Industries in Solving Organization Issues of Therapeutic and Preventive Nutrition
изводство - рынок». Только при условии взаимодействия науки и производства рынок будет обеспечен обогащенными продуктами питания. Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральная служба по надзору в сфере природопользования (Ро-сприроднадзор) в рамках социально-гигиенического мониторинга осуществляет выявление изменений и прогноза за состоянием питания и здоровья населения. Это отражает роль Рос-природнадзора в обеспечении качества (в том числе пищевой ценности) и безопасности обогащенных продуктов питания на всех этапах от проектирования/разработки продуктов нового поколения до производства и реализации/ потребления. Неким толчком для функционирования обозначенной системы послужили МР 2.3.7.0168-20, обязывающие осуществлять оценку доступа населения к отечественной пищевой продукции, способствующей устранению дефицита макро- и микронутриентов, в том числе
пищевой продукции, обогащенной белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами, а также специализированной пищевой продукции, и пищевой продукции со сниженным содержанием насыщенных жиров, трансизомеров жирных кислот, простых сахаров и пищевой соли. В данном случае под доступом понимается физическая и экономическая доступность для населения. Результаты мониторинга, при условии низкой доступности, позволят:
• разрабатывать для предприятий пищевой промышленности предложения по расширению ассортимента и объемов производства отечественной пищевой продукции, способствующей устранению дефицита макро- и микронутриен-тов;
• разрабатывать предложения по включению в рационы питания для организованных коллективов и предприятий общественного питания отечественной обогащенной пищевой продукции.
Взаимодействие предприятий пищевой промышленности и общественного питания для решения поставленной задачи возможно за счет «перекрестных» технологий, например, производства обогащенных полуфабрикатов высокой степени готовности на пищевых предприятиях с последующим доведением их готовности и реализации на предприятия общественного питания.
Наряду с этим можно рассматривать и другие нетрадиционные технологии, в том числе су-вид, принципы которой могут стать основой для появления технологий, имеющих межотраслевой характер.
Технология су-вид представляет собой последовательность операций по приготовлению пищевых полуфабрикатов высокой степени готовности, включающих подготовку сырья, его вакуумирование (до 99 % извлечения воздуха), термическую обработку в условиях водяной бани при диапазоне температур от 50 до 90 °С, обеспечивающей кулинарную готовность, с последующим принудительным охлаждением и получением продукта с возможностью длительного хранения.
К преимуществам технологии можно отнести:
• пригодность для широкого ассортимента пищевой продукции из разных видов сырья (мясо, птица, рыба, овощи);
• высокие органолептические свойства готовой продукции, зачастую превосходящие продукцию, приготовленную по схожим технологиям;
• щадящий режим кулинарной обработки, способствующий сохранению биологически активных веществ;
• продолжительность хранения - за счет термической пастеризации, создания анаэробных условий и быстрого охлаждения готовые полуфабрикаты хранятся более 30 сут, что невозможно при традиционном приготовлении пищи [20].
К недостаткам данной технологии, ограничивающим ее применение в сфере общественного питания, можно отнести следующие:
• для осуществления операций вакуумиро-вания, варки и принудительного охлаждения требуется особое оборудование, не имеющее широкого применения в других традиционных технологиях приготовления (вакуумный упаковщик, водяная баня и камера шокового охлаждения);
• для малых предприятий общественного питания оборудование небольшой производительности не всегда оправдывает себя с экономической точки зрения;
• термическая обработка продукта может занимать время от нескольких минут до нескольких суток в зависимости от желаемого результата.
Ограниченное использование су-вид на предприятиях общественного питания может иметь ряд объективных причин: недостаточная изученность с научной и практической точки зрения и небольшой опыт применения; отсутствие учебно-методических материалов и специалистов, владеющих данной технологией.
На рис. 2 представлен межотраслевой подход к производству и реализации обогащенной пищевой продукции высокой степени готовности по технологии су-вид.
Предполагаем, что предприятия перерабатывающей промышленности могут изготавливать на одной линии полуфабрикаты как общего, так
Подготовка сырья Подготовка обогащающей добавки
__________ ----------
* ▼ !
Вакуумирование .......j... Дозирование обогащающей добавки
*.......■
01 ГО
о ю О
Термическая обработка i -
Принудительное охлаждение
Хранение обогащенных полуфабрикатов ........► Транспортировка обогащенных полуфабрикатов
t Т
Доготовка <........ Предприятия общественного питания
Реализация и потребление
Торговые предприятия
Рис. 2. Межотраслевой подход к производству и реализации обогащенной пищевой продукции
по технологии су-вид
Fig. 2. Intersectoral Approach to the Production and Sale of Fortified Food Products Using the Sous Vide Technology
и специализированного назначения, включая операцию по введению обогащающих добавок (обогащение). Реализуется такая продукция традиционно в розничных сетях и на предприятиях общественного питания. Доведение полуфабрикатов до готовности может осуществляться либо непосредственно на предприятиях общественного питания с последующей реализацией готовой продукции потребителю, либо потребителем в автономных условиях (домашнее приготовление блюд) после приобретения в торговых точках.
Централизация производства обогащенных полуфабрикатов позволит в значительной степени сформировать производство продукции стабильного качества. Наличие на пищевых предприятиях аттестованной испытательной лаборатории обеспечит проведение лабораторного контроля для подтверждения наличия в продукции обогащающих добавок в соответствии технологической документацией на соответствующую группу продукции. При такой форме взаимодействия предприятия социального сектора отрасли общественного питания смогут своевременно и в достаточном количестве получать специализированную продукцию высокого качества для последующего
доведения до готовности и реализации. Межотраслевой подход к решению проблемы обеспечения населения обогащенной пищевой продукцией будет способствовать снижению алиментарно-зависимых заболеваний.
Заключение
В рамках выполнения целей и задач доктри-нальных документов по поиску новых путей профилактики алиментарно-зависимых заболеваний в России предложен новый подход, сущность которого заключается в межотраслевой конвергенции. Показано, что непосредственно выпуском обогащенного продовольственного сырья могут заниматься предприятия сельского хозяйства, выпуском обогащенных полуфабрикатов и готовой продукции - предприятия пищевой промышленности и предприятия общественного питания. Конвергенция производства продукции специализированного назначения при обоснованном распределении рисков между предприятиями пищевой промышленности и предприятиями общественного питания позволит более эффективно обеспечить население лечебно-профилактическим (профилактическим) питанием и, как следствие, способствовать улучшению качества жизни.
Библиографический список
1. Крутиков В.К., Абдурахманов Ш.М. Продовольственная безопасность в обеспечении национальной независимости страны // Экономика и бизнес: теория и практика. 2020. № 2-1(60). С. 157-159. DOI: https://doi.org/10.24411/2411-0450-2020-10109. EDN: https://www.elibrary. ru/peedvj.
2. Суворова С.П., Тослунова Е.И. Агропромышленный комплекс: понятие, становление, развитие // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. № 4-1(46). С. 116-120. DOI: https://doi.org/10.18454/IRJ.2016.46.135. EDN: https://www.elibrary.ru/vvtkax.
3. Колесняк А.А., Полянская Н.М. Оценка продовольственной самообеспеченности в странах мира // Социально-экономический и гуманитарный журнал. 2022. № 2(24). С. 132-144. DOI: https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-2-132-144. EDN: https://www.elibrary.ru/opzugh.
4. Мингазова Э.Н., Власов Я.В., Гуреев С.А. Международный опыт реализации программ обогащения витаминами и минералами рационов питания для различных социальных групп населения // Менеджер здравоохранения. 2020. № 6. С. 56-62. EDN: https://www.elibrary. ru/uaswwc.
5. Хоченков А.А. Факторы «высокого» и «низкого» риска в системе прослеживаемости технологии производства свинины // Животноводство и ветеринарная медицина. 2019. № 3. С. 18-21. EDN: https://www.elibrary.ru/upcrcj.
6. Жапбасбаева А.М. Стандарт «Global GAP» - современная система, гарантирующая безопасность сельскохозяйственной продукции // Развитие и внедрение современных наукоемких технологий для модернизации агропромышленного комплекса: сб. ст. по материалам меж-дунар. науч.-практ. конф. (Курган, 5 ноября 2020 г.). Курган: КГСХА им. Т.С. Мальцева, 2020. С. 464-468. EDN: https://www.elibrary.ru/usfuhu.
7. Папцов А.Г., Санду И.С., Нечаев В.И. и др. Научно-технологическое развитие АПК России в новых экономических условиях: механизмы и направления. Москва: Научный консультант, 2022. 176 с. ISBN: 978-5-907477-69-8. EDN: https://www.elibrary.ru/ougltc.
8. Гиро Т.М., Горлов И.Ф., Козлов С.В. и др. Прижизненное обогащении е баранины эссенциальными микроэлементиами с целью ее использования в технологии функциональных продуктов // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 3. С. 1-15. DOI: https://doi. org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-74-88. EDN: https://www.elibrary.ru/uzugdk.
9. Коденцова В.М., Рисник Д.В., Мазо В.К. Облучение ультрафиолетом как способ повышения содержания витамина D в пищевой продукции // Сельскохозяйственная биология. 2019. Т. 54, № 4, С. 693-704. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2019.4.693rus. EDN: https:// www.elibrary.ru/lopyzw.
10. Маюрникова Л.А., Кокшаров А.А., Крапива Т.В. и др. Анализ и перспективы инновационного развития предприятий общественного питания // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 1. С. 140-149. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2421. EDN: https://www.elibrary.ru/fyglpc.
11. Маюрникова Л.А., Кокшаров А.А., Крапива Т.В. и др. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 124-139. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139. EDN: https://www.elibrary.ru/npheos.
INDUSTRY
ИНДУСТРИЯ USTRY ПИТАНИЯ
12. Смирнова Е.А., Саркисян В.А., Кочеткова А.А. Проблемно-ориентированный подход к разработке новых пищевых продуктов для персонализированной диетотерапии социально значимых заболеваний // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № S3. С. 65. EDN: https://www.elibrary. ru/xcevat.
13. Кузнецова Н.В., Зверева Т.М. Идентификация рисков предприятий общественного питания и управление ими // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2020. Т. 9, № 3(32). С. 154-158. DOI: https://doi.org/10.26140/anie-2020-0903-0033. EDN: https://www. elibrary.ru/khxafp.
14. Гращенков Д.В., Дворядкина Е.Б., Чугунова О.В. Современное состояние и совершенствование питания в лечебно-профилактических учреждениях // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5, № 1. С. 90-99. DOI: https://doi.org/10.14529/food170112. EDN: https://www.elibrary.ru/xxdeoh.
15. Драпкина О.М., Концевая А.В., Калинина А.М. и др. Профилактика хронических неинфекционных заболеваний в российской федерации. Национальное руководство 2022 // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2022. Т. 21, № 4. С. 5-232. DOI: https://doi. org/10.15829/1728-8800-2022-3235. EDN: https://www.elibrary.ru/dnbvat.
16. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. К 30-летию государственной программы по витаминизации пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2017. № 8. С. 8-12. EDN: https://www.elibrary.ru/zdgfrn.
17. Амирханова А.М., Абасова З.У. Развитие общественного питания в условиях глобальных изменений в национальной экономике // Вестник Московского гуманитарно-экономического института. 2022. № 4. С. 5-15. DOI: https://doi.org/10.37691/2311-5351-2022-0-4-5-15. EDN: https://www.elibrary.ru/bysmav.
18. Волкова С.Н., Булавинов Е.К., Ароян А.В. и др. Понятие и сущность современных технологий в АПК // Ресурсосбережение и экология: агропромышленный комплекс, проектирование и строительство: сб. науч. ст. Всерос. науч.-практ. конф. (Курск, 24 ноября 2023 г.). Курск: Университетская книга, 2023. С. 16-19. EDN: https://www.elibrary.ru/rsmtuo.
19. Амирханова А.М., Абасова З.У. Развитие общественного питания в условиях глобальных изменений в национальной экономике // Вестник Московского гуманитарно-экономического института. 2022. № 4. С. 5-15. DOI: https://doi.org/10.37691/2311-5351-2022-0-4-5-15. EDN: https://www.elibrary.ru/bysmav.
20. Mayurnikova, L.A.; Koksharov, A.A.; Meshkov, V.O., et al. Studying the Impact of Traditional and Modern Technologies on Preserving the Nutritional Value of Semi-Finished Fish Products. E3S Web of Conferences. 2024. Vol. 480. Article Number: 03006. DOI: https://doi.org/10.1051/ e3sconf/202448003006. EDN: https://www.elibrary.ru/otwjfp.
1. Krutikov, V.K.;Abdurahmanov, Sh.M. Prodovolstvennaya Bezopasnost v Obespechenii Nacionalnoj Nezavisimosti Strany [Food Security in Ensuring the National Country Independence]. Ekonomika i Biznes: Teoriya i Praktika. 2020. No. 2-1(60). Pp. 157-159. DOI: https://doi. org/10.24411/2411-0450-2020-10109. EDN: https://www.elibrary.ru/peedvj. (in Russ.)
2. Suvorova, S.P.; Toslunova, E.I. Agropromyshlennyj Kompleks: Ponyatie, Stanovlenie, Razvitie [Agro-Industrial Complex: Concept, Formation, Development]. Mezhdunarodnyj Nauchno-Issledovatelskij Zhurnal. 2016. No. 4-1(46). Pp. 116-120. DOI: https://doi.org/10.18454/IRJ.2016.46.135. EDN: https://www.elibrary.ru/vvtkax. (in Russ.)
3. Kolesnyak, A.A.; Polyanskaya, N.M. Ocenka Prodovolstvennoj Samoobespechennosti v Stranah Mira [Food Self-Sufficiency Assessment in the Countries of the World]. Socialno-Ekonomicheskij i Gumanitarnyj Zhurnal. 2022. No. 2(24). Pp. 132-144. DOI: https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-2-132-144. EDN: https://www.elibrary.ru/opzugh. (in Russ.)
4. Mingazova, E.N.; Vlasov, Ya.V.; Gureev S.A. Mezhdunarodnyj Opyt Realizacii Programm Obogashcheniya Vitaminami i Mineralami Racionov Pitaniya dlya Razlichnyh Socialnyh Grupp Naseleniya [International Experience in the Programs Implementation for Enriching Diets with Vitamins and Minerals for Various Social Population Groups]. Menedzher Zdravoohraneniya. 2020. No. 6. Pp. 56-62. EDN: https://www.elibrary.ru/ uaswwc. (in Russ.)
5. Hochenkov, A.A. Faktory «Vysokogo» i «Nizkogo» Riska v Sisteme Proslezhivaemosti Tekhnologii Proizvodstva Svininy ["High" and "Low" Risk Factors in the Traceability System of Pork Production Technology]. Zhivotnovodstvo i Veterinarnaya Medicina. 2019. No. 3. Pp. 18-21. EDN: https://www.elibrary.ru/upcrcj. (in Russ.)
6. Zhapbasbaeva, A.M. Standart "Global GAP" - Sovremennaya Sistema, Garantiruyushchaya Bezopasnost Selskohozyajstvennoj Produkcii [The Global GAP Standard as a Modern System Guaranteing the Agricultural Product Safety]. Razvitie i Vnedrenie Sovremennyh Naukoemkih Tekh-nologij dlya Modernizacii Agropromyshlennogo Kompleksa: Sb. St. po Materialam Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Kurgan, 5 Noyabrya 2020 g.). Kurgan: KGSKHA im. T.S. Malceva, 2020. Pp. 464-468. EDN: https://www.elibrary.ru/usfuhu. (in Russ.)
7. Papcov, A.G.; Sandu, I.S.; Nechaev, V.I. i dr. Nauchno-Tekhnologicheskoe Razvitie APK Rossii v Novyh Ekonomicheskih Usloviyah: Mekhanizmy i Napravleniya [Scientific and Technological Development of the Russian Agro-Industrial Complex in New Economic Conditions: Mechanisms and Directions]. Moskva: Nauchnyj Konsultant, 2022. 176 p. ISBN: 978-5-907477-69-8. EDN: https://www.elibrary.ru/ougltc. (in Russ.)
8. Giro, T.M.; Gorlov, I.F.; Kozlov, S.V. i dr. Prizhiznennoe Obogashchenie Baraniny Essencialnymi Mikroelementiami s Celyu Ee Ispolzovaniya v Tekhnologii Funkcionalnyh Produktov [Lifetime Mutton Enrichment with Essential Elements for Purpose to Use It in the Functional Product Technology]. Teoriya i Praktika Pererabotki Myasa. 2018. No. 3. Pp. 1-15. DOI: https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-74-88. EDN: https:// www.elibrary.ru/uzugdk. (in Russ.)
9. Kodencov, V.M.; Risnik, D.V.; Mazo, V.K. Obluchenie Ultrafioletom kak Sposob Povysheniya Soderzhaniya Vitamina D v Pishchevoj Produkcii [Ultraviolet Irradiation as a Way to Increase the Vitamin D Content in Food Products]. Selskohozyajstvennaya Biologiya. 2019. Vol. 54. No. 4. Pp. 693-704. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2019.4.693rus. EDN: https://www.elibrary.ru/lopyzw. (in Russ.)
10. Mayurnikova, L.A.; Koksharov, A.A.; Krapiva, T.V. i dr. Analiz i Perspektivy Innovacionnogo Razvitiya Predpriyatij Obshchestvennogo Pitaniya [Innovative Development Analysis and Prospects of Public Catering Enterprises]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2023. Vol. 53. No. 1. Pp. 140-149. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2421. EDN: https://www.elibrary.ru/fyglpc. (in Russ.)
Bibliography
11. Mayurnikova, L.A.; Koksharov, A.A.; Krapiva, T.V. i Dr. Obogashchenie Pishchevyh Produktov kak Faktor Profilaktiki Mikronutrientnoj Nedosta-tochnosti [Food Product Fortification as a Factor in the Micronutrient Deficiency Prevention]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2020. Vol. 50. No. 1. Pp. 124-139. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139. EDN: https://www.elibrary.ru/npheos. (in Russ.)
12. Smirnova, E.A.; Sarkisyan, V.A.; Kochetkova, A.A. Problemno-Orientirovannyj Podhod k Razrabotke Novyh Pishchevyh Produktov dlya Personal-izirovannoj Dietoterapii Socialno Znachimyh Zabolevanij [Problem-Oriented Approach to the New Food Product Development for Personalized Diet Therapy of Socially Significant Diseases]. Voprosy Pitaniya. 2014. Vol. 83. No. S3. Pp. 65. EDN: https://www.elibrary.ru/xcevat. (in Russ.)
13. Kuznecova, N.V.; Zvereva, T.M. Identifikaciya Riskov Predpriyatij Obshchestvennogo Pitaniya i Upravlenie Imi [Risk Identification of Public Catering Enterprises and Its Management]. Azimut Nauchnyh Issledovanij: Ekonomika i Upravlenie. 2020. Vol. 9. No. 3(32). Pp. 154-158. DOI: https:// doi.org/10.26140/anie-2020-0903-0033. EDN: https://www.elibrary.ru/khxafp. (in Russ.)
14. Grashchenkov, D.V.; Dvoryadkina, E.B.; Chugunova, O.V. Sovremennoe Sostoyanie i Sovershenstvovanie Pitaniya v Lechebno-Profilakticheskih Uchrezhdeniyah [Current State and Nutrition Improvement in Medical and Preventive Institutions]. Vestnik YuUrGU. Seriya: Pishchevye i Bi-otekhnologii. 2017. Vol. 5. No. 1. Pp. 90-99. DOI: https://doi.org/10.14529/food170112. EDN: https://www.elibrary.ru/xxdeoh. (in Russ.)
15. Drapkina, O.M.; Koncevaya, A.V.; Kalinina, A.M. i dr. Profilaktika Hronicheskih Neinfekcionnyh Zabolevanij v Rossijskoj Federacii. Nacionalnoe Rukovodstvo 2022 [Prevention of Chronic Non-Communicable Diseases in the Russian Federation. National Guidence 2022]. Kardiovaskulyar-naya Terapiya i Profilaktika. 2022. Vol. 21. No. 4. Pp. 5-232. DOI: https://doi.org/10.15829/1728-8800-2022-3235. EDN: https://www.elibrary.ru/ dnbvat. (in Russ.)
16. Spirichev, V.B.; Shatnyuk, L.N. K 30-Letiyu Gosudarstvennoj Programmy po Vitaminizacii Pishchevyh Produktov [On the 30 th Anniversary of the State Food Fortification Program]. Pishchevaya Promyshlennost. 2017. No. 8. Pp. 8-12. EDN: https://www.elibrary.ru/zdgfrn. (in Russ.)
17. Amirhanova, A.M.; Abasova, Z.U. Razvitie Obshchestvennogo Pitaniya v Usloviyah Globalnyh Izmenenij v Nacionalnoj Ekonomike [Public Catering Development in the Global Changes Context in the National Economy]. Vestnik Moskovskogo Gumanitarno-Ekonomicheskogo Institu-ta. 2022. No. 4. Pp. 5-15. DOI: https://doi.org/10.37691/2311-5351-2022-0-4-5-15. EDN: https://www.elibrary.ru/bysmav. (in Russ.)
18. Volkova, S.N.; Bulavinov, E.K.; Aroyan, A.V. i Dr. Ponyatie i Sushchnost Sovremennyh Tekhnologij v APK [Concept and Essence of Modern Technologies in the Agriculture]. Resursosberezhenie i Ekologiya: Agropromyshlennyj Kompleks, Proektirovanie i Stroitelstvo: Sb. Nauch. St. Vseros. Nauch.-Prakt. Konf. (Kursk, 24 Noyabrya 2023 g.). Kursk: Universitetskaya Kniga, 2023. Pp. 16-19. EDN: https://www.elibrary.ru/rsmtuo. (in Russ.)
19. Amirhanova, A.M.; Abasova, Z.U. Razvitie Obshchestvennogo Pitaniya v Usloviyah Globalnyh Izmenenij v Nacionalnoj Ekonomike [Public Catering Development in the Global Changes Context in the National Economy]. Vestnik Moskovskogo Gumanitarno-Ekonomicheskogo Institu-ta. 2022. No. 4. Pp. 5-15. DOI: https://doi.org/10.37691/2311-5351-2022-0-4-5-15. EDN: https://www.elibrary.ru/bysmav. (in Russ.)
20. Mayurnikova, L.A.; Koksharov, A.A.; Meshkov, V.O., et al. Studying the Impact of Traditional and Modern Technologies on Preserving the Nutritional Value of Semi-Finished Fish Products. E3S Web of Conferences. 2024. Vol. 480. Article Number: 03006. DOI: https://doi.org/10.1051/ e3sconf/202448003006. EDN: https://www.elibrary.ru/otwjfp.
Информация об авторах / Information about Authors
Маюрникова Лариса Александровна
Mayurnikova, Larisa Alexandrovna
Тел./Phone: +7 (3842) 39-68-56 E-mail: [email protected]
Кокшаров
Аркадий Андреевич
Koksharov, Arkady Andreevich
Тел./Phone: +7 (3842) 39-68-56 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации
общественного питания
Кемеровский государственный университет
650000, Российская Федерация, г. Кемерово,ул. Красная, 6
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Technology and Public Catering Organization Department Kemerovo State University
650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4592-8382
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации
общественного питания
Кемеровский государственный университет
650000, Российская Федерация, г. Кемерово,ул. Красная, 6
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Technology and Public Catering Organization Department Kemerovo State University
650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2782-5833
Крапива
Татьяна Валерьевна
Krapiva,
Tatyana Valerievna
Тел./Phone: +7 (3842) 39-68-56 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии и организации
общественного питания
Кемеровский государственный университет
650000, Российская Федерация, г. Кемерово,ул. Красная, 6
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Technology and Public Catering Organization Department Kemerovo State University
650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9441-8744
INDUSTRY
ИНДУСТРИЯ
USTRY ПИТАНИЯ
Дриль
Анастасия Александровна
Dril,
Anastasia Alexandrovna
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации пищевых производств
Новосибирский государственный технический университет 630073, Российская Федерация, г. Новосибирск, ул. Карла-Маркса, 20
Тел./Phone: +7(383) 346-07-64 E-mail: [email protected]
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Technology and Food Production
Organization Department
Novosibirsk State Technical University
630073, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marks St., 20
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4114-4006
Вклад авторов:
Маюрникова Л.А. - научное руководство, разработка концепции научного исследования, контроль над проведением научного исследования;
Кокшаров А.А. - обзор литературных источников, экспертное участие в настоящем научном исследовании; Крапива Т.В. - экспертное участие в настоящем научном исследовании, научная консультация; Дриль А.А. - экспертное участие в настоящем научном исследовании, научная консультация. Contribution of the Authors:
Mayurnikova, Larisa A. - scientific management, developing the research concept, control over the research conducted; Koksharov, Arkady A. - bibliography review, expert participation in the research; Krapiva, Tatyana V. - expert participation in the research, scientific consultation; Dril, Anastasia A. - expert participation in the research, scientific consultation.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
