CC BY
48УДК 637+517.977.5
DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-1-9
EDN PHYQBE
Применение методов математического моделирования при разработке рационов заданной пищевой ценности
Д.В. Гращенков1 С.Э. Дубенко2, О.В. Чугунова1
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация
2Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промышленных предприятий Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, г. Екатеринбург,
Реферат
Составление меню рационов для организованных коллективов является сложным процессом, требующим соблюдения принципов здорового питания, соответствия физиологическим потребностям, выполнения требований нормативных документов. Целью исследования является разработка алгоритма проектирования рациона с заданной пищевой ценностью. На основе анализа процесса составления рационов питания выявлены основные проблемы, связанные с разработкой технической документации на ассортимент продукции. В качестве перспективного направления совершенствования питания различных категорий граждан предложен и описан процесс проектирования суточных рационов, представлены исходные параметры для расчетов, математическая модель. Разработана специализированная компьютерная программа, основой которой является база (массив) пищевых продуктов с указанием химического состава и других параметров (гликемический индекс). Программа ЭВМ применена при составлении рациона лечебно-профилактического питания для рабочих медной промышленности, контактирующих с тяжелыми металлами в процессе трудовой деятельности, где одной из задач была оптимизация аминокислотного состава. В результате сформированы рационы с соотношением триптофана, лизина и метионина 1:5,9:1,6 и 1:4,9:1,6. Проектирование рациона путем подбора количества отдельных пищевых продуктов из основной продовольственной корзины позволяет создать оптимальный рацион. Предлагаемая математическая модель может быть использована как для отдельных изделий (блюд), так и рекомендуемого продуктового набора для различных групп населения, что имеет особую актуальность при составлении рационов для людей с аллергией или пищевой непереносимостью.
Для цитирования: Гращенков Д.В., Дубенко С.Э., Чугунова О.В. Применение методов математического моделирования при разработке рационов заданной пищевой ценности //Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 84-91. DOI: 10.29141/25001922-2023-8-1-9. EDN: PHYQBE.
Дата поступления статьи: 3 ноября 2022 г.
Российская Федерация Н dmitriygr99@mail.ru
Ключевые слова:
организация питания;
меню рационов;
рецептура;
проектирование
рационов;
моделирование;
химический состав
Mathematical Modeling Methods Application in the Development of Diets of a Given Nutritional Value
Dmitry V. Grashchenkov1 Svetlana E. Dubenko2, Olga V. Chugunova1
1Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation
2Ekaterinburg Medical and Scientific Center for Prevention and Health Protection of Industrial Workers of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing, Ekaterinburg, Russian Federation
Abstract
Diets menu development for organized groups is a complex process requiring compliance with the principles of healthy nutrition, physiological needs, and regulatory document requirements. The study aims at developing an algorithm for scheming a diet with a given nutritional value. The article identifies the main problems associated with the technical documentation development for the product range based on the process analysis of compiling rations. The thesis presents the practical experience results, and describes the main disadvantages of modern approaches. The researchers developed and described the daily rations formulation process as a promising direction for the nutrition improvement of various citizen categories; presented initial parameters for calculations and a mathematical model. A man developed specialized computer program. Its basis is a food products database (array) with the chemical composition and other parameters (glycemic index) indication. The authors used computer program in the diet formulation of therapeutic and preventive nutrition for the copper industry workers contacting with heavy metals in their work course. One of the tasks was to optimize the amino acid composition. As a result, the researchers formulated diets with tryptophan, lysine and methionine ratio of 1:5.9:1.6 and 1:4.9:1.6. Diet formulation by selecting the individual foods quantity from the main food basket enables to create an optimal diet. A man can use the developed mathematical model both for individual products (dishes) and the recommended food set for various population groups, which is of particular relevance when formulating diets for people with allergies or food intolerance.
For citation: Dmitry V. Grashchenkov, Svetlana E. Dubenko, Olga V. Chugunova. Mathematical Modeling Methods Application in the Development of Diets of a Given Nutritional Value. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 1. Pp. 84-91. DOI: 10.29141/25001922-2023-8-1-9. EDN: PHYQBE.
Paper submitted: November 3, 2022
Введение
Составление меню рационов для организованных коллективов в соответствии с современными требованиями является достаточно сложным процессом, так как при этом должны быть выполнены определенные условия: соблюдение принципов здорового питания и разнообразия пищевых продуктов, соответствие калорийности и биологической ценности физиологическим потребностям, выполнение требований нормативных документов по объему блюд или отдельных приемов пищи для определенных категорий питающихся и др. [1].
Целью настоящего исследования является разработка алгоритма проектирования рациона с заданной пищевой ценностью.
Общий порядок разработки рационов питания включает в себя ряд этапов:
E3 dmitriygr99@mail.ru
Keywords:
catering; diet menu; formulation; diet scheming; modeling;
chemical composition
• определение пищевой ценности расчетным методом с учетом соотношения нутриентов, исходя из принципов рационального питания или требований действующих нормативных документов;
• выбор ассортимента продуктов с учетом их переносимости;
• составление технической документации на ассортимент продукции (технологические и технико-технологические карты), реестра используемых блюд с указанием их пищевой ценности и продуктов-аллергенов;
• непосредственно составление рационов пи-та-ния с расчетом пищевой ценности за каждый день и установленный период (как правило, две недели);
• составление накопительных ведомостей за период (по пищевой ценности и продуктовому набору);
• сопоставление полученных расчетов с требованиями нормативной документации в области рационального питания или с научно обоснованными соотношениями нутриентов;
• корректировка рациона питания.
Требования нормативной документации включают в себя усредненные суточные нормы пищевой ценности, а также расхода сырья и пищевых продуктов за каждый день. По результатам сопоставления расчетов пищевой ценности разрабатываемого меню с усредненными нормами и (или) заданными параметрами делается заключение о соответствии рациона необходимым требованиям [2].
Практика показывает, что корректировка рациона питания может осуществляться путем изменения как ассортимента продукции, так и нормы выхода отдельных изделий (блюд) [3]. Существенную помощью в данном процессе оказывает использование специальных программ для ЭВМ по составлению рационов питания.
Наиболее часто проектирование используется для отдельных рецептур блюд [3; 4], при этом выделяется ключевой нутриент моделирования и оптимизируется только его качество [5; 6].
Производителями широко применяется разработка рецептур, обогащенных отдельными пищевыми продуктами, имеющими высокую биологическую ценность, и биологически активными добавками [7; 8].
Однако зачастую внимание уделяется улучшению не пищевой ценности, а функционально-потребительских свойств и рентабельности [9]. Авторами обсуждаются также компьютерные стратегии для анализа и оптимизации транспортных свойств пищевых продуктов [10].
Анализ имеющихся на рынке готовых решений показывает ряд существенных недостатков, которые в значительной степени искажают получаемый результат. В первую очередь фактически все решения не учитывают сохранность (потери) пищевых веществ и энергии при различных видах тепловой обработки [11; 12]. Таким образом, расчеты ведутся по сырью, что не соответствует актуальной методике. Более сложным решением является учет комбинации вариантов потерь при тепловой обработке (последовательно или комбинированно). В результате таких вычислений пищевая ценность рациона без учета потерь при тепловой обработке будет существенно превышать нормируемые значения [13; 14].
Вторым недостатком имеющихся решений можно считать невозможность добавления дру-
гих рассчитываемых показателей (аминокислотный скор, гликемическая нагрузка и др.) [15].
Совокупность этих факторов предопределяет необходимость разработки специализированной программы для ЭВМ, которая включает в себя необходимые справочные базы данных: продовольственного сырья и пищевых продуктов; норм потерь сырья и выхода полуфабрикатов при различных видах кулинарной обработки (механической и тепловой); готовых рецептур изделий (блюд) для различных контингентов питающихся, в том числе имеющих пищевую непереносимость отдельных продуктов. В общем виде разработка рационов питания с использованием программ мало чем отличается от ручного метода, однако при этом существенно сокращаются затраты времени на получение готового результата.
Объекты и методы исследования
Если не учитывать особенности технологического процесса изготовления продукции общественного питания, то пищевую ценность рациона (ПЦ, ккал) можно определить линейно по формуле
ПЦ = 1Б, Ж, У, ... х К х К2, (1)
где Б, Ж, У - содержание белков, жиров, углеводов и других пищевых компонентов в сырьевом наборе рациона, г; К - коэффициент, учитывающий потери при тепловой обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, %; К2 - калорический коэффициент, ккал/г.
Соответственно, энергетическая ценность как отдельных изделий (блюд), так и рациона в целом определяется с использованием соответствующих калорических коэффициентов.
При составлении меню оператор в первую очередь опирается на ассортимент пищевых продуктов, используемый на конкретном предприятии общественного питания, оказывающем услугу питания, который зависит от многих факторов (технических, кадровых, финансовых возможностей, наличия достаточного количества складских помещений и др.). Процесс формирования меню рационов осложняется ограниченным количеством рецептур, используемых конкретным предприятием общественного питания, и невозможностью оперативно изменять утвержденную техническую документацию на имеющийся ассортимент продукции (содержание отдельных составных частей рецептуры). Даже при наличии достаточного опыта составления меню рационов и вспомогательных средств в виде специальных компьютерных программ полученный результат может удовлетворять только некоторым заданным параметрам. Чаще всего это пищевая ценность, включающая калорийность, содержа-
ние белков, жиров и углеводов. В то же время качество питания зависит и от многих других параметров (аминокислотного и жирнокислотного состава, баланса микронутриентов и др.).
При разработке эмпирическим путем одного варианта меню рационов, которое удовлетворяет основным требованиям, необходимо составить до 10 различных промежуточных вариантов, что может занимать до 30 рабочих дней специалиста в зависимости от сложности меню.
Одним из способов решения этой проблемы является предварительное проектирование рациона с заданной пищевой ценностью. Целью проектирования может быть: подбор необходимого ассортимента продовольственного сырья для рациона и его массы нетто (брутто); подбор сырья в отдельных рецептурах;выбор отдельных рецептур из реестра блюд; подбор выхода блюда по массе (изменение выхода по отношению к прописанной в сборниках массе) для выполнения установленных нормативов.
В общем виде для проектирования рациона (корзины продовольственного сырья) необходимо задать целевую функцию следующего вида:
Г1*
F(x)
Ix2
■ min,max,
(2)
где хь..., хп- нормируемые параметры.
Количество нормируемых параметров и результаты работы целевой функции могут меняться в зависимости от поставленных целей. В случае составления меню рациона такими параметрами могут выступать пищевая ценность (требуемое количество макронутриентов и калорий, а также соотношение белков, жиров, углеводов и других нутриентов), продуктовый набор, себестоимость продовольственного сырья в рационе и др. Каждый параметр имеет свою математическую зависимость в балансе пищевой ценности рациона.
В качестве примера математической зависимости можно представить содержание белков в рационе (Б, г) по формуле
Б = Z
gX6xMH)xC, 100
(3)
где Хб - массовая доля белка в сырье, %; Мн - норма закладки сырья в рецептуру массой нетто, г; Сх - сохранность белков при тепловой обработке, %.
При необходимости математическая модель может быть дополнена коэффициентом усваива-емости пищевого компонента.
Одним из методов оценки биологической ценности белков является расчет соотношения
триптофана, лизина и метионина [11]. Считается, что оптимальное соотношение данных аминокислот составляет 1:3:2 [12], что может быть отражено в составляемой математической модели.
Окончательный вид математической зависимости может меняться, что обусловлено сложностью технологического процесса изготовления конкретных полуфабрикатов, изделий и блюд.
Изменяемыми параметрами могут выступать как норма вложения продовольственного сырья и пищевых продуктов в рационе или отдельном изделии (блюде), так и выход изделия (блюда) по массе в меню рационов.
Проектирование рациона через изменение норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов в рецептурах или изменение выхода изделий (блюд) осуществляется разделением рациона на отдельные приемы и рецептуры по физиологическим нормам потребления (модульный подход).
Проектирование рациона через изменение норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов в рецептурах или изменение выхода изделий (блюд) продиктовано необходимостью разделения рациона на отдельные приемы при использовании утвержденных предприятием общественного питания рецептур для выполнения норм физиологических потребностей и принципов рационального питания.
Пример деления пищевой ценности рациона по приемам пищи для детей 3-7 лет представлен в табл. 1.
Проектирование рациона в виде подбора корзины продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется путем изменения массы нетто отдельных пищевых продуктов, в том числе обладающих высокой биологической ценностью, с расчетом химического состава по сырьевому набору (без учета тепловой обработки). Задачей является подбор такого соотношения продуктов в количественном выражении, которое будет максимально удовлетворять заданным параметрам.
Решение задачи проектирования рационов питания предлагается осуществлять в виде специализированной компьютерной программы. Основой программы служит база (массив) пищевых продуктов с указанием химического состава (содержание воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, жирных и аминокислот, а также другие параметры, например, гликемический индекс). Дополнительными параметрами базы продуктов являются величины потерь массы и выхода полуфабрикатов при механической обработке.
После подбора продовольственного сырья и пищевых продуктов из компьютерной базы на
Таблица 1. Разделение рациона питания на отдельные приемы пищи для детей 3-7 лет Table 1. Diet Division into Separate Meals for Children 3-7 Years Old
Прием пищи Норма, % Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
Завтрак 25 13,5 15,0 65,3 450
Второй завтрак 5 2,7 3,0 13,1 90
Обед 35 18,9 21,0 91,4 630
Полдник 15 8,1 9,0 39,2 270
Ужин 20 10,8 12,0 52,2 360
Полный день 100 54,0 60,0 261,0 1 800
основе полученного результата формируется ассортимент готовой продукции (полуфабрикатов, изделий, блюд) в виде набора стандартизированных технологических или технико-технологических карт с расчетом пищевой ценности и нормируемых показателей качества и безопасности.
Одним из наиболее значимых элементов программы является база рационов питания, которая содержит перечень выбранных (подобранных) изделий (блюд) с определенным выходом продукции по массе и планируемым количеством потребителей.
База рационов питания имеет линейную зависимость, но может работать автономно, т. е. содержит всю исчерпывающую информацию для расчета пищевой ценности как отдельных изделий (блюд), так и рациона в целом; изменение исходной базы продовольственного сырья и пищевых продуктов не влияет на получаемый результат. В то же время наличие зависимости между базами позволяет проводить синхронизацию по требованию пользователя.
Задача проектирования рациона решается методом обобщенного понижающего градиента со следующими параметрами: точность ограничения - 0,000001, сходимость - 0,0001. Альтернативным способом является решение задачи симплекс-методом.
Алгоритм проектирования рациона включает в себя: разработку ассортимента продукции; составление планируемого меню рациона; задание нормируемых параметров; задание целевой функции; непосредственно проектирование меню рациона; проверочный расчет с учетом новых норм закладки.
На основе введенных данных формируется информационная матрица, которая будет участвовать в решении задачи. Матрица включает в себя линейные уравнения расчета рецептуры и меню рационов. После решения задачи все расчеты повторяются с учетом заданной целевой функции.
В качестве решения задачи возможны следующие варианты: единственное решение найдено, решение отсутствует, существует несколько вариантов решения.
Используемый подход значительно облегчает процесс составления меню и гарантирует содержание в рационе макро- и микронутриентов в определенном соотношении, а также других минорных веществ в соответствии с расчетными данными.
Результаты исследования и их обсуждение
Возможности программы были применены при составлении рациона лечебно-профилактического питания для рабочих медной промышленности, контактирующих с тяжелыми металлами в процессе трудовой деятельности. Для этой категории работающих законодательством предусмотрена выдача бесплатного питания, рекомендуемый рацион содержит перечень основных групп продуктов с указанием их массы. Одной из задач проектирования была оптимизация аминокислотного состава. Для решения этой задачи был произведен подбор продуктов и сравнение аминокислотного состава двух вариантов рационов (табл. 2).
Соотношение триптофана, лизина и метиони-на в первом проектируемом рационе составило 1:5,9:1,6 против 1:4,9:1,6 во втором рационе.
Еще одним показателем биологической ценности является соотношение триптофана (показателя содержания полноценных мышечных белков) и оксипролина (показателя содержания соединительнотканных волокон). Более низкие значения соотношения указанных аминокислот свидетельствуют о более низких потребительских свойствах мясных продуктов, входящих в рацион [3]. Соотношение триптофана и оксипролина в проектируемом рационе 1 составило 3,1 против 5,2 в рационе 2, что свидетельствует о более высоких пищевых свойствах последнего. Аминокислот, входящих в состав глутатиона
Таблица 2. Содержание аминокислот в рационах расчетным методом Table 2. Amino Acid Content in Diets by Calculation Method
Аминокислота Содержание, г
Вариант 1 I Вариант 2
Валин 3,12 3,07
Изолейцин 2,59 2,52
Лейцин 4,63 4,63
Лизин 4,52 4,01
Метионин 1,25 1,27
Треонин 2,29 2,35
Триптофан 0,77 0,81
Фенилаланин 2,80 2,76
Тирозин 2,15 2,08
Цистин 0,79 0,78
Глутаминовая кислота 8,96 9,37
Оксипролин 0,24 0,16
Глицин 1,81 2,01
Сумма незаменимых аминокислот 24,90 24,29
(цистин, глицин и глутамин), который принимает активное участие в процессах детоксикации, в рационе 2 также больше. Таким образом, проектирование рациона с заданной пищевой ценностью путем подбора количества отдельных пищевых продуктов из основной продовольственной корзины позволяет создать оптимальный рацион.
Заключение
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что проектирование продукции общественного питания (отдельных изделий и блюд, а также рациона в целом) является пер-
Библиографический список
1. Тиунов В.М., Крюкова Е.В., Кокорева Л.А. Разработка безглюте-нового рациона питания для детей с пищевой аллергией // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 67-69. DOI: https://doi. org/10.24411/0235-2486-2020-10131. EDN: XOSNMC.
2. Lugovaya, E.A.; Averyanova, I.V. Optimizing Diet of Children with Mental Disorders. Russian Open Medical Journal. 2020. Vol. 9. Iss. 4. DOI: https://doi.org/10.15275/rusomj.2020.0408.
3. Истомин А.В., Пилат Т.Л., Сааркоппель Л.М. и др. Оценка эффективности применения диетических профилактических продуктов у работающего населения // Здравоохранение Российской Федерации. 2014. Т. 58, № 6. С. 26-29. EDN: SZGGYZ.
4. Ярцева Н.В., Долганова Н.В. Разработка рецептур комбинированных кулинарных изделий на основе промытого рыбного фарша с помощью компьютерной программы Generic 2.0 // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4(31). С. 99-108. EDN: RNIEPH.
спективным направлением, позволяющим оптимизировать пищевую ценность рациона с учетом различных критериев (пищевая ценность, продуктовый набор, объем приемов пищи и др.) для разных категорий потребителей. Проектирование может осуществляться с использованием различных методик, но должно соответствовать общепринятым критериям. На современном этапе развития науки и техники следует использовать специализированные программы для ЭВМ, которые содержат необходимые базы данных и модели для составления изделий (блюд) и рационов питания.
Bibliography
1. Tiunov, V.M.; Kryukova, E.V.;Kokoreva, L.A. Razrabotka Bezgly-utenovogo Raciona Pitaniya dlya Detej s Pishchevoj Allergiej [Gluten-Free Diet Development for Children with Food Allergies]. Pish-chevaya Promyshlennost'. 2020. No. 11. Pp. 67-69. DOI: https://doi. org/10.24411/0235-2486-2020-10131. EDN: XOSNMC. (in Russ.)
2. Lugovaya, E.A.; Averyanova, I.V. Optimizing Diet of Children with Mental Disorders. Russian Open Medical Journal. 2020. Vol. 9. Iss. 4. DOI: https://doi.org/10.15275/rusomj.2020.0408.
3. Istomin, A.V.; Pilat, T.L.; Saarkoppel', L.M. i dr. Ocenka Effektivnosti Primeneniya Dieticheskih Profilakticheskih Produktov u Rabotay-ushchego Naseleniya [Use Effectiveness Assessment of Dietary Preventive Products in the Working Population]. Zdravoohranenie Rossijskoj Federacii. 2014. Vol. 58. No. 6. Pp. 26-29. EDN: SZGGYZ. (in Russ.)
4. Yarceva, N.V.; Dolganova, N.V. Razrabotka Receptur Kombinirovan-nyh Kulinarnyh Izdelij na Osnove Promytogo Rybnogo Farsha s
5. Котова Л.Г., Крапчина Л.Н., Попова Н.В. Инновации в производстве продуктов питания как фактор обеспечения продовольственной безопасности России // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2014. Т. 2, № 2(18). С. 171-176. EDN: SCJKKP.
6. Маюрникова Л.А., Кокшаров А.А., Крапива Т.В. и др. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микро-нутриентной недостаточности // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 124-139. DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139. EDN: NPHEOS.
7. Скорбина Е.А., Сычева О.В., Трубина И.А. и др. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами // Пищевая индустрия. 2021. № 1(45). С. 30-32. EDN: BTOOAY.
8. Черненкова А.А., Кощина Е.И., Черненков Е.Н. и др. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения // Инновационные технологии и технические средства для АПК: материалы междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов (Воронеж, 15-17 ноября 2016 г.). Воронеж: ВГАУ, 2016. Ч. III. С. 193-196. EDN: YLBVRP.
9. Фролова Н.А. Разработка рецептуры кондитерских изделий для функционального питания // Международный научно-исследовательский журнал. 2018. № 1-1(67). С. 157-160. DOI: https://doi. org/10.23670/IRJ.2018.67.084. EDN: YNVWUC.
10. Ильтяков А.В., Охохонина Е.Н., Чертилкина Д.В. и др. Производство рубленых полуфабрикатов функциональной направленности // Молодежь и наука. 2018. № 7. С. 69. EDN: LFTVSY.
11. European Food Safety Authority (EFSA). Dietary Reference Values for nutrients Summary report. 2017. Vol. 14. Iss. 12. Article Number: e15121E. DOI: https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2017.e15121.
12. Наумова Н.Л., Позняковский В.М. Об эффективности витаминизации булочных изделий, обогащенных селеном // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1(32). С. 60-67. EDN: RXCIVX.
13. Тиунов В.М., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Особенности разработки рационов питания для детей дошкольного возраста больных целиакией // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, № 2(76). С. 211-219. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-211-219. EDN: YBECKL.
14. Смирнов С.П. Системный подход к разработке программных систем для многокритериального анализа, применимых для разработки рационов питания // E-Scio. 2020. № 7(46). С. 1-10. EDN: RFZONU.
15. Maroulis, Z.B.;Saravacos, G.D. Food Process Design. CRC Press. 2003. 536 p. DOI: https://doi.org/10.1201/9780203912010. eBook ISBN 9780429222924.
Pomoshch'yu Komp'yuternojProgrammy Generic 2.0 [Recipes Development for Combined Culinary Products Based on Washed Minced Fish Using the Computer Program Generic 2.0]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2013. No. 4(31). Pp. 99-108. EDN: RNIEPH. (in Russ.)
5. Kotova, L.G.; Krapchina. L.N.; Popova, N.V. Innovacii v Proizvodstve Produktov Pitaniya kak Faktor Obespecheniya Prodovol'stvennoj Bezopasnosti Rossii [Innovations in Food Production as a Factor of Ensuring Food Security in Russia]. XXI Vek: Itogi Proshlogo i Proble-my Nastoyashchego Plyus. 2014. Vol. 2. No. 2(18). Pp. 171-176. EDN: SCJKKP. (in Russ.)
6. Mayurnikova, L.A.; Koksharov, A.A.; Krapiva, T.V. i dr. Obogashchenie Pishchevyh Produktov kak Faktor Profilaktiki Mikronutrientnoj Nedostatochnosti [Food Products Fortification as a Factor in the Mi-cronutrient Insufficiency Prevention]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2020. Vol. 50. No. 1. Pp. 124-139. DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139. EDN: NPHEOS. (in Russ.)
7. Skorbina, E.A.; Sycheva, O.V.; Trubina, I.A. i dr. Obogashchenie Hle-bobulochnyh Izdelij Pishchevymi Voloknami [Enrichment of Bakery Productswith Dietary Fibers]. Pishchevaya Industriya. 2021. No. 1(45). Pp. 30-32. EDN: BTOOAY. (in Russ.)
8. Chernenkova, A.A.; Koshchina, E.I.; CHernenkov, E.N. i dr. Razrabotka Receptur Muchnyh Konditerskih Izdelij Funkcional'nogo Naznacheni-ya [Recipes Development of the Flour Confectionery Products for Functional Purposes]. Innovacionnye Tekhnologii i Tekhnicheskie Sredstva dlya APK: Materialy Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. Molo-dyh Uchenyh i Specialistov (Voronezh, 15-17 Noyabrya 2016 g.). Voronezh: VGAU. 2016. CH. III. Pp. 193-196. EDN: YLBVRP. (in Russ.)
9. Frolova, N.A. Razrabotka Receptury Konditerskih Izdelij dlya Funkcional'nogo Pitaniya [Confectionery Recipes Development for Functional Nutrition]. Mezhdunarodnyj Nauchno-Issledovatel'skij Zhur-nal. 2018. No. 1-1(67). Pp. 157-160. DOI: https://doi.org/10.23670/ IRJ.2018.67.084. EDN: YNVWUC. (in Russ.)
10. Il'tyakov, A.V.; Ohohonina, E.N.; Chertilkina, D.V. i dr. Proizvodstvo Rublenyh Polufabrikatov Funkcional'noj Napravlennosti [Production of Chopped Semi-Finished Products of Functional Orientation]. Molodezh' i Nauka. 2018. No. 7. Pp. 69. EDN: LFTVSY. (in Russ.)
11. European Food Safety Authority (EFSA). Dietary Reference Values for nutrients Summary report. 2017. Vol. 14. Iss. 12. Article Number: e15121E. DOI: https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2017.e15121.
12. Naumova, N.L.; Poznyakovskij, V.M. Ob Effektivnosti Vitaminizacii Bulochnyh Izdelij, Obogashchennyh Selenom [On the Fortification Effectiveness of Bakery Products Enriched with Selenium]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2014. No. 1(32). Pp. 60-67. EDN: RXCIVX. (in Russ.)
13. Tiunov, V.M.;Chugunova, O.V.; Grashchenkov, D.V. Osobennosti Razrabotki Racionov Pitaniya dlya DetejDoshkol'nogo Vozrasta Bol'nyh Celiakiej [Diets Development Features for Preschool Children with Celiac Disease]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvenno-go Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2018. Vol. 80. No. 2(76). Pp. 211-219. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-211-219. EDN: YBECKL. (in Russ.)
14. Smirnov, S.P. Sistemnyj Podhod k Razrabotke Programmnyh Sistem dlya Mnogokriterial'nogo Analiza, Primenimyh dlya Razrabotki Ra-cionov Pitaniya [Systematic Approach to the Software Systems Development for Multi-Criteria Analysis Applicable for the Diets Devel-opment].E-Scio. 2020. No. 7(46). Pp. 1-10. EDN: RFZONU. (in Russ.)
15. Maroulis, Z.B.; Saravacos, G.D. Food Process Design. CRC Press. 2003. 536 p. DOI: https://doi.org/10.1201/9780203912010. eBook ISBN 9780429222924.
Информация об авторах / Information about Authors
Гращенков Дмитрий Валерьевич
Grashchenkov, Dmitry Valeryevich
Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: dmitriygr99@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8956-4934
Дубенко
Светлана Эдуардовна
Dubenko,
Svetlana Eduardovna
Тел./Phone: +7 (343) 253-14-73 E-mail: dubenko@ymrc.ru
Кандидат медицинских наук, врач-диетолог
Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промышленных предприятий Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 620014, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Попова, 30
Candidate of Medical Sciences, Dietitian
Ekaterinburg Medical and Scientific Center for Prevention and Health Protection of Industrial Workers of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing
620014, Russian Federation, Ekaterinburg, Popova St., 30 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8008-6024
Чугунова
Ольга Викторовна
Chugunova, Olga Viktorovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: chugun.ova@yandex.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7039-4047
