CC BY
5
¡[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Система контроля качества и безопасности
плодоовощной продукции
В.А. Ломачинский
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
В последнее десятилетие в плодоовощной промышленности произошло существенное изменение качества консервированной продукции ряда ассортиментных групп.
В первую очередь это относится к фруктовым сокам и нектарам, томатной пасте в мелкой расфасовке и соусам типа кетчупов, преимущественно изготовляемых из импортных концентратов.
Выбор производителей данной продукции диктуется возможностью быстрого завоевания рынка за счет снижения цены путем замены свежих плодов и овощей полуфабрикатами, добавления крахмала, других стабилизаторов, искусственных красителей и ароматизаторов.
Документы, устанавливающие условия и правила использования искусственных добавок в продуктах питания, до настоящего времени в России не введены в действие.
В результате отечественный продовольственный рынок продуктов питания практически превратился в место свободной реализации низкосортной фальсифицированной и поэтому не безопасной для здоровья людей продукции.
Должный надзор и применение соответствующих санкций к нарушителям санитарно-гигиенических норм могут осуществляться только при наличии метрологически аттестованных методик сложного химического анализа для определения в продуктах питания микроколичеств тех или иных веществ. Реализация этого наталкивается на трудности, связанные с отсутствием современного аналитического оборудования в институтах пищевой отрасли и надлежащего финансирования работ.
Виды подлежащих контролю опасностей и риска утраты человеком здоровья при употреблении тех или иных продуктов питания оговорены во многих международных нормативных актах. Это опасности микробиального загрязнения; связанные с загрязнением сырья токсичными или радиоактивными веществами; вызванные токсичными веществами, накапливаемыми вследствие микробиальной трансформации в процессе технологической обработки и хранения продуктов; обус-
ловленные искусственно вносимыми добавками, а также вредными веществами, поступающими из тароупако-вочных материалов.
Государственный контроль за этими опасностями в нашей стране в настоящее время менее пристальный и жесткий, чем за рубежом. Например, на жестяно-баночных предприятиях страны имеется 65 линий по производству сборных консервных банок, из которых только 25 производят банки методом сварки корпуса. Остальные выпускают паяные банки, используя припой, содержащий 60 % свинца, что предполагает возможность прямого контакта свинца с продуктом, в то время как в развитых странах более 10 лет существует запрет на использование паяных банок для фасования консервной продукции.
В новом законе «О техническом регулировании» говорится о том, что техническое регламентирование должно обеспечить биологическую безопасность пищевых продуктов. Однако разъяснения этого термина не дается. В то же время имеются международные документы, в которых вопросы государственного обеспечения биологической безопасности продуктов питания разработаны более конкретно.
Готовой основой для формирования системы обеспечения производства безопасных продуктов стала система, разработанная в США в 1960 г. для контроля качества и безопасности длительных космических полетов. В 1971 г. она была представлена на Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов, была одобрена и начала внедряться в пищевой промышленности. Окончательный вариант ее был разработан и утвержден в 1996 г. Примерно тогда же концепция этой системы нашла применение и в европейских странах.
К 1996 г. Европейский союз принял пакет документов - директивы и стандарты, определяющие процедуру контроля безопасности и качества пищевой продукции. В их основу положена система НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), которая переносит контроль из лаборатории на само производство и приближает его к непрерывному, концентрируя внима-
20 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2007
ние на риске, который считается характерным для соответствующего продукта.
Россию захлестнул поток недоброкачественных и фальсифицированных продуктов питания как импортного, так и отечественного производства. Для борьбы с этим явлением ВНИИКОП провел комплекс работ по стандартизации методов определения веществ, входящих в состав плодовых соков, позволяющих судить по их соотношению о натуральности продукции. Показатели, нормы и методы контроля фальсификации плодовых и ягодных соков включены в документ Госстандарта РФ «Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».
В настоящее время по этим вопросам утверждено 22 стандарта, из которых 17 разработаны ВНИИКОП. В основу стандартов на методы определения натуральности положены методы, изложенные в европейских стандартах.
ВНИИКОП ведет отраслевой фонд нормативных и технических документов, который сегодня включает 125 государственных стандартов, из них 55 -на продукцию и 67 - на методы испытаний и анализа, а также 120 технических условий.
В последние годы учеными института совместно с другими организациями проведена большая работа по обновлению нормативной отраслевой базы.
Одним из первых среди институтов Отделения хранения и переработки Россельхозакадемии ВНИИКОП аккредитован в Системе сертификации ГОСТ Р на проведение испытаний пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. В 1994 г. на базе института организован Орган по сертификации продукции. В настоящее время шесть экспертов института включены в реестр Госстандарта РФ.
Приобретенный практический опыт позволил организовать в институте Учебный центр по подготовке экспертов по сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки. Совместно с Академией стандартизации, метрологии и сертификации разработана учебная программа, по которой проводится обучение и стажировка кандидатов в эксперты по заявкам Органов по сертификации.
Совместно со специалистами Госстандарта институтом разработан основополагающий для отрасли документ «Правила сертификации плодоовощных продуктов и сельскохозяйственного сырья», которым установлена номенклатура контролируемых показателей безопасности различных однородных групп плодоовощных продуктов и определены условия выдачи сертификатов соответствия.
