CC BY
8
Ч[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Проекты
национальных стандартов
на плодоовощные консервы для детского питания
Э.С. Гореньков, Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Основные документы, по которым до настоящего времени вырабатывают пюреобразные плодово-ягодные, овощные и овоще-плодовые консервы для детского питания, - это ГОСТ 15840-89 «Консервы плодово-ягодные для детского питания» и ГОСТ 1644089 «Консервы овощные, овоще-плодо-вые, овоще-мясные для детского питания», а также ряд технических условий, которые разрабатываются предприятиями-изготовителями совместно со специалистами ВНИИКОП.
В связи с тем, что указанные ГОСТы по многим позициям давно устарели, институтом было получено задание от Минсельхоза РФ, включающее их пересмотр и разработку национальных стандартов на основные виды плодовых, овощных и овоще-плодовых консервов, в том числе соки для детского питания, которые в настоящее время производятся промышленностью.
При формировании ассортимента консервов на овощной и на фруктовой основе, вносимого в новые проекты ГОСТ Р, необходимо было учесть и те виды консервов, которые уже длительное время вырабатываются по собственным нормативно-техническим документам основными промышленными предприятиями-изготовителями продуктов детского питания, такими как ОАО «Азовский комбинат детского питания», ОАО «Динской консервный завод» и ОАО «Лебедянский ЭКЗ».
При выборе ассортимента были уточнены и пересмотрены физико-химические показатели отдельных видов консервов. Особое внимание было обращено на соответствие физико-химических показателей консервов современным установкам по сбалансированному питанию детей.
Так, анализ значений массовой доли растворимых сухих веществ, установленных в действующих стандартах, по-
казал, что плодовые и овощные пюре натуральные, пюре из смеси плодов и овощей с сахаром, пюре с добавлением других компонентов имеют высокую массовую долю растворимых сухих веществ, что обусловлено большим количеством сахара в рецептуре.
Учитывая современную концепцию сбалансированного питания и рекомендации Института питания РАМН о снижении сахара в консервах, на Дин-ском консервном заводе и Азовском комбинате детского питания были выработаны опытно-промышленные партии консервов со сниженной закладкой сахара в рецептурах в соответствии с разработанными ранее техническими условиями.
Уменьшение количества сахара в рецептурах от 1 до 10 % и, соответственно, увеличение закладки натуральных пюре повышает пищевую и биологическую ценность продукта при незначительном снижении их энергетической ценности.
Требования к органолептическим показателям консервов на фруктовой и овощной основе остались без изменений, так как они обеспечивают получение продукта надлежащего качества с сохранением натуральных свойств свежего сырья.
На основании исследований, проведенных в 2001-2003 гг. ВНИИКОПом, были разработаны проекты двух национальных стандартов России (вторая редакция) на пюреобразные консервы для детей раннего возраста: ГОСТ Р «Продукты детского питания. Консервы на плодовой и ягодной основе» и ГОСТ Р «Продукты детского питания. Консервы на овощной основе».
Весь ассортимент консервов для детского питания на овощной основе разделен на группы. В пределах каждой группы выделены следующие виды: гомогенизированные или протертые -
пюре овощные натуральные, овощные с добавлением других компонентов, супы-пюре из смеси овощей, пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; протертые консервы - пюре из печени с овощами или крупами, супы-пюре овоще-мясные; крупноизмельченные консервы - овощи с крупами, овощные смеси, овощи с мясом, овощи с фруктовым пюре; нарезанные кусочками -первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда.
Во вторую редакцию ГОСТ Р внесены термины и определения для всех групп консервов.
В ГОСТе Р «Консервы на овощной основе» расширен ассортимент консервов: пюре овощные натуральные дополнены новым видом - томаты протертые; пюре овощные с добавлением других компонентов увеличены на 18 новых наименований; крупноизмельченные консервы дополнены новыми наименованиями консервов - овощи с крупами.
Стандарт на продукты детского питания на плодовой и ягодной основе распространяется на плодово-ягодные консервы, изготовленные из плодов или ягод или их смеси с добавлением сахара (или без него), молока, круп, сливок, творога, масла коровьего, лимонной и аскорбиновой кислот.
По сравнению с ранее действующим ГОСТ 15849 стандарт содержит следующие изменения.
1. Расширен ассортимент консервов по группам:
• группа «пюре из смеси плодов и ягод с сахаром» дополнена купажированными пюре разнообразных сочетаний на основе абрикосов, айвы, груш, персиков, слив, черешни и яблок; в рецептурах вновь введенных консервов из косточковых плодов предусмотрено увеличение закладки яблочного пюре на 25-30 % с целью обеспечения требуемой стандартом консистенции;
• группа «пюре из плодов и ягод со сливками и сахаром «Неженка» в ГОСТе 15849 представлена только пятью наименованиями консервов со сливками, в разработанную редакцию ГОСТа включены еще 25 наименований на яблочной и грушевой основах.
2. Введены новые группы консервов:
• группа консервов с творогом (шесть наименований фруктовых пюре с творогом);
• группа крупноизмельченных консервов представлена тремя новыми
LEGISLATIVE TECHNICAL
наименованиями пюре с разными крупами: яблоки с гречневой крупой, яблоки с рисом, яблоки с черникой и овсяными хлопьями.
3. Перенесены в другой стандарт консервы на основе овощного пюре с целью упорядочения учета на предприятиях овощных и фруктовых консервов в условных банках:
• пюре из яблок и моркови с брусничным или клюквенным соком;
• пюре из яблок, моркови или тыквы, абрикосов или айвы «Румяные щечки».
4. Снижена норма закладки аскорбиновой кислоты, добавляемой в качестве антиоксиданта с 0,5 до 0,3-0,2 кг на 1000 кг продукта; с целью обеспечения точности взвешивания компонентов закладка аскорбиновой кислоты включена в рецептуры сверх 1000 кг смеси.
5. Во всех консервах изменены рецептуры с целью уменьшения закладки сахара, как и в консервах на овощной основе, вследствие чего снижено значение показателя «массовая доля растворимых сухих веществ» от 2 до 8 %.
6. В консервах «пюре из яблок с молоком и манной крупой» произведена замена молока и масла коровьего на сливки 20%-ной жирности, рецептурная закладка сливок - 100 кг на 1000 кг подготовленной смеси, соответственно, изменен показатель жира - с 3 до 1,5 %.
7. В группе консервов «пюре из плодов с крупами и молоком» уточнены рецептурные закладки манной крупы и риса. Рецептурная закладка манной крупы увеличена, рецептурная закладка риса дана как для сухого риса, так и для бланшированного.
8. В ГОСТ 15840 и ГОСТ 16440 были выделены в отдельные группы «Консервы с добавлением витаминов» и проведен их ограниченный перечень. С целью повышения пищевой и биологической ценности все консервы могут изготовляться с добавлением витаминов, т. е. витаминизированными. Например, с витамином С, если в них добавлена аскорбиновая кислота в количестве, превышающем 400 мг/кг продукта, или другими основными витаминами или витаминными премиксами, если вносимое количество витаминов в 100 г продукта составляет не менее 20 % от суточной потребности.
В консервах с добавлением комплексных витаминных смесей для контроля их рецептурного содержания в технических документах устанавливают нор-
му массовой доли одного или двух основных витаминов, входящих в состав витаминной смеси.
Рецептуры апробированы и отработаны на следующих предприятиях: ЗАО «Азовский комбинат детского питания», ОАО «Динской консервный завод» и ОАО «Лебедянский ЭКЗ».
Учитывая, что качество продукта в значительной степени определяется качеством сырья, были разработаны и внесены в проект ГОСТа Р требования как к свежему сырью, так и к полуфабрикатам. В группу полуфабрикатов включены пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, фасованные методом «горячего розлива», и пюре-полуфабрикаты фруктовые и овощные, фасованные асептическим способом в крупную тару вместимостью более 10,0 дм3.
Раздел «Упаковка» дополнен новыми типами стеклянной тары и крышек:
• банки стеклянные типа IV-51 вместимостью от 100 до 250 см3 (130, 180, 200, 230 и 250 см3), укупориваемые крышками типа ПТ;
• банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа (тип III) вместимостью не более 250 см3;
• банки импортные вместимостью не более 250 см3, разрешенные для фасования продуктов детского питания уполномоченными органами в установленном порядке;
• банки стеклянные нового типа и импортные банки (тип III), укупориваемые крышками типа «Твист-офф».
В разделе «Маркировка» уточнено наименование многокомпонентных консервов в соответствии с количеством каждого компонента в рецептуре.
Раздел «Методы анализа» дополнен ГОСТами, включающими различные методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка), нитратов, оксиметилфурфурола, а также радиационный контроль пищевых продуктов.
В соответствии с требованиями Института питания РАМН внесены изменения в «Рекомендации по употреблению консервов» - установлены сроки и количество продукта, используемого в качестве прикорма детям первого года жизни, а также условия хранения консервов после вскрытия банок.
Учитывая тот факт, что ассортимент каждого из предусмотренных в ГОСТ 15840-89 и ГОСТ 16440-89 включал и
REGULATION & CERTIFICATION
соки, было решено разработать отдельный национальный стандарт, устанавливающий единые требования к качеству и безопасности плодово-ягодных и овощных соков, нектаров и коктейлей для детского питания.
В разработанном проекте ГОСТ Р «Продукты детского питания. Соки, нектары и коктейли» (вторая редакция) даны конкретные определения для всех видов соков и нектаров с учетом установленных терминов и определений в проекте ГОСТа Р «Термины и определения на продукты для питания детей раннего возраста».
Кроме того, уточнена классификация на соки и нектары для детского питания в зависимости от использованного сырья, применяемых способов получения, технологии и оборудования, а также используемых добавок (например, сахара, витаминов, органических кислот и др.).
Разработанный проект стандарта устанавливает также органолептические характеристики и нормируемые значения для физико-химических показателей на все виды соков и нектаров для детского питания.
В стандарте приведены все допускаемые виды потребительской упаковки для соков и нектаров, а также разрешенные виды применяемых тары и упаковочных средств.
Кроме того, в стандарте конкретизированы требования по обязательной маркировке соков и нектаров для детского питания.
Ко всем стандартам составлены технологические инструкции, в которых дано описание технологического процесса производства консервов детского питания на фруктовой и овощной основах с указанием основных параметров ведения тепловых операций, в том числе режимов стерилизации консервов в рекомендуемых видах тары.
Разработаны и уточнены режимы стерилизации консервов, в том числе в новых видах тары.
Подобрано необходимое оборудование, обеспечивающее правильное ведение технологических процессов изготовления консервов с последующим их фасованием в подготовленную тару, стерилизацией и укупоркой.
Пересмотрены рецептуры и нормы расхода сырья и материалов в соответствии с новыми физико-химическими показателями консервов.
