Новые элементы в технологии соевого белкового изолята Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

тов и технологических режимов при разработке новых видов функциональных консервов из ламинарии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхо -ва, В.Д. Богданов, В.М. Дацук и др.; Под ред. Т.Н. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

2. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Высш. шк., 1985. - 327 с.

3. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 200 с.

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Поступила 10.05.07 г.

678.562.002.2:635.655

НОВЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ В ТЕХНОЛОГИИ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА

Е.А. ШАБАНОВА, В.В. ШИПИТЬКО, А.М. ЛУНЕВ,

Т.В. БАРХАТОВА

Кубанский государственный технологический университет

Соевые семена представляют собой уникальный природный биохимический комплекс, который содержит белок, общие липиды и углеводы в количестве 35-40, 20-25 и более 25% соответственно, гармонично сочетающиеся с минералами и витаминами [1]. Продукты из соевых семян образуют три основные группы: полножирную муку, белковые концентраты и белковые изоляты, содержащие 40-50, 65-70 и не менее 90% белка соответственно [2].

Соевый белковый изолят (СБИ) может использоваться для повышения и регулирования биологической ценности пищевых продуктов, в том числе предназначенных для диетического, профилактического и детского питания. Также его применяют для необходимого структурного улучшения при производстве новых пищевых изделий. Эти функции дополнят друг друга.

Соевые белковые изоляты имеют нейтральные вкус и запах, белый или кремовый цвет, хорошо растворяются в воде (протеинаты), солевых и щелочных растворах, при нагреве растворов и концентрированных суспензий образуют прочные несинерирующие студни с высоким содержанием воды, обладают волокнообразующими свойствами, хорошо стабилизируют эмульсии жиров в воде, пены и суспензии крахмала [3].

Технология получения СБИ предусматривает экстракцию белка из соевой обезжиренной муки в щелочной суспензии, разделение суспензии на белковый экстракт и нерастворимый остаток, осветление белкового экстракта, осаждение белка из осветленного экстракта в кислой среде, отделение сыворотки, промывку белковой суспензии для удаления небелковых веществ, нейтрализацию сгущенной суспензии, сушку суспензии [4].

Основные изменения классической схемы производства изолятов касаются подготовки семян для экстракции. Заключительные этапы центрифугирования, сушки и стерилизации определяются совершенствованием технологии и оборудования для этих процессов: суперцентрифугированим, вакуум-микроволновой

сушкой и т. п. Это способствует увеличению выхода и улучшению качества изолированного белка при относительно постоянном его содержании (90-95%) [4].

На кафедре технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ проведены исследования по модификации технологии получения СБИ электрохимическим методом. На этапах экстракции белка из соевой обезжиренной муки в щелочной суспензии и осаждения белка из осветленного экстракта в изоэлек-трической точке - рН 4,4-4,6 - использовали электроактиватор ВЭХА-0.03.

Электроактиватор представляет собой цилиндрический аппарат, состоящий из стеклянного корпуса, внутри которого коаксиально размещены наружный металлический и внутренний графитовый электроды. В коаксиальном зазоре между ними находится цилиндрическая перегородка, проницаемая для ионов. Благодаря ее использованию растворы подвергаются электрохимической активации без смешивания двух разнополярных жидкостей.

Исследовали экстрагирование белка из соевой муки электроактивированной водой (ЭАВ), которую получали в катодной зоне электроактиватора при следующих параметрах: сила тока 5 А; продолжительность 6 мин 30 с, 7 мин 45 с и 10 мин при рН ЭАВ 12,00; 12,03 и 12,10 соответственно.

Для экстрагирования составляли гидромодули му -ка - ЭАВ в соотношениях 1 : 10, 1 : 9, 1 : 8. Экстракты имели показатели, представленные в таблице.

Таблица

Показатель Содержание при разведении, %

1 : 10 1 : 9 1 : 8

Сухие вещества 5,5 6,9 8,0

Общий азот 0,74 0,75 0,73

Белковый азот 0,67 0,71 0,58

Белковый азот в пересчете на белок 4,19 4,44 3,63

Небелковый азот 0,07 0,04 0,15

Белок в пересчете на абсолютно сухое вещество 76,18 64,35 45,38

Установлено, что наилучшие показатели имеет экс -тракция при разведении 1 : 10.

На этапе осаждения белка из осветленного экстракта в изоэлектрической точке 0,05%-й раствор №С1 вносили в катодную зону, а осветленный экстракт при рН > 9 - в анодную зону электроактиватора. При осаждении осветленного экстракта в анодной зоне отмечена миграция белка в катодную зону.

Следовательно, существует необходимость изменения конструкции электроактиватора и замены в нем перегородки на электродиализную мембрану. Предварительные расчеты показали, что диаметр частиц белка соевой муки в воде составляет 11,8 • 10-9 м, и именно этот параметр будет определять проницаемость мембраны.

ЛИТЕРАТУРА

1. Растениеводство / Н.А. Майсурян, В.Н. Степанов, В.С. Кузнецов и др.; Под ред. В.Н. Степанова и В.И. Лукьянюка. - 3-е изд., перераб. - М.: Колос, 1971.

2. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 1999. - № 4. - С. 6-9.

3. Толстогузов Б.В. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978. - 232 с.

4. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Поступила 10.05.07 г.

664.87.031

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ СУШКИ НА СОДЕРЖАНИЕ ИНУЛИНА В СУХОМ ТОПИНАМБУРЕ

М.К. АЛТУНЬЯН, Н.И. СЛЕПОКУРОВА, А.Б. ЛЕБЕДЕВ,

М.В. НЕКРАСОВА

Кубанский государственный технологический университет

В пищеконцентратной промышленности расширяется выпуск сушеных продуктов из нетрадиционных видов сырья. Нами предложено использование сушеного топинамбура и продуктов его переработки в производстве новых видов пищеконцентратов - кулинарных соусов Биологические особенности топинамбура характеризуют его клубни как перспективное сырье для создания диетических продуктов питания лечебного и профилактического назначения [1].

Для производства сушеного порошкообразного топинамбура, используемого в производстве кулинарных соусов, подготовили пюре из топинамбура сорта Интерес по технологии, разработанной на кафедре технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ. Пюре с содержанием сухих веществ (СВ) 8-14% сушили радиационно-конвективным методом на распылительной сушилке А1 0СК-500. Сушку проводили при температуре t 60-120°С, продолжительность процесса х составляла 6-20 мин. При сушке на радиационно-конвективной сушилке в качестве инертного материала применяли фторопластовые кубики размером 4 х 4 х 4 мм. Инертный материал массой 2 кг загружали в цилиндр диаметром 150 мм и высотой 580 мм. Подачу продукта в слой осуществляли насосом ИН-2 через пневматическую форсунку. Расход воздуха на распыл в процессе эксперимента составлял 8-13 м3/ч, скорость воздуха из сопла форсунки 200-300 м/с.

Наиболее рациональными параметрами опыта следует считать температуру полуфабриката (60 ± 10)°С и расход продукта 1,5-2,0 л/ч, так как именно при этих параметрах формировались частицы с наиболее оптимальным размером 400-500 мкм. Необходимая в этом случае вязкость достигается при содержании СВ в полуфабрикате 8-12%.

При повышении удельного расхода до 2,5 л/ч и выше наблюдали резкое увеличение линейного размера частиц, что объяснимо увеличением толщины слоя полуфабриката и более длительным пребыванием материала на поверхности инертной частицы в зоне су шки.

Большое значение для качества и сроков хранения порошковых продуктов имеют влажность и плотность, которые зависят от температуры отработанного воздуха (рис. 1).

Из графиков видно, что для получения влажности порошка 3,0-3,5% температура отработанного воздуха должна быть достаточно высокой - (85 ± 5) °С. Температура сухого продукта при этом составляла 40-45°С.

Определены рациональные параметры сушки пюре из топинамбура:

Начальная температура смеси на входе в сушильную камеру

Исходная концентрация СВ в смеси

Температура воздуха на входе

Температура отработанного воздуха

Температура сухого продукта на выходе из сушильной камеры

(60 ± 10)°С 8-12% 60-120 °С 50-100 °С

40-45 °С

□ Насыпная плотность, г/см - Массовая доля влаги, %

Рис. 1