CC BY
46
Новое в технологии увеличения оиологическои стоикости пива
Йозеф Браунер
Фирма DESTILA (г. Брно, Чехия)
К наиболее распространенным способам обеспечения биологической стойкости пива относятся фильтрация и пастеризация. Если при помощи одного из упомянутых методов устранить или погубить вредные для пива микроорганизмы и после этого биологическая стойкость напитка при 20 °С в течение, как минимум, 30 дней останется неизменной, то можно говорить о том, что биологическая стойкость сохранится удовлетворительной и далее в продолжение всего срока, гарантированного изготовителем. Однако следует подчеркнуть, что такой срок хранения гарантируется только в случае, когда все пути, по которым предстоит пройти пиву, оборудование, тарная посуда и вспомогательные газовые вещества при контакте с обработанным пивом будут также избавлены от микроорганизмов, вредных для пива. И еще одно немаловажное требование: готовое изделие во время гарантийного срока будет храниться в условиях, предусмотренных изготовителем и санитарно-гигиеническими стандартами.
Характеристика нефильтрованного пива. Нефильтрованное пиво содержит вызывающие помутнение частицы и остатки дрожжевых клеток и бактерии, не отделившиеся путем седиментации после окончания основного брожения. В зависимости от степени выдержки содержание дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве может составлять (приблизительно) от 100 000/мл (100 000 000/л) до 1 000 000/мл, содержание бактерий должно быть как можно меньшим. Большое число бактерий свидетельствует о плохом санитарном состоянии пивзавода, что недопустимо.
Фильтрация пива — основная ступень. Для фильтрования пива применяют в основном кизельгуровые фильтры нескольких типов. В качестве фильтровального средства используют фильтровальный кизельгур разной степени проницаемости. Предпосылкой получения высокой прозрачности фильтруемого пива служит определение идеальной фильтровальной смеси. Эффективность фильтрации определя-
ется количеством обнаруженных микроорганизмов в профильтрованном пиве. Большинство изготовителей ки-зельгуровых фильтров гарантируют, что при сохранении назначенных условий содержание дрожжевых клеток в профильтрованном пиве не превысит 50 на 1 л. Таким образом, названный способ фильтрования с помощью ки-зельгуровых фильтров позволяет снизить количество дрожжевых клеток в 1 л пива с 100 000 000 до 50, т.е. (и это правдоподобно) в 2 000 000 раз.
Фильтрация пива — вторая ступень. Для того чтобы добиться биологической стойкости, применяют разные типы фильтров. Раньше чаще всего использовали пластинчатые ЕК-фильтры, которые в зависимости от предполагаемой и требуемой биологической стойкости пива оснащались фильтровальными пластинами соответствующей фильтровальной способности.
К новейшим типам фильтров, обеспечивающих высокую биологическую чистоту пива, относятся фильтры, оборудованные разными типами мембранных свечных фильтров или специальными многослойными фильтровальными элементами. Однако для таких фильтров требуется высокая чистота пива, поступающего на фильтр, и строгое соблюдение технологии санобработки фильтра.
Пастеризация пива. Термообработка пива вызывает гибель вредных для пива микроорганизмов. И все же содержание микроорганизмов в непастеризованном пиве не должно превышать определенного уровня. Превышение последнего при дальнейшей пастеризации пива вызывает только уменьшение первоначального содержания микроорганизмов, но их полного уничтожения не происходит. Негативное влияние процесса пастеризации на пастеризованное пиво состоит в том, что продукт отличается большими или меньшими вкусовыми отклонениями. В исключительных случаях прозрачность пива после пастеризации может ухудшиться, но никогда не улучшается.
Кизельгуровое фильтрование пива — вторая ступень. Это новый
метод фильтрования, обеспечивающий требуемую биологическую стойкость, которая по достигнутым результатам может быть поставлена на один уровень с существующими методами, когда пиво после предварительного фильтрования подвергается фильтрации через фильтры, оснащенные специальными фильтровальными элементами. Этот метод основан на принципе фильтрации пива через классический ки-зельгуровый фильтр с применением значительно измененного соотношения фильтровального кизельгура и скорости протекания пива через фильтр. Правдоподобность удержания фильтром — 50 дрожжевых клеток на 1 л пива, поступающего на фильтр, почти абсолютная.
Кроме того, этот метод фильтрования связан с тем, что фильтровальный кек, создаваемый кизельгуром, образует тонкопористый слой, способный задержать частички мути размером до 0,1 рм.
Преимущества приведенного метода. Для фильтрации пива указанным методом применяется специально приспособленный свечной кизельгуровый фильтр. Если на первой ступени ки-зельгуровой фильтрации изготовителями этой фильтровальной техники рекомендуется нагрузка на 1 м2 фильтровальной площади в пределах 5-10 гл пива в час, то на второй ступени фильтр выдерживает нагрузку вплоть до 30 гл пива в час. Следовательно, для второй ступени фильтрации можно использовать, например, фильтр площадью 3 м2 при производительности 90 гл фильтрованного пива в час. К другим преимуществам применения кизельгурового фильтра для второй ступени относится то, что не нужно специального капиталовложения в такое оборудование, так как кизельгуровый фильтр благодаря малым размерам фильтровального сосуда можно с успехом применять на пивзаводе, например, для основного фильтрования небольших партий пива или специальных сортов пива с образованием незначительных объемов пивоводя-ной смеси. Таким образом, кизельгуро-вый фильтр — универсальное приспособление для фильтрации пива по сравнению с другими фильтрами, служащими исключительно для второй ступени фильтрации.
Оценка с экономической точки зрения. Заготовительные издержки на кизельгуровый фильтр производительностью около 100 гл в час в зависимости от оборудования и степени оснащенности колеблются в пределах 30 000 долл. США, заготовительная цена фильтровального устройства другого типа с такой же производительностью может доходить до 100 000 долл. США. Расходы на
16 !пиво " ||д||иткиУ 4 •2003
Обнаружено в 100 мл После I фильтрации После II фильтрации Количество проб Без изобретения,% С изобретением, %
Дрожжей, мин./макс. 12/90 0/2 405 40,3-99,51 2-0,49
Бактерий молочного брожения 10/40 0/0 65 65-100 0
Колиформныых бактерий 10/40 0/0 55 55-100 0
1 гл профильтрованного по описываемому методу пива в условиях Чехии составляют примерно 0,03 долл. США, у сопоставимых методов в идеальных условиях могут достигать от 0,10 долл. США и выше. К немаловажным преимуществам этого метода относится и простота санобработки, которая не нуждается в создании специальных условий в отличие от других методов.
Что касается проточной пастеризации, расходы на нее в условиях Чехии составляют около 0,35 долл. США на 1 гл пива.
Следующее преимущество кизельгу-рового фильтрования второй ступени, избавляющей фильтруемое пиво от вредных микроорганизмов, заключается в том, что профильтрованное пиво на выходе отличается большей прозрачностью, чем на входе, что положительно оценивается заказчиками.
Преимуществом можно считать и то, что каждый цикл фильтрования начина-
ется заплавлением фильтра кизельгуром, затем следует фильтрование пива, и цикл заканчивается устранением фильтровального кека и санобработкой. Подготовка фильтровального цикла всегда выполняется с расчетом на заранее известное количество пива для фильтрования, один цикл фильтрования — это, как правило, одна-две рабочие смены.
Сопоставимые фильтровальные устройства отличаются тем, что фильтровальные элементы в фильтр вставляют с учетом предполагаемого количества фильтруемого пива, которое пройдет постепенно в течение одного года через фильтровальное оборудование. В зависимости от количества профильтрованного пива можно вывести стоимость фильтрования, которая зависит от частоты замены фильтровальных элементов. Если на практике наступит ситуация, когда фильтрующая способность фильтровальных элементов окажется
исчерпанной, не очистив предусмотренное количество пива, это сильно увеличит затраты на замену фильтровальных элементов и тем самым расходы на фильтрацию.
Кизельгуровые фильтры для второй ступени фильтрования пива были проверены на нескольких чешских пивзаводах.
Самые серьезные испытания проводили на небольшом пивзаводе «Йана-чек» в г. Угерски Брод с 17.06.2002 до 31.01.2003. За это время методом вторичной кизельгуровой фильтрации было профильтровано 16 840 гл пива. При этом было разлито в бочки 13 320 и в бутылки — 3 520 гл. Коллоидная стойкость была обеспечена с помощью стабилизирующего средства на убыль. Микробиологические анализы были проведены в условиях лаборатории пивзавода.
Результаты микробиологических анализов показаны в таблице.
Прозрачность пива после фильтрации на второй ступени проверяли на 215 образцах. Из них 12 % осталось без изменения, у 88 % прозрачность после фильтрации стала лучше.
Фирма «Дестила» начала производить фильтры для второй ступени фильтрования с начала текущего года.
Производители из Чехии
^УУЧОЕИ! одигзтуо
Оаё. +420 737 282 270 Оаё./оаеп +420 281 861 299 Е-шаИ: [email protected]
(даёд а 11Йёаа: Оаё./оае п (095) 741 30 33 Е-шаИ: [email protected]
4•2003
1ПИВО " "ЛПИТКИ
