CC BY
62
Установка для ЧКД
дрожжевой культуры отвечают требованиям, предъявляемым к пивоваренным дрожжам.
Показатели анализов подтверждают, что при условии квалифицированного обслуживания установки PS она дает требуемые результаты, т.е. предполагаемое количество дрожжевых клеток в лог-фазе, микробиологическую чистоту выращенной культуры дрожжей и ее хорошее физиологическое состояние.
Чешская фирма Destila (Брно) способна гибко реагировать на новые требования пивзаводов. На данном этапе она предлагает изготовителям пива соответствующее технологическое оборудование. Установка PS, включенная в производственную программу фирмы Destila, покрывает потребность в размножении чистых культур пивоваренных дрожжей пивзаводов с годовой производительностью от 10 000 до 350 000 гл.
Установка PS Destila на любом пивзаводе, где для ее эксплуатации будут созданы надлежащие условия, полностью оправдает возлагаемые на нее ожидания. Польза будет совершенно очевидной, так как отразится на качестве пива. Одна из самых важных предпосылок для надлежащей работы установки PS, кроме подходящего технического хозяйства, — высокое качество чистой лабораторной культуры дрожжей, предназначенных для посева (введения) в ростовый сосуд, а также высокое качество сусла (доступная степень сбраживания), используемого как субстрат для размножения чистой культуры. Кроме того, большое значение имеет высокая квалификация обслуживающего персонала.
На упомянутом пивзаводе «Выш-ков» с работой установки PS ознакомился пивовар пивзавода «Ватич» (Киров, Россия) — С. Ворончихин при своем посещении чешских пивзаводов в феврале 2004 г. (ушс
Вторичная фильтрация пива на кизельгуровом фильтре
|Йозеф Браунер
Фирма Destila (Брно, Чешская Республика)
Фирма Destila — традиционный изготовитель фильтрационной техники с 50-летним опытом выходит на рынок с новым изделием: кизельгуровым фильтром серии FKS, предназначенным для вторичной фильтрации пива (вина).
Эта серия фильтров оснащена фильтровальными свечами самой современной конструкции, насосом с преобразователем частоты, индукционным расходомером, клапанами с пневматическим приводом, управляющим PCL. Неотъемлемая часть оборудования — уравнительный танк за фильтром. Полуавтоматический режим управления фильтром дает возможность выполнять непрерывное фильтрование. Если вдруг давление на выходе из фильтра начнет подниматься, фильтрация автоматически переводится на внутреннюю циркуляцию, которая завершается понижением давления за фильтром на требуемое значение. Индукционный расходомер вместе с преобразователем частоты насоса позволяет работать в разных, заранее заданных режимах скорости протекания жидкости через фильтр, особенно при намывании основного слоя кизельгура, уплотнении основного слоя, в процессе фильтрации и завершении фильтрации. При вторичной фильтрации предварительно заданная скорость фильтрования всегда одинакова, невзирая на возрастание давления перед фильтровальной перегородкой. Кроме того, индукционный расходомер отображает протекшее количество фильтруемой жидкости за данный отрезок времени, вводит значения в запоминающее устройство и дает обслуживающему персоналу фильтра точную информацию об объеме пиво-водяной смеси. Вторичную фильтрацию пива через фильтр FKS благодаря ее эффективности можно поставить на уровень проточной пастеризации или фильтрации, обеспечиваемой разными типами мембранных фильтров. Пиво, которое предстоит подвергнуть вторичной фильтрации, должно быть заранее профильтровано с использованием известного способа фильтрования на непрерывном фильтре. При вторичной фильтрации в зависимости от фильтруемости пива нагрузка на 1 м2 фильтровальной площади может
доходить до 30 гл/ч. Оптимальной считается скорость 20-25 гл/(м2-ч).
Указанный способ вторичной фильтрации с 2002 г. (свыше 20 мес) применяется на чешском пивзаводе ^апаеек» из г. Угерски Брод. На этом пивзаводе все 100 % бочкового и 20 % бутылочного пива подвергаются данному способу фильтрации, который заменил применявшуюся ранее проточную пастеризацию, обеспечивавшую необходимую стойкость пива. Результаты контролируются заводской лабораторией.
Контроль проводили с января по декабрь 2003 г. По способу вторичной фильтрации всего профильтровано 26 400 гл бочкового пива и 6 200 гл бутылочного пива. Средний расход кизельгура в зависимости от характера пива составил 25-70 г/гл. Был проведен 721 микробиологический анализ пива за фильтром. Причем 97,4 % микробиологических анализов — без результатов, 2,6 % микробиологических анализов — с результатом (обнаружение CPZ не влияет на итоговую стойкость пива). Максимальное количество после вторичной фильтрации обнаруженных сахаромицетов за фильтром (0,2/100 мл пива/2 кк/1000 мл) повлиять на стойкость не может.
Содержание в нефильтрованном пиве инфекционных микроорганизмов перед фильтром — не более 26 ВМК/мл; биологическая стойкость пива в закупоренной бутылке — 5 мес (максимальный срок длившегося наблюдения); характер пива после вторичной фильтрации — без привкуса и запаха пастеризации.
На конкурсах, проходивших в Чешской Республике, на которых оценивалось качество пива, пивзавод ^апаеек» на период применения вторичной фильтрации был удостоен следующих наград: 1-е место на «Призе пивоваров Чешской Республики», дважды — «Пивной печати», «Сертификата качества» на выставке Pivex; «Пиво Чешской Республики».
Все призы пивзавод завоевал в жесткой конкуренции среди чешских пивзаводов таких знаменитостей, как «Ви^аг», «Ргаг^ор и других всемирно известных марок чешского пива. Данные результа-
2•2004 1
ЕШ
НШШ
Фильтр FKS 030 для фильтрации тонкой очистки
ты пивзавода не случайны, за ними стоят высокий уровень гигиены и санитарной чистоты на предприятии (и здесь остается в силе правило: того, что в пиве не слишком размножится, нет необходимо-
сти с большими затратами устранять), а также строгий стандарт в соблюдении технологических процессов. Вторичная фильтрация обеспечивает только биологическую стойкость; на коллоидную стойкость в первую очередь влияют такие факторы, как качество исходного сырья, технологические методы и количество стабилизаторов, используемых для стабилизации пива. На упомянутом пивзаводе пиво для отечественного рынка стабилизируется с расчетом срока хранения примерно 90 дней, максимальная коллоидная стойкость — несколько выше 150 дней. На пивзаводе большое внимание уделяется содержанию растворенного кислорода в пиве, начиная от фильтра вплоть до розлива в транспортировочную тару. Оптимально содержание растворенного кислорода в пиве — 0,2 мг/л. На заводе содержание кислорода доходит примерно до 0,5 мг/л. Максимальная граница для объема растворенного кислорода — 3 мг/л, когда пиво еще можно стабилизировать с минимальным отражением на коллоидной стойкости. При превышении этой границы введение стабилизирующих средств уже не приносит эффекта. Больший смысл имеет исключение контакта пива с воздушным кисло-
родом. Повышенное содержание растворенного кислорода в пиве за фильтром сверх допустимых пределов отрицательно скажется на вкусовых качествах пива (старение). При пастеризации пива возникают сильный привкус и запах пастеризации, кроме того, растворенный кислород в немалой степени способствует переводу анаэробной среды пива в аэробную, что поддерживает рост микроорганизмов, вредных для пива.
Хороших результатов может добиться любой пивзавод, где имеется желание создать соответствующие условия для производства качественного пива. Необходим целенаправленный подход с учетом того, что пивзавод — это единый технологический блок, отдельные участки которого должны четко выполнять свое назначение: произвести пиво с требуемыми качественными и количественными показателями. Необходимо соблюдать проверенные технологические взаимосвязи производства пива и не полагаться на случай. К немаловажным факторам, влияющим на качество, относятся квалифицированный персонал на всех ступенях пивоваренной деятельности, качественное исходное сырье и соответствующий лабораторный контроль. ¿ль?4
Производители из Чехии
®
ProjectSoft
Контакт в Праге: Тел. 8-(10420) 737 282 270
Тел./факс 8-(10420) 281 861 299 E-mail: tosner@projectsoft.cz
Миешнин ¡аноды
производительностью от 30 до 1500 ГШШ 11ШШ в год.
Пиша поды производительностью до 10000 тонн пива в год. Заливные кизельгуровые фильтры производительностью от 0,5 до 50 тонн и час.
Уникальные фильтры для тонкой очистки пива. Оборудование для хранения и разведения чистой культуры дрожжей.
Нроектно-конструкторские работ ы по созданию новых производств, автоматизации, модернизации существующих цехов пивзаводов. Управление пивоваренных цехов Программное, инжиниринговое к мониторинговое обеспечение техпроцессов. Комплектная пост авка оборудования - дост авка, шефмокт аж, обучение, гарантийное обслуживание.
^DESTILK
I V ¥ R О В N t DRU2STVO
Контакт в Москве: Тел./факс (095) 741 30 33
Моб. тел. (095) 744 85 13
E-mail: pd-rus@trancom.ru
ПИВО и НАПИТКИ
2 • 2004
