CC BY
19
Установка
по размножению дрожжей
I Карел Дворжак, Йозеф Браунер
Фирма Destila (Чешская Республика)
Сотрудники фирмы Destila, руководимые стремлением расширить число своих заказчиков, включили в свой производственный ассортимент новые технологические узлы. Это оборудование предлагается пивоваренным заводам Центральной и Восточной Европы, которые уже завершили процесс приватизации и вошли в наднациональные корпорации, либо их владельцами стали частные лица.
Наступившие перемены заставили пивзаводы приспособиться к новым условиям. С точки зрения рынка все они стали конкурентами — явление, ранее для них неизвестное. Новая ситуация вызывает и новые, несравнимо большие требования к качеству продукции,которое действует как эффективное орудие в конкурентной борьбе за потребителя. Принятые ранее отношения, когда в рамках большой семьи пивоваров один помогал другому, с переменой владельцев ушли в прошлое. Каждый стал учитывать риск, вытекающий из некоторых зависимостей, действий одного изготовителя пива от другого. Для некоторых пивзаводов одна из таких зависимостей — способ получения требуемого объема и качества пивоваренных дрожжей, обязательных при заквашивании пива.
Самый распространенный способ получения требуемого объема пивоваренных дрожжей — их приобретение у другого пивзавода. Однако этот способ может привести и к ряду неприятностей. Например, пивзавод-покупатель вместе с дрожжами может «купить» и инфекцию. Или покупается тип (штамм) дрожжей, которые по свойствам подходят продавцу, но не обязательно полностью удовлетворяют запросам покупателя. Тип (штамм) дрожжей, подходящий для данного конкретного пивзавода, должен соответствовать прежде всего таким требованиям, как обеспечение надлежащей степени сбраживания данного сорта пива, присвоения пиву надлежащего характера и, наконец, гарантирование надлежащей скорости осаждения (седиментации).
Все пивзаводы независимо от своих размеров желают повысить качество продукции. Фирма Destila готова предложить пивоварам новое изделие: установку для выращивания чистой культуры пивоваренных дрожжей.
На чешском пивзаводе «Вышков» на практике была испытана установка PS 100. Она оборудована насосом, охладителем охмеленного сусла, аэра-
Проба Дата Время Содержание дрожжевых клеток, млн д.к./мл Температура, °С Охлаждение
1 30,1 19:00 8,9 13,4 —
2 31,1 8:05 17,5 14,0 —
3 31,1 19:00 76,88/1од-фаза 15,0 Да
4 1,2 8:00 63,25 14,5 То же
5 1,2 19:00 61,50 14,5 Да
6 2,2 7:30 60,25 14,5 То же
7 3,2 7:30 35,00 14,0 »
8 4,2 7:30 9,1 13,0 —
.....""",и.......
'2•2004
ционной свечой, флотационным чаном, оснащенным впускным соплом, через который происходит тангенциальный впуск охлажденного сусла, обогащенного воздухом. Кроме того, к установке прилагаются ростовый сосуд, соединительная панель для подачи сжатого воздуха, промывочной воды, дезрастворов и УФ-лампа для стерилизации сжатого воздуха и промывочной воды, а также все необходимые арматуры.
Практические результаты опытного производства, проходившего на пивзаводе «Вышков» в январе-феврале 2004 г., приведены ниже. Упомянутая РБ покрывает потребности пивзавода с годовой производительностью до 50 000 гл. В течение опытного производства было использовано 170 л сброженного сусла.
Технологический метод включает стерилизацию всего комплекта РБ; отбор горячего стерильного сусла РБ
11 % из заводского вихревого чана; охлаждение горячего сусла через отдельный суслоохладитель до температуры заквашивания 13 °С; непрерывную аэрацию охлажденного сусла до 6-10 мг 02/л; тангенциальный впуск охлажденного сусла во флотационный чан; 30-минутный отдых (седиментация случайных осадков) во флотационном чане; посев (введение) в росто-вый сосуд чистого сброженного сусла (стадия белых колец), содержание дрожжевых клеток (д.к.) — 75 млн/мл сусла, объем — 15 л; вытеснение сусла при помощи сжатого воздуха в ро-стовый сосуд; смешивание содержимого ростового сосуда сжатым воздухом, количество дрожжевых клеток — 8,75 млн/мл; настройка аэрирования содержимого ростового сосуда на автоматический режим 20 с/6 ч.
Течение процесса размножения чистой культуры в РБ — результаты лабораторного анализа показаны в таблице.
После промешивания сжатым воздухом содержимое ростового сосуда переливается в чан разбраживания и дополняется пятикратным количеством рабочего сусла с температурой
12 °С (примерно 1 000 л), в стадии белых колец переливается в бродильный чан и в два приема доливается до окончательных 130 гл. Размножение в бродильном чане безупречно, сбор нулевого поколения дрожжей производится в течение 14 дней от перелива сброженного сусла из ростового сосуда в бродильный чан завода.
Микробиологический анализ сброженного сусла, отбор образца из РБ: инфекция — 0; количество мертвых д.к. — 0,6 %; физиологическое состояние дрожжей хорошее, плазма зернистая, вакуоли не увеличены; вид и запах
Установка для ЧКД
дрожжевой культуры отвечают требованиям, предъявляемым к пивоваренным дрожжам.
Показатели анализов подтверждают, что при условии квалифицированного обслуживания установки PS она дает требуемые результаты, т.е. предполагаемое количество дрожжевых клеток в лог-фазе, микробиологическую чистоту выращенной культуры дрожжей и ее хорошее физиологическое состояние.
Чешская фирма Destila (Брно) способна гибко реагировать на новые требования пивзаводов. На данном этапе она предлагает изготовителям пива соответствующее технологическое оборудование. Установка PS, включенная в производственную программу фирмы Destila, покрывает потребность в размножении чистых культур пивоваренных дрожжей пивзаводов с годовой производительностью от 10 000 до 350 000 гл.
Установка PS Destila на любом пивзаводе, где для ее эксплуатации будут созданы надлежащие условия, полностью оправдает возлагаемые на нее ожидания. Польза будет совершенно очевидной, так как отразится на качестве пива. Одна из самых важных предпосылок для надлежащей работы установки PS, кроме подходящего технического хозяйства, — высокое качество чистой лабораторной культуры дрожжей, предназначенных для посева (введения) в ростовый сосуд, а также высокое качество сусла (доступная степень сбраживания), используемого как субстрат для размножения чистой культуры. Кроме того, большое значение имеет высокая квалификация обслуживающего персонала.
На упомянутом пивзаводе «Выш-ков» с работой установки PS ознакомился пивовар пивзавода «Ватич» (Киров, Россия) — С. Ворончихин при своем посещении чешских пивзаводов в феврале 2004 г. (ушс
Вторичная фильтрация пива на кизельгуровом фильтре
|Йозеф Браунер
Фирма Destila (Брно, Чешская Республика)
Фирма Destila — традиционный изготовитель фильтрационной техники с 50-летним опытом выходит на рынок с новым изделием: кизельгуровым фильтром серии FKS, предназначенным для вторичной фильтрации пива (вина).
Эта серия фильтров оснащена фильтровальными свечами самой современной конструкции, насосом с преобразователем частоты, индукционным расходомером, клапанами с пневматическим приводом, управляющим PCL. Неотъемлемая часть оборудования — уравнительный танк за фильтром. Полуавтоматический режим управления фильтром дает возможность выполнять непрерывное фильтрование. Если вдруг давление на выходе из фильтра начнет подниматься, фильтрация автоматически переводится на внутреннюю циркуляцию, которая завершается понижением давления за фильтром на требуемое значение. Индукционный расходомер вместе с преобразователем частоты насоса позволяет работать в разных, заранее заданных режимах скорости протекания жидкости через фильтр, особенно при намывании основного слоя кизельгура, уплотнении основного слоя, в процессе фильтрации и завершении фильтрации. При вторичной фильтрации предварительно заданная скорость фильтрования всегда одинакова, невзирая на возрастание давления перед фильтровальной перегородкой. Кроме того, индукционный расходомер отображает протекшее количество фильтруемой жидкости за данный отрезок времени, вводит значения в запоминающее устройство и дает обслуживающему персоналу фильтра точную информацию об объеме пиво-водяной смеси. Вторичную фильтрацию пива через фильтр FKS благодаря ее эффективности можно поставить на уровень проточной пастеризации или фильтрации, обеспечиваемой разными типами мембранных фильтров. Пиво, которое предстоит подвергнуть вторичной фильтрации, должно быть заранее профильтровано с использованием известного способа фильтрования на непрерывном фильтре. При вторичной фильтрации в зависимости от фильтруемости пива нагрузка на 1 м2 фильтровальной площади может
доходить до 30 гл/ч. Оптимальной считается скорость 20-25 гл/(м2-ч).
Указанный способ вторичной фильтрации с 2002 г. (свыше 20 мес) применяется на чешском пивзаводе ^апаеек» из г. Угерски Брод. На этом пивзаводе все 100 % бочкового и 20 % бутылочного пива подвергаются данному способу фильтрации, который заменил применявшуюся ранее проточную пастеризацию, обеспечивавшую необходимую стойкость пива. Результаты контролируются заводской лабораторией.
Контроль проводили с января по декабрь 2003 г. По способу вторичной фильтрации всего профильтровано 26 400 гл бочкового пива и 6 200 гл бутылочного пива. Средний расход кизельгура в зависимости от характера пива составил 25-70 г/гл. Был проведен 721 микробиологический анализ пива за фильтром. Причем 97,4 % микробиологических анализов — без результатов, 2,6 % микробиологических анализов — с результатом (обнаружение CPZ не влияет на итоговую стойкость пива). Максимальное количество после вторичной фильтрации обнаруженных сахаромицетов за фильтром (0,2/100 мл пива/2 кк/1000 мл) повлиять на стойкость не может.
Содержание в нефильтрованном пиве инфекционных микроорганизмов перед фильтром — не более 26 ВМК/мл; биологическая стойкость пива в закупоренной бутылке — 5 мес (максимальный срок длившегося наблюдения); характер пива после вторичной фильтрации — без привкуса и запаха пастеризации.
На конкурсах, проходивших в Чешской Республике, на которых оценивалось качество пива, пивзавод ^апаеек» на период применения вторичной фильтрации был удостоен следующих наград: 1-е место на «Призе пивоваров Чешской Республики», дважды — «Пивной печати», «Сертификата качества» на выставке Pivex; «Пиво Чешской Республики».
Все призы пивзавод завоевал в жесткой конкуренции среди чешских пивзаводов таких знаменитостей, как «Ви^аг», «Ргаг^ор и других всемирно известных марок чешского пива. Данные результа-
2•2004 1
ЕШ
НШШ
