CC BY
38
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
I ТЕМА НОМЕРА Л
УДК 663.12:006.354
Нормирование энергетической ценности пищевых продуктов -
необходимое условие организации сбалансированного питания
Т.В. Тулякова, д-р техн. наук, Н.А. Фурсова
ВНИИ пищевой биотехнологии Е.И. Шибанов, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Настоящее время, стремительно меняющееся и динамично развивающееся, характеризуется усилением борьбы за потребительские предпочтения. Причина этого кроется в естественном стремлении производителей к получению максимальной прибыли от результатов своей деятельности.
2008
2009
2010
Год
2011
2012
Молокой молочные продукты в пересчете на молоко
■ Мясо и мясопродукты е пересчете на мнсо
■ Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку)
Рис. 1. Потребление основных продуктов питания (по трем группам) по Российской Федерации (по данным Федеральной службы государственной статистики)
Производители пищевых продуктов не являются исключением и стремятся к постоянному повышению прибыли как за счет наращивания объемов производства, так и за счет расширения ассортимента производимых продуктов.
Однако увеличение объемов производств пищевой продукции оправдано только при увеличении их потребления.
По данным Росстата, потребление продовольственных товаров на душу населения в России в последние годы действительно увеличилось (рис. 1).
Однако численность населения России снижалась и стабилизировалась лишь в последние годы (рис. 2).
Таким образом, для повышения прибыльности пищевых производств
целесообразно расширять ассортимент выпускаемых изделий, осваивая новые рынки сбыта.
В конкурентной борьбе за рынки сбыта победит тот производитель, который способен максимально удовлетворить потребительские предпочтения, т. е. выявить требования современного и будущего рынка и рационально воплотить их в своем продукте.
Иными словами, для достижения успеха при производстве пищевых продуктов производитель, как минимум, должен выпускать не только вкусные и внешне привлекательные продукты, но и полезные, т. е. обеспечивающие пищевую ценность суточного рациона питания человека. При этом суммарная калорийность данных продуктов не должна значительно превышать норму, рекомендованную институтом питания РАМН для суточного рациона.
Для нашей страны с преобладающей долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал [1], или 10467 кДж [2].
При расчете суточного рациона, эквивалентного 2500 ккал, учитывалось, что основную часть населения России формируют мужчины и женщины в возрасте от 20 до 35 лет.
На рис. 3 приведены данные Федеральной службы государственной статистки по возрастно-половому
Возраст, лет
Мужчины
□ моложе трудоспособного возраста
□ старше трудоспособного возраста
□ в трудоспособном возрасте
Женщннм
700 1050 НЕЮ
тыс. человек
Рис. 3. Возрастно-половой состав населения Российской Федерации на 1 января 2013 г. (по данным Федеральной службы государственной статистики)
FOODS FOR OPTIMAL NUTRITION
составу населения России на 1 января 2013 г.
Из приведенных данных видно, что в настоящее время в возрастно-половом составе женщин преобладает возраст около 53 лет.
Таким образом, возрастно-поло-вой состав населения России изменяется в сторону преобладания людей среднего и пожилого возрастов (рис. 4). В соответствии с МР 2.3.1. 2432-08 [3], физиологические потребности с возрастом меняются в сторону уменьшения, а следовательно, теоретические нормы необходимо рассматривать дифференциально и пересматривать, исходя из фактического возрастно-полового состава населения.
Логично предположить, что рекомендованная суточная норма потребления (2500 ккал) должна быть откорректирована с учетом фактического возрастного состава населения России, а следовательно, уточнен и рекомендованный рацион питания.
Изменение рациона питания за счет введения новых продуктов повлечет за собой необходимость решения целого ряда задач и, прежде всего, задачу определения калорийности новых продуктов с высокой степенью точности. В противном случае неточное информирование потребителя о пищевой ценности продукта может привести к превышению необходимой суточной нормы потребления и, как следствие, к негативному воздействию на здоровье потребителя, появлению избыточной массы тела и ожирению, которые считаются пятым по значимости фактором риска смерти в мире [4].
По данным ВОЗ за 2008 г., более 1,4 млрд взрослых людей в возрасте
от 20 лет и старше страдают от ожирения, из них 200 млн лиц мужского пола и почти 300 млн лиц женского пола [4].
Кроме того, производители, стремясь к получению выгоды, снижают себестоимость выпускаемой ими продукции, уменьшая закладку дорогостоящих, но полезных веществ (витаминов, минеральных и других питательных компонентов), а урбанизация и ускорение темпа жизни людей приводят к тому, что человек в режиме сокращенного времени пытается единовременно удовлетворить организм в суточной потребности в питательных веществах. Это приводит к росту потребления именно высококалорийных продуктов.
Таким образом, задача точного определения калорийности пищевых продуктов приобретает первостепенное значение.
В настоящее время большинство производителей для расчета калорийности используют теоретическую базу, которая, вероятно, нуждается в пересмотре и доработке, так как предполагает значительную вариабельность показателей питательных веществ готового кулинарного продукта (белок, жир, углеводы) - в среднем на 24 % [1].
Для снижения погрешности при определении калорийности пищевых продуктов, по нашему мнению, помимо теоретических расчетов необходимо проводить лабораторные исследования на стадии разработки и проектирования пищевого продукта.
После получения аналитических данных и теоретического расчета энергетической ценности следует использовать значения калорийности, полученные как среднее арифметическое от результата теоретических
Рис. 4. Численность населения Российской Федерации по возрастной дифференциации на 1 января 2013 г. (по данным Федеральной службы государственной статистики)
расчетов и лабораторных исследований.
Таким образом, для повышения прибыльности пищевых производств целесообразно расширять ассортимент выпускаемых изделий, осваивая новые рынки сбыта. Рекомендованная суточная норма потребления 2500 ккал должна быть откорректирована с учетом фактического возрастного состава населения России. Для снижения погрешности при определении калорийности пищевых продуктов помимо теоретических расчетов необходимо проводить лабораторные исследования на стадии разработки и проектирования пищевого продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ под ред. И.М. Скурихина и В.А. Туте-льяна. - М., 2002.
2. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки».
3. Методические рекомендации 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008 г.
4. http://www.who.int/ru/
Нормирование энергетической ценности пищевых продуктов - необходимое условие организации сбалансированного питания
Ключевые слова
калорийность; пищевая ценность; суточный рацион; возрастно-половой состав населения; избыточная масса тела; ожирение.
Реферат
В статье предлагается при разработке новых продуктов питания учитывать рекомендованные РАМН нормы энергетической ценности, но при расчете калорийности пищевых продуктов для снижения погрешности производителям необходимо помимо теоретических расчетов проводить лабораторные исследования на стадии разработки и проектирования пищевого продукта.
Авторы
Тулякова Татьяна Владимировна, д-р техн. наук, Фурсова Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная,
д. 4 б, tatyana.tulliakova@yandex.ru,
Шибанов Егор Игоревич, аспирант
Московский государственный университет пищевых
производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
shibanov.e.i.@gmail.com
Rationing of Energy Value of Food Products - a Necessary Condition for the Organization of Balanced Nutrition
Key words
calorific value, nutritional value, daily ration; age-sex composition of the population, overweight, obesity.
Abstracts
The article offers in the development of new food products account for recommended RAMS norms energy value, but if we calculate the calorie content of food for error reduction producers need in addition to theoretical calculations, conduct laboratory research on the stage of development and design of food product.
Authors
Tulyakova Tatyana Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Fursova Natalya Alexandrovna
All-Russian Research Institute of Food Biotechnology, 4b, Samokatnaya St., Moscow, 111033, tatyana.tulliakova@yandex.ru, Shibanov Egor Igorevich, Graduate Student Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, shibanov.e.i.@gmail.com
