NOK MEVALARIDAGI PEKTIN MODDALARINING MIQDORI Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

>q )> d )> :>

Talqin va tadqiqotlar respublika ilmiy-uslubiy jurnali №11

NOK MEVALARIDAGI PEKTIN MODDALARINING MIQDORI

*

>

Parpiyeva Gulmira Muxammadjonovna

Namangan muhandislik-texnologiya instituti magistranti https://doi.org/10.5281/zenodo.7299586

i*}1 Jf

Annotatsiya: Ushbu maqolada turli xil mevalarda pektin moddalarining uchrashi, pektinning xossalari, mevalarning hosil bo'lishidan pishib yetilishgacha bo'lgan davrlarda pektinning shakllanishi va to'planib borishiga oid ma'lumotlar berilgan. Shuningdek, nok mevasi tarkibidagi pektinning navlarga bo g liqligi haqida soz yuritiladi.

Kalit so'zlar: nok, pektin moddalari, pektin ekstrakti, nok chiqiti.

> >i >

Ma'lumki, pektin moddalari o'simlikning meva va sabzavotlaridan tashqari

uning barcha qismlarida - ildizi, poyasi va barglarida ham uchraydi.

Hozirgi vaqtda foydalanilayotgan pektin saqlovchi xomashyolarni 3 ta asosiy guruhga bo'lish mumkin. Birinchi guruhga sabzavotlar (tugunakli, ildizmevali, bargli, poyali, qovoqli, dukkakli, donli), ikkinchi guruhga - mevalar (urug'li, danakli,

m?

reza meva, subtropik va tropik), uchinchi guruhga turli xil xomashyolar (choy va tamaki barglari, kungaboqar poyasi va savati, gVza ko'sagi pallalari, ninabargli daraxtlar po'stlog'i) kiradi.

Ikkinchi guruhga mansub urug'li mevalarda pektin moddalari miqdori ancha yuqori (3,3... 19,9 %) [1, b. 120].

Nok - ko'p miqdorda madaniy navlari boTgan mevali daraxt hisoblanadi. Bundan tashqari, nokning yovvoyi navlari ham bor. Nokning barcha navlari va turlari bir-biridan nafaqat organoleptik xossalari bilan, balki tarkibidagi moddalar, jumladan pektin miqdori bilan ham farq qiladi. Turli hududlarda o tkazilgan tadqiqot natijalarining ko'rsatishicha, janubi-sharqiy hududlardagi noklarning tarkibida pektin 'M

^^^ v I I ^

miqdori biroz ko'proq. Masalan, Armaniston noklarining tarkibida pektin moddalarining miqdori 0,22 dan 1,24% gacha, Ozarbayjonda 0,19 dan 0,69% gacha, Hindiston noklarida esa o'rtacha 3,07% ni tashkil etadi. Rossiya janubida etishtirilgan J-jt nok mevalarida ham pektin moddalarining miqdori 3,3-8,0% gacha boTishi aniqlangan [1, b. 120; 2, b. 33-35; 3, b. 120; 4, b. 175; 5, b. 48]. Amerika va Yevropa hududlaridagi nok mevalari tarkibidagi pektin moddalarining miqdori ham yuqoridagi ko'rsatkichlardan unchalik farq qilmaydi [6, b. 245; 7, b. 104-105; 8, b. 626].

Ozarbayjon Bog dorchilik, uzumchilik va subtropik ekinlar ilmiy tadqiqot institutining bergan maTumotlariga ko'ra, etilmagan nok mevalaridagi pektin

¡ >■;> 1+4 >

>>

*: > 3^

3>>

#<b> ^ >3>

J>

^ V

! J>i>

>j*

3>>

! >i>

i i><#i

i

)WV¡ J> < >j>

$4f j

>1* >>>

*s>

i >j> * - i>

Talqin va tadqiqotlar respublika ilmiy-uslubiy jurnali №11

moddalarining miqdori 0,74-1,74 % gacha bo'ladi. Pishganda va ularni saqlash davomida eruvchan pektinning miqdori 0,18-0,69 % gacha kamayadi.

Ma'lum bo'lishicha, bu masalada yagona fikr yo'q. Ba'zi mualliflar [9, b. 12; 10, b. 33-35; 11, b. 120] nokning pishishi va saqlash vaqtida pektin moddalarining miqdori kamayadi, ko'payishi faqat saqlashning dastlabki davrida kuzatiladi, deb hisoblasa, boshqalari [12, b. 175; 13, b. 48] ko'plab nok navlarida pektin moddalarining miqdori saqlash vaqtida ortadi, deb hisoblashadi. Pektin moddalarining kamayishi faqat sifati past bo'lgan navlarda namoyon bo'ladi.

Meva rivojlanishining turli bosqichlarida pektin moddalarining alohida fraktsiyalarining o'zgarishi pektin metilesteraza va poligalakturonaza kabi pektolitik fermentlarning ta'siriga bog'liq bolib, bu alohida nok navlarning o'ziga xos biologik xususiyatidir [14, b. 10; 15, b. 88].

Yovvoyi mevalarning uglevod kompleksi pektin moddalari va polisaxaridlarni o'z ichiga oladi. Pektin moddalari protopektin, pektin, pektin kislotasi va uning tuzlari shaklida mavjud. Yovvoyi mevalarda bu moddalar yetarli darajada o'rganilmagan, bu esa tolalar va pektinlarning inson ovqatlanishidagi rolini etarlicha baholanmaganligini ko'rsatadi. Yuqori molekulyar og'irlikka ega bo'lgan pektin molekulasining kimyoviy tuzilishi uning fizik-kimyoviy xususiyatlarini liofil kolloid sifatida namoyon etib, bu uning dorivor xususiyatlarini belgilaydi.

Nokning yovvoyi vakillari pektin moddalarining tarkibi bo'yicha olma daraxtidan kam emas. Masalan, Loxolistnaya nok mevalarida protopektin pektin miqdorining 2/3 qismini tashkil qiladi, nokning "Oddiy" navlarida eruvchan pektin va protopektin miqdori tengdir. Pishmagan nokda eriydigan pektinga qaraganda ko'proq protopektin mavjud. Keyin ularning qayta tashkil etilishi sodir bo'ladi: mevalarning yetilishidan oldin eruvchan pektin deyarli yo'qolib, protopektin maksimal miqdorga yetadi. Mevaning pishishida esa eruvchan pektinning keskin ko'payishi ro'y beradi, protopektin darajasi deyarli o'zgarmaydi va protopektin va eruvchan pektin miqdori tenglashadi.

Loholist nok navida dinamika boshqacha kechadi. Pishmagan mevalarda protopektin kam bo'ladi, nokning pishishi bilan pektin moddalarining miqdori asta-sekin ko'payib 0,8% dan 1,13% ga yetadi. Bundan ko'rinadiki, ushbu nok navida eruvchan pektin miqdori avval pasayib, keyin ko'payadi va pishib yetilish paytida biroz kamayadi.

1-jadval - Yovvoyi nok mevalaridagi pektin moddalarining (PM) tarkibi

m j-

i i-¡»

*4>

IS*;

J >

y

>

i >4.. >

*q> )>j*

iäSf

]>j*

i K* i

, >j*

Nok turi Protopektin (PP), % Eruvchan pektin (EP), % Umumiy pektin moddalari, % PP/PM, %

Oddiy 0.557 0.545 1.102 50.5

Loxolist 0.740 0.390 1.130 65.5

q >p

, >P

>

Qj^f^S).

32

s > > q >j*

' *

>q )> d )> :>

Talqin va tadqiqotlar respublika ilmiy-uslubiy jurnali №11

Shimoliy Kavkaz mintaqasining yovvoyi mevalarida pektin miqdori 5,11% ni

- - - - -

tashkil etadi (0,64% - eruvchan pektin va 4,47% - protopektin. Bundan tashqari, nok bir oygacha saqlansa, pektin moddalarining miqdori (t-1 °C da - 8,15% gacha, t-

^ J Ö w ж v i ж ж ж V ? 7 v Ö ^

18 °C da - 11,42% gacha) oshadi. Bu boshqa mualliflarning ma'lumotlariga mos

mi

keladi, bu meva pishishi davrida saqlashning dastlabki davrida pektin miqdori ortib borishini ko'rsatadi. Keyin esa suvda eruvchan pektin va protopektin miqdori kamayadi. Saqlash vaqtida hujayra kolloidlari, shu jumladan pektin moddalari mevali

! Ш-

o'simliklarning metabolizmida ishtirok etadi. Pishib yetilish davrida mevalardagi biokimyoviy jarayonlar saqlash vaqtidan farq qiladi. Birinchi holda, asosan, organik birikmalar sintezi, ikkinchi holda, uglevodlarning nafas olish uchun shakarga gidrolizlanishi sodir bo'ladi [1, b. 120; 2, b. 33-35; 3, b. 120; 4, b. 175; 5, b. 48].

Shunday qilib, ham madaniy, ham yovvoyi nok mevalari ko'p miqdordagi qimmatli moddalar, shu jumladan pektin moddalarining manbai bo'lib, ulardan funksional mahsulotlar ishlab chiqarishda foydalanish istiqbollarini belgilaydi.

Nok mevalarining kimyoviy tarkibi juda уаюЫ cMamga qara^, undagi

pektin moddalarining analitik xususiyatlari va fizik-kimyoviy xususiyatlari haqida ma'lumotlar yo'q, bu esa maxsus tadqiqotlar o'tkazish zarurligini anglatadi.

4 >5* ' ' *4>

Foydalanilgan adabiyotlar:

1. Влияние режимов сушки яблочных выжимок на выход и качество пектина

----- —

/ В.Н. Ежов, Е.Г. Сонина, М.В. Семакова И Вино и виноград России. -1999, №5.-С 33-35

2. Голубев В.Н. Пектин: Химия, технология, применение /В.Н.Голубев, Н.П. Шелухина-М.: 1995. -155 с.

3. Гулий И.С. Пектин: его свойства и производство / Гулий И.С., Донченко Л.В., Карпович Н.С., Нелина В.В., Костенко Т.И. - 1992. -Вып.6. - С. 1-56.

4. Донченко Л.В. Свойства пектиновых веществ / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Т.И. Костенко и др. - Киев: Знание, 1992. - 34с.

5. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. - Кишинев: Штиница, 1993.-182с.

6. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В.

гт^,,,,^,,,,^ л/г - п^ п,, оппп

Донченко. - Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 255с.

7. Г.М.Парпиева, М.Ш.Хакназарова, А.Ж.Чориев. ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ СОРТОВ ГРУШ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В УЗБЕКИСТАНЕ // Универсум: технические науки: научный журнал. - № 12(93).

iw-

>*

Часть 4. М., Изд. «МЦНО», 2021. - 104 с. - Электрон. версия печ. публ. -http://7universum. com/ru/tech/archive/category/1293

3 > Л ¡# ! )>

fil

¡•>50-' -Л |>

: * ^ * п>

ы>

*: > ЗЙ*

зй* #ф>

^ >3> 1

Я>

ЗЙ*

ы >

#ф>

ы*

fed )>

jj

ы>

> j>j:L н л

!

1 ]><< ^

>

4W ■! > >)>

Й Ж

J:

зй*

ЗЙ* *ф>

Ы р Ы >

>3* * - 1>

Talqin va tadqiqotlar respublika ilmiy-uslubiy jurnali №11

8. M. Soliev, O. Abdilalimov. Reactions of Thymol, Menthol, and 3-Hydroxymethyl-Chamazulene in a Superbase Medium // Spanish Journal of Innovation and Integrity. Volume: 05, 2022. P. 625-628. http://sj ii. indexedresearch. org

9. Микеладзе Г.Г. Разработка технологии получения пектиновых веществ из вторичного сырья при производстве консервированного мандаринового сока / Г.Г. Микеладзе // Автореферат канд. дис. - Одесса, 1990.

10. M.I.Soliev, A.K.Okhundadaev. Theoretical calculations of the electronic structure of the menthol and thymol molecules // Journal of Science and Education. No. 8 (20), 2018. Russia. Journal website: https: //scientificpublication.ru.

11. Нелина В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов /В.В. Нелина Краснодар, 1996. - 102 с.

12. Nurmanov S.E., Soliev M.I., Mirkhamitova D.Kh. Electronic structure of aromatic acetylene alcohols and modeling of their vinylation // Modern scientific research and innovations. 2015. No. 3. Part 1 [Electronic resource]. URL: https://web.snauka.ru/issues/2015/03/43329 (date of access: 09/13/2022).

13. Мельденсон Л.Н. Очистка пектина / Л.Н. Мендельсон, Л.Н. Галкина, Л.И. Бекетаева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1968 №7.- С.20-22.

14. Soliev M.I., Abdilalimov O., Nurmonov S.E. The reaction for obtaining 3-vinyloxymethyl-chamazulene // Universum: chemistry and biology: electron. scientific magazine 2020.1(79). URL: https://7universum.com/en/nature/ archive/item/11051 (date of access: 09/26/2022).

15. Soliev M.I., Abdilalimov O., Nurmonov S.E. Technology for the production of vinyl esters of menthol and thymol // Universum: technical sciences: electron. scientific magazine 2021.9(90). URL: https://7universum.com/ru/tech/ archive/ item/12254 (accessed 26.09.2022).

jWq У

q >3*

нй*-

til"

i>

Qj^f^S). .—

34

m >

q > >

a I >4 щ >

*Ф>

q ] >Ъ j>

Ы >

*ф>

]>Ж

#43 >

>3* q >р

|:H>

q > >

Ы >

q

q <;>