620ytadqq
MEVALARNI QAYTAISHLASH USULLARI VA TEXNOLOGIYALARI
Mazkur maqolada mahalliy mevalarni qayta islash usullari va uning ahamiyati. Mevalarni quritish texnologiyalar, tabiiy quritish usullari, zamonaviy-kimyoviy usulda quritish va energiyatejamkor texnik vositalar yordamida quritish texnolagiyasi haqida so'z yuritiladi. Olingan tajribalar asosida ilmiy-nazariy xulosalar yoritiladi.
Kalit so'zlar: hoi meva, qayta ishlash, tabiiy quritish, kimyoviy islov berish, mexanik ishlov berish, issiqlik yordamida ishlov berish.
Bugungi kunning eng muhim muammolaridan biri qishloq xo'jalik va agrar sohani rivojlantirish va takomillashtirish orqali aholining oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash va sifatli bozorbob qishloq xo'jalik maxsulotlarni yetkazib berishdir. Jumladan, meva va sabzavotlar zaxirasini yaratish, ularning foydali koyfitsentini saqlagan holda quritish va inson salomatligi uchun zarur bo'lgan meva vitaminlari bilan ta'minlash ham bugungi kunning dolzarb masalalaridan biridir. Mazkur maqolada biz meva sabzavotlarni qayta ishlash usullari va texnologiyalari haqida so'z yuritib, mevalarning quritish usullarining arzon, qulay va tejamkor usullari va ularning ahamiyati bugungi kun talabidir [3].
Ho'l mahsulotlarni qurituvchi texnik agent yordamida suvsizlantirish jarayoni quritish deb ataladi. Bu jarayonda namlik bug'lanish yo'li bilan qattiq faza tarkibidan gaz (yoki bug') fazasiga o'tadi.
Ho'l mevalarni quritish jarayonini sanoatda tashkil etish katta ahamiyatga egadir. Avvalo, quritilgan mevalar inson salomatligi uchun zarur bo'lgan dorivor vitaminlarni o'zida saqlaydi, ularning sovitgich va turli kimyoviy usulda saqlangan mevalardan ko'ra xavfsiz va foydali jihatlari ko'p bo'ladi. Quritilgan mahsulotlarni transport vositasida tashish arzonlashadi, ularning tegishli darmon-dori xossalari yaxshilanadi, mikroblar ta'siriga kam o'chraydi, saqlanish imkoniyati yuqori va kam joy talab etadi [3].
Meva mahsulotlarini, asosan, uch usulda qayta ishlab,
Sulton Yangiboyevich Sharipov Jahongir Madartovich Mengniyozov
Toshkent davlat agrar universiteti
ANNOTATSIYA
quritish mumkin:
1. Mexanik usul bilan suvsizlantirish - tarkibida ko'p
m 15-iyun, 20221 © Respublika anjumani V I
miqdorda suv tutgan mevа mahsulotlаrni quritish uchun ishlatiladi. Bu usul bilan suvsizlantirishda namlik siqish yoki sentrifugalarda markazdan qochma kuch yordamida ajratib olinadi. Odatda mexanik yo'l bilan namlikni ajratish -mahsulotlami suvsizlantirishda birinchi bosqich hisoblanadi. Mexanik suvsizlantirishdan so'ng yana bir qism namlik qoladi, bu qolgan namlikni issiqlik yordamida quritish yo'li bilan ajratib chiqariladi [3].
2. Fizik-kimyoviy usul bilan mevа mahsulotlаrni suvsizlantirish laboratoriya sharoitlarida ishlatiladi. Bu usul suvni o'ziga tortuvchi moddalar (masalan, sul'fat kislota, kal'siy xlorid) dan foydalanishga asoslangan. Yopiq idish ichida suvni tortuvchi modda ustiga nam mahsulot joylashtirish yo'li bilan suvsizlantirish mumkin.
3. Issiqlik ta'sirida suvsizlantirish (quritish) oziq-ovqat sanoatida keng ishlatiladi. quritish ko'pchilik ishlab chiqarishning oxirgi, ya'ni tayyor mahsulot olishdan oldingi jarayon hisoblanadi. Ayrim ishlab chiqarishda mahsulotlarni suvsizlantirish ikki bosqichdan iborat bo'lib, namlik avval arzon jarayon hisoblangan mexanik usul bilan, so'ngra qolgan namlik quritish yo'li bilan ajratiladi. Mahsulotlar tarkibidan namlikni bunday murakkab yo'l bilan ajratish usuli jarayonning samaradorliginioshiradi.
Оdаtdа, Quritish ikki xil (tabiiy va sun'iy) yo'l bilan olib boriladi. Mahsulotlarni ochiq havoda suvsizlantirish tabiiy quritish deyiladi, bu jarayon uzoq vaqt davom etadi. Oziq- ovqat sanoatida mahsulotlarni quritishda sun'iy usuldan ham foydalaniladi, bu jarayon maxsus quritish qurilmalarida olib boriladi.
Quritilishi lozim bo'lgan mahsulotlar uch turga bo'linadi: qattiq (donali, bo'lak- bo'lakli, zarrachali); pastasimon; suyuq (eritmalar, suspenziyalar).
Issiqlik tashuvchi agentning quritilayotgan materiallar bilan o'zaro ta'sirlashuv usuliga ko'ra quritish quyidagi turlarga bo'linadi:
1) konvektiv quritish - ho'l mahsulot bilan qurituvchi agent to'g'ridan-to'g'ri o'zaro aralashadi;
2) kontaktli quritish - issiqlik tashuvchi agent va ho'l mahsulot o'rtasida ularni ajratib turuvchi devor bo'ladi;
3) radiatsiyali quritish - issiqlik infraqizil nurlar orqali tarqaladi;
4) dielektrik quritish - mahsulot yuqori chastotali tok maydonida qizdiriladi;
5) sublimatsiyali quritish - mahsulot muzlagan holda, yuqori vakuum ostida suvsizlantiriladi.
Oxirgi uchta usul sanoatda nisbatan kam ishlatiladi va odatda quritishning maxsus usullari deb yuritiladi.Respublikamizning iqlim sharoitining harorati yuqori,
15-iyun, 2022
Google Scholar Respublika anjumani
212
havo namligi past bo'lishi mevalarni oftobda quritish uchun juda qulay bo'lib hisoblanadi. Oftobda quritilgan mahsulot, sun'iy quritilganiga nisbatan sifati bo'yicha juda yuqori baholanadi.
Xom ashyolarga mexanik ishlov berish. Mahsulotlami kesish va tozalash ulaming strukturasini unchalik o'zgartirmaydi. Mahsulotlarning po'stini va iste'mol qilib bo'lmaydigan qismlarini ajratish, ulami maydalash issiqlik agentlari bilan kontakt yuzasini oshiradi, hamda blanshirlash va quritish jarayonini tezlashtiradi.
Issiqlik ishlovi (blanshirlash). Xurmo, olma, nok, behi va o'riklar quritishdan avval blanshirlanmaydi.
Blanshirlash rejimi issiqlikka bardoshli peroksidaza fermentini inaktivatsiyalash orqali aniqlanadi. Uni inaktivatsiya qilish uchun markazdagi harorat 88°C ga yaqin bo'lishi lozim.
Blanshirlash rejimi zarrachalaming o'lchamiga, jarayonning davomiyligiga, muhit turiga va haroratga bog'liqdir. Kesilgan sabzavotlar suv va bug' blanshirovatelida blanshirlanadi. Blanshirlash 3-8 minut davomida 94-100°C haroratda olib boriladi. Issiq suv bilan blanshirlanganda, bug' bilan blanshirlanganga qaraganda ko'p miqdorda suvda eruvchan moddalar yo'qoladi.
Jadval.Mevalarni quritish jarayonida undagi namlik miqdorining ko'rsatkichlari
Mevalar Quritish harorati, oC Quritishdan oldingi tayyorgarlik Quritish davomida (minutda) qolgan namlik miqdori, % gacha
100 50 30 20 10
Olma 10*10*10 mm 120 Ishlov berilmasdan 22,5 41 35,5 63 80
Bianshirlanib 27 50 66 77 96
100 Ishlov berilmasdan 27 44 68 - -
Bilanshirlanib 33 67 91 - -
80 Ishlov berilmasdan 39 80 92 - -
Bilanshirlanib 38 78 95 - -
Nok 110 Ishlov berilmasdan 9,5 15 - - -
Bilanshirlanib 10,5 19,5 - - -
90 Ishlov berilmasdan 12,5 22,5 - - -
Mevalami quritish uchun achchiq navlari tanlanadi. Nokning o'rtacha kimyoviy tarkibi (umumiy og'irligiga nisbatan % da): suv -86; oqsil -1.4; mono va disaxaridlar - 9; kraxmal -0,1; organik kislotalar-0,14; kletchatka -0,7; kul -1,0. Mineral moddalar va vitaminlar (100 gr
15-iyun, 2022 Respublika anjumani
213
ytadqq
piyozda mg da): natriy -18; kaliy -175; kal'siy -31; magniy -14; fosfor -58; temir -
0.8. Vi -0,05; V2 -0,02; RR -0,2; S -10; ye -0,2.
Nokning quritish uchun nordon va shirin-nordon navli mevalaridan foydalaniladi. Nokning zichligi 660-860 kg/m3, uyum holidagi zichligi 585-650 kg/m3.
Solishtirma issiqlik sig'imi - massa birligidagi moddaning haroratini 1 gradusga oshirish uchun kerak bo'ladigan issiqlik miqdoridir. Barcha oziq - ovqat mahsulotlarining solishtirma issiqlik sig'imi Sm [kJ/(kg-K)] additivlik qoidasiga bo'ysinadi. Oziq-ovqat mahsulotlari quritilganda ulaming solishtirma issiqlik sig'imi kamayadi, ammo harorati oshirilganda esa ko'payadi.
Xulosa. Qishloq xo'jalik va agrar sohani rivojlantirish va takomillashtirish orqali aholining oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash va sifatli bozorbob qishloq xo'jalik maxsulotlarni yetkazib berishda mevalarni qayta ishlash va quritish alohida ahamiyatga ega. Ayniqsa, olma va nokni quritish orqali ularning foydali doribor xususiyatlarini saqlab qolish mumkin.
Quritish uchun esa nokning sershira navlari, ya'ni "Lyubimitsa klappa", "Podarok", kabi navlarini tanlash maqsadga muvofiq. Ushbu navlardan zamonaviy quritish usullarida sifatli qoqi olish mumkin.
REFERENCES
1. Bo'riyev X. CH, Jo'rayev R. J, Alimov O. A. «Meva - sabzavotlarni saqlash va ularga dastlabki ishlov berish». - Toshkent: «Mehnat», 2002. - B. 51 -68.
2. Oripov R, Sulaymonov I, Umurzoqov E. «Qishloq xo'jalik mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi». - Toshkent: «Mehnat», 1991. - B. 118
3. Shaumarov X.B, Islamov S.Y. Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash va birlamchi qayta ishlash texnologiyasi. Amaliy va laboratoriya mashg'u- lotlarini o'tkazish bo'yicha o'quv qo'llanma. - Toshkent, 2011. - B. 34-36.
15-iyun, 2022 Respublika anjumani
