CC BY
27
ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
Для корреспонденции
Вахрушева Дарья Сергеевна - младший научный сотрудник отдела микробиологии ВНИИМС - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Адрес: 152613, Российская Федерация, г. Углич, Красноармейский б-р, д. 19 Телефон: (48532) 5-48-64 E-mail: vakhrushevadarja@yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-4687-0960
Свириденко Г.М., Вахрушева Д.С., Свириденко Ю.Я., Мордвинова В.А., Делицкая И.Н.
Низкожирный сыр в фокусе диетического питания
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия -филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 152613, г. Углич, Российская Федерация
All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of the Russian Academy of Sciences, 152613, Uglich, Russian Federation
В настоящее время важное место в структуре сбалансированного питания занимают продукты со сниженным содержанием насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием белка, что ведет к возрастающему спросу на сыры с пониженным уровнем молочного жира и высокими органолептическими свойствами. В результате растущей тенденции к потреблению продуктов с редуцированной калорийностью формируется научный интерес к разработке технологий сыров с пониженной жирностью, имеющих высокие потребительские характеристики, не уступающие аналогам с жирностью 45-50%. Однако низкожирные сыры, производимые по существующим технологиям, как правило, характеризуются низкими органолептическими свойствами, в том числе невыраженным вкусом и ароматом и грубой резинистой консистенцией. Цель исследования - разработка низкожирного сыра с высокими органолептическими характеристиками, выработанного с использованием не только основной кислотообразующей микрофлоры, но и дополнительных бактериальных культур, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами. Материал и методы. Выработку низкожирных сыров (2-го и 3-го вариантов) с массовой долей жира 20% в пересчете на сухое вещество проводили по единой технологической схеме, обеспечивающей получение сыра после прессования
Финансирование. Научно-исследовательская работа выполнена в рамках государственного задания FNEN-2019-0011. Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.
Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Свириденко Г.М., Свириденко Ю.Я.; сбор материала, статистическая обработка данных - Вахрушева Д.С.; написание текста - Свириденко Г.М., Вахрушева Д.С., Мордвинова В.А., Делицкая И.Н.; редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.
Для цитирования: Свириденко Г.М., Вахрушева Д.С., Свириденко Ю.Я., Мордвинова В.А., Делицкая И.Н. Низкожирный сыр в фокусе диетического питания // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 5. С. 105-115. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-105-115 Статья поступила в редакцию 29.04.2022. Принята в печать 30.08.2022.
Funding. The research work was carried out within the framework of the state task FNEN-2019-0011. Conflict of interest. The authors declare no conflicts of interest.
Contribution. The concept and design of the study - Sviridenko G.M., Sviridenko Yu.Ya.; collection of material, statistical data processing -Vakhrusheva D.S.; writing the text - Sviridenko G.M., Vakhrusheva D.S., Mordvinova V.A., Delitskaya I.N.; editing, approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.
For citation: Sviridenko GM, Vakhrusheva D.S., Sviridenko YuYа., Mordvinova V.A., Delitskaya I.N. Low-fat cheese in the focus of dietary nutrition. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (5): 105-15. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-105-115 (in Russian) Received 29.04.2022. Accepted 30.08.2022.
Low-fat cheese in the focus of dietary nutrition
Sviridenko G.M., Vakhrusheva D.S., Sviridenko Yu.Ya., Mordvinova V.A., Delitskaya I.N.
с массовой долей влаги 53-54%. В качестве контроля (1-го варианта) был выработан сыр «Голландский» с массовой долей жира 45%. В качестве основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры во всех вариантах сыров (1, 2, 3) использована производственная закваска, включающая смесь лактококков вида Lactococcus lactis, в низкожирном сыре (3-й вариант) добавлены дополнительные культуры Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii. Во время созревания сыры подвергали микробиологическим (общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii), физико-химическим (массовая доля лактозы, жира, влаги, сухих веществ, белка) и органолептическим исследованиям. Общее количество жизнеспособных клеток мезофильной молочнокислой микрофлоры определяли по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. После окончания процесса созревания в сырах дополнительно оценивали молекулярно-массовоераспределение растворимых азотистых соединений и содержание вкусоароматических веществ в паровой фазе.
Результаты. Установлено, что в низкожирных сырах массовая доля белка повышается на 5,9±0,1% при снижении доли жира до 20,0%. В связи с этим уменьшается на 1/3 энергетическая ценность низкожирного сыра. Показано, что различия в составе заквасочной микрофлоры оказывают существенное влияние на глубину и направленность биохимических процессов, образование вкусоароматических веществ, что приводит к улучшению органолептических показателей сыров.
Заключение. Добавление дополнительных культур мезофильных палочек Lactobacillus casei и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в совокупности с технологическими приемами способствует формированию выраженного сырного вкуса и аромата, улучшению вкусоароматического профиля и углублению процесса протеолиза в сырах с массовой долей жира 20% и приближает их потребительские свойства к характеристикам сыра с жирностью 45%.
Ключевые слова: низкожирный сыр; основная кислотообразующая микрофлора; дополнительные культуры; про-теолиз; органолептические показатели; диетическое питание; Lactobacillus casei; Propionibacterium freudenreichii
Currently, products with a reduced content of saturated fatty acids and a high protein content occupy an important place in the structure of a balanced diet, which leads to an increasing demand for cheeses with a low content of milk fat and high organoleptic properties. As a result of the growing trend towards the consumption of products with a reduced calorie content, there is a scientific interest in the development of technologies for low-fat cheeses with high consumer characteristics that are not inferior to analogues with a fat content of 45-50%. However, low-fat cheeses produced using existing technologies, as a rule, are characterized by low organoleptic properties, including an unexpressed taste and aroma and a rough, rubbery texture.
The purpose of the research was to develop a low-fat cheese with high organoleptic characteristics, produced using not only the main acid-forming microflora, but also adjunct bacterial cultures that enhance enzymatic processes during cheese ripening and have probiotic properties.
Material and methods. The production of low-fat cheeses (options 2 and 3) with a fat mass fraction of 20% in terms of dry matter was carried out according to a single technological scheme, which ensures the manufacture of cheese after pressing with a mass fraction of moisture of 53-54%. As a control option (1), Dutch cheese was produced with a fat mass fraction of 45%. Bulk starter containing a mixture of lactococci of the Lactococcus lactis species was used as the main acid-forming starter microflora in all cheese options (1,2, 3); in low-fat cheese option 3, adjunct cultures of Lactobacillus casei and Propionibacterium freudenreichii were added. During ripening, cheeses were subjected to microbiological (total quantity of viable cells of lactic acid microorganisms, Lactobacillus casei and Propionibacterium freudenreichii), physicochemical (mass fraction of lactose, fat, moisture, solids, protein) and organoleptic studies. The total quantity of viable cells of the mesophilic lactic acid microflora was determined by the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. In cheeses after the end of the ripening process, the molecular mass distribution of soluble nitrogenous compounds and the content of flavoring substances in the vapor phase were additionally evaluated. Results. It has been established that in low-fat cheeses, the mass fraction of protein increases by 5.9±0.1% with a decrease in the proportion of fat to 20.0%. In this regard, the calorie content of low-fat cheese reduced by a third. It has been demonstrated that differences in the composition of the starter microflora had a significant impact on the depth and direction of biochemical processes, the formation of flavoring substances, which lead to an improvement in the organoleptic characteristics of cheeses. Conclusion. The addition of adjunct cultures of Lactobacillus casei mesophilic rods and Propionibacterium freudenreichii propionic acid bacteria, together with technological methods, contributes to the formation of a pronounced cheese taste and aroma, improves the flavor profile and deepens the process of proteolysis in cheeses with a fat mass fraction of 20% and brings their consumer properties closer to those of cheese with a fat content of 45%.
Keywords: low-fat cheese; main acid-forming microflora; adjunct cultures; proteolysis; organoleptic indicators; dietary nutrition
Традиционно продукты из молока считаются ценными и полезными для человека и являются важной составляющей рациона питания населения РФ. Высокая пищевая ценность молочных продуктов обусловлена сбалансированностью пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, в том числе кальция и фосфора.
Исследования, проведенные за последние несколько десятилетий, показывают неоднозначность влияния жи-
вотных жиров, к которым относятся липиды молока, на ряд функций человеческого организма. Так, исследования финских ученых показали, что высокое потребление ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров, имело обратную связь с риском ише-мической болезни сердца, а баланс макронутриентов в рационе питания, а также продукты ферментативного гидролиза основных составляющих молока могут быть факторами, значимо влияющими на состояние здоровья
человека [1]. Ряд исследований показывают, что потребление молока и молочных продуктов связано со снижением риска детского ожирения [2], потенциально может снижать риск сахарного диабета [2, 3], сердечнососудистых [4, 5] и онкологических [6] заболеваний, положительно влиять на минеральную плотность костной ткани [3, 7]. Таким образом, совокупность имеющихся научных данных подтверждает, что ферментированные молочные продукты, в том числе сыры, являются значимой частью рациона здорового питания.
В то же время рекомендации национальных организаций по питанию направлены на ограничение потребления животных жиров, к которым относится и молочный жир, состоящий преимущественно из насыщенных жирных кислот, с целью снижения энергоемкости рациона, а также профилактики развития ряда заболеваний. Во многих странах потребление продуктов с низким содержанием жира или обезжиренных молочных продуктов, включая сыр, рекомендуется как часть рациона здорового питания [8, 9].
Сыры занимают особое место среди молочных продуктов благодаря своему богатому химическому составу, особенностям технологии и высоким потребительским и пищевым характеристикам. Продукты сыроделия популярны во всем мире среди различных категорий населения и отличаются легкой усвояемостью наряду с высокой пищевой ценностью. В научной литературе сыроделие рассматривается как специфическое биотехнологическое производство, основными элементами которого являются концентрирование сухих веществ молока путем удаления сыворотки и их биотрансформация во время созревания под действием ферментов заквасочных микроорганизмов. Заквасочная микрофлора участвует в формировании искомых органолептических показателей сыра, обогащает его метаболитами, определяет интенсивность процессов созревания, в частности направленность и глубину гидролиза белков, молочного сахара (лактозы), молочного жира, а также процессов газо-и ароматообразования.
В начальный период созревания сыра лактоза полностью расщепляется ферментами заквасочных микроорганизмов с образованием молочной кислоты и других побочных продуктов метаболизма. Сбраживание молочного сахара и образование продуктов гликолиза, с одной стороны, подавляют развитие посторонней микрофлоры, а с другой - способствуют формированию структуры, вкусового букета и рисунка сыра. Таким образом, созревающие сыры можно рассматривать как низко- или безлактозные продукты и рекомендовать людям с лактазной недостаточностью и сахарным диабетом.
По мере развития науки о функциональном и лечебно-профилактическом питании структура здорового питания пересматривалась, и в настоящее время наибольшее внимание уделяется биологической ценности потребляемых белков, определяемой наличием незаменимых аминокислот. Молочные белки, которые
представлены преимущественно казеинами, содержат большое количество таких аминокислот, как валин, изо-лейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенил-аланин и др.
В сырах в зависимости от вида содержится от 11 до 40% белка. При производстве и созревании сыра часть белка трансформируется в более простые белковые соединения в результате процессов протеолиза под действием молокосвертывающих ферментов, остаточных протеаз молока и ферментов заквасочных микроорганизмов. Постепенное расщепление белков в сырной массе до пептидов и аминокислот приводит к формированию более мягкой текстуры и выраженного сырного вкуса.
Молочный жир, в отличие от белка и лактозы, в полутвердых сырах подвергается менее значительной трансформации во время созревания. В процессе липолиза под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, образуются такие продукты гидролиза, как свободные жирные кислоты и спирты. Химический состав молочного жира представлен триацилглицеринами, включающими насыщенные и ненасыщенные монокар-боновые (жирные) кислоты. Количество насыщенных жирных кислот в молочном жире выше, чем ненасыщенных и, по разным источникам, колеблется от 46,9 до 70,1% [10, 11]. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и др.) в молочном жире невелико, что является существенным недостатком с точки зрения физиологии питания. Однако уникальный состав молочного жира, характеризующийся наличием жирорастворимых витаминов А и D и таких важных нутриентов, как короткоцепочечные жирные кислоты, фосфолипиды и др., повышает его пищевую ценность [10].
Молочный жир наряду с белком является основным компонентом сыра, а его процентное содержание может варьировать в широких пределах, обусловливая пищевую и энергетическую ценность и органолептические характеристики продукта. Согласно ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», массовая доля жира в зависимости от вида сыра может колебаться от 10 до 60% в пересчете на сухое вещество. В Российской Федерации ассортиментная линейка полутвердых сыров представлена в основном группой сыров 45 и 50% жирности. К сырам пониженной жирности относятся сыры полужирные (от 25,0 до 44,9%) и низкожирные (от 10,0 до 24,9%).
Молочный жир играет одну из ключевых ролей в формировании потребительских характеристик сыра, влияя непосредственно на консистенцию, делая ее более пластичной, и вкус - более выраженным за счет образующихся в результате различных биохимических реакций вкусоароматических соединений. Жирные сыры, как правило, отличаются более высокими органолептиче-скими свойствами, чем сыры пониженной жирности.
В последнее время на фоне растущей тенденции к потреблению продуктов с низким содержанием животных жиров наблюдается повышенный интерес
к сырам пониженной жирности как к функциональному продукту питания с диетическими свойствами. Однако сыры с редуцированной калорийностью (пониженной жирностью), производимые по традиционным технологиям, обычно имеют низкие органолептические показатели, в частности отсутствие выраженного вкуса и аромата, и грубую резинистую консистенцию. В качестве одного из способов, успешно применяемых для корректировки органолептических свойств сыров пониженной жирности, можно рассматривать использование дополнительных заквасочных культур. Основная цель данного биотехнологического приема - улучшение органолептических свойств продукта путем изменения направленности и интенсивности биохимических процессов созревания. В данной работе в качестве дополнительных культур целевого назначения использовали мезофильные палочки Lactobacillus casei и пропионово-кислые бактерии Propionibacterium freudenreichii.
Выбор данных культур основан на способности усиливать интенсивность аромата и вкуса сыров. Так, мезофильные палочки Lactobacillus casei характеризуются высокой пептидазной и аминопептидазной активностью, что способствует ускорению созревания, улучшению вкуса и аромата сыра. Лактобациллы, в частности Lactobacillus casei, являются предметом изучения с точки зрения возможности их использования для профилактики и лечения заболеваний различной этиологии. На сегодняшний момент накоплено много данных, свидетельствующих о пробиотических свойствах микроорганизмов этого вида, благотворно влияющих на кишечную микробиоту и иммунитет человека. За счет продуцирования широкого спектра органических кислот, бактериоцинов и антимикробных веществ большинство штаммов лактобацилл проявляет выраженную антагонистическую активность в отношении различных групп микроорганизмов, в том числе условно-патогенных и патогенных [12, 13]. Кроме того, результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии данных бактерий на местный иммунитет слизистых оболочек, уровень холестерина в крови [14].
Пропионовокислые бактерии благодаря особенностям метаболизма ответственны за формирование в сырах специфического вкуса и аромата и крупного рисунка. Наряду с лактозой энергетическим субстратом для пропионовокислых бактерий могут служить лактаты, накапливающиеся в сыре в результате гликолиза молочнокислыми микроорганизмами. В качестве продуктов метаболизма пропионовокислых бактерий выделяется ряд органических кислот, в том числе пропионовая, уксусная, молочная и в небольших количествах изова-лериановая, муравьиная, янтарная и т.д., а также углекислый газ. Пропионовокислые бактерии не обладают казеинолитической активностью, но характеризуются пептидазной активностью с образованием свободного пролина. Образуемые органические соединения обеспечивают слегка острый, пряный, сладковатый, ореховый вкус и аромат сыров [15].
Пропионовокислые бактерии, в дополнение к широко известному технологическому применению в производстве твердых сыров швейцарского типа, все больше привлекают внимание пробиотическими свойствами. В большинстве своем производственные штаммы про-пионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii соответствуют критериям отбора пробиотических культур, таким как способность выдерживать стрессовые условия желудочно-кишечного тракта, прикрепляться к эпителиальным клеткам кишки и обладать антагонистической активностью по отношению к вредной микро-биоте. Данные характеристики являются необходимым условием для сохранения и наращивания популяции микроорганизмов в кишечнике. Пропионовокислые бактерии описываются как продуценты метаболитов, включая короткоцепочные жирные кислоты, биоактивные пептиды, аминокислоты, витамины, бактериоцины и т.д. [16-18].
Цель данного исследования - разработка технологии низкожирного сыра с высокими органолептическими характеристиками, выработанного с использованием не только основной кислотообразующей микрофлоры, но и дополнительных заквасочных культур, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами.
Материал и методы
Сырьем для производства сыров служило сырое коровье молоко, соответствующее общим критериям безопасности и специфическим показателям сыропригод-ности. В качестве контрольного варианта (1-й вариант) вырабатывался жирный сыр с массовой долей жира 45%. Выработки низкожирных сыров (2-й и 3-й варианты) проводились по единой технологической схеме, обеспечивающей получение сыра после прессования с массовой долей влаги 53-54% и массовой долей жира 20% в пересчете на сухое вещество. Низкожирные сыры были выработаны с оптимизацией ряда технологических приемов, позволяющих получить повышенную влагоемкость сырного зерна и сыра после прессования, что способствует активизации развития заквасочных микроорганизмов и, как результат, снижению рисков развития пороков вкуса и формированию необходимой текстуры. Сыры созревали при температуре 11±1 °С в течение 60 сут.
Параметры основных технологических этапов производства жирного и низкожирных сыров представлены в табл. 1.
Выработки проведены с использованием заквасоч-ных культур из коллекции микроорганизмов ВНИИМС (Ярославская область, Углич). Во всех вариантах сыров в качестве основной кислотообразующей микрофлоры применялась производственная закваска на основе смеси мезофильных гомоферментативных лактокок-ков вида Lactococcus lactis (подвидов lactis, diacetylactis
Таблица 1. Основные технологические параметры выработки опытных сыров Table 1. The main technological parameters for the production of test cheeses
Технологический регламент / Technological regulations Вариант / Option
1 2 3
Видовой состав и дозы внесения основной кислотообразующей микрофлоры Species composition and doses of the main acid-forming microflora Lactococcus lactis: sp. lactis, sp. cremoris и sp. diacetylactis
1,0% пз* 1,0% пз* 0,8% пз*
Видовой состав и дозы внесения дополнительной микрофлоры Species composition and doses of adjunct microflora - - Lactobacillus casei - 0,4% пз* Propionibacterium freudenreichii -1х105 КОЕ/см3**
Массовая доля жира в нормализованной молочной смеси, % Mass fraction of fat in the normalized milk formula, % 2,8±0,1 1,0±0,1
Доза молокосвертывающего ферментного препарата, г/100 л Dose of milk-clotting enzyme, g/1001 2,1 1,9
Температура второго нагревания, °С Cooking temperature, °С 41,0±0,5 38,0±0,5
Продолжительность обработки зерна после второго нагревания, мин The duration of grain kneading after the cooking, min 55 40
Размер сырного зерна в конце обработки, мм Curd size at the end of processing, mm 7-8 8-10
Массовая доля влаги после прессования, % Mass fraction of moisture after pressing, % 49,5±0,2 53,5±0,5
Продолжительность посолки в рассоле с температурой 8-10 °С и концентрацией поваренной соли 18-22%, ч The duration of salting in brine with a temperature of 8-10 °С and a salt concentration of 18-22%, h 24 22
П р и м е ч а н и е. пз - производственная закваска; *- массовая доля производственной закваски от объема молочной смеси; ** - количество клеток в молочной смеси после внесения сухой закваски.
N o t e. пз - industrial sourdough; * - mass fraction of bulk starter of the volume of the milk mixture; ** - quantity of cells in the milk mixture after the addition of dry starter.
и cremoris) в дозе 106—107 КОЕ/см3 в исходной молочной смеси (0,8-1,0% производственной закваски), обеспечивающей необходимые уровень и направленность молочнокислого процесса как на этапе выработки, так и в процессе созревания сыров. В низкожирном сыре 3-го варианта в качестве дополнительных культур для искомого усиления ароматообразования и выраженности сырного вкуса добавлены мезофильные палочки Lactobacillus casei в дозе Б,0х105-1,0х106 КОЕ/см3 (0,4% производственной закваски) и сухая бактериальная закваска пропионовокислых бактерий Propionibacte-rium freudenreichii в дозе 1х105 КОЕ/см3.
Методы испытаний, применяемые в данном эксперименте, изложены в табл. 2.
Статистическую обработку полученных данных проводили с применением пакета программ Microsoft Excel. Количество повторностей n=3. Данные приведены в виде «среднее значение ± стандартное отклонение».
Результаты и обсуждение
Технологические приемы регулирования влагоем-кости сырного зерна низкожирных сыров влияют на интенсивность протекающих в сыре биохимических и микробиологических процессов, обусловливающих дальнейшее развитие вкусовых, структурно-механических и в целом видовых особенностей конечного продукта. Изменение количества жизнеспособных клеток
основной молочнокислой микрофлоры в исследуемых сырах и дополнительных культур лактобацилл и пропи-оновокислых бактерий (в сыре 3-го варианта) во время созревания представлено на рис. 1 и 2.
Известно, что диапазон развития мезофильных лак-тококков, являющихся основной микрофлорой исследуемых сыров, лежит в интервале от 8 до 42 °С (исключение составляет сливочный лактококк - Lac-tococcus lactis subsp. cremoris, имеющий предельную температуру развития 40 °С) (ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия»). При выработке сыров с редуцированной калорийностью 2-го и 3-го вариантов исключается отрицательное влияние на мезофильную микрофлору такого фактора, как повышенная температура второго нагревания. Выбранный температурный режим второго нагревания (38 °С), используемый при выработке низкожирных сыров, обеспечивает получение сырной массы повышенной влажности, что обусловливает более высокую активность молочнокислого процесса и интенсивный рост популяции клеток молочнокислой микрофлоры на дальнейших этапах выработки и созревания сыров данных вариантов по сравнению с контрольным. В низкожирном сыре с добавлением дополнительных культур (вариант 3) количество пропионовокислых бактерий и лактобацилл в процессе созревания увеличивается даже при низкой температуре (11±1 °С) созревания сыров.
Таблица 2. Используемые методы исследований Table 2. Research methods used
Показатель / Indicator Методы исследований / Research methods
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов Quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»
Количество жизнеспособных клеток Propionibacterium freudenreichii Quantity of viable cells of Propionibacterium freudenreichii МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)», ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия»
Количество жизнеспособных клеток Lactobacillus casei Quantity of viable cells of Lactobacillus casei ГОСТ 33951-2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»
Массовая доля влаги и сухого вещества в сыре Mass fraction of moisture and dry matter in cheese ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»
Массовая доля жира Mass fraction of fat ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»
Массовая доля общего белка Mass fraction of total protein ГОСТ Р 54662-2011 «Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля»
Массовая доля общего водорастворимого белкового азота Mass fraction of total water-soluble protein nitrogen Патент № 2689755. Способ выделения водорастворимых белков из сыра / Лепилкина О.В., Тетерева Л.И., Лепилкина О.Н., Кокарева Н.В., Вагачева Н.В. Опубл. 30.05.2019. Бюл. № 16
Массовая доля лактозы Mass fraction of lactose Метод капиллярного электрофореза с использованием системы серии «Капель-105М» («Люмэкс-Маркетинг», РФ)
Молекулярно-массовое распределение растворимых азотистых соединений Molecular mass distribution of soluble nitrogenous compounds Метод гель-фильтрации высокого разрешения с использованием колонки Superóse 12 10/300 GL (GE Healthcare, Швеция) [19]
Вкусоароматические вещества (ВАВ) в паровой фазе продукта Flavoring substances (FS) in the vapor phase of the product Метод парофазного газохроматографического анализа с использованием газового хроматографа «Цвет-800» (Россия) и устройства для равновесного пара «Фаза» (Россия), предназначенного для отбора пара, находящегося в термодинамическом равновесии с жидкой конденсированной фазой, с последующим дозированием отобранного пара в аналитическую колонку газового хроматографа
Энергетическая ценность сыра Energy value of cheese Теоретический метод (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»)
Органолептическая оценка Organoleptic evaluation Условная оценка на основе стандарта ISO 22935-2:2009 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»
0 15 30 45 60
Время созревания, сут / Cheese ripening time, day
i ....... 2 - a - 3
g
X _о
\о
о g
с 1Z"
о LJJ .О
^ с е О JO
н 3
з CT) о
и о 3
*
о в о т ia s
ст е __
е о
^ r
и e
-о
о е
9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
0 15 30 45 60
Время созревания, сут / Cheese ripening time, day ■ Lactobacillus casei - - - Propionibacterium freudenreichii
Рис. 1. Динамика роста мезофильной молочнокислой микрофлоры в сырах в процессе созревания
Fig. 1. Growth dynamics of mesophilic lactic microflora in cheeses during ripening
Рис. 2. Динамика роста Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii в низкожирном сыре 3-го варианта в процессе созревания
Flg. 2. Growth dynamics of Lactobacillus casei and Propionibacterium freudenreichii in low-fat cheese option 3 during ripening
Таблица 3. Динамика содержания лактозы в сыром молоке и сыре Table 3. Dynamics of changes in lactose content in raw milk and cheese
Вариант Option Массовая доля лактозы, % / Mass fraction of lactose, %
молоко-сырье raw milk сыр / cheese
после прессования / after pressing 15 сут созревания / 15 days of ripening 30 сут созревания / 30 days of ripening
1 4,70±0,06 2,10±0,02 0,15±0,02 Не обнаружено /Not found
2 1,67±0,05 0,10±0,04 Не обнаружено / Not found
3 2,04±0,06 0,10±0,01 Не обнаружено / Not found
Обладая значительной кислотообразующей активностью, мезофильные лактококки обеспечивают стабильное протекание молочнокислого брожения без накопления в среде галактозы. Косвенным показателем интенсивности гликолиза является количество остаточной лактозы в сырах после прессования и в начальный период созревания (табл. 3). Как видно из данных рис. 1, максимальное количество клеток заквасочной молочнокислой микрофлоры зафиксировано во всех сырах в возрасте от 15 до 20 сут, далее наблюдается медленное вымирание клеточной популяции, что связано с полным сбраживанием лактозы.
Оценивая показатели остаточного количества лактозы в сырах, следует отметить, что как в процессе выработки, так и на первом этапе созревания сыров обеспечивается достаточный и необходимый уровень молочнокислого процесса в контрольном и опытных вариантах. При этом следует отметить, что к 15-м суткам созревания в исследуемых сырах фиксируется незначительное количество остаточной лактозы, а в возрасте 30 сут молочный сахар не обнаруживается.
Во время созревания под действием ферментов, продуцируемых заквасочной микрофлорой, происходят протеолитические процессы, интенсивность и направленность которых обеспечивает накопление вкусо-ароматических компонентов и формирование типичной консистенции. Часть казеина трансформируется в водорастворимые соединения, включая низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, что улучшает усвояемость белков. Известно, что при созревании сыров можно наблюдать несколько этапов протеолиза, и поэтому в сырах можно обнаружить как частицы почти не измененного параказеина, так и продукты полного распада белка, в том числе аминокислоты и амины [20-22].
Пропионовокислые бактерии и мезофильные палочки, играющие роль дополнительной микрофлоры в опытном сыре варианта 3, как уже отмечалось, обладают сложным метаболизмом, что может повлиять на пептидный профиль зрелого сыра. На рис. 3 представлены результаты хроматографического анализа, отражающего молекулярно-массовое распределение пептидов в водорастворимой фракции исследуемых сыров после окончания процесса созревания.
Полученные данные свидетельствуют о том, что низкожирный сыр с использованием дополнительных культур целевого назначения (3-й вариант) по сравнению
с контрольным 1-м вариантом и низкожирным сыром 2-го варианта, выработанных с использованием только кислотообразующей заквасочной микрофлоры, отличается более богатым пептидным профилем с высоким содержанием практически всех белковых фракций, включая высокомолекулярные пептиды, олигопептиды, а также свободные аминокислоты и пептиды с низкой молекулярной массой. Таким образом, обогащение состава закваски дополнительными культурами усиливает ферментативный гидролиз казеина в процессе созревания сыра. Согласно некоторым источникам литературы, азотистые соединения с молекулярной массой менее 1,0 кДа оказывают прямое влияние на формирование специфического сырного вкуса и аромата. Наряду с этим, образующиеся в процессе протеолиза свободные аминокислоты подвергаются последующим трансформациям с образованием широкого спектра различных вкусоароматических соединений, в том числе кетокислот, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, спиртов и др. [23].
Состав вкусоароматического профиля исследуемых сыров представлен в табл. 4.
Согласно приведенным данным парофазной хроматографии, из всех летучих органических соединений этаналь преобладает во всех образцах и больше всего
а>
Ü сэ со
II
^ -о
CD С
^ о
? -О
10,00 8,75 7,50 6,25 5,00 3,75 2,50 1,25 0
ТО ТО
ТО ТОТОТО ОО О ОО
СЗ ч—C^LO Ч—С^
■ 1
L и
й №
К Vi
/ It
. . и
1
2
3
Рис. 3. Молекулярно-массовое распределение продуктов про-теолиза в сырах
Fig. 3. Molar mass distribution of proteolysis products in cheeses
Таблица 4. Содержание летучих вкусоароматических веществ (ВАВ) в паровой фазе зрелых сыров Table 4. The content of volatile flavoring substances (FS) in the vapor phase of mature cheeses
ВАВ / FS Вариант / Option
1 2 3
Этаналь, % / Ethanal, % 97,5 92,8 92,2
Бутаналь, % / Butanal, % 0,44 - -
Изогексаналь, % / Iso-hexanal, % - 0,07 -
Бутанон-2, % / Butanone-2, % 0,46 - 5,2
Гексанол-1, % / Hexanol-1, % - - 0,02
Пропанол-1, % / Propanol-1, % 4,1 5,1 6,0
Уксусная кислота, % / Acetic acid, % 0,8 1,1 1,8
Масляная кислота, % / Butyric acid, % 0,02 0,04 0,10
Общее содержание летучих ВАВ, нАхс / Total content of volatile FS, nAxs 2,08 1,75 3,71
его обнаружено в контрольном сыре. Кроме этого, в контрольном варианте идентифицированы бутаналь и бута-нон-2, пропанол-1, уксусная и масляная кислоты. В низкожирном сыре 2-го варианта без дополнительных культур обнаружен изогексаналь, но количество идентифицированных летучих соединений ниже, чем в контрольном
Таблица 5. Органолептическая оценка сыров кондиционной зрелости Table 5. Organoleptic evaluation of cheeses of standard maturity
варианте. Однако в низкожирном сыре 3-го варианта, обогащенном дополнительными культурами Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii, содержание уксусной и масляной кислот выше, а общее содержание ВАВ превосходит контрольный сыр в 1,8 раза вследствие активного метаболизма заквасочной микрофлоры.
Вариант Option Вкус и аромат / Taste and aroma Консистенция I Texture
у.о.* c.a.* характеристика characteristic балльная оценка score характеристика characteristic балльная оценка score
1 +++++ Чистый, богатый вкусовой букет Clean, rich flavor bouquet 40 Эластично-пластичная Elastic-plastic 24
2 +++ Чистый, кисловатый / Clean, sour 37 Эластичная / Elastic 23
3 +++++ Легкая пряность, чистый, богатый вкусовой букет Light spice, clean, rich flavor bouquet 40 Эластично-пластичная Elastic-plastic 24
П р и м е ч а н и е. * - у.о. - условная оценка выраженности сырного вкуса и аромата, где +++ - умеренно выраженный, +++++ -выраженный.
N o t e. * - c.a. - conditional assessment of the strength of cheese taste and aroma, where +++ - moderately pronounced, +++++ -pronounced.
Посторонний Off-flavor
Горький Bitter
Сырный Cheesy 10
•1
Пряный Spicy 2 -3
Сливочный Creamy
Кислый Sour
Рис. 4. Профилограмма вкуса и аромата сыров Рис. 4. Profile of cheese taste and aroma
Несвязная Incoherent
Плотная Dense
Резинистая Rubbery 1o
Пластичная Plastic
Эластичная Elastic
1
2
3
Рис. 5. Профилограмма консистенции сыров Fig. 5. Cheese texture profilogram
Таблица 6. Физико-химический состав и энергетическая ценность контрольного и низкожирных сыров (M±m) Table 6. Physic-chemical composition and energy value of control and low-fat cheeses (M±m)
Показатель / Indicator Вариант / Option
1 2 3
Массовая доля, % Mass fraction, % Жир / Fat (absolute) 25,8±0,2 10,7±0,1 10,5±0,1
Жир в СВ / Fat in DM 44,2±0,3 20,3±0,2 20,0±0,2
Влага / Moisture 41,9±0,3 47,1 ±0,4 47,6±0,6
СОМО / NFDM 32,3±0,1 42,1±0,2 42,2±0,1
Общий белок / Total protein 27,3±0,4 33,1 ±0,5 33,3±0,5
Водорастворимый белок / Water soluble protein 6,0±0,1 6,3±0,1 6,3±0,1
Энергетическая ценность Energy value ккал / kcal 341,4 228,7 227,7
кДж / kJ 1418,7 958,6 954,6
П р и м е ч а н и е. СВ - сухие вещества; СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток. N o t e. DM - dry matter; NFDM - nonfat dry milk.
Применение выбранных технологических приемов в совокупности с подбором видового состава микрофлоры закваски обеспечило улучшение органолептических свойств сыров с редуцированной калорийностью, что видно из данных табл. 5 и профилограмм вкуса (рис. 4) и консистенции (рис. 5) экспериментальных сыров.
Использование в составе заквасочной микрофлоры для низкожирного сыра наряду с кислотообразующими лактококками пропионовокислых бактерий Propionibac-terium freudenreichii и мезофильных палочек Lactobacillus casei в выбранных дозах дает возможность получить сыр 20% жирности, не уступающий эталонному варианту жирного сыра по органолептическим характеристикам.
Соответствующее регулирование определенных технологических этапов выработки низкожирных сыров, направленное на увеличение содержания влаги в данных образцах с целью замены жировой фазы продукта на влагу и белок, в значительной мере предопределяет некоторые отличия в физико-химическом составе жирного и низкожирного сыров. В табл. 6 приведены состав и энергетическая ценность опытных низкожирных сыров в сравнении с контрольным сыром с массовой долей жира 45%.
Согласно данным, приведенным в табл. 6, массовая доля влаги в низкожирных сырах на 5,5±0,3% больше, а общего белка - на 5,9±0,1% больше, чем в сыре с массовой долей жира 45%. Таким образом, при редуцировании доли жира в сырах увеличивается содержание влаги и сухих веществ, в том числе белка, что повышает биологическую ценность продукта при значительном снижении энергетической ценности (на 33,0%).
Сведения об авторах
Заключение
Моделирование органолептического профиля сыров пониженной жирности требует комплексного решения, которое должено включать как технологические, так и биологические приемы. В результате проведенных исследований получены новые данные о влиянии биологических и технологических факторов на потребительские характеристики низкожирных сыров. Установлено, что для производства сыров данной группы с высокими органо-лептическими характеристиками целесообразно использовать сочетание щадящего режима обработки сырного зерна и специально подобранных композиций микроорганизмов целевого назначения, способствующих усилению ферментативных процессов во время созревания сыра и обладающих пробиотическими свойствами. Использование в качестве дополнительной микрофлоры мезофильных палочек Lactobacillus casei в дозе в исходной молочной смеси 5,0х105-1,0х106 КОЕ/см3 (0,4% производственной закваски) и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii в дозе 105 КОЕ/см3 наряду с основной кислотообразующей заквасочной микрофлорой позволяет выработать сыр с массовой долей жира 20% с искомыми органолептическими свойствами: с выраженным сырным вкусом и ароматом и эластично-пластичной консистенцией.
Редуцирование массовой доли жира с 45,0 до 20,0% в пересчете на сухое вещество, а также включение в состав заквасочной микрофлоры культур, обладающих пробиоти-ческими свойствами, способствует повышению пищевой ценности и снижению энергетической ценности сыра.
ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Углич, Российская Федерация): Свириденко Галина Михайловна (Galina М. Sviridenko) - доктор технических наук, главный научный сотрудник, руководитель направления исследований по микробиологии молока и молочных продуктов E-mail: sg_microbiology@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-9586-3786
Вахрушева Дарья Сергеевна (Darya S. Vakhrusheva) - младший научный сотрудник отдела микробиологии E-mail: vakhrushevadarja@yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-4687-0960
Свириденко Юрий Яковлевич (Yuri Уа. Sviridenko) - академик РАН, доктор биологических наук, профессор, главный научный сотрудник, руководитель Центра прикладных исследований в области маслоделия и сыроделия E-mail: uglich-cheese@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-5278-9419
Мордвинова Валентина Александровна (Valentina А. Mordvinova) - кандидат технических наук, руководитель направления исследований по технологии сыроделия и переработке сыворотки E-mail: v.mordvinova@fncps.ru https://orcid.org/0000-0001-8588-7103
Делицкая Ирина Николаевна (Irina N. Delitskaya) - кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела сыроделия
E-mail: i.delitskaya@fncps.ru https://orcid.org/0000-0003-3587-4050
Литература
1. Koskinen T.T., Virtanen H.E.K., Voutilainen S., Tuomainen T., Mursu J., 13. Virtanen J. Intake of fermented and non-fermented dairy products and
risk of incident CHD: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study // Br. J. Nutr. 2018. Vol. 120. Р. 1288-1297. DOI: https://doi. org/10.1017/S0007114518002830
2. Babio N., Becerra-Tomás N., Nishi S. K., Lopez-González L., Paz-Graniel I., García-Gavilán J. et al. Total dairy consumption in relation 14. to overweight and obesity in children and adolescents: a systematic review and meta-analysis // Obes. Rev. 2021. Vol. 23, N 1. DOI: https:// doi.org//10.1111/o6p.13400
3. Thorning T. K., Raben A., Tholstrup T., Soedamah-Muthu S. S., Givens I., Astrup A. Milk and dairy products: Good or bad for human 15. health? An assessment of the totality of scientific evidence // Food Nutr.
Res. 2016. Vol. 60, N 1. Article ID 32527. DOI: https://doi.org/10.3402/ fnr.v60.32527
4. Guo J., Astrup A., Lovegrove J.A., Gijsbers L., Givens D.I., Soedamah- 16. Muthu S.S. Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies // Eur. J. Epidemiol. 2017. Vol. 32, N 4. Р. 269-287. 17. DOI: https://doi.org/10.1007/s10654-017-0243-1
5. Yu E., Hu F.B. Dairy products, dairy fatty acids, and the prevention of cardiometabolic disease: a review of recent evidence // Curr. Ath-eroscler. Rep. 2018. Vol. 20, N 5. P. 24. DOI: https://doi.org/10.1007/ s11883-018-0724-z 18.
6. Zhang K., Dai H., Liang W., Zhang L., Deng Z. Fermented dairy foods intake and risk of cancer // Int. J. Cancer. 2019. Vol. 144, N 9. Р. 2099-2108. DOI: https://doi.org/10.1002/jc.31959
7. Paixao Teixeira J.L., Pallone A.L., Andrade C.D., Mesías M., Seiquer I. 19. Bioavailability evaluation of calcium, magnesium and zinc in Brazilian cheese through a combined model of in vitro digestion and Caco-2 cells //
J. Food. Compost. Anal. 2022. Vol. 107. Article ID 104365. DOI: https://doi.org/10.1016/jofca.2021.104365 20.
8. Izar M.C.O, Giraldez V.Z.R, Bertolami A., Santos Filho R.D.D, Lottenberg A.M., Assad M.H.V. et al. Update of the Brazilian guideline for familial hypercholesterolemia - 2021 // Arq. Bras. Cardiol. 2021.
Vol. 117, N 4. Р. 782-844. DOI: https://doi.org/10.36660/abc.20210788 21.
9. McGuire S. Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee. Washington, DC: US Departments of Agriculture and Health and Human Services, 2015 // Adv. Nutr. 2016. Vol. 7, N 1. P. 202-204. DOI: https://doi.org/10.3945/an.115.011684
10. Тёпел А. Химия и физика молока. Санкт-Петербург : Профессия, 22. 2012. 824 с.
11. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Москва :ДеЛи принт, 2003. 799 с.
12. Mishra V., Prasad D. Application of in vitro methods for selection 23. of strains as potential probiotics // Int. J. Food Microbiol. 2005.
Vol. 103, N 1. Р. 109-115. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmi-cro.2004.10.047
De Souza B.M.S., Borgonovi T.F., Casarotti S.N., Todorov S.D., Bar-retto P.A.L. Lactobacillus casei and Lactobacillus fermentum strains isolated from Mozzarella Cheese: probiotic potential, safety, acidifying kinetic parameters and viability under gastrointestinal tract conditions // Probiotics Antimicrob. Proteins. 2019. Vol. 11, N 2. P. 382-396. DOI: https://doi.org/10.1007/s12602-018-9406-y
Jarocki P., Komon-Janczara E., Glibowska A., Dworniczak M., Pytka M., Korzeniowska-Kowal A. et al. Molecular routes to specific identification of the Lactobacillus casei group at the species, subspecies and strain level // Int. J. Mol. Sci. 2020. Vol. 21. P. 2694. DOI: https:// doi.org/10.3390/yms21082694
Thierry A., Deutsch S.-M., Falentin H., Dalmasso M., Cousin F.J., Jan G. New insights into physiology and metabolism of Propionibac-terium freudenreichii // Int. J. Food Microbiol. 2011. Vol. 149, N 1. P. 19-27. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.026 Rabah H., Rosa do Carmo F.L., Jan G. Dairy Propionibacteria: versatile probiotics // Microorganisms. 2017. Vol. 5, N 2. P. 24. DOI: https:// doi.org/10.3390/microorganisms5020024
Turgay M., Bachmann H.-P., Irmler S., Von Ah U., Fröhlich-Wydera M.-T., Falentin H. et al. Bacteria, Beneficial: Propionibacte-rium spp. and Acidipropionibacterium spp. Encyclopedia of Dairy Sciences. 3rd ed. Academic Press, 2022. P. 34-45. ISBN 9780128187678. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.23016-3 Campaniello D., Bevilacqua A., Sinigaglia M., Altieri C. Screening of Propionibacterium spp. for potential probiotic properties // Anaerobe. 2015. Vol. 34. P. 169-173. DOI: https://doi.org/10.1016/j.anaer-obe.2015.06.00
Visser S., Slangen C.J., Robben A.J.P.M. Determination of molecular mass distributions of whey protein hydrolysates by high-performance size-exclusion chromatography // J. Chromatogr. A. 1992. Vol. 599, N 1-2. P. 205-209. DOI: https://doi.org/10.1016/0021-9673(92)85474-8 Baptista D.P., Gigante M.L. Bioactive peptides in ripened cheeses: release during technological processes and resistance to the gastrointestinal tract // J. Sci. Food Agric. 2021. Vol. 101, N 10. P. 4010-4017. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.11143
Feeney E.L., Lamichhane P., Sheehan J.J. The cheese matrix: Understanding the impact of cheese structure on aspects of cardiovascular health - a food science and a human nutrition perspective // Int. J. Dairy Technol. 2021. Vol. 74, N 4. P. 656-670. DOI: https://doi. org/10.1111/1471-0307.12755
Martini S., Conte A., Tagliazucchi D. Effect of ripening and in vitro digestion on the evolution and fate of bioactive peptides in Parmigiano-Reggiano cheese // Int. Dairy J. 2020. Vol. 105. Article ID 104668. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104668
Andersen L.T., Ardö Y., Bredie W.L.P. Study of taste-active compounds in the water-soluble extract of mature Cheddar cheese // Int. Dairy J. 2010. Vol. 20, N 8. P. 528-536. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.idairyj.2010.02.009
References
1. Koskinen T.T., Virtanen H.E.K., Voutilainen S., Tuomainen T., Mursu J., Virtanen J. Intake of fermented and non-fermented dairy products and risk of incident CHD: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Br J Nutr. 2018; 120: 1288-97. DOI: https://doi.org/10.1017/ S0007114518002830
2. Babio N., Becerra-Tomás N., Nishi S. K., Lopez-González L., Paz-Graniel I., García-Gavilán J., et al. Total dairy consumption in relation to overweight and obesity in children and adolescents: a system-
atic review and meta-analysis. Obes Rev. 2021; 23 (1). DOI: https://doi. org//10.1111/o6p.13400
3. Thorning T. K., Raben A., Tholstrup T., Soedamah-Muthu S. S., Givens I., Astrup A. Milk and dairy products: Good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food Nutr Res. 2016; 60 (1): 32527. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v60.32527
4. Guo J., Astrup A., Lovegrove J.A., Gijsbers L., Givens D.I., Soedamah-Muthu S.S. Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular
ÜBupugeHKO r.M., BaxpyweBa fl.ü., ÜBupugeHKO ffl.fl. u gp.
diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Eur J Epidemiol. 2017; 32 (4): 269—87. DOI: https://doi.org/10.1007/s10654-017-0243-1
5. Yu E., Hu F.B. Dairy products, dairy fatty acids, and the prevention of 15. cardiometabolic disease: a review of recent evidence. Curr Atheroscler Rep. 2018; 20 (5): 24. DOI: https://doi.org/10.1007/s11883-018-0724-z
6. Zhang K., Dai H., Liang W., Zhang L., Deng Z. Fermented dairy foods intake and risk of cancer. Int J Cancer. 2019; 144 (9): 2099-108. DOI: 16. https://doi.org/10.1002/yc.31959
7. Paixao Teixeira J.L., Pallone A.L., Andrade C.D., Mesías M., Seiquer I. Bioavailability evaluation of calcium, magnesium and zinc in Brazil- 17. ian cheese through a combined model of in vitro digestion and Caco-2 cells. J Food. Compost Anal. 2022; 107: 104365. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jfca.2021.104365
8. Izar M.C.O, Giraldez V.Z.R, Bertolami A., Santos Filho R.D.D, Lottenberg A.M., Assad M.H.V., et al. Update of the Brazilian guideline for 18. familial hypercholesterolemia — 2021. Arq Bras Cardiol. 2021; 117 (4): 782-844. DOI: https://doi.org/10.36660/abc.20210788
9. McGuire S. Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advi- 19. sory Committee. Washington, DC: US Departments of Agriculture and Health and Human Services, 2015. Adv Nutr. 2016; 7 (1): 202—4. DOI: https://doi.org/10.3945/an.115.011684
10. Tepel A. Chemistry and physics of milk. Saint-Petersburg: Professiya, 20. 2012: 824 p. (in Russian)
11. Gudkov A.V. Cheese making: technological, biological and physico-chemical aspects. Moscow: DeLi print, 2003: 799 p. (in Russian)
12. Mishra V., Prasad D. Application of in vitro methods for selection of 21. strains as potential probiotics. Int. J. Food Microbiol. 2005; 103 (1): 109—15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.yfoodmicro.2004.10.047
13. De Souza B.M.S., Borgonovi T.F., Casarotti S.N., Todorov S.D., Bar-retto P.A.L. Lactobacillus casei and Lactobacillus fermentum strains 22. isolated from Mozzarella Cheese: probiotic potential, safety, acidifying kinetic parameters and viability under gastrointestinal tract conditions. Probiotics Antimicrob Proteins. 2019; 11 (2): 382—96. DOI: https://doi. org/10.1007/s12602-018-9406-y 23.
14. Jarocki P., Komon-Janczara E., Glibowska A., Dworniczak M., Pytka M., Korzeniowska-Kowal A., et al. Molecular routes to specific
identification of the Lactobacillus casei group at the species, subspecies and strain level. Int J Mol Sci. 2020; 21: 2694. DOI: https://doi. org/10.3390/ijms21082694
Thierry A., Deutsch S.-M., Falentin H., Dalmasso M., Cousin F.J., Jan G. New insights into physiology and metabolism of Propionibacterium freudenreichii. Int J Food Microbiol. 2011; 149 (1): 19-27. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.026 Rabah H., Rosa do Carmo F.L., Jan G. Dairy Propionibacteria: versatile probiotics. Microorganisms. 2017; 5 (2): 24. DOI: https://doi. org/10.3390/microorganisms5020024
Turgay M., Bachmann H.-P., Irmler S., Von Ah U., Fröhlich-Wydera M.-T., Falentin H., et al. Bacteria, Beneficial: Propionibacterium spp. and Acidipropionibacterium spp. Encyclopedia of Dairy Sciences. 3rd ed. Academic Press, 2022: 34-45. ISBN 9780128187678. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.23016-3 Campaniello D., Bevilacqua A., Sinigaglia M., Altieri C. Screening of Propionibacterium spp. for potential probiotic properties. Anaerobe. 2015; 34: 169-73. DOI: https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2015.06.00 Visser S., Slangen C.J., Robben A.J.P.M. Determination of molecular mass distributions of whey protein hydrolysates by high-performance size-exclusion chromatography. J Chromatogr A. 1992; 599 (1-2): 205-9. DOI: https://doi.org/10.1016/0021-9673(92)85474-8 Baptista D.P., Gigante M.L. Bioactive peptides in ripened cheeses: release during technological processes and resistance to the gastrointestinal tract. J Sci Food Agric. 2021; 101 (10): 4010-7. DOI: https://doi. org/10.1002/jsfa.11143
Feeney E.L., Lamichhane P., Sheehan J.J. The cheese matrix: Understanding the impact of cheese structure on aspects of cardiovascular health - a food science and a human nutrition perspective. Int J Dairy Technol. 2021; 74 (4): 656-70. DOI: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12755 Martini S., Conte A., Tagliazucchi D. Effect of ripening and in vitro digestion on the evolution and fate of bioactive peptides in Parmigiano-Reggiano cheese. Int Dairy J. 2020; 105:104668. DOI: https://doi. org/10.1016/j.idairyj.2020.104668
Andersen L.T., Ardö Y., Bredie W.L.P. Study of taste-active compounds in the water-soluble extract of mature Cheddar cheese. Int Dairy J. 2010; 20 (8): 528-36. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.02.009
