CC BY
31УДК 664
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-3-1 EDN NYSJHR
Оценка перспективы использования незаквасочного штамма LactiplantibaciUus plantarum AG15 в технологиях ферментированных молочных продуктов
Э.Ш. Юнусов1, В.Я. Пономарев1, Е.В. Никитина1 н
Казанский национальный исследовательский технологический университет, г. Казань, Российская Федерация Н ev-nikitina@inbox.ru
Ключевые слова:
LactoplanUbadUus plantarum; сквашивание; молочный жир; сыр;
антиоксидантные свойства
Реферат
В статье представлены результаты комплексного исследования технологического и антиоксидантного потенциала штамма Lactiplantibacillus plantarum AG15, выделенного из силоса и проявляющего пробиотические свойства при ферментации молочных продуктов. Целью работы было установить влияние штамма L. plantarum AG15 на антиоксидантные свойства жирного молока, а также выявить потенциал применения этого штамма в технологии твердых сыров. Авторами применена поэтапная схема исследования с оценкой технологического и антиоксидантного потенциала нестартерного штамма молочнокислых бактерий L. plantarum AG15 в условиях сквашивания молока и созревания сыра. Штамм L. plantarum AG15 использовали для сквашивания жирного молока и сравнивали его действие с заквасочным штаммом Lactobacillus bulgaricus. Установлено, что L. plantarum AG15 уступает L. bulgaricus по кислотообразующей способности, образует плотный молочнокислый гель с высоким уровнем синерезиса. Молоко, сквашенное с применением штамма L. plantarum AG15, обладает большей антиоксидантной активностью (тесты на восстановительную и радикал-связывающую способность), что позволяет снизить уровень накопления малонового альдегида в молочном жире в процессе хранения. С учетом выявленного антиоксидантного и технологического потенциала на следующем этапе штамм L. plantarum AG15 использовали в составе сырной закваски для получения полутвердого сыра. Дополнительное внесение нестартерного штамма L. plantarum AG15 не влияет на химические показатели качества сыра (влажность, содержание белка и соли), но повышает его антиоксидантные свойства, что приводит к снижению окисленности молочного жира. Изменения в структуре микробного сообщества закваски посредством интродукции нестартерного штамма L. plantarum AG15 позволяют изготовить сыр с улучшенными антиоксидантными свойствами и более выраженным острым вкусом, что расширяет возможности выпуска сыров высокого качества и разнообразного вкуса.
Финансирование: Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ в рамках научного проекта № 20-016-00025. Для цитирования: Юнусов Э.Ш, Пономарев В.Я., Никитина Е.В. Оценка перспективы использования незаквасочного штамма Lactiplantibacillus plantarum AG15 в технологиях ферментированных молочных продуктов // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 5-17. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-1. EDN: NYSJHR.
Дата поступления статьи: 29 апреля 2022 г.
Prospects for the Use of Non-Starter Strain Lactiplantibacillus Plantarum AG15 in Dairy Technology
Eduard Sh. Yunusov1, Vsevolod Ya. Ponomarev1, Elena V. Nikitina1 H
1Kazan National Research Technological University, Kazan, Russian Federation
Abstract
The article presents the comprehensive study results of the technological and antioxidant potential of the Lactoplantibacillus plantarum AG15 strain recaptured from silage and demonstrating probiotic properties during dairy products fermentation. The work aims at determining influence of the L. plantarum AG 15 strain on the antioxidant characteristics of the creamy milk; and identifying the strain introduction potential in the hard cheese technology. The authors applied a step-by-step research scheme with the technological and antioxidant potential assessment of a non-starter strain of lactic acid bacteria L. plantarum AG15 under conditions of milk fermentation and cheese maturation. A man used strain L. plantarum AG15 for fatty milk fermentation and compared its effect with the starter strain Lactobacillus bulgaricus. Compared to L. bulgaricus, L. plantarum AG15 has lower acid-forming ability, forms a dense lactic acid gel with the high syneresis level. Milk fermented by the L. plantarum AG15 strain has greater antioxidant activity (tests for reducing and radical-binding ability), which reduces the accumulation level of malonic aldehyde in milk fat during storage. Considering the identified antioxidant and technological potential, at the next stage, the researchers used L. plantarum AG15 strain as a part of a cheese starter to produce semi-hard cheese. The additional introduction of the non-starter strain L. plantarum AG15 does not affect the chemical quality of cheese (moisture, protein and salt content), but improves its antioxidant properties, leading to a decrease in the milk fat oxidation. Changes in the microbial community structure of the starter culture through the introduction of a non-starter strain L. plantarum AG15 enables to produce cheese with improved antioxidant properties and a more pronounced acrid flavor, expanding the production possibilities of high-quality cheeses with the diverse taste.
Funding: The research was financially supported by the Russian Foundation for Basic Research within the framework of scientific project No. 20-016-00025.
For citation: Eduard Sh. Yunusov, Vsevolod Ya. Ponomarev, Elena V. Nikitina. Prospects for the Use of Non-Starter Strain Lactiplantibacillus Plantarum AG15 in Dairy Technology. Индустрия питания|Food Industry 2022. Vol. 7, No. 3. Pp. 5-17. DOI: 10.29141/2500-1922-20227-3-1. EDN: NYSJHR.
Paper submitted: April 29, 2022
H ev-nikitina@inbox.ru
Keywords:
Lactoplantibacillus plantarum; fermentation; milk fat; cheese;
antioxidant properties
Введение
Сыры - это продукты, произведенные из молока лактирующих животных путем биохимических превращений молочного белка казеина. Результатом этих превращений является вкусный продукт, в котором сохраняются все питательные вещества молока. В процессе биохимических превращений сыры обогащаются биогенными компонентами, которые образуются под действием стартовых сырных культур микроорганизмов [1]. Высокая питательная ценность сыра обусловлена наличием пищевых веществ в легкоусвояемой форме. Микробное сообщество, участвующее в созревании сыра, можно разделить на две группы. К первой группе относятся стартовые молочнокислые бактерии (МКБ), уча-
ствующие непосредственно в процессе изготовления сыра. Вторая группа - нестартовые МКБ, которые задействованы в созревании сыра [2]. Процессы коагуляции молочного белка и созревания сыра происходят под влиянием моло-косвертывающего фермента и микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур. Стартовые культуры МКБ обеспечивают высокую скорость накопления молочной кислоты, быстрый рост считается важным физиологическим признаком заквасочных МКБ [3; 4]. Молочнокислая микрофлора сбраживает лактозу, что приводит к образованию молочной кислоты, в результате снижается рН, дестабилизируется коллоидная система казеина, из его мицелл высвобождается кальций,
что в итоге приводит к коагуляции. При созревании сыра дальнейшие протеолитические процессы протекают под действием протеаз МКБ и эндогенных протеаз молока [5], что приводит к образованию более мелких пептидов и свободных аминокислот. Протеолитические процессы в ходе созревания сыра приводят к синтезу ароматических соединений [6], обусловливающих специфический запах продукта. Молочный жир тоже подвергается гидролизу: в частности, бактериальные и эндогенные липазы молока расщепляют триглицериды на коротко- и среднеце-почечные жирные кислоты; а образовавшиеся в ходе липолиза свободные жирные кислоты [7] служат предшественниками ряда ароматических соединений - метилкетонов, спиртов и лактонов [8]. Таким образом, липолиз играет важную роль в созревании сыра.
В формировании текстуры, вкуса, аромата сыра важную роль играют стартовые культуры МКБ [9], однако для созревания сыра не меньшее значение имеют нестартовые культуры. В сыре может присутствовать множество разнообразных нестартовых МКБ, но наиболее часто можно обнаружить мезофильные лактобациллы. Их относительное количество в процессе созревания сыров меняется в зависимости от технологии и вида сыра (мягкий, полутвердый, твердый) [10] и продолжительности созревания [11; 12]. Необходимо отметить, что даже для одного вида сыра или для разных сыров, изготовленных из сырого молока, состав нестартовых МКБ также может варьироваться в зависимости от наличия и состава закваски [13; 14].
Молочные продукты являются удобной средой для введения в организм человека пробио-тических МКБ. Сыр менее востребован с этой точки зрения, однако он может послужить матрицей для пробиотических бактерий. Одновременно это будет способствовать расширению рынка сыров в современных условиях высокой конкуренции молочных продуктов [15; 16]. В связи с этим представляется актуальным вопрос изучения взаимодействия пробиотических МКБ с заквасочными культурами МКБ и пищевыми компонентами [17; 18]. Исследования показали, что применение L. plantarum ХК0142 в технологии сыра чеддер повышает активность водорастворимых компонентов в отношении связывания свободных радикалов, гидроксиль-ных радикалов, ингибирования а-амилазы, снижения роста раковых клеток НТ-29 [19]. Сыр чеддер, изготовленный с использованием про-биотика L. plantarum К25 со стартовыми культурами лактококков, при введении в рацион мышей снижал уровень холестерина, при этом не влиял на влажность, содержание белка, жира,
соли и уровень рН самого сыра [20]. Ранее нами был описан штамм Lactiplantibacillus plantarum (старое название - Lactobacillus plantarum) AG15 [21], у которого была выявлена высокая устойчивость к желчи и высокая степень автоагрегации, а также высокий уровень синерезиса при сквашивании обезжиренного молока. В связи с пробиотическим потенциалом этого штамма и технологическими особенностями поведения в молоке целью работы было установить влияние штамма L. plantarum AG15 на антиоксидант-ные свойства жирного молока, а также выявить потенциал применения этого штамма в технологии твердых сыров.
Объекты и методы исследования
Получение сквашенного молока
В работе использовали молоко ультравысокотемпературной (УВТ) обработки («Валио®», Россия) с массовой долей жира (м.д.ж.) 3,2 %. Молоко сквашивали с применением стартовой культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ООО «Лактосинтез», Москва, Россия) или экспериментального штамма Lactiplantibacillus plantarum (старое название - Lactobacillus plantarum) AG15, который был описан ранее [21].
Для определения сквашивающего потенциала заквасочную культуру МКБ готовили путем инкубации при 40 °C в течение 16 ч в УВТ обезжиренном молоке (м.д.ж. 0,05 %, «Валио®», Россия). Полученные прекультуры инокулировали (5 %, v/v) в молоко с м.д.ж. 3,2 % и инкубировали при 40 °C в течение 8 ч с последующим охлаждением в течение 24 ч при 4 °C. Далее проводили анализ ряда свойств ферментированного молока через 1 и 25 сут хранения при 4 °C.
Химический анализ сквашенного молока
Анализ содержания белка, жира, лактозы и сухих веществ в заквашенном молоке проводили на приборе InfraLUM® FT-12 (Россия) с соответствующим программным обеспечением и калибровочными данными для продукта «йогурт». Сывороточный общий белок, лактозу, соль и декстрозу определяли в супернатанте (сыворотке) заквашенного молока после центрифугирования при 3 000 об/мин в течение 15 мин. Общий белок сыворотки, лактозу, соль определяли на анализаторе молока «Клевер-М» (Россия). Глюкозу определяли с помощью Accu-Chek active GC (Roche, Германия). Титруемую кислотность определяли титрованием NaOH в присутствии фенолфталеина.
Изоляцию экзополисахаридов (ЭПС) и их определение проводили, как описано Е. В. Никитиной и соавторами [22]. Для этого 10-15 г образца помещали в колбу и кипятили на водяной бане при 100 °С в течение 30 мин. После охлаждения
образцы центрифугировали при 4000 об/мин в течение 30 мин и к 4 мл образца добавляли 0,07 мл 85 % трихлоруксусной кислоты. Образцы охлаждали до 4 °С и снова центрифугировали при 8 000 об/мин в течение 10 мин. Осаждение ЭПС (1 мл) из образцов проводили с помощью холодного этанола (-20 °С, 3 мл). Образцы выдерживали в холодильнике в течение 48 ч, затем центрифугировали (4 °С, 8 000 об/мин, 10 мин), осадок повторно растворяли в дистиллированной воде (объем равен объему образца) и определяли количество ЭПС фенол-сернокислотным методом [23]. Количество ЭПС (мг/мл) рассчитывали с помощью калибровочной кривой глюкозы.
Текстурный анализ сквашенного молока
Для определения влагоудерживающей способности образцы заквашенного молока массой около 20 г (У) после охлаждения до 4 °С за 24 ч хранения центрифугировали в течение 10 мин при 3000 об/мин и температуре 20 °С. Выделившуюся сыворотку (№/) удаляли и взвешивали. Влагоудер-живающую способность (ВУС, %) кисломолочного продукта рассчитывали по формуле
ВУС = :!^х100. (1)
Синерезис измеряли после охлаждения образцов массой около 20 г до 4 °С через 24 ч хранения (У). Образцы центрифугировали в течение 5 мин при 1 000 об/мин и температуре 20 °С. Выделившуюся сыворотку (5) удаляли и взвешивали. Си-нерезис ^уп, %) кисломолочных продуктов рассчитывали по формуле
Буп = -у* Ю0. (2)
Вязкость образцов сквашенного молока измеряли с помощью вискозиметра (модель RV-DVШ, Китай), температура образцов 8 °С, использовали ротор № 3, перемешивали со скоростью 30 мин-1. Измерения проводились в трех повтор-ностях для каждого вида обработки, результаты записывались в мПа-с.
Получение полутвердого сыра
Сырое коровье молоко (3,32 % сырого белка, 5,49 % жира, 4,15 % лактозы) было получено с местной фермы «Ютази» (Республика Татарстан, Россия). Содержание белка, жира и лактозы в молоке определяли с помощью анализатора молока «Клевер-М» (Россия). Сыр готовили следующим образом: молоко пастеризовали по прибытии в лабораторию. Для каждого из сыров молоко подогревали при температуре 65 °C в течение 30 мин на водяной бане. После охлаждения до 35 °C в сыры добавляли заквасочную культуру (CS и CS + AG15), оставляли на 60 мин.
Варианты сыров приведены в табл. 1. Во все образцы вносили коммерческую закваску из расчета 0,13 г сухой закваски, предварительно разведенной в 5 мл обезжиренного молока, с добавлением 10 мл ночной подращенной культуры МКБ, выращенной на обезжиренном молоке. Образцы твердых сыров изготавливали с применением следующих молочнокислых микроорганизмов: контрольный образец (CS -cheese starter) с использованием коммерческой закваски CHOOZIT™ (Danisco, Франция). Закваска представляет собой смешанную мезотермо-фильную концентрированную лиофилизирован-ную культуру прямого внесения. В состав этой закваски входят штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Streptococcus salivarius ssp. thermohilus. В образец CS + AG15 был добавлен штамм L. plantarum AG15.
Затем 0,25 мл жидкого сычужного фермента (50 000 ед. согласно данным производителя) (ООО «Современные технологии», г. Радужный, Россия) добавили к 8 л молока и перемешали. Смесь оставили для коагуляции при температуре 35 °C на 30 мин. Контейнеры с молоком ставили отдыхать примерно на 90 мин до образования прочного сгустка. После этого сгусток разрезали стерильным творожным ножом из нержавеющей стали на небольшие кусочки (с гранью примерно 0,5 см), чтобы увеличить отток влаги. Сгусток ставили отдыхать (15-30 мин),
Таблица 1. Рецептура сыра полутвердого Table 1. Semihard Cheese Recipe
Ингредиент CS (контроль) CS + AG15 (добавлен L. plantarum AG15)
Сырое коровье молоко, л 8 8
Жидкая коммерческая закваска CHOOZIT™, мл 10 -
Жидкая закваска L. plantarum AG15, мл - 10
Коммерческая закваска CHOOZIT™ (порошок), г 0,13 0,13
Жидкий сычужный фермент, мл 0,25 0,25
Раствор хлорида кальция (10 %), мл 8 8
затем сливали сыворотку и добавляли соль. Зерно перекладывали в формы, самопрессовали в течение 1 ч, прессовали под давлением и ставили отдыхать в холодильник на 12 ч. Половину сыров извлекали из форм, упаковывали и хранили при 4 °C в течение 1 сут до тестирования (1 сут), другая часть сыров созревала в течение 60 сут при температуре 12 °C и влажности воздуха 75-80 %.
Анализ сыра
Оценка выхода сыра, влажности, жира, NaCl и сенсорных свойств образцов сыра. Выход сыра рассчитывали в процентах как вес конечного продукта, деленный на вес молока. Влажность, количество жира и соли измеряли прибором InfraLUM® FT-12 (Россия) с соответствующим программным обеспечением и калибровочными данными для продукта «сыр». Для измерения кислотности 2 % w/v дисперсию сыра встряхивали в чистой воде в течение 5 мин и определяли pH.
Сенсорная оценка образцов сыра проводилась через 60 сут после созревания. Сыры разрезали на кубики с ранью примерно 2 см. Затем образцы помещали на пластиковые тарелки и кодировали случайными двузначными номерами. Гедонистическая оценка проводилась нетренированной некурящей группой из 20 испытуемых (10 мужчин и 10 женщин в возрасте от 19 до 65 лет) с использованием 5-балльной шкалы: от 1 (очень неприятно) до 5 (очень приятно). Испытуемых попросили оценить образцы по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции (упругости и рыхлости) и общей приемлемости. Упругость описывали как устойчивость образца при небольшом смещении челюстей, а рыхлость - как способность образовывать несколько кусочков с самого начала жевания, т. е. группа должна была оценить, распадается ли сыр на частицы и легко ли он крошится при жевании. Также была объяснена шкала и дано указание прополоскать рот водой между пробами.
Анализ цветности
Использовался колориметр Hunter LAB (Китай), откалиброванный по черно-белому эталону. Цвет образцов измерялся в системе CIE LAB, а колориметрические характеристики включали значения L* (белизна - чернота), a* (краснота -зелень) и b* (желтизна - голубизна). Интенсивность цвета (C) рассчитывали следующим образом:
C=Ja*2 + b*2.
(3)
ки были разбавлены в 10 раз. Образцы сыра (1 г) гомогенизировали в 10 мл дистиллированной воды, эту суспензию использовали для анализа. Для получения водного экстракта суспензию оставляли на 1 ч при 4 °С, после чего центрифугировали при 2 000 об/мин, супернатант собирали для анализа антиоксидантных свойств. Для получения безбелкового экстракта в 5 мл водного экстракта добавляли 0,2 мл 90 % трихлоруксус-ной кислоты, выдерживали 5 мин, потом центрифугировали при 8 000 об/мин в течение 10 мин при комнатной температуре, супернатант собирали и использовали для анализа. Суспензия, водный и безбелковый экстракты в этом случае имели разведение 1:10, конечное разбавление при тестировании - 1:20. Кроме того, тестировали разные фракции при конечном разбавлении 1:100, для чего фракции разбавляли до концентрации 1:50.
Оценка антиоксидантной активности с помощью 2,2-ди-фенил-1-пикрилгидразила (РРРН) [24]. Для анализа 1 мл образцов (ферментированное молоко, сыворотка, суспензия, водный и безбелковый экстракты) смешивали с 1 мл свежеприготовленного 0,12 мМ раствора РРРН в этаноле. Реакционные смеси и контроль (РРРН в этаноле) объемом 2 мл инкубировали при комнатной температуре в темноте в течение 30 мин. Смеси центрифугировали в течение 2 мин при 10 000 об/мин. Поглощение супернатанта измеряли при длине волны 517 нм с помощью спектрофотометра СФ-2000 (Россия). Активность поглощения радикалов РРРН рассчитывали по следующему уравнению, %:
РРРН =
Контрольная абсорбция - Абсорбция экстракта
Приготовление образцов для анализа антиок-сидантной активности
Для анализа антиоксидантной активности образцы ферментированного молока или сыворот-
Контрольная абсорбция
X 100 %. (4)
Определение восстановительной силы (способности восстанавливать железо)
Анализ проводился в соответствии с процедурой, описанной G. Smit и соавторами [25], с изменениями. При этом 1 мл исследуемого продукта (ферментированное молоко, сыворотка, суспензия, водный и безбелковый экстракты) смешивали с 1 мл 0,2 М калий-натриевого фосфатного буфера (рН 6,5) и 1 мл 1 % ферри-цианида калия. Реакционную смесь инкубировали 20 мин при 50 °С, охлаждали, после чего добавляли 1 мл 10 % трихлоруксусной кислоты. Смесь центрифугировали при 2 000 об/мин в течение 10 мин при комнатной температуре. К су-пернатанту объемом 2 мл добавляли столько же дистиллированной воды и 400 мкл 0,1 % FeCl3. Контроль готовили аналогично, только заменя-
ли 1 % феррицианид калия на буферную смесь. Абсорбцию реакционной смеси измеряли при 700 нм. Восстановительную силу выражали через абсорбцию при 700 нм относительно контроля.
Перекисное число. Перекисное число (POV) определяли по методу Kh. I. Sallam и соавторов [26]. Образцы ферментированного молока или сыра (3 г) взвешивали в 250-мл стеклянной колбе Эрленмейера с пробкой. Затем колбу нагревали в течение 3 мин при 60 °C на водяной бане для расплавления жира. После этого содержимое колбы тщательно перемешивали в течение 3 мин с 30 мл раствора уксусной кислоты и хлороформа (3:2 v/v) для растворения жира. Фильтровальная бумага использовалась для удаления частиц ферментированного молока или сыра из фильтрата. После добавления насыщенного раствора йодистого калия (0,5 мл) к фильтрату продолжали добавлять раствор крахмала в качестве индикатора. Титрование продолжалось по отношению к стандартному раствору тиосульфата натрия. POV рассчитывали по следующему уравнению и выражали в миллиэквиваленте пе-роксида на килограмм образца (мэкв/кг):
POV = p^}x100, (5)
где S - объем титрования, мл; N - нормальность раствора тиосульфата натрия (N = 0,01); W - вес образца, г.
Тиобарбитуровое число [27]
Образцы ферментированного молока или сыра весом 5 г смешивали с 25 мл 20 % раствора трихло-руксусной кислоты (200 г/л трихлоруксусной кислоты в 135 мл/л раствора фосфорной кислоты) в гомогенизаторе в течение 30 с. Гомогенизированные образцы пропускали через фильтроваль-
ную бумагу для удаления взвешенных частиц из фильтрата. Затем 2 мл 0,02 М водного раствора 2-тиобарбитуровой кислоты (ТБА) добавляли к 2 мл фильтрата в пробирке. После этого пробирки инкубировали при 100 °С в течение 30 мин и охлаждали проточной водопроводной водой. Поглощение надосадочных растворов измеряли при 532 нм с помощью спектрофотометра UV-VIS (спектрофотометр СФ-2000, Россия). Значения ТБА рассчитывали по стандартной кривой и выражали в миллиграммах малонового альдегида на килограмм образца (МА/кг) .
Результаты исследования и их обсуждение
Влияние L. р1апкагит AG15 на качество сквашенного жирного молока
Результаты анализа кисломолочных продуктов, полученных с применением L. р1апЬаг-ит АС15 и L. Ьи1дапс№, представлены в табл. 2. Штамм АС15 способен сквашивать молоко, однако количество накопленной молочной кислоты меньше, чем при использовании L. Ьи1дапс^. Количество молочной кислоты в процессе хранения образца со штаммом АС15 увеличилось на 0,2 %, с L. Ьи1дапс^ - только на 0,1 %. Количество общего белка и сывороточного белка сразу после сквашивания в образце с АС15 было меньше, чем в образце с L. Ьи1дапс^. После хранения количество белковых компонентов в образце с АС15 не изменилось, а в образце с L. Ьи1дапс^ уменьшилось. Количество лактозы в образцах молока не изменялось в процессе хранения. Интересным является факт более интенсивного снижения содержания молочного жира в молоке, сквашенном L. р1апкагит АС15.
Молочный сгусток, полученный в результате воздействия L. р1апкагит АС15, имел больший
Таблица 2. Химический состав и технологические характеристики ферментированного молока Table 2. Chemical Composition and Technological Characteristics of Fermented Milk
Штамм L. bulgaricus L. plantarum AG15
Продолжительность хранения, сут
1 25 1 25
Белок, % 3,72 ± 0,25 3,54 ± 0,23 3,45 ± 0,17 3,48 ± 0,21
Белок в сыворотке, % 2,75 ± 0,20 2,80 ± 0,26 2,66 ± 0,19 2,66 ± 0,12
Лактоза, % 4,06 ± 0,59 4,03 ± 0,35 3,93 ± 0,25 3,93 ± 0,17
Жир, % 3,18 ± 0,09 2,60 ± 0,25 3,01 ± 0,26 2,39 ± 0,23
Сухое вещество, % 11,56 ± 0,93 10,92 ± 0,83 11,01 ± 0,62 10,42 ± 0,63
Плотность, г/м3 1031 ± 0 1034± 1 1030 ± 1 1032 ± 1
РН 4,21 ± 0,08 3,90 ± 0,13 4,42 ± 0,11 4,28 ± 0,08
Молочная кислота, % 1,11 ± 0,12 1,21 ± 0,09 0,86 ± 0,23 1,04 ± 0,14
Синерезис, % 0,07 ± 0,02 0,07 ± 0,01 2,85 ± 0,23 1,38 ± 0,15
ЭПС, мг глюкозы/мл 4,71 ± 0,25 5,93 ± 0,36 4,97 ± 0,28 29,75 ± 4,26
процент синерезиса и меньшую ВУС, чем образец с L. Ьи1дагс№. Кроме того, под действием штамма AG15 образовался молочный гель с меньшей вязкостью, при этом в процессе хранения вязкость возрастала на 860 мПа-с, тогда как у образца с L. Ьи(дапс^ - только на 200 мПа-с. Такие изменения в реологических свойствах можно объяснить синтезом ЭПС: выявлено, что при хранении L. plantarum AG15 способен в значительной степени накапливать ЭПС (табл. 2), чего нельзя сказать о L. Ьи1дапс^.
Восстановительная сила молока, сквашенного L. plantarum AG15, через 25 сут хранения была в 2 раза выше, чем у образца L. Ьи1дапс^(рис. 1 а). Аналогичная тенденция была выявлена при тестировании сыворотки молочных продуктов, но на меньшем абсолютном уровне.
Способность связывать свободные радикалы у образцов с L. plantarum AG15 была выше, чем у образцов с L. Ьи1дапс№, на 4 % через 1 сут и на 8 % через 25 сут хранения (рис. 16). Об-
разцы сыворотки с L. plantarum AG15 проявили более высокую активность в отношении связывания свободных радикалов только в начале хранения. После 25 сут хранения уровни ради-кал-связывающей активности сыворотки сравнялись.
Влияние штаммов L. Ьидапс^ и L. plantar-ит AG15 на молочные жиры изучали по пере-кисному числу и ТБА. Показатель перекисного окисления (POV) характеризует первую степень окисления жиров с образованием промежуточных продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей). Значение этого показателя было ниже в образцах молока, сквашенного L. planta-гит AG15, через 25 сут хранения.
Выявлено, что показатель ТБА, характеризующий уровень содержания токсичного вторичного продукта окисления (малонового альдегида), был ниже через 25 сут хранения в образцах кисломолочного напитка, сквашенного L. plantarum AG15 (рис. 26).
2,0 1,5
о £ 1,0 о
0,5 0,0
■
I
II
п
1 сут 25 сут L. bulgaricus
I I
Ферментированное молоко а
1 сут 25 сут L plantarum АС 15 Сыворотка
90
.р
^ 80
го со о о.
S
ю
70 60 50 40 30
■
ОН
1 сут 25 сут L. bulgaricus
I1'!
Ферментированное молоко
б
1 сут 25 сут L plantarum AG15 Сыворотка
Рис. 1. Влияние L. bulgaricus и L. plantarum AG15 на антиоксидантные свойства ферментированного молока и сыворотки в процессе хранения: а - восстановительная сила; б - радикал-связывающая активность Fig. 1. Influence of L. Bulgaricus and L. Plantarum AG15 on Antioxidant Properties of Fermented Milk and Whey during Storage: a - Regenerative Force; b - Radical-Binding Activity
2
2
1 сут
25 сут
1 сут
25 сут
L. bulgaricus I L plantarum AG15 а
L. bulgaricus I L plantarum AG15 б
Рис. 2. Влияние L. bulgaricus и L. plantarum AG15 на POV (а) и ТБА (б) ферментированного молока
в процессе хранения
Fig. 2. Influence of L. Bulgaricus and L. Plantarum AG15 on POV(a) andTBA (b) of Fermented Milk during Storage
Таким образом, с учетом полученных результатов физико-химического, текстурного анализа молочного сгустка и способности исследуемого штамма L. plantarum AG15 проявлять анти-оксидантные свойства по отношению к молочному жиру представляется перспективным изучить, как влияет на качество сыра этот штамм при его введении в основную заквасочную культуру.
Влияние L. plantarum AG15 на качество сыра В табл. 3 представлена химическая композиция сыров через 60 сут созревания.
Таблица 3. Химические показатели сыров через 60 сут созревания Table 3. Chemical Parameters of Cheeses after 60 Days of Ripening
Параметр CS CS+AG15
Выход , % 11,63 ± 2,35 12,12 ± 3,25
Влажность, % 29,92 ± 0,98 29,41 ± 1,22
М.д.ж., % 42,01 ± 1,51 43,77 ± 2,03
NaCl, % 2,34 ± 0,11 2,66 ± 0,04
pH 4,78 ± 0,22 4,60 ± 0,17
ВУС, % 69,92 ± 2,47 83,75 ± 2,35
В присутствии штамма L. plantaгum АС15 в составе закваски показатель рН сыра снижался чуть интенсивнее, что свидетельствует об интенсификации метаболических процессов МКБ. Через 60 сут созревания выход сыра со штаммом L. plantaгum АС15 в составе закваски ^ + АС15)
был выше, чем в варианте CS, при этом не изменялась влажность. С этим показателем коррелирует значительное повышение ВУС сыра CS + АС15. Вероятно, штамм АС15 способствует разрушению белков в меньшей степени, за счет чего они сохраняют способность сорбировать воду. В процессе созревания сыра в варианте CS + АС15 наблюдается большая концентрация жира.
Сенсорная характеристика сыра
Сенсорные характеристики сыров различались. У обоих вариантов корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, с гладким блестящим покрытием, на разрезе глазки круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей толще сырной головки. В варианте CS был отмечен выраженный сырно-сливочный запах, вкус слегка кисловатый, консистенция плотная, мелкозернисто-стая, крошливая. Сыр с CS + АС15 имел плотную сухую консистенцию, однородную по всей массе, с большим количеством глазков; запах сырный, интенсивный, глубокий; вкус насыщенный, кисловато-острый, выраженный, со сливочным послевкусием. Таким образом, при дегустации полученных сыров респондентами были отмечены более острый вкус сыра, изготовленного с закваской CS + АС15, более плотная и сухая консистенция, однако своей сливочной ноты сыр не утратил (табл. 4).
Сыр с CS + АС15 имеет более интенсивную окраску уже в начале созревания, а через 60 сут эти различия стали еще значимее (табл. 5).
Таблица 4. Результаты органолептической оценки сыра после 60 сут созревания Table 4. Organoleptic Assessment Results of Cheeses after 60 Days of Ripening
Образец Внешний Цвет Вкус Аромат Консистенция Средний
вид Упругость I Рыхлость балл
CS 4,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2 3,0 ± 0,3 4,0 ± 0,1 3,0 ± 0,2 2,0 ± 0,1 3,33
CS+AG15 4,0 ± 0,1 4,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2 5,0 ± 0,3 4,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2 4,17
Таблица 5. Показатели цветности сыров после 1 и 60 сут созревания Table 5. Chroma Indicators of Cheeses after 1 and 60 Days of Ripening
Параметр Продолжительность созревания, сут CS CS + AG15
L 1 94,6 ± 2,3 92,9 ± 3,1
60 84,5 ± 1,2 79,0 ± 1,5
a 1 -2,2 ± 0,9 -2,0 ± 1,1
60 -2,1 ± 1,2 -2,3 ± 1,3
b 1 15,7 ± 2,5 15,2 ± 3,0
60 19,5 ± 2,8 20,1 ± 1,2
C 1 15,8 ± 0,8 15,3 ± 1,1
60 19,6 ± 1,3 20,3 ± 2,1
Антиоксидантные свойства сыра Восстанавливающая активность суспензии, водного и безбелкового экстрактов при разведении 1:20 в варианте сыра CS + AG15 выше, чем в варианте CS (рис. 3а). При разведении 1:100 восстанавливающая активность трех фракций также выше в варианте сыра CS + AG15. При этом разность значений при разведениях 1:20 и 1:100 составляет менее 0,1 D700; таким образом, емкость антиоксидантных соединений, накопленных в сыре, достаточно велика. Восстанавливающая активность у безбелкового экстракта была почти в 2 раза меньше, чем у суспензии и водного экстракта. Это может свидетельствовать о вкладе казеиновых и альбуминовых белков в изменение данного показателя.
Радикал-связывающая активность суспензии, водного и безбелкового экстрактов при разведениях 1:20 и 1:100 были выше в варианте сыра CS + AG15 (рис. 36). При этом при разведении 1:20 значения радикал-связывающей активности были значительно выше, чем при разведении 1:100.
Таким образом, вариант сыра CS + AG15 обладает выраженными антиоксидантными свойствами.
Исследовали влияние штаммов на молочные жиры по изменению POV и ТБА (рис. 4). После первых суток созревания значения POV у обоих вариантов сыра были практически одинаковые. Однако через 60 сут созревания POV был незначительно выше в образце CS + AG15. Это говорит
s о
с; I
со со
Л) S
К го
0,5 0,4 0,3 0,2
m
0,1
1111
I
T 1
0
I
LO
и
о <
+ 1Л
и
Суспензия
Ю LO
и
о <
+ (Л
и
Водный экстракт
LO
и
о <
+ (Л
и
Безбелковый экстракт
о <
+
(Л
и
Суспензия
10 LO (Л m
и о < и О <
+ +
in и 1Л и
Водный Безбелковый
экстракт экстракт
1:100 а
1:20
1:100
б
1:20
Рис. 3. Антиоксидантные свойства сыров (разных его фракций) после 60 сут созревания: а - восстанавливающая активность; б - радикал-связывающая активность Fig. 3. Antioxidant Properties of Cheeses (Its Various Fractions) after 60 Days of Ripening: a - Restoring Activity; b - Radical-Binding Activity
2,0
C3 + AC15
1 сут ■ 60 сут
1,5
t 1,0
I
1 сут
б
C3 + AC15
60 сут
Рис. 4. Изменение POV (а) и ТБА (б) сыров после 60 сут созревания Fig. 4. Change in POV (a) and TBA (b) of Cheeses after 60 Days of Ripening
о большем накоплении промежуточных продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) в результате окисления молочных жиров в варианте сыра CS + АС15.
Однако значение ТБА у варианта сыра CS + АС15 уже на первые сутки созревания было ниже по сравнению с вариантом CS. Через 60 сут созревания эти различия лишь усилились. Это свидетельствует о меньшем накоплении вторичных продуктов окисления жиров в варианте сыра CS + АС15.
Таким образом присутствие нестартового штамма L. plantaгum АС15 не повлияло на химические показатели качества сыра (влажность, содержание белка и соли), но снизило накопление малонового альдегида. Причиной сохранности молочных жиров в составе сыра является выявленная в ходе исследования высокая антиокси-дантная активность, проявляющаяся на разных уровнях (суспензии, водного экстракта и безбелкового экстракта). Кроме того, сыр, полученный с L. plantaгum АС15, отличался более выражен-
ным пикантным вкусом и ароматом, что, по всей видимости, обусловлено деятельностью гетеро-ферментативного штамма L. plantaгum АС15.
Заключение
Результаты исследований, проведенных как на жирном молоке, так и при тестировании на сыре, показали эффективность применения штамма L. plantaгum АС15 как агента, повышающего ан-тиоксидантные свойства продукта, снижающего окисленность молочного жира, а также влияющего на вкусовые характеристики сыра. Этот штамм можно рассматривать как потенциальную сокультуру с пробиотическими свойствами в составе известных сырных заквасок. Таким образом, изменения в структуре микробного сообщества закваски, обусловленные интродукцией нестартового штамма L. plantaгum АС15, позволяют изготовить сыр с с более выраженными антиоксидантными свойствами и острым вкусом, что расширяет возможности выпуска сыров высокого качества и разнообразного вкуса.
Библиографический список
1. Khattab, A.R.;Guirguis, H.A.; Tawfik, S.M.;Farag, M.A. Cheese Ripening: A Review on Modern Technologies Towards Flavor Enhancement, Process Acceleration and Improved Quality Assessment. Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 88. Pp. 343-360. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2019.03.009.
2. Di Grigoli, A.; Francesca, N.; Gaglio, R.; Guarrasi, V.; Moschetti, M.; Scatassa, M.L., Settanni, L.; Bonanno, A. The Influence of the Wooden Equipment Employed for Cheese Manufacture on the Characteristics of a Traditional Stretched Cheese During Ripening. Food Microbiology. 2015. Vol. 46. Pp. 81-91. DOI: https://doi.org/10.1016/'. fm.2014.07.008.
3. Aichinger, P.-A.; Michel, M.; Servais, C.; Dillmann, M.-L.; Rouvet, M.; D'Amico, N.; Ralf, Z.; Klostermeyer, H.; Horne, D.S. Fermentation of a Skim Milk Concentrate with Streptococcus Thermophilus and Chymosin: Structure, Viscoelasticity and Syneresis of Gels. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2003. Vol. 31. Iss. 1-4. Pp. 243-255. DOI: https://doi.org/10.1016/s0927-7765(03)00144-9. EDN: KMPARZ.
4. Lucey, J.A. Acid Coagulation of Milk. Advanced Dairy Chemistry. 2016. Pp. 309-328. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2800-2_12.
5. Gan, H.H.; Yan, B.; Linforth, R.S.T.; Fisk, I.D. Development and Validation of an APCI-MS/GC-MS Approach for the Classification and Prediction of Cheddar Cheese Maturity. Food Chemistry. 2016. Vol. 190. Pp. 442-447. DOI: https://doi.org/10.1016/j.food-chem.2015.05.096.
6. McSweeney, P.L.H.; Ottogalli, G.; Fox, P.F. Diversity of Cheese Varieties: An Overview. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2004. Vol. 2. Pp. 1-23. DOI: https://doi.org/10.1016/s1874-558x(04)80037-x.
Bibliography
1. Khattab, A.R.; Guirguis, H.A.; Tawfik, S.M.; Farag, M.A. Cheese Ripening: A Review on Modern Technologies Towards Flavor Enhancement, Process Acceleration and Improved Quality Assessment. Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 88. Pp. 343-360. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.009.
2. Di Grigoli, A.; Francesca, N.; Gaglio, R.; Guarrasi, V.; Moschetti, M.; Scatassa, M.L., Settanni, L.; Bonanno, A. The Influence of the Wooden Equipment Employed for Cheese Manufacture on the Characteristics of a Traditional Stretched Cheese During Ripening. Food Microbiology. 2015. Vol. 46. Pp. 81-91. DOI: https://doi.org/10.1016/'. fm.2014.07.008.
3. Aichinger, P.-A.; Michel, M.; Servais, C.; Dillmann, M.-L.; Rouvet, M.; D'Amico, N.; Ralf, Z.; Klostermeyer, H.; Horne, D.S. Fermentation of a Skim Milk Concentrate with Streptococcus Thermophilus and Chymosin: Structure, Viscoelasticity and Syneresis of Gels. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2003. Vol. 31. Iss. 1-4. Pp. 243-255. DOI: https://doi.org/10.1016/s0927-7765(03)00144-9. EDN: KMPARZ.
4. Lucey, J.A. Acid Coagulation of Milk. Advanced Dairy Chemistry. 2016. Pp. 309-328. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2800-2_12.
5. Gan, H.H.; Yan, B.; Linforth, R.S.T.; Fisk, I.D. Development and Validation of an APCI-MS/GC-MS Approach for the Classification and Prediction of Cheddar Cheese Maturity. Food Chemistry. 2016. Vol. 190. Pp. 442-447. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.food-chem.2015.05.096.
6. McSweeney, P.L.H.; Ottogalli, G.;Fox, P.F. Diversity of Cheese Varieties: An Overview. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2004. Vol. 2. Pp. 1-23. DOI: https://doi.org/10.1016/s1874-558x(04)80037-x.
7. Collins, Y.F.; McSweeney, P.L.H.; Wilkinson, M.G. Lipolysis and Free Fatty Acid Catabolism in Cheese: A review of Current Knowledge. International Dairy Journal. 2003. Vol. 13. Iss. 11. Pp. 841-866. DOI: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00109-2.
8. Smit, G.; Smit, B.A.; Engels, W.J.M. Flavour Formation by Lactic Acid Bacteria and Biochemical Flavour Profiling of Cheese Products. FEMS Microbiology Reviews. 2005. Vol. 29. Iss. 3. Pp. 591-610. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fmrre.2005.04.002.
9. Nugroho, A.D.W.; Kleerebezem, M.; Bachmann H. Growth, Dormancy and Lysis: the Complex Relation of Starter Culture Physiology and Cheese Flavour Formation. Current Opinion in Food Science. 2021. Vol. 39. Pp. 22-30. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.cofs.2020.12.005.
10. Quigley L.; O'Sullivan, O.; Beresford, T.P.; Ross, R.P.; Fitzgerald, G.F.; Cotter, P.D. High-Throughput Sequencing for Detection of Subpopulations of Bacteria Not Previously Associated with Artisanal Cheeses. Applied and Environmental Microbiology. 2012. Vol. 78. Iss. 16. Pp. 5717-5723. DOI: https://doi.org/10.1128/AEM.00918-12.
11. Depouilly, A.; Dufrene, F.; Beuvier, E.; Berthier, F. Genotypic Characterization of the Dynamics of the Lactic Acid Bacterial Population of Comté Cheese. Lait. 2004. Vol. 84. Iss. 1-2. Pp. 155-167. DOI: https://doi.org/10.1051/lait2003036.
12. Gatti, M.; De Dea Lindner, J.; De Lorentiis, A.; Bottari, B.; Santarelli, M.; Bernini, V.; Neviani, E. Dynamics of Whole and Lysed Bacterial Cells During Parmigiano-Reggiano Cheese Production and Ripening. Applied and Environmental Microbiology. 2008. Vol. 74. Iss. 19. Pp. 6161-6167. DOI: https://doi.org/10.1128/aem.00871-08.
13. Feutry, F.; Torre, P.; Arana, I.; Garcia, S.; Desmasures, N.; Casalta, E. Lactococcus Lactis Strains from Raw Ewe's Milk Samples from the PDO Ossau-Iraty Cheese Area: Levels, Genotypic and Technological Diversity. Dairy Science & Technology. 2012. Vol. 92. Iss. 6. Pp. 655670. DOI: https://doi.org/10.1007/s13594-012-0084-3.
14. Masoud, W.;Vogensen, F.K.; Lillevang, S.;Abu Al-Soud, W.; S0rensen, S.J.; Jakobsen, M. The Fate of Indigenous Microbiota, Starter Cultures, Escherichia Coli, Listeria Innocua and Staphylococcus Aureus in Danish Raw Milk and Cheeses Determined by Py-rosequencing and Quantitative Real Time (qRT)-PCR. International Journal of Food Microbiology. 2012. Vol. 153. Iss. 1-2. Pp. 192-202. DOI: https://doi.org/10.1016/jjjfoodmicro.2011.11.014.
15. Dantas, A.B.; Jesus, V.F.; Silva, R.; Almada, C.N.; Esmerino, E.A.; Cappato, L.P.; Marcia, C.S.; Raices, R.S.L.; Cavalcanti, R.N.; Carvalho, C.C.; Sant'Ana, A.S.; Bolini, H.M.A.; Freitas, M.Q.; Cruz, A.G. Manufacture of Probiotic Minas Frescal Cheese with Lactobacillus Casei Zhang. Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99. Iss. 1. Pp. 18-30. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2015-9880.
16. Rolim, F.R.L.; Freitas Neto, O.C.; Oliveira, M.E.G.; Oliveira, C.J.B.; Queiroga, R.C.R.E. Cheeses as Food Matrixes for Probiotics: In Vitro and In Vivo Tests. Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 100. Pp. 138-154. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2020.04.008.
17. Aljewicz, M.; Cichosz, G. Influence of Probiotic (Lactobacillus Acidophilus NCFM, L. Paracasei LPC37, and L. Rhamnosus HN001) Strains on Starter Cultures and Secondary Microflora in Swiss- and Dutch-type Cheeses. Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41. Iss. 6. Article Number: e13253. DOI: https://doi.org/10.1111/ jfpp.13253.
18. Cuffia, F.;George, G.; Renzulli, P.;Reinheimer, J.; Meinardi, C.; Burns, P. Technological Challenges in the Production of a Probiotic Pasta Filata Soft Cheese. LWT - Food Science and Technology. 2017. Vol. 81. Pp. 111-117. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.lwt.2017.03.039.
7. Collins, Y.F.; McSweeney, P.L.H.; Wilkinson, M.G. Lipolysis and Free Fatty Acid Catabolism in Cheese: A review of Current Knowledge. International Dairy Journal. 2003. Vol. 13. Iss. 11. Pp. 841-866. DOI: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00109-2.
8. Smit, G.; Smit, B.A.; Engels, W.J.M. Flavour Formation by Lactic Acid Bacteria and Biochemical Flavour Profiling of Cheese Products. FEMS Microbiology Reviews. 2005. Vol. 29. Iss. 3. Pp. 591-610. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.fmrre.2005.04.002.
9. Nugroho, A.D.W.; Kleerebezem, M.; Bachmann H. Growth, Dormancy and Lysis: the Complex Relation of Starter Culture Physiology and Cheese Flavour Formation. Current Opinion in Food Science. 2021. Vol. 39. Pp. 22-30. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.cofs.2020.12.005.
10. Quigley L.; O'Sullivan, O.; Beresford, T.P.; Ross, R.P.; Fitzgerald, G.F.; Cotter, P.D. High-Throughput Sequencing for Detection of Subpopulations of Bacteria Not Previously Associated with Artisanal Cheeses. Applied and Environmental Microbiology. 2012. Vol. 78. Iss. 16. Pp. 5717-5723. DOI: https://doi.org/10.1128/AEM.00918-12.
11. Depouilly, A.; Dufrene, F.; Beuvier, E.; Berthier, F. Genotypic Characterization of the Dynamics of the Lactic Acid Bacterial Population of Comté Cheese. Lait. 2004. Vol. 84. Iss. 1-2. Pp. 155-167. DOI: https://doi.org/10.1051/lait2003036.
12. Gatti, M.; De Dea Lindner, J.; De Lorentiis, A.; Bottari, B.; Santarelli, M.; Bernini, V.; Neviani, E. Dynamics of Whole and Lysed Bacterial Cells During Parmigiano-Reggiano Cheese Production and Ripening. Applied and Environmental Microbiology. 2008. Vol. 74. Iss. 19. Pp. 6161-6167. DOI: https://doi.org/10.1128/aem.00871-08.
13. Feutry, F.; Torre, P.; Arana, I.; Garcia, S.; Desmasures, N.; Casalta, E. Lactococcus Lactis Strains from Raw Ewe's Milk Samples from the PDO Ossau-Iraty Cheese Area: Levels, Genotypic and Technological Diversity. Dairy Science & Technology. 2012. Vol. 92. Iss. 6. Pp. 655670. DOI: https://doi.org/10.1007/s13594-012-0084-3.
14. Masoud, W.;Vogensen, F.K.;Lillevang, S.; Abu Al-Soud, W.; S0rensen, S.J.; Jakobsen, M. The Fate of Indigenous Microbiota, Starter Cultures, Escherichia Coli, Listeria Innocua and Staphylococcus Aureus in Danish Raw Milk and Cheeses Determined by Py-rosequencing and Quantitative Real Time (qRT)-PCR. International Journal of Food Microbiology. 2012. Vol. 153. Iss. 1-2. Pp. 192-202. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.ijfoodmicro.2011.11.014.
15. Dantas, A.B.; Jesus, V.F.; Silva, R.; Almada, C.N.; Esmerino, E.A.; Cappato, L.P.; Marcia, C.S.; Raices, R.S.L.; Cavalcanti, R.N.; Carvalho, C.C.; Sant'Ana, A.S.; Bolini, H.M.A.; Freitas, M.Q.; Cruz, A.G. Manufacture of Probiotic Minas Frescal Cheese with Lactobacillus Casei Zhang. Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99. Iss. 1. Pp. 18-30. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2015-9880.
16. Rolim, F.R.L.; Freitas Neto, O.C.; Oliveira, M.E.G.; Oliveira, C.J.B.; Queiroga, R.C.R.E. Cheeses as Food Matrixes for Probiotics: In Vitro and In Vivo Tests. Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 100. Pp. 138-154. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2020.04.008.
17. Aljewicz, M.; Cichosz, G. Influence of Probiotic (Lactobacillus Acidophilus NCFM, L. Paracasei LPC37, and L. Rhamnosus HN001) Strains on Starter Cultures and Secondary Microflora in Swiss- and Dutch-type Cheeses. Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41. Iss. 6. Article Number: e13253. DOI: https://doi.org/10.1111/ jfpp.13253.
18. Cuffia, F.; George, G.; Renzulli, P.;Reinheimer, J.;Meinardi, C.; Burns, P. Technological Challenges in the Production of a Probiotic Pasta Filata Soft Cheese. LWT - Food Science and Technology. 2017. Vol. 81. Pp. 111-117. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.lwt.2017.03.039.
19. Wang, J.; Wu, T.; Fang, X.; Yang, Z. Manufacture of Low-Fat Cheddar Cheese by Exopolysaccharide-Producing Lactobacillus Plantarum JLK0142 and Its Functional Properties. Journal of Dairy Science. 2019. Vol. 102. Iss. 5. Pp. 3825-3838. DOI: https://doi.org/10.3168/ jds.2018-15154.
20. Zhang, L.; Zhang, X.; Liu, C.; Li, Ch.; Li, Sh.; Li, T.; Li, Da; Zhao, Yu.; Yang, Zh. Manufacture of Cheddar Cheese Using Probiotic Lactobacillus Plantarum K25 and Its Cholesterol-Lowering Effects in a Mice Model. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2013. Vol. 29. Pp. 127-135. DOI: https://doi.org/10.1007/s11274-012-1165-4.
21. Gavrilova, E.; Anisimova, E.; Gabdelkhadieva, A.; Nikitina, E.; Va-fina, A.; Yarullina, D.; Bogachev, M.; Kayumov, A. Newly Isolated Lactic Acid Bacteria from Silage Targeting Biofilms of Foodborne Pathogens During Milk Fermentation // BMC Microbiology. 2019. Vol. 19. Iss. 1. Article Number: 248. DOI: https://doi.org/10.1186/ s12866-019-1618-0.
22. Nikitina, E.V.; Yurtaeva, T.A.; Tsyganov, M.S.; Ezhkova, G.O. Physico-Chemical and Antioxidant Properties of Skimmed Varenets (Slavic Baked Milk Yogurt) Mixed with Enzyme-Modified Potato Starches. Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2021. Vol. 9. Iss. 1. Pp. 88-99. DOI: https://doi.org/10.12944/crnfsj.9.1.09.
23. Feldmane, J.; Ciprovica, I.; Semjonovs, P.; Linde, R. The Influence of Fermentation Temperature on the Development of Exopolysaccha-rides in Yoghurt Production. 9th Baltic Conference on Food Science and Technology "Food for Consumer Well-Being". FOODBALT 2014. Conference Proceedings. Jelgava, LLU, 2014. Pp. 266-270.
24. Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C. Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. LWT - Food Science and Technology. 1995. Vol. 28. Iss. 1. Pp. 25-30. DOI: https://doi. org/10.1016/s0023-6438(95)80008-5.
25. Lertittikul, W.; Benjakul, S.; Tanaka, M. Characteristics and Antioxi-dative Activity of Maillard Reaction Products from a Porcine Plasma Protein-Glucose Model System as Influenced by pH. Food Chemistry. 2007. Vol. 100. Iss. 2. Pp. 669-677. DOI: https://doi.org/10.1016/'. foodchem.2005.09.085.
26. Sallam, Kh.I.; Ishioroshi, M.; Samejima, K. Antioxidant and Antimicrobial Effects of Garlic in Chicken Sausage. LWT - Food Science and Technology. 2004. Vol. 37. Iss. 8. Pp. 849-855. DOI: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2004.04.001.
27. Schmedes, A.; H0lmer, G. A New Thiobarbituric Acid (TBA) Method for Determining Free Malondialdehyde (MDA) and Hydroperoxides Selectively as a Measure of Lipid Peroxidation. Journal of the American Oil Chemists' Society. 1989. Vol. 66. Iss. 6. Pp. 813-817. DOI: https://doi.org/10.1007/bf02653674.
19. Wang, J.; Wu, T.; Fang, X.; Yang, Z. Manufacture of Low-Fat Cheddar Cheese by Exopolysaccharide-Producing Lactobacillus Plantarum JLK0142 and Its Functional Properties. Journal of Dairy Science. 2019. Vol. 102. Iss. 5. Pp. 3825-3838. DOI: https://doi.org/10.3168/ jds.2018-15154.
20. Zhang, L.; Zhang, X.; Liu, C.; Li, Ch.; Li, Sh.; Li, T.; Li, Da; Zhao, Yu.; Yang, Zh. Manufacture of Cheddar Cheese Using Probiotic Lactobacillus Plantarum K25 and Its Cholesterol-Lowering Effects in a Mice Model. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2013. Vol. 29. Pp. 127-135. DOI: https://doi.org/10.1007/s11274-012-1165-4.
21. Gavrilova, E.; Anisimova, E.; Gabdelkhadieva, A.; Nikitina, E.; Va-fina, A.; Yarullina, D.; Bogachev, M.; Kayumov, A. Newly Isolated Lactic Acid Bacteria from Silage Targeting Biofilms of Foodborne Pathogens During Milk Fermentation // BMC Microbiology. 2019. Vol. 19. Iss. 1. Article Number: 248. DOI: https://doi.org/10.1186/ s12866-019-1618-0.
22. Nikitina, E.V.; Yurtaeva, T.A.; Tsyganov, M.S.; Ezhkova, G.O. Physico-Chemical and Antioxidant Properties of Skimmed Varenets (Slavic Baked Milk Yogurt) Mixed with Enzyme-Modified Potato Starches. Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2021. Vol. 9. Iss. 1. Pp. 88-99. DOI: https://doi.org/10.12944/crnfsj.9.1.09.
23. Feldmane, J.; Ciprovica, I.; Semjonovs, P.; Linde, R. The Influence of Fermentation Temperature on the Development of Exopolysaccha-rides in Yoghurt Production. 9th Baltic Conference on Food Science and Technology "Food for Consumer Well-Being". FOODBALT 2014. Conference Proceedings. Jelgava, LLU, 2014. Pp. 266-270.
24. Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C. Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. LWT - Food Science and Technology. 1995. Vol. 28. Iss. 1. Pp. 25-30. DOI: https://doi. org/10.1016/s0023-6438(95)80008-5.
25. Lertittikul, W.; Benjakul, S.; Tanaka, M. Characteristics and Antioxi-dative Activity of Maillard Reaction Products from a Porcine Plasma Protein-Glucose Model System as Influenced by pH. Food Chemistry. 2007. Vol. 100. Iss. 2. Pp. 669-677. DOI: https://doi.org/10.1016/. foodchem.2005.09.085.
26. Sallam, Kh.I.; Ishioroshi, M.; Samejima, K. Antioxidant and Antimicrobial Effects of Garlic in Chicken Sausage. LWT - Food Science and Technology. 2004. Vol. 37. Iss. 8. Pp. 849-855. DOI: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2004.04.001.
27. Schmedes, A.; H0lmer, G. A New Thiobarbituric Acid (TBA) Method for Determining Free Malondialdehyde (MDA) and Hydroperoxides Selectively as a Measure of Lipid Peroxidation. Journal of the American Oil Chemists' Society. 1989. Vol. 66. Iss. 6. Pp. 813-817. DOI: https://doi.org/10.1007/bf02653674.
Информация об авторах / Information about Authors Юнусов
Эдуард Шамилевич
Yunusov,
Eduard Shamilevich
Тел./Phone: +7 (843) 231-43-73 E-mail: ed.yunusov@gmail.com
Кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов
Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, ул. К. Маркса, 68
Candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Professor of the Meat and Dairy
Products Technology Department
Kazan National Research Technological University
420015, Russian Federation, Republic of Tatarstan, Kazan, K. Marx St., 68
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7847-7229
Пономарев
Всеволод Ярославович
Ponomarev,
Vsevolod Yaroslavovich
Твл./Phone: +7 (843) 231-43-73 E-mail: v.y.ponomarev@gmail.com
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов
Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, ул. К. Маркса, 68
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Meat and
Dairy Products Technology Department
Kazan National Research Technological University
420015, Russian Federation, Republic of Tatarstan, Kazan, K. Marx St., 68
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1320-4881
Никитина
Елена Владимировна
Nikitina,
Elena Vladimirovna
Тел./Phone: +7 (843) 231-43-73 E-mail: ev-nikitina@inbox.ru
Кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов
Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, ул. К. Маркса, 68
Candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Meat
and Dairy Products Technology Department
Kazan National Research Technological University
420015, Russian Federation, Republic of Tatarstan, Kazan, K. Marx St., 68
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2446-446X
