CC BY
82
Для корреспонденции
Симоненко Елена Сергеевна - младший научный сотрудник НИИ детского питания - филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Адрес: 143500, Российская Федерация, Московская область, г. Истра, ул. Московская, д. 48 Телефон: (498) 313-03-96 E-mail: nir@niidp.ru
https://orcid.org/0000-0002-2878-8069
Симоненко Е.С.1, Бегунова А.В.2
Разработка кисломолочного продукта на основе кобыльего молока и ассоциации молочнокислых микроорганизмов
1 Научно-исследовательский институт детского питания - филиал Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 143500, Московская область, г. Истра, Российская Федерация
2 Федеральное государственное автономное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», 115093, г. Москва, Российская Федерация
1 Research Institute of Baby Food - a branch of Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 143500, Istra, Moscow Region, Russian Federation
2 All-Russian Dairy Research Institute, 115093, Moscow, Russian Federation
Кобылье молоко издревле находит широкое применение у многих народов. Благодаря своему составу сегодня оно используется в питании людей с аллергией на коровье молоко, в специализированных пищевых продуктах профилактического назначения и др. Кисломолочные продукты на основе кобыльего молока могут расширить ассортимент продуктов с полезными свойствами. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что потребление кисломолочных продуктов обеспечивает различные преимущества для здоровья, а использование пробиотических культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов позволяет добавить продукту ряд функциональных свойств. Однако единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока - это кумыс. В связи с этим разработка новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока является актуальной и востребованной. Цель исследования -разработка кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с использованием ассоциации, состоящей из закваски для йогурта и про-биотического штамма Ь. ткатиозт ¥.
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы подтверждают отсутствие конфликта интересов.
Для цитирования: Симоненко ЕС., Бегунова А.В. Разработка кисломолочного продукта на основе кобыльего молока и ассоциации молочнокислых микроорганизмов // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 5. С. 115-125. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-115-125 Статья поступила в редакцию 19.05.2021. Принята в печать 01.09.2021.
Funding. The study was not sponsored.
Conflict of interest. The authors declare that they have no conflict of interest.
For citation: Simonenko E.S., Begunova A.V. Development of fermented milk product based on mare milk and lactic microorganisms association. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (5): 115-25. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-115-125 (in Russian) Received 19.05.2021. Accepted 01.09.2021.
Development of fermented milk product based on mare milk and lactic microorganisms association
Simonenko E.S.1, Begunova A.V.2
Материал и методы. Для разработки кисломолочного продукта выбраны закваска для йогурта СТБп (S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus) и пробиотическая культура L. rhamnosus F (GenBank MN994629) из коллекции молочнокислых и пробиотическихмикроорганизмов ФГАНУ «ВНИМИ». В качестве основы для кисломолочного продукта использовали молоко кобылье с добавлением сухого кобыльего или сухого коровьего молока, предварительно пастеризованные при температуре (65±1) °С с выдержкой 30 мин и охлажденные до температуры заквашивания (37±1) °С. В ходе работы изучали активность кислотообразования при сквашивании продукта, продолжительность сквашивания и динамику изменения количества молочнокислых бактерий и пробиотического штамма L. rhamnosus F в процессе сквашивания в зависимости от соотношения культур в закваске, дозы вносимой закваски и основы для сквашивания. Антимикробную активность продукта определяли методом луночной диффузии в агар.
Результаты. Поскольку L. rhamnosus F обладает низкой кислотообразующей активностью, предложено применение комбинированной закваски (ассоциации). Определено, что добавление к кобыльему молоку сухого коровьего молока положительно влияет на активность кислотообразования, через 6 ч сквашивания значение рН варьировало в диапазоне 4,6-4,83, а через 8 ч составляло 4,44-4,65 ед. рН. При добавлении сухого кобыльего молока через 8 ч сквашивания значение рН находилось в диапазоне 4,71-4,98 ед. рН. Установлено влияние количества комбинированной закваски (ассоциации) и соотношения культур в ней, продолжительности сквашивания на содержание молочнокислых бактерий, в том числе пробиотического штамма L. rhamnosus Fв кисломолочном продукте на основе кобыльего молока. Наибольшее количество L. rhamnosus F содержалось в продукте при внесении 7% ассоциации с соотношением культур 1/4 и 1/6 и через 8 ч составило (7-9,5)*108 КОЕ/см3.
Заключение. На основании результатов исследований была разработана технология кисломолочного продукта на основе кобыльего молока: количество закваски (ассоциации) - 7%, соотношение культур - 1 часть закваски для йогурта и 6 частей L. rhamnosus F (1/6), температура сквашивания - 37±1 °С, продолжительность сквашивания - 6 ч при добавлении сухого коровьего молока и 8 ч при добавлении сухого кобыльего молока. Разработанный кисломолочный продукт обладает антимикробной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам: E. coli АТСС 25922, S. aureus АТСС 6538, S. typhimurium АТСС 14028.
Ключевые слова: кобылье молоко, кисломолочный продукт, комбинированная закваска, пробиотическая культура, сквашивание, молочнокислые микроорганизмы
Since ancient times, mare's milk has been widely used by many peoples. Thanks to its unique composition, it is now used in the nutrition of people with allergies to cow's milk, in the technologies of foods for special dietary uses, etc. To expand the range of products with useful properties, it is advisable to develop fermented milk products based on mare's milk. Numerous studies indicate that the use of fermented milk products provides various health benefits. And the use of probiotic cultures in the composition of starter cultures for fermented milk products allows you to add a number of functional properties to the product. However, the only fermented milk product available on the market from mare's milk is koumiss. Therefore, the development of new fermented milk products based on mare's milk is relevant and in demand.
The aim of the study was to develop a fermented milk product based on mare's milk using an association consisting of yogurt starter culture and a probiotic strain of L. rhamnosus F.
Material and methods. For the development of a fermented milk product based on mare's milk, the yogurt starter STBp (S. thermophilus and L. delbrueckii subsp bulgaricus) and the probiotic culture L. rhamnosus F (GenBank MN994629) from the collection of lactic acid and probiotic microorganisms of VNIMI were chosen. As a basis for the fermented milk product, mare's milk was used with the addition of dry mare's or dry cow's milk, pre-pasteurized at a temperature of 65±1 °C with a holding time of 30 min and cooled to a fermentation temperature of 37±1 °C. In the course of the work, the activity of acid formation during product fermentation, the duration of fermentation and the dynamics of the number of lactic acid bacteria and L. rhamnosus F probiotic strain during fermenta -tion were studied, depending on the ratio of cultures in the ferment, the dose of the ferment introduced and the base for fermentation. The antimicrobial activity of the product was determined by agar well diffusion assay.
Results. It was found that L. rhamnosus F has a low acid-forming activity, so the use of a combined starter culture (association) was proposed. It was determined that the addition of cow's milk powder to mare's milk positively affects the activity of acid formation; after 6 hours of fermentation, the pH value varied in the range of 4.6-4.83, and after 8 hours pH was 4.44-4.65. When dry mare's milk was added, the pH value after 8 hours of fermentation was in the range of 4.71-4.98 pH units. The influence of the amount of combined starter culture (association) and its cultures ratio, the duration of fermentation on the content of lactic acid bacteria, including the probiotic strain L. rhamnosus F in the fermented milk product based on mare's milk, was established. The largest amount of L. rhamnosus F was contained in the product fermented by 7% association with the ratio of cultures 1/4 and 1/6 and after 8 h it amounted to 7-9.5x108 CFU/cm3.
Conclusion. Summarizing the results of the research, the technology of a fermented milk product based on mare's milk was developed: the amount of starter culture (associations) - 7%, the ratio of cultures - 1 part of the starter culture for yogurt and 6 parts of L. rhamnosus F (1/6), the fermentation temperature - 37±1 °C, the duration of fermentation - 6 hours with the addition of cow's milk powder and 8 hours with the addition of mare's milk powder. The developed fermented milk product has antimicrobial activity against opportunistic and pathogenic microorganisms E. coli ATCC 25922, S. aureus ATCC 6538, S. typhimurium ATCC 14028. Keywords: mare's milk, fermented milk product, combined starter culture, probiotic culture, fermentation, lactic acid microorganisms
Кобылье молоко издревле широко применяется у многих народов. Его используют в питании людей с аллергией на коровье молоко, в технологиях специализированных пищевых продуктов для диетического
лечебного и профилактического питания и др. В последние годы заметно возрос интерес к использованию кобыльего молока в питании человека [1-3]. Полезные свойства кобыльего молока обусловлены в первую оче-
Таблица 1. Содержание основных компонентов в кобыльем и коровьем молоке, % Table 1. Content of main components in mare's and cow's milk, %
Показатель / Parameter Кобылье молоко / Mare's milk [5] Коровье молоко / Cow's milk [5]
Вода / Water 88,8 87,3
Белок, всего / Protein, total 2,5 3,4
Казеин / Casein 1,3 2,8
Глобулин и альбумин / Globulin and albumin 1,2 0,6
Жир / Fat 1,9 3,9
Лактоза / Lactose 6,2 4,7
Зола / Ash 0,3 0,7
редь его составом, который существенно отличается от коровьего молока [1, 4]. Содержание основных компонентов в кобыльем и коровьем молоке представлены в табл. 1.
Кроме того, кобылье молоко имеет более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой и линоленовой [6-8], более низкую концентрацию коротко- и длинноцепочечных насыщенных жирных кислот по сравнению с коровьим молоком (табл. 2).
Соотношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в липидной фазе кобыльего молока составляет примерно 1,3 по сравнению с 0,45 в молоке коров [2, 9]. Белки кобыльего молока сбалансированы по незаменимым аминокислотам, что обусловливает его высокую биологическую ценность, а усвояемость белков выше, чем у коровьего молока, за счет преобладания сывороточных белков [2]. Таким образом, количество и состав сывороточных белков в молоке кобыл делают его более подходящим для питания и пищеварения человека [10]. Кроме того, концентрация витамина С в кобыльем молоке в 4-8 раз выше, чем в коровьем [11]. Благодаря своей пищевой ценности и разнообразию содержащихся в нем веществ кобылье молоко может стать конкурентоспособным продуктом в сравнении с молоком других видов сельскохозяйственных животных [3, 9]. Показана технологическая пригодность ко-
быльего молока для производства кисломолочных продуктов [12]. В результате добавления казеината натрия, пектина, треонина улучшаются реологические свойства кисломолочного продукта на основе этого молока.
Единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока - это кумыс. Для расширения ассортимента продуктов с полезными свойствами целесообразно разрабатывать кисломолочные продукты на основе кобыльего молока. Закваски для кисломолочных продуктов, содержащие в своем составе молочнокислые бактерии, являются функционально необходимым компонентом для процесса сквашивания. Полезные свойства молочнокислых бактерий зависят от метаболитов, образующихся в процессе сквашивания [13]. Молочнокислые микроорганизмы закваски для йогурта - S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus -продуцируют р-галактозидазу в процессе утилизации лактозы и потенциально могут улучшить переваривание лактозы в кишечнике in vivo [14, 15]. Кроме того, регулярное потребление йогурта снижает риск развития метаболического синдрома [16], рака мочевого пузыря [17], сердечно-сосудистых заболеваний [18], колорек-тального рака [19]. Положительное влияние йогурта на переваривание лактозы у людей с лактазной недостаточностью в настоящее время широко признано [20, 21].
В качестве пробиотических культур при производстве кисломолочных продуктов используют L. acidophilus,
Таблица 2. Содержание жирных кислот в кобыльем и коровьем молоке (в % к общему количеству жирных кислот) Table 2. The content of fatty acids in mare's and cow's milk (% of the total amount of fatty acids)
Жирная кислота / Fatty acid Кобылье молоко / Mare's milk [7] Коровье молоко / Cow's milk [7]
Масляная / Butyric - 3,3
Капроновая / Caproic Следы 1,6
Каприловая / Caprylic 1,8 1,3
Каприновая / Capric 5,1 3,0
Лауриновая / Lauric 6,2 3,6
Миристиновая / Myristic 5,7 9,5
Пальмитиновая / Palmitic 23,8 26,3
Стеариновая / Stearic 2,3 14,6
Пальмитолеиновая / Palmitoleic 7,8 2,3
Олеиновая / Oleic 20,9 29,8
Линолевая / Linoleic 14,9 2,4
Линоленовая / Linolenic 12,6 0,8
6,5 —
о 'g
S §
^ с5
:л О
CQ ^
5,5 5 4,5 4
3,5-
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Продолжительность культивирования, ч Uration of cultivation, h
— Молоко кобылье + молоко кобылье сухое Mare's milk + dry mare's milk
— Молоко кобылье + молоко коровье сухое Mare's milk + dry cow's milk
Рис. 1. Динамика изменения кислотообразующей активности L. rhamnosus F на различных основах для сквашивания
Fig. 1. Dynamics of the acid-forming activity of L. rhamnosus F on various bases for fermentation
межуточную устойчивость к канамицину, неомицину, бен-зилпенициллину, левофлоксацину и левомицетину [25]. Пробиотический штамм L. rhamnosus Р при сквашивании коровьего молока способен высвобождать биоактивные пептиды, обладающие антиоксидантными и гипотензивными свойствами [26]. Такие свойства этого штамма позволяют использовать его в разработке кисломолочных продуктов для улучшения здоровья человека.
Учитывая уникальный состав и диетические свойства кобыльего молока, представляет интерес разработка новых кисломолочных продуктов на его основе, а использование L. rhamnosus Р в составе закваски позволит добавить кисломолочному продукту ряд функциональных свойств.
Цель данного исследования - разработка кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с использованием закваски для йогурта, состоящей из ассоциации культур б. thermophilus, L. bulgaricus с добавлением пробиотической культуры L. rhamnosus Р.
7
6
бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, L. rhamnosus, L. casei и др. Чтобы принести пользу здоровью, пробиотические бактерии должны поступать в кишечник в количестве не менее 106-107 КОЕ/г продукта [22]. Также следует учитывать штаммовую специфичность пробиотических свойств, т.е. выявленные свойства одного штамма не могут быть отнесены ко всем штаммам данного вида.
Штамм L. rhamnosus F обладает выраженной антимикробной активностью против Escherichia coli, Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium [23], а также к Klebsiella pneumoniae [24]. Он характеризуется природной устойчивостью к таким антибактериальным препаратам, как оксациллин, пефлоксацин, тетрациклин, азитромицин, линкомицин, фосфомицин, проявляет про-
® ^ 6,5: ость, nit, p6 о un
1 S 5,5 исло tivit 5
1 S 45
га .'S 4,5
= ° л
3,5
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Продолжительность культивирования, ч Uration of cultivation, h
— Молоко кобылье + молоко кобылье сухое Mare's milk + dry mare's milk
— Молоко кобылье + молоко коровье сухое Mare's milk + dry cow's milk
Рис. 2. Динамика активности кислотообразования закваски для йогурта (S. thermophilus и L. bulgaricus) на различных основах для сквашивания
Fig. 2. Dynamics of the activity of acid formation of sourdough for yogurt (S. thermophilus and L. bulgaricus) on various bases for fermentation
Материал и методы
Для разработки кисломолочного продукта на основе кобыльего молока выбраны закваска для йогурта СТБп (S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus) и пробиотическая культура L. rhamnosus F (GenBank MN994629) из коллекции молочнокислых и пробиотических микроорганизмов Центральной лаборатории микробиологии ФГАНУ «ВНИМИ».
В качестве основы для кисломолочного продукта использовали молоко кобылье с добавлением сухого кобыльего или сухого коровьего молока. Молоко кобылье с добавлением кобыльего сухого (основа для сквашивания № 1) или молоко кобылье с добавлением коровьего сухого молока (основа для сквашивания № 2) предварительно пастеризовали при температуре 65±1 °С с выдержкой 30 мин и охлаждали до температуры заквашивания (37±1 °С).
При разработке кисломолочного продукта на основе кобыльего молока изучали активность кислотообразо-вания при сквашивании продукта, продолжительность сквашивания и динамику изменения количества молочнокислых бактерий и пробиотического штамма L. rham-nosus F в процессе сквашивания в зависимости от соотношения культур в закваске, дозы вносимой закваски и основы для сквашивания. Антимикробную активность продукта определяли методом луночной диффузии в агар. Тестируемые штаммы E. coli АТСС 25922, S. aureus АТСС 6538, S. typhimurium АТСС 14028 культивировали при температуре 37±1 °С в течение 24 ч на скошенном питательном агаре (НПЦ «Биокомпас-С», РФ), затем готовили суспензию клеток, которую в количестве 1% вносили в регенерированный питательный агар (НПЦ «Биокомпас-С», Россия) при 45±2 °С, тщательно перемешивали и разливали в стерильные чашки Петри так, чтобы высота слоя питательной среды составляла 5 мм. После застывания питательной среды делали
7
2 4 6
Продолжительность сквашивания, ч Duration of fermentation, h
-5%, 1/2 ......5%, 1/4 —5%, 1/6
7%, 1/2 ---7%, 1/4 --7%, 1/6
А/А
5 4,5 4
0 2 4 6
Продолжительность сквашивания, ч Duration of fermentation, h
— 5%, 1/2 ......5%, 1/4 —5%, 1/6
7%, 1/2 ---7%, 1/4 -—7%, 1/6
Б/B
Рис. 3. Влияние количества закваски и соотношения штаммов в ней на изменение активной кислотности при сквашивании: кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока (А); кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока (Б)
Fig. 3. The effect of the amount of starter culture and the ratio of strains in it on the change in active acidity during fermentation: A -with the addition of dry mare's milk; B - mare's milk with the addition of dry cow's milk
mare's milk
7
7
4
8
8
лунки стеклянной трубочкой диаметром 5 мм, в которые вносили 50 мкл кисломолочного продукта. Чашки выдерживали при комнатной температуре в течение 3 ч, затем термостатировали при 37±1 °С в течение 24 ч.
Определение титруемой кислотности проводили по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриме-трические методы определения кислотности» и ГОСТ 31976-12 «Йогурты и продукты йогуртные. Потенцио-метрический метод определения титруемой кислотности». Определение активной кислотности проводили потенциометрическим методом в соответствии с ГОСТ 32892-14 «Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности» с использованием лабораторного рН-метра InoLab pH Level 1, оснащенного комбинированным рН-электродом Sen Tix 61 (WTW Wissenschaftlich-Technische Werkstatten GmbH, Герма-
ния). Активность кислотообразования определяли с использованием биореакторов для параллельного культивирования (DASGIP, Германия). Количество клеток молочнокислых бактерий и L. rhamnosus F определяли по ГОСТ 33951-16 «Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».
Статистическую обработку экспериментальных данных проводили по результатам 3-5 повторностей, построение графиков, диаграмм - с использованием пакета Statistica 10.0 и Microsoft Office 2010.
Результаты и обсуждение
Результаты исследования кислотообразующей активности L. rhamnosus F представлены на рис. 1.
1- 140
i
1 ai 10°
§1 80 ис a и 60
40
20
0
^ -О
я te
■■ Il II II
0 2 4 6
Продолжительность сквашивания, ч Duration of fermentation, h
■ 5%, 1/2 ■ 5%, 1/4 ■ 5%, 1/6
■ 7%, 1/2 ■ 7%, 1/4 ■ 7%, 1/6
А/А
- 140 Û к. 120
1 ai 100
;S G
л
исл a
^ "о
я te
80 60 40 20 0
III!
0 2 4 6
Продолжительность сквашивания, ч Duration of fermentation, h
■ 5%, 1/2 ■ 5%, 1/4 ■ 5%, 1/6
■ 7%, 1/2 ■ 7%, 1/4 ■ 7%, 1/6
Б/B
Рис. 4. Изменение титруемой кислотности при различном количестве ассоциации и соотношениях культур в ней в процессе сквашивания: кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока (А); кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока (Б)
Fig. 4. Changes in titrated acidity under different amounts of association and its culture ratios during fermentation: A -of dry mare's milk; B - mare's milk with the addition of dry cow's milk
mare's milk with the addition
В/С
9,2
%
>8,2 <8,2 <8,1 <8 <7,9 <7,8 <7,7 <7,6
Рис. 5. Количество клеток L. rhamnosus F при сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока при различном соотношении культур в ассоциации
А - 1 часть закваски для йогурта и 6 частей L. rhamnosus F (1/6); Б - 1 часть закваски для йогурта и 4 части L. rhamnosus F (1/4); В - 1 часть закваски для йогурта и 2 части L. rhamnosus F (1/2).
Fig. 5. Number of cells of L. rhamnosus F when fermenting mare's milk with the addition of dry mare's milk at different ratio of cultures in the association
A - 1 part of starter cultures for yogurt and 6 parts of L. rhamnosus F (1/6); B - 1 part of starter cultures for yogurt and 4 parts of L. rhamnosus F (1/4); C - 1 part of starter culture for yogurt and 2 parts of L. rhamnosus F (1/2).
Установлено, что культура Ь. гИатповив Р не обладает высоким технологическим потенциалом в области ведения микробиологического процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока. Так, при сквашивании основы № 1 I. гИатповив Р активная кислотность через 24 ч снижалась только до значения 5,03±0,02 ед. рН, а при сквашивании основы № 2 активность кислотообразования была выше: через 12 ч значение активной кислотности составило 5,34±0,03 ед. рН, а через 24 ч - 4,72±0,01 ед. рН. Использование этого пробиотического штамма целесообразно при сочетании с другими заквасочными культурами, которые обладают более высокой кислотообразующей активностью.
В связи с этим для разработки технологии кисломолочного продукта на основе кобыльего молока было предложено применение комбинированной закваски (ассоциации), а именно закваски для йогурта и I. гИат-повив Р.
На рис. 2 представлены данные по активности кис-лотообразования закваски для йогурта на различных основах для сквашивания.
Кислотообразующая активность закваски для йогурта (б. ^вгторИНив и I. Ьи1дапоив) менялась в зависимости от основы для сквашивания. При сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока активность кислотообразования была выше. Так, через 6 ч культивирования закваски для йогурта значение рН составило 4,67±0,02. В случае сквашивания кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока активная кислотность при культивировании закваски для йогурта достигала значения 4,66±0,02 ед. рН через 18 ч культивирования.
На основании полученных данных по кислотообразующей активности для дальнейших исследований использовали ассоциации, в составе которых закваска для йогурта (б. ^вгторИНив и I. Ьи1дапоив) составляла 1 часть, а пробиотический штамм I. гИатповив Р - 2, 4
В/С
Рис. 6. Количество клеток L. rhamnosus F при сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока при различном соотношении культур в ассоциации
А -1 часть закваски для йогурта и 6 частей L. rhamnosus F (1/6); Б - 1 часть закваски для йогурта и 4 части L. rhamnosus F (1/4); В - 1 часть закваски для йогурта и 2 части L. rhamnosus F (1/2).
Fig. 6. Number of cells of L. rhamnosus F when fermenting mare's milk with the addition of dried cow's milk at different ratio of cultures in the association
A - 1 part of starter cultures for yogurt and 6 parts of L. rhamnosus F (1/6); B - 1 part of starter cultures for yogurt and 4 parts of L. rhamnosus F (1/4); С - 1 part of starter culture for yogurt and 2 parts of L. rhamnosus F (1/2).
□ <8,2 О <8,1
и 6 частей. Количество вносимой закваски (ассоциации) варьировало и составило 5 и 7%, сквашивание проводили при температуре 37±1 °С.
Результаты исследований по динамике активной кислотности в процессе сквашивания различных основ при варьировании дозы закваски и соотношении культур в ней представлены на рис. 3.
Как видно из представленных данных (рис. 3А), при внесении 5 и 7% ассоциации с соотношением культур 1/2 и 1/4 через 8 ч сквашивания кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока активная кислотность (рН) находилась в диапазоне 4,53-5,67 ед. рН. Однако при внесении того же количества ассоциации в соотношении 1/6 через 8 ч активная кислотность составляла 4,71-4,98 ед. рН. При сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока во всех образцах через 6 ч сквашивания значение рН варьировало в диапазоне 4,6-4,83, а через 8 ч составляло 4,44-4,65 ед. рН (рис. 3Б). Таким образом, добавление сухого коровьего молока увеличивало активность кислотообразования, а продолжительность сквашивания сократилась на 2 ч.
Кроме определения динамики рН, проведено исследование изменения титруемой кислотности образцов в процессе сквашивания кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока при различных дозах инокулята и соотношении штаммов. Данные представлены на рис. 4.
В процессе сквашивания происходило нарастание титруемой кислотности, которое зависит от основы для сквашивания, количества вносимой закваски (ассоциации), а также от соотношения штаммов в ней. Чем больше в комбинированной закваске rhamnosus Р, тем меньше скорость увеличения титруемой кислотности, т.е. менее интенсивно снижалось содержание лактозы в продукте.
Также в процессе сквашивания определяли количество клеток б. thermophilus и I. bulgaricus, входящих в состав закваски для йогурта, и пробиотического штамма I. rhamnosus Р в зависимости от количества закваски (ассоциации), продолжительности сквашивания, соотношения закваски для йогурта и I. rhamnosus Р, основы
А/А
Б/В
Количество закваски, % / Amount of starter culture, %
5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 1, Количество закваски, % / Amount of starter culture,
Рис. 7. Количество клеток закваски для йогурта (S. thermophilus + L. bulgaricus) в кисломолочном продукте в зависимости от основы для сквашивания
А - молоко кобылье с добавлением сухого кобыльего молока; Б - молоко кобылье с добавлением сухого коровьего молока.
Fig. 7. The amount of yogurt sourdough cells (S. thermophilus + L. bulgaricus) in a fermented milk product, depending on the basis for fermentation A - mare's milk with the addition of dry mare's milk; B - mare's milk with the addition of dry cow's milk.
для сквашивания. Данные по изменению количества клеток I. гИатповив Р в процессе сквашивания представлены на рис. 5, 6.
При соотношении культур 1/4 и 1/6 количество клеток I. гИатповив Р в процессе сквашивания молока кобыльего с добавлением сухого кобыльего молока увеличивалось по сравнению с соотношением 1/2. Так, при внесении 5% закваски с соотношением штаммов 1/2 количество клеток I. гИатповив Р через 8 ч сквашивания достигало 9х107 КОЕ/см3, а при соотношении штаммов 1/6 - 3х108 КОЕ/см3. При сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока наибольшее количество пробиотической культуры I. гИатповив Р содержалось в продукте при внесении 7% ассоциации с соотношением культур 1/4 и 1/6 через 8 ч сквашивания и составило 7х108 КОЕ/см3.
Та же тенденция прослеживалась при сквашивании молока кобыльего с добавлением сухого коровьего молока. При использовании для сквашивания закваски в количестве 5% с соотношением штаммов 1/2 количество клеток I. гИатповив Р через 8 ч сквашивания достигало 1,2х108 КОЕ/см3, а при соотношении штаммов 1/6 - 4,2х108 КОЕ/см3. Наибольшее количество клеток I. гИатповив Р при сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока содержалось в кисломолочном продукте через 8 ч при внесении 7% закваски (ассоциации) с соотношением культур 1/6 (9,5х108 КОЕ/см3).
Анализ полученных данных по накоплению клеток I. гИатповив Р в процессе сквашивания кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока
показал, что статистически значимых (р<0,05) различий между выборками не было. При внесении 7% закваски с соотношением культур 1/6 через 8 ч сквашивания количество клеток I. гИатповив Р варьировало незначительно и составляло 7х108 КОЕ/см3 при сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока и 9,5х108 КОЕ/см3 при сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока. Полученные результаты показывают, что для технологии кисломолочного продукта в качестве основы для сквашивания может быть использовано кобылье молоко с добавлением сухого кобыльего или сухого коровьего молока.
На рис. 7 представлены результаты исследований по содержанию клеток б. ^вгторИНив + I. Ьи1дапоив, входящих в состав закваски для йогурта, в кисломолочном продукте в зависимости от количества закваски (ассоциации) с соотношением 1/6 (1 часть закваски для йогурта и 6 частей I. гИатповив Р), продолжительности сквашивания и основы для сквашивания.
Содержание клеток (б. №вгторИНив + I. Ьи1дапеив) при внесении 5% закваски (ассоциации) с соотношением культур 1/6 при использовании кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока уже через 6 ч сквашивания составило 6х108 КОЕ/см3, а при сквашивании кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока - 2,5х107 КОЕ/см3. Независимо от количества внесенной закваски через 8 ч сквашивания кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока или сухого коровьего молока количество клеток (б. №вгторИНив + I. Ьи1дапоив) составило 7х108 КОЕ/см3.
Таблица 2. Антимикробная активность разработанного кисломолочного продукта Table 2. Antimicrobial activity of the developed fermented milk product
Продукт Product Диаметр зоны ингибирования роста тест-культуры, мм Diameter of the growth inhibition zone of the test culture, mm
S. aureus АТСС 6538 E. coli АТСС 25922 Salmonella typhimurium АТСС14028
Кисломолочный продукт на основе кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока Fermented milk product on the basis of mare's milk with the addition of dry mare's milk 12,5±0,5 14,0±0,5 12,5±0,5
Кисломолочный продукт на основе кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока Fermented milk product on the basis of mare's milk with the addition of dry cow's milk 13,0±0,5 15,0±0,5 13,0±0,5
По совокупности полученных данных были разработаны технологические параметры сквашивания кисломолочного продукта на основе кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего и сухого коровьего молока с использованием пробиотического штамма I. rhamnosus Р и закваски для йогурта: температура сквашивания - 37±1 °С, количество закваски - 7%, соотношение культур в закваске - 1 часть закваски для йогурта и 6 частей I. rhamnosus Р (1/6). Продолжительность сквашивания кобыльего молока с добавлением сухого кобыльего молока составляет 8 ч, при этом количество I. rhamnosus Р достигает 7х108 КОЕ/см3, а количество микроорганизмов закваски для йогурта - 7х108 КОЕ/см3 Продолжительность сквашивания кобыльего молока с добавлением сухого коровьего молока составляет 6 ч, при этом количество I. rhamnosus Р достигает 4,2х108 КОЕ/см3, а количество микроорганизмов закваски для йогурта - 6х108 КОЕ/см3.
Антимикробная активность - одно из важных свойств пробиотических микроорганизмов, используемых при создании кисломолочных продуктов, что позволяет их использовать в разработке функциональных продуктов для улучшения здоровья человека, в связи с этим была определена антимикробная активность разработанного кисломолочного продукта на основе кобыльего молока по отношению к трем условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Данные по антимикробной активности представлены в табл. 2.
В результате проведенных исследований установлено, что разработанный кисломолочный продукт на основе кобыльего молока обладает антимикробной активностью, которая незначительно варьирует в зависимости от выбранных условно-патогенных штаммов.
Сведения об авторах
Заключение
В последние годы заметно вырос интерес к использованию кобыльего молока в технологиях пищевых продуктов для диетического лечебного и профилактического питания, что связано с его составом. Разработка новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока представляет несомненный интерес для увеличения ассортимента продуктов с полезными свойствами, а использование пробиотических культур в составе закваски позволит добавить продукту ряд функциональных свойств.
Учитывая низкую кислотообразующую активность про-биотического штамма L. rhamnosus F при сквашивании кобыльего молока, для разработки технологии кисломолочного продукта на основе кобыльего молока предложено применение комбинированной закваски (ассоциации), а именно закваски для йогурта и L. rhamnosus F.
В результате проведенных исследований разработана технология кисломолочного продукта на основе кобыльего молока: количество закваски (ассоциации) - 7%, соотношение культур - 1 часть закваски для йогурта и 6 частей L. rhamnosus F (1/6), температура сквашивания - 37±1 °С, продолжительность сквашивания -6ч при добавлении сухого коровьего молока и 8 ч при добавлении сухого кобыльего молока. Количество молочнокислых бактерий в продукте - не менее 1х107 КОЕ/см3 и содержание про-биотического штамма L. rhamnosus F не ниже 106 КОЕ/см3.
Разработанный кисломолочный продукт обладает пробиотическими свойствами, а именно антимикробной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам: E. coli АТСС 25922, S. aureus АТСС 6538, Salmonella typhimurium АТСС 14028.
Симоненко Елена Сергеевна (Elena S. Simonenko) - младший научный сотрудник НИИ детского питания - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Истра, Московская область, Российская Федерация) E-mail: nir@niidp.ru
https://orcid.org/0000-0002-2878-8069
Бегунова Анна Васильевна (Anna V. Begunova) - научный сотрудник ФГАНУ «ВНИМИ» (Москва, Российская Федерация)
E-mail: a_begunova@vnimi.org
https://orcid.org/0000-0002-5360-8955
Литература
1. Fotschki J., Szyc A.M., Laparra J.M., Markiewicz L.H., Wrob-lewska B. Immune-modulating properties of horse milk administered to mice sensitized to cow milk // J. Dairy Sci. 2016. Vol. 99, 15. N 12. Р. 9395-9404. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2016-11499
2. Mazhitova A.T., Kulmyrzaev A. A. Determination of amino acid profile of mare milk produced in the highlands of the Kyrgyz Republic during the milking season // J. Dairy Sci. 2016. Vol. 99,
N 4. P. 2480-2487. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2015-9717 16.
3. Синявский Ю.А., Сарсембаев Х.С. Разработка и экспериментальная оценка эффективности нового специализированного пищевого продукта на основе сухого кобыльего молока при физической нагрузке // Вопросы питания. 2020. Т. 89,
№ 6. С. 91-103. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020- 17. 10082
4. JastrzQbska E., Wadas E., Daszkiewicz T., Pietrzak-Fiecko R. Nutritional value and health-promoting properties of mare's milk —
a review // Czech J. Anim. Sci. 2017. Vol. 62, N 12. Р. 511-518. 18. DOI: https://doi.org/10.17221/61/2016-CJAS
5. Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. Москва : ДеЛи принт, 2006. 360 с.
6. Markiewicz-K^szycka M., Wojtowski J., Czyzak-Runowska G., 19. Kuczynska B., Puppel K., Krzyzewski J. et al. Concentration of selected fatty acids, fat-soluble vitamins and p-carotene in late lactation mares' milk // Int. Dairy J. 2014. Vol. 38. Р. 31-36. DOI: 20. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.04.003
7. Синявский Ю.А., Якунин А.В., Торгаутов А.С., Бердыгали-ев А.Б. Сравнительная оценка жирнокислотного состава, индексов атерогенности и тромбогенности молока различных видов сельскохозяйственных животных // Проблемы 21. современной науки и образования. 2016. № 7 (49). С. 180186.
8. Mazhitova A.T., Kulmyrzaev A.A., Ozbekova Z.E., Bodoshev A. 22. Amino acid and fatty acid profile of the mare's milk produced
on suusamyr pastures of the Kyrgyz Republic during lactation period // Procedia Soc. Behav. Sci. 2015. Vol. 195. P. 2683-2688. 23. DOI: https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2015.06.479
9. Salimei E., Park Y.W. Mare Milk. Handbook of milk of non-bovine mammals. Hoboken, NJ : Wiley; Blackwell, 2017. Р. 369-375.
10. Potocnik K., Gantner V., Kuterovac K., Cividini A. Mare's milk: composition and protein fraction in comparison with different milk 24. species // Mljekarstvo. 2011. Vol. 61, N 2. P. 107-113.
11. Di Cagno R., Tamborrino A., Gallo G., Leone C., De Angelis M., Faccia M. et al. Uses of mares' milk in manufacture of fermented milks // Int. Dairy J. 2004. Vol. 14, N 9. P. 767-775. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.02.005 25.
12. Plaza-Diaz J., Ruiz-Ojeda F.J., Gil-Campos M., Gil A. Mechanisms of action of probiotics // Adv. Nutr. 2019. Vol. 10, suppl. 1. P. S49-S66. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/ nmy063 26.
13. Levri K.M., Ketvertis K., Deramo M. et al. Do probiotics reduce adult lactose intolerance? A systematic review // J. Fam. Pract. 2005. Vol. 54. P. 613-620.
14. Oak S. J., Jha R. The effects of probiotics in lactose intolerance: a systematic review // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2019. Vol. 59,
N 11. P. 1675-1683. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2018. 1425977
Babio N., Becerra-Tomas N., Martinez-Gonzalez M.A. et al. Consumption of yogurt, low-fat milk, and other low-fat dairy products is associated with lower risk of metabolic syndrome incidence in an elderly Mediterranean population // J. Nutr. 2015. Vol. 145. P. 2308-2316. DOI: https://doi.org/10.3945/jn.115.214593 Larsson S.C., Andersson S., Johansson J.E. et al. Cultured milk, yogurt, and dairy intake in relation to bladder cancer risk in a prospective study of Swedish women and men // Am. J. Clin. Nutr. 2008. Vol. 88. P. 1083-1087. DOI: https://doi.org/10.1093/ ajcn/88.4.1083
Sonestedt E., Wirfalt E., Wallstrom P. et al. Dairy products and its association with incidence of cardiovascular disease: the Malmo Diet and Cancer Cohort // Eur. J. Epidemiol. 2011. Vol. 26. P. 609-618. DOI: https://doi.org/10.1007/s10654-011-9589-y Pala V., Sieri S., Berrino F. et al. Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Cohort // Int. J. Cancer. 2011. Vol. 129. P. 2712-2719. DOI: https://doi.org/10.1002/yc.26193 Rosado J.L., Solomons N.W., Allen L.H. Lactose digestion from unmodified, low-fat and lactose-hydrolyzed yogurt in adult lactose maldigesters // Eur. J. Clin. Nutr. 1992. Vol. 46. P. 61-67. Savaiano D.A., AbouElAnouar A., Smith D.E., Levitt M.D. Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals // Am. J. Clin. Nutr. 1984. Vol. 40. P. 1219-1223. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/40.6.1219
Adolfsson O., Meydani S.N., Russell R.M. Yogurt and gut function // Am. J. Clin. Nutr. 2004. Vol. 80, N 2. P. 245-256. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/80.2.245
Krasaekoopt W., Bhandari B., Deeth H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt // Int. Dairy J. 2003. Vol. 13, N 1. P. 3-13. DOI: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00155-3 Бегунова А.В., Рожкова И.В., Крысанова Ю.И., Ширшова Т.И. Антимикробные свойства Lactobacillus в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность. 2020. № 6. C. 22-23. DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-22-23
Fedorova T.V., Vasina D.V., Begunova A.V., Rozhkova I.V., Raskoshnaya T.A., Gabrielyan N.I. Antagonistic activity of lactic acid bacteria lactobacillus spp. against clinical isolates of Klebsiella pneumoniae // Appl. Biochem. Microbiol. 2018. Vol. 54. P. 277287. DOI: https://doi.org/10.1134/s0003683818030043 Бегунова А.В., Рожкова И.В. Антибиотикорезистентность молочнокислых бактерий с пробиотическими свойствами // Молочная промышленность. 2020. № 9. С 48-50. DOI: https:// doi.org/10.31515/1019-8946-2020-09-48-49 Begunova A.V., Savinova O.S., Glazunova O.A., Moiseenko K.V., Rozhkova I.V., Fedorova T.V. Development of Antioxidant and antihypertensive properties during growth of Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri on cow's milk: fermentation and peptidomics study // Foods. 2020. Vol. 10, N 1. P. 17. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10010017
References
Fotschki J., Szyc A.M., Laparra J.M., Markiewicz L.H., Wro-blewska B. Immune-modulating properties of horse milk administered to mice sensitized to cow milk. J Dairy Sci. 2016; 99 (12): 9395-404. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2016-11499 Mazhitova A.T., Kulmyrzaev A. A. Determination of amino acid profile of mare milk produced in the highlands of the Kyrgyz Republic during the milking season. J Dairy Sci. 2016; 99 (4): 2480-7. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2015-9717
Sinyavsky Yu.A., Sarsembayev Kh.S. The development and experimental evaluation of the effectiveness of a new specialized food based on dried mare's milk during exercise. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (6): 91-103. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10082 (in Russian)
Jastrz^bska E., Wadas E., Daszkiewicz T., Pietrzak-Fiecko R. Nutritional value and health-promoting properties of mare's milk -
1.
3
2.
4
a review. Czech J Anim Sci. 2017; 62 (12): 511-8. DOI: https://doi. org/10. 17221/61/2016 - CJAS
5. Tverdokhleb G.V., Ramanauskas R.I. Chemistry and physics of milk and dairy products. Moscow: DeLi print, 2006: 360 p. (in Russian)
6. Markiewicz-K^szycka M., Wojtowski J., Czyzak-Runowska G., Kuczynska B., Puppel K., Krzyzewski J., et al. Concentration of selected fatty acids, fat-soluble vitamins and ß-carotene in late lactation mares' milk. Int Dairy J. 2014; 38: 31-6. DOI: https://doi. org/10.1016/j.idairyj.2014.04.003
7. Sinyavsky Yu.A., Yakunin A.V., Torgautov A.S., Berdygaliev A.B. Comparative assessment of fatty acid composition, indices of ath-erogenicity and thrombogenicity of milk of various types of farm animals. Problemy sovremennoy nauki i obrazovaniya [Problems of Modern Science and Education]. 2016; (7): 180-6. (in Russian)
8. Mazhitova A.T., Kulmyrzaev A.A., Ozbekova Z.E., Bodoshev A. Amino acid and fatty acid profile of the mare's milk produced on suusamyr pastures of the Kyrgyz Republic during lactation period. Procedia Soc Behav Sci. 2015; 195: 2683-8. DOI: https://doi. org/10.1016/j.sbspro.2015.06.479
9. Salimei E., Park Y.W. Mare Milk. Handbook of milk of non-bovine mammals. Hoboken, NJ: Wiley; Blackwell, 2017: 369-75.
10. Potocnik K., Gantner V., Kuterovac K., Cividini A. Mare's milk: composition and protein fraction in comparison with different milk species. Mljekarstvo. 2011; 61 (2): 107-13.
11. Di Cagno R., Tamborrino A., Gallo G., Leone C., De Angelis M., Faccia M., et al. Uses of mares' milk in manufacture of fermented milks. Int Dairy J. 2004; 14 (9): 767-75. DOI: https://doi. org/10.1016/j.idairyj.2004.02.005
12. Plaza-Diaz J., Ruiz-Ojeda F.J., Gil-Campos M., Gil A. Mechanisms of action of probiotics. Adv Nutr. 2019; 10 (suppl 1): S49-66. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmy063
13. Levri K.M., Ketvertis K., Deramo M., et al. Do probiotics reduce adult lactose intolerance? A systematic review. J Fam Pract. 2005; 54: 613-20.
14. Oak S.J., Jha R. The effects of probiotics in lactose intolerance: a systematic review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019; 59 (11): 1675-83. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1425977
15. Babio N., Becerra-Tomas N., Martinez-Gonzalez M.A., et al. Consumption of yogurt, low-fat milk, and other low-fat dairy products is associated with lower risk of metabolic syndrome incidence in an elderly Mediterranean population. J Nutr. 2015; 145: 2308-16. DOI: https://doi.org/10.3945/jn.115.214593
16. Larsson S.C., Andersson S., Johansson J.E., et al. Cultured milk, yogurt, and dairy intake in relation to bladder cancer risk in a pro-
spective study of Swedish women and men. Am J Clin Nutr. 2008; 88: 1083-7. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/88.4.1083
17. Sonestedt E., Wirfält E., Wallström P., et al. Dairy products and its association with incidence of cardiovascular disease: the Malmö Diet and Cancer Cohort. Eur J Epidemiol. 2011; 26: 609-18. DOI: https://doi.org/10.1007/s10654-011-9589-y
18. Pala V., Sieri S., Berrino F., et al. Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Cohort. Int J Cancer. 2011; 129: 2712-9. DOI: https://doi.org/10.1002/yc.26193
19. Rosado J.L., Solomons N.W., Allen L.H. Lactose digestion from unmodified, low-fat and lactose-hydrolyzed yogurt in adult lactose maldigesters. Eur J Clin Nutr. 1992; 46: 61-7.
20. Savaiano D.A., AbouElAnouar A., Smith D.E., Levitt M.D. Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet aci-dophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals. Am J Clin Nutr. 1984; 40: 1219-23. DOI: https://doi.org/10.1093/ ajcn/40.6.1219
21. Adolfsson O., Meydani S.N., Russell R.M. Yogurt and gut function. Am J Clin Nutr. 2004; 80 (2): 245-56. DOI: https://doi. org/10.1093/ajcn/80.2.245
22. Krasaekoopt W., Bhandari B., Deeth H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. Int Dairy J. 2003; 13 (1): 3-13. DOI: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00155-3
23. Begunova A.V., Rozhkova I.V., Krysanova Yu.I., Shirshova T.I. Antimicrobial properties of Lactobacillus in fermented milk products. Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry]. 2020; (6): 22-3. DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-22-23 (in Russian)
24. Fedorova T.V., Vasina D.V., Begunova A.V., Rozhkova I.V., Ras-koshnaya T.A., Gabrielyan N.I. Antagonistic activity of lactic acid bacteria lactobacillus spp. against clinical isolates of Klebsiella pneumonia. Appl Biochem Microbiol. 2018; 54: 277-87. DOI: https://doi.org/10.1134/s0003683818030043
25. Begunova A.V., Rozhkova I.V. Antibiotic resistance of lactic acid bacteria with probiotic properties. Molochnaya promyshlen-nost' [Dairy Industry]. 2020; (9): 48-50. DOI: https://doi. org/10.31515/1019-8946-2020-09-48-49 (in Russian)
26. Begunova A.V., Savinova O.S., Glazunova O.A., Moiseen-ko K.V., Rozhkova I.V., Fedorova T.V. Development of Anti-oxidant and antihypertensive properties during growth of Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus and Lactoba-cillus reuteri on cow's milk: fermentation and peptidomics study. Foods. 2020; 10 (1): 17. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10 010017
