CC BY
140
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №8/2015 ISSN 2410-6070
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК 637.522
М.В. Патшина,
к.т.н., ст. преподаватель Технологический факультет Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет) г.Кемерово, Российская Федерация
НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМБИНАЦИИ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ В
МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
Аннотация
Статья посвящена изучению свойств растительных и животных белков и перспектив их совместного использования в производстве мясных продуктов
Ключевые слова
Растительный белок, животный белок, функциональные свойства, биологическая ценность, производство
мясопродуктов.
В последние годы наблюдается рост основных социально-экономических показателей мясоперерабатывающих предприятий, однако развитие отрасли нельзя назвать эффективным и устойчивым. Наиболее серьезными внешними угрозами выступают острый дефицит на рынке отечественного сырья, нестабильность конъюнктуры рынка мясной продукции, низкий рост платежеспособного спроса, недостаток отечественного оборудования по переработке мяса. Вследствие этого слабыми сторонами большинства производителей мясной продукции являются преобладание экстенсивного пути развития производства и низкий уровень рентабельности продукции.
В сложившихся экономических условиях по основным видам мясной продукции реализация потенциала импортозамещения в краткосрочной перспективе невозможна, поскольку требует резкого увеличения отечественного производства говядины (на 96 %) и свинины (на 84 %) [1].
Вследствие чего, чтобы оставаться «на плаву» в условиях современного рынка, мясоперерабатывающие предприятия должны постоянно бороться за улучшение качества и уменьшение затрат на производство продукции. Это рождает потребность в рентабельных ингредиентах, которые могут использоваться как заменители мяса. Поэтому при производстве мясных продуктов сегодня очень широко используют растительные и животные белки, позволяющие произвести равноценную замену дорогостоящего мясного сырья.
Для изготовления заменителей мяса используют различное сырье и способы обработки, что в итоге и предопределяет состав и свойства готовых белковых препаратов, их плюсы и минусы.
Наиболее известными и давно используемыми в мясной промышленности белками растительного происхождения являются соевые белки. Широкое распространение они нашли благодаря своим высоким функциональным свойствам и невысокой стоимости, позволяющим повысить экономическую эффективность их применения. К недостаткам следует отнести присутствие характерного «бобового» запаха, вызванного окислением липидов под воздействием липоксигеназы, а также дисбаланс аминокислотного состава, в частности невысокое содержание серосодержащих аминокислот. Кроме того, велика вероятность, что соевые белковые препараты могут быть изготовлены из трансгенного сырья.
Сегодня на российском рынке, наряду с растительными белками, производители предлагают полный спектр белков животного происхождения, как правило, иностранного производства (коллагеновый белок, свиной тримминг, концентрат молочной сыворотки, плазма крови) [2].
Коллагеновые белки обладают высокими влагосвязывающими и эмульгирующими способностями, не имеют химического привкуса, обладают нейтральным вкусом. Однако биологическая ценность коллагеновых белков определяется отсутствием такой незаменимой аминокислоты, как триптофан.
85
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №8/2015 ISSN 2410-6070
Свиной тримминг — натуральный продукт, который производят из свежей свиной обрези. В своем составе тримминг содержит миозин (60% белковой части) и коллаген (35%), которые играют основную роль в образовании структуры готовых мясных изделий, и может использоваться в качестве прямого заменителя мяса. Белковые препараты из свиного тримминга отличает высокая термостабильность.
Сывороточные молочные белковые добавки обогащают мясные продукты полноценными белками, способствуют повышению вязкости и эмульгирующей способности, улучшают вкус и нежность готовых продуктов.
Препараты из крови и продуктов ее переработки, обладают высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими функциональными свойствами.
Производство животных белков полностью является экологически чистым, без использования химических препаратов. Вследствие чего их стоимость гораздо выше, чем стоимость растительных белковых препаратов, что в итоге отпугивает некоторых мясопереработчиков.
Набор аминокислот и их количество в белковых препаратах различного происхождения отличается между собой. Следовательно, имеют различные функциональные группы и поэтому вносят различный вклад в химические взаимодействия. Этим следует объяснить отличия в свойствах белковых препаратов. Разнятся они и по биологической ценности. Некоторые из них относятся к несбалансированным белковым системам, характеризуются сильно различающимся скором отдельных аминокислот, а поэтому имеют различный потенциал в удовлетворении потребностей организма человека [3].
Учитывая универсальность функционально-технологических и реологических свойств животных белков, их можно применять в сочетании с растительными, что позволит, с одной стороны, снизить стоимость выпускаемой продукции, а с другой - повысить питательную ценность продукта, улучшить его вкусовые качества и внешний вид.
В ряде работ, направленных на изучение свойств растительных и животных белковых препаратов, авторы предполагают целесообразность их комбинирования [4].
В связи с вышеизложенным, весьма полезно провести, на наш взгляд, их комплексную оценку и определить вклад в формирование качества продуктов и физиологическое значение для человека. На кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университете) ведутся работы по созданию рецептур и технологии производства мясных эмульгированных продуктов. При создании новых видов мясных продуктов можно разработать такие рецептуры с использованием комбинаций растительных и животных белков, которые по сбалансированности незаменимых аминокислот будут в наибольшей степени соответствовать медико-биологическим требованиям, предъявляемым к современным продуктам с учетом традиционно привычных для потребителя органолептических показателей продукта, одновременно снижая затраты мясного сырья. Исследование функционально-технологических свойств белков, их взаимодействия с другими ингредиентами пищевой системы позволяет добиваться синергического эффекта и получать продукты высокого качества, а также снизить себестоимость вырабатываемых изделий.
Список использованной литературы:
1. Соловьев А.А. Стратегия развития предприятий мясной промышленности на основе формирования устойчивых конкурентных преимуществ: Автореф... дис. канд. экон. наук.
2. Прянишников В.В. Весь спектр животных белков - для инновационных мясных технологий // Пищевая индустрия. - 2011. - №2 (7). - С. 44-46.
3. Антипова Л.В. Белковые препараты на российском рынке: сравнительные свойства и применение в мясных системах / Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемьянова, М.М. Данылив, И.Н. Толпыгина // Мясной ряд. - 2012. - 7 октября.
4. Лукин А.А. Технологические особенности и перспективы использования растительных и животных белков в производстве колбасных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - №1. - С. 52-59.
©М.В. Патшина
86
