CC BY
144
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №8/2015 ISSN 2410-6070
Свиной тримминг — натуральный продукт, который производят из свежей свиной обрези. В своем составе тримминг содержит миозин (60% белковой части) и коллаген (35%), которые играют основную роль в образовании структуры готовых мясных изделий, и может использоваться в качестве прямого заменителя мяса. Белковые препараты из свиного тримминга отличает высокая термостабильность.
Сывороточные молочные белковые добавки обогащают мясные продукты полноценными белками, способствуют повышению вязкости и эмульгирующей способности, улучшают вкус и нежность готовых продуктов.
Препараты из крови и продуктов ее переработки, обладают высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими функциональными свойствами.
Производство животных белков полностью является экологически чистым, без использования химических препаратов. Вследствие чего их стоимость гораздо выше, чем стоимость растительных белковых препаратов, что в итоге отпугивает некоторых мясопереработчиков.
Набор аминокислот и их количество в белковых препаратах различного происхождения отличается между собой. Следовательно, имеют различные функциональные группы и поэтому вносят различный вклад в химические взаимодействия. Этим следует объяснить отличия в свойствах белковых препаратов. Разнятся они и по биологической ценности. Некоторые из них относятся к несбалансированным белковым системам, характеризуются сильно различающимся скором отдельных аминокислот, а поэтому имеют различный потенциал в удовлетворении потребностей организма человека [3].
Учитывая универсальность функционально-технологических и реологических свойств животных белков, их можно применять в сочетании с растительными, что позволит, с одной стороны, снизить стоимость выпускаемой продукции, а с другой - повысить питательную ценность продукта, улучшить его вкусовые качества и внешний вид.
В ряде работ, направленных на изучение свойств растительных и животных белковых препаратов, авторы предполагают целесообразность их комбинирования [4].
В связи с вышеизложенным, весьма полезно провести, на наш взгляд, их комплексную оценку и определить вклад в формирование качества продуктов и физиологическое значение для человека. На кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университете) ведутся работы по созданию рецептур и технологии производства мясных эмульгированных продуктов. При создании новых видов мясных продуктов можно разработать такие рецептуры с использованием комбинаций растительных и животных белков, которые по сбалансированности незаменимых аминокислот будут в наибольшей степени соответствовать медико-биологическим требованиям, предъявляемым к современным продуктам с учетом традиционно привычных для потребителя органолептических показателей продукта, одновременно снижая затраты мясного сырья. Исследование функционально-технологических свойств белков, их взаимодействия с другими ингредиентами пищевой системы позволяет добиваться синергического эффекта и получать продукты высокого качества, а также снизить себестоимость вырабатываемых изделий.
Список использованной литературы:
1. Соловьев А.А. Стратегия развития предприятий мясной промышленности на основе формирования устойчивых конкурентных преимуществ: Автореф... дис. канд. экон. наук.
2. Прянишников В.В. Весь спектр животных белков - для инновационных мясных технологий // Пищевая индустрия. - 2011. - №2 (7). - С. 44-46.
3. Антипова Л.В. Белковые препараты на российском рынке: сравнительные свойства и применение в мясных системах / Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемьянова, М.М. Данылив, И.Н. Толпыгина // Мясной ряд. - 2012. - 7 октября.
4. Лукин А.А. Технологические особенности и перспективы использования растительных и животных белков в производстве колбасных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - №1. - С. 52-59.
©М.В. Патшина
86
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №8/2015 ISSN 2410-6070
УДК 633.162
М.Б. Хоконова
Д. с.-х.н., профессор Факультет Агробизнеса и землеустройства Кабардино-Балкарский государственный
аграрный университет им. В.М. Кокова г. Нальчик, Российская Федерация
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА УБОРКИ ЯЧМЕНЯ НА УРОЖАЙНОСТЬ И ПИВОВАРЕННЫЕ
КАЧЕСТВА ЗЕРНА
Аннотация
Исследованы способы уборки ячменя и их влияние на урожайность и пивоваренные качества зерна. Установлено, что максимальная урожайность озимого и ярового ячменя достигается при уборке в конце восковой спелости зерна и составляет соответственно 3,02 и 1,90 т/га. Определено, что перенесение срока уборки урожая от конца восковой спелости до полной, приводит к ухудшению качества по всем показателям пивоваренного ячменя.
Ключевые слова
Ячмень, способы уборки, урожайность, качество.
Весь процесс зернообразования делится на три фазы: формирование, налив и созревание. В этих фазах в зерне проходят сложные биохимические превращения, потеря влаги и устанавливается окончательная консистенция эндосперма [1, с. 19].
По результатам наших исследований максимальная урожайность озимого и ярового ячменя достигается при уборке в конце восковой спелости зерна - соответственно 3,02 и 1,90 т/га. Перенесение этого срока до фазы полной спелости приводит к потере 7,1 %, а к концу рассматриваемой фазы - 13,9% урожая зерна озимого ячменя. Сорта ярового ячменя слабее реагируют на срок уборки в пределах восковая - полная спелость, снижение урожайности зерна в этом случае наблюдается всего на 2,1%. Но дальнейшая задержка с уборкой - до конца полной спелости - приводит к резкому снижению урожайности этой культуры - до 20,5% (табл. 1).
Таблица 1
Влияние срока уборки ячменя на урожайность зерна (т/га)
Срок уборки Сорта
озимые яровые
Мастер Михайло Козырь Добрыня 3 Приазовский 9 Г етьман Виконт Мамлюк
I 3,9 3,5 3,7 3,0 2,8 2,5 2,2 2,1
II 3,7 3,3 3,5 2,6 2,7 2,4 2,3 2,0
III 3,4 3,0 3,2 2,2 2,4 1,8 1,9 1,5
Сред-нее 3,4 3,0 3,5 2,2 2,4 1,8 1,9 1,5
НСР05 0,45 0,47 0,44 0,63 0,33 0,61 0,36 0,49
Из сортов озимого ячменя резким снижением урожайности при задержке с уборкой отличается Добрыня 3. При втором сроке уборки (фаза полной спелости) урожайность зерна ее снижается на 13,3%, а остальные три сорта - на 5,1 -5,7%, в конце этой фазы - соответственно на 26,7 и 14,3-12,8%.
Сорта ярового ячменя относительно ровно реагируют на срок уборки урожая в течение первых двух сроков [2, с. 62]. В случае проведения ее в фазе полной спелости сборы зерна сокращаются на 4,0-5,5%. Но на перенесение этого срока к концу полной спелости зерна Гетьман и Мамлюк реагируют снижением урожайности на 27,6-28,0%, а Приазовский 9 и Виконт - на относительно меньшую величину - 14,3 и 18,2%. Неэффективность поздних сроков уборки подтверждается данными к качеству зерна обоих форм ячменя (табл. 2). Так, по мере перехода от первого ко второму и третьему срокам уборки крупность зерна озимого ячменя снижается соответственно до 3 и 6 %, ярового - до 5 и 7 %, масса 1000 зерен - до 1,6 - 5,1 г и 0,8 -1,8 г, натура - до 12-28 г/л и 8-30 г/л, способность прорастания - до 0,2 и 0,1 -2,5%, содержание крахмала - до 0,9-5,3% и 0,7-1,7%, экстрактивность - от 0,9-1,2 до 1,5-2,3%.
87
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №8/2015 ISSN 2410-6070
Таблица 2
Влияние срока уборки на пивоваренные качества зерна ячменя
Срок уборки Крупность зерна, % Масса 1000 зерен, г Натура, г/л Способность прорастания, % Содержание белка, % Содержание крахмала, % Экстрактивн ость, %
Сорт Мастер
I 85 45,4 662 98,2 11,5 59,9 79,0
II 82 43,0 650 98,0 11,6 54,8 78,1
III 79 40,3 634 98,0 11,9 54,6 77,8
НСР05 3,71 0,24 1,03
Сорт Г етьман
I 90 45,0 675 98,8 10,6 60,5 80,5
II 85 44,2 667 98,7 10,6 59,2 79,0
III 83 43,2 645 96,3 11,5 57,8 78,2
НСР05 1,13 0,76 1,17
Содержание белка в зерне при поздних сроках уборки озимого ячменя увеличивается до 0,4%, ярового - в третьем сроке на 0,3%.
Таким образом, из приведенных данных видно, что перенесение срока уборки урожая от конца восковой спелости до полной и тем более до конца полной спелости зерна, приводит к ухудшению качества по всем показателям пивоваренного ячменя. Уборка в фазе полной спелости облегчает послеуборочную обработку зерна, но связана с риском значительных потерь вследствие полегания и осыпания зерна еще в поле в случае непогоды.
Список использованной литературы:
1. Горпинченко Т.В. Качество ячменя для пивоварения /Пиво и напитки.- 2002.- № 1- С. 18-22.
2. Хоконова М.Б. Влияние глубины заделки семян на пивоваренные качества зерна ячменя и солода / Доклады РАСХН, № 5, 2011. - С. 60-62.
©М.Б. Хоконова, 2015
88
