CC BY
290
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке
Альтернативы
мясному белку
Байо Байнович, Уте Биндрич, Александр Мэтис, Фолькер Хайнц
Немецкий институт пищевых технологий, Профессор-фон-Клитцинг
В прошлом немышечные белки в мясных продуктах использовались в основном по технологическим или экономическим причинам. Добавление молочных белков в консервированные сосиски или применение плазмы крови являются хорошими примерами использования немышечных белков для придания продуктам необходимых технологических свойств. Кроме того, немышечные белки в целом дешевле мышечных, что обеспечивает более высокие доходы для производителей мяса и мясных продуктов.
^ Кроме технологических и экономических причин в последние два десятилетия упоминаются также экологические факторы и предсказанный дефицит животных белков. Все это увеличивает потребность в заменителях мяса в пищевых продуктах и поиске альтернативных источников белка. Наряду с использованием известных животных и растительных белков все активнее обсуждаются и другие источники белка, такие как насекомые и микроорганизмы, а также новые способы производства мышечных белков с помощью стволовых клеток или культивирования мяса in vitro. Целью данного обзора является описание существующих и потенциальных источников белка, которые могут использоваться в качестве аналогов/заменителей мяса или добавок в мясные продукты.
Введение
Мясо и мясные продукты содержат многие незаменимые питательные вещества, которые отсутствуют в продуктах растительного происхождения [1-3]. В дополнение к питательной ценности мясо и мясные продукты также ценятся за характерный вкус и текстуру, что объясняет постоянный высокий спрос на них [4, 5]. В развивающихся странах потребление мяса также является свидетельством социального статуса, поскольку его относительно высокая цена характеризует покупателя, как человека состоятельного. Увеличение потребления мяса обусловлено ростом доходов и демографическим всплеском. К 2050 году ФАО/ ВОЗ прогнозирует увеличение потребления мяса и мясных продуктов в развивающихся странах с 30 до 44 кг
на душу населения, а в мире общее потребление должно увеличиться с 41 до 50 кг на душу населения.
Растущий спрос требует, чтобы производство мяса в глобальном масштабе было увеличено на 200 миллионов тонн. Соответствующий рост земле- и водопользования, несомненно, будет сопровождаться экологическими проблемами [6-8]. Для преодоления разрыва между потребностью в белке и его реальным потреблением необходимо использовать различные заменители животного белка и добавки для мясных продуктов, а также новые источники белка для питания человека.
Растительные белки
Во всем мире для замены мышечных белков в мясных продуктах используются растительные белки. Наиболее распространенными растительными белками, используемыми в мясных продуктах, являются соевые белки. В пищевой промышленности именно мясоперерабатывающие предприятия являются крупнейшими потребителями соевых белков [9]. Кроме сои рассматриваются и другие растительные источники белка, такие как пшеница, горох, люпин, рис, канола и картофель. Всеобъемлющий обзор на эту тему можно найти у Asgar [10]. Растительные белки доступны в виде порошкообразных ингредиентов, а также в сухой текстурированной форме. В большинстве стран использование альтернативных белков в мясных продуктах регулируется законом, однако нормы в разных странах сильно различаются [9]. Растительные источники характеризуются высоким содержанием белка, но часто они также содер-
Ключевые слова: животный белок, растительный белок, молочный белок, насекомые, стволовые клетки, технологические свойства, экономический фактор
жат антинутриенты, количество которых необходимо уменьшать в процессе производства.
Соевые белки получают из сои (Glycinemax), которая принадлежит к семейству бобовых растений. Соя содержит около 20% масла, 40% белка, 30% углеводов, а остальные 10% приходятся на влагу и минеральный остаток [9]. В основном применительно к мясу и мясным продуктам используются изолят и концентрат соевого белка с содержанием белка 90% и 70%, соответственно [9]. Кроме того, доступны текстурированные соевые белки, которые производятся с помощью механической обработки на экс-трудерах для получения текстуры наподобие мяса [11]. Несмотря на то, что соевые белки и другие ингредиенты обладают полезными функциональными свойствами, их главным недостатком и ограничивающим фактором для использования в производстве мясопродуктов является сильный посторонний привкус [10, 12]. Помимо сои в качестве добавок в мясные продукты или альтернативы мясу можно использовать и другие бобовые и зернобобовые культуры [10, 13]. Бобовые растения считаются мясом бедняков [14], так как содержание белка в них очень высоко и колеблется в пределах 2030%. В настоящее время на рынке доступны различные гороховые белки в порошковой или текстурированной форме. Обзор применения и функциональности бобовых белков можно найти у Boye, 2010 [13]. В Европе коммерческий интерес представляют гороховые белки, которые производятся из кормового гороха (Pisum sativum L.) и на 65% состоят из двух составляющих, легумина и вициллина [9].
12
ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2012
Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМ.
А
Наиболее распространенным .является процесс их производства влажным способом. При влажном способе измельченный горох смешивают с водой для получения суспензии, которую доводят до рН 9-10. Для разделения растворимый белков и углеводов суспензию центрифугируют. Затем белки осаждают путем подкисления до изо-электрической точки белка (~4,3-4,5). После нейтрализации белка экстракт сушат распытением для получения горохового изолята с содержанием белка 90%. Изоляг горохового белка имеет хорошую растворимость, а также обладает значительными гелеобразующими, эмульгирующими и влагосвязытаю-щими свойствами, которые необходимы для применения в мясных продуктах [9, 15]. Кроме бобовый и зернобобовых белков также рассматриваются белки зерновых и масличных культур. Из зерновытх белков на сегодняшний день наиболее важными и доступными являются белки пшеницы. Пшеничный белок на 80% состоит из глютена, который отвечает за вязкоу-пругие свойства теста для вытечки
Пшеничный глютен с его вязкоу-пругими свойствами и прочной структурой часто используется в комбинации с соей для производства аналогов мяса [16]. Факторами, ограничивающими применение пшеницы в качестве добавки к мясу или мясным продуктам, являются нерастворимость пшеничного белка [17], а также озабоченность глютеиновой болезнью и аллергенным потенциалом пшеничного белка. Однако аллергенный потенциал может быть снижен с помощью гидролиза, который также улучшает растворимость пшеничного глютена [9, 18, 19]. Кроме того, пшеничный глютен является побочным продуктом при производстве пшеничного крахмала и биоэтанола, а его использование в мясных продуктах описано в различных научно-исследовательских работах [12, 17, 20].
Целый ряд других растительный белков, в основном из масличных растений, таких как рапс, хлопок, подсолнечник и арахис, находятся на стадии научных исследований и активных разработок [10]. Кроме того, исследуются белки картофеля и риса, причем картофельные белки уже доступны на рышке [21].
Белки животного происхождения
Белки животного происхождения
можно разделить на молочные и мясные, последние из который получают из побочный продуктов мясоперерабатывающей промышленности.
Молочные белки, как правило, делятся на две группы, а именно на казеин и сытороточные белки; обе группы уже активно используются в измельченнык и эмульгированный: мяс-нык продуктах. Примером может послужить использование концентрата сывороточного белка или гидролизо-ванного казеина в маринованныгх или шприцованныгх мясныгх продуктах [22]. Казеинат натрия широко применяется в консервированных мясных продуктах, таких как мясной рулет и сардельки, и его вряд ли можно чем-то заменить [23]. На основе молочный белков были разработаны аналоги мяса. Valess® является продуктом на основе молочныгх белков, продаваемым компанией CampinaFriesland [24].
Текстурированные сытороточные белки, описанные в работе Hale и др., продемонстрировали, что они могут заменить до 40% от веса гамбургеров без какого-либо негативного воздействия на вкус и текстуру [25]. Barbut и Choy изучали использование молочный: белков в куриной грудке на уровне 2% (по массе), а также с добавлением 51% воды. Оказалось, что все молочные белки значительно снижают кулинарные потери по сравнению с контролем, при этом казеинат продемонстрировал наилучший результат. Тем не менее, при сравнении по уровню белка (2% от общего белка) лучшими ингредиентами оказались цельное молоко и модифицированная молочная сыторотка [26]. С экономической точки зрения модифицированная молочная сыторотка является наиболее вышодным ингредиентом даже при использовании в количестве, в три раза большем, чем казеинат [26]. Различные молочные белки доступны на рышке и широко используются в мясной промышленности для улучшения текстурный характеристик, удержания влаги и связытания жира.
Для производства белковый ингредиентов кроме молочный белков используются также белки, полученные из побочный продуктов мясоперерабатывающей промышленности, таких как кровь, кости и шкура. Кровь составляет примерно 7% от веса тела млекопитающих. Цельная кровь используется для производства мяснытх
продуктов, таких как кровяная колбаса и черный пудинг. Кровы разделяют на несколько фракций, содержащих различные ингредиенты, например, функциональные белки плазмы крови, фибриноген и гемоглобин, в основном исполызуемые в качестве красителей [27]. Белки плазмы крови являются высоко функционалыными белками с хорошей растворимостыю и значителыными гелеобразующими и эмульгирующими свойствами, что делает их полезными для исполызования в мясных продуктах [28]. При производстве мясных продуктов рекомендуется исполызоваты 0,5-2% белков плазмы крови.
Коллаген получают из шкур животных, экстрактов костей, субпродуктов и скелетный мышц, но он мало используется в ппщевытх продуктах [28]. Однако с помощью денатурации и последующего частичного гидролиза коллаген превращается в желатин. Производство концентрированных коллагеновых ингредиентов также возможно путем добавления горячей воды в жировые обрезки или свиную шкуру с последующим разделением посредством центрифугирования на два потока и полутвердый поток, обезвоживанием и дальнейшей обработкой путем измелычения, валыцевания, помола или гранулирования для получения сухих функциональный ингредиентов. Коллаген может быгть также модифицирован с помощью нагревания или ферментации для получения различный сухих функциональный белковый ингредиентов, которые могут быгть испол1>зованы1 в мясныи продуктах [27, 28], а также в качестве альтернативы мясу. В будущем коммерчески интересными могут стать биологически активные и противо-микробные пептиды из побочных продуктов животного происхождения [29].
Белки, полученные из насекомых
До сих пор в Европе и в большей части западного мира насекомые сознательно не употребляются в пищу. Единственным случаем регулярного применения насекомых в пищевой промышленности является использование кармина, полученного из кошенили (Dactylopius coccus), в качестве красителя. Еще в 1885 щлуУтееП M. Holt опубликовал небольшую брошюру, в которой задался вопросом «Почему не едят насекомытх?», а 125 лет спустя ФАО опубликовала доклад
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
13
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке
о потенциале и возможности употребления лесных насекомых в пищу [30]. По крайней мере, 1836 видов насекомых употребляются в пищу на всех стадиях развития. Насекомые, пригодные для потребления человеком, включают кузнечиков, гусениц, термитов и водяных насекомых, которые считаются безопасными [31, 32]. Однако поедание насекомых в некоторых частях мира считается неестественным или воспринимается скептически, если не с отвращением [31]. Тем не менее, насекомые действительно обладают огромным потенциалом для использования в качестве возможного источника белка.
Ргета1аЛа и другие пишут, что насекомые являются холоднокровными организмами и поэтому тратят гораздо меньшее количество пищевой энергии и питательных веществ, чем теплокровные животные, и, следовательно, у насекомых вырабатывается большее количество белка на килограмм потребляемой фитомассы, чем у обычного домашнего скота. Кроме того, насекомые обладают гораздо более высокой плодовитостью и значительно более быстрыми темпами роста по сравнению с обычными домашними животными. Эти признаки в сочетании с очень высокой питательной ценностью побудили ученых задуматься об использовании насекомых в качестве пищи для человека в космических путешествиях [32]. Насекомые обладают высоким содержанием белка (4075 г на 100 г сухой массы, или 7798%), который очень хорошо усваивается.
Однако, несмотря на все преимущества, которые насекомые могут предложить в качестве источника белка, существует лишь очень небольшое количество сведений о возможности сельскохозяйственного разведения насекомых, технологических свойствах их белков, возможности создания продуктов питания на основе белков насекомых, а также о привлечении внимания потребителей к таким продуктам. Мало информации также имеется о безопасности и сроках хранения пищевых продуктов из насекомых. Ни^ег и др. исследовали микробиологические характеристики съедобных насекомых в свежем виде, а также в процессе переработки и хранения. Также проводились испытания с выращиванием личинок мучного
хрущака (Tenebrio molitor) и домовых сверчков (Acheta domesticus) [33].
Короткое нагревание, а также сушка/подкисление оказались перспективными способами обработки [33], демонстрируя, что традиционные методы могут быть применены и к белкам насекомыгх. Однако требуются дальнейшие исследования, а также учет культурный: предпочтений, органолептических аспектов и аллергенного потенциала, который присутствует при внедрении новых источников белка в рацион человека.
Белки микроорганизмов
Микроорганизмы, пригодные для производства белка, можно разделить на четыре категории: бактерии, дрожжи, грибы и водоросли. Желательными характеристиками при этом являются быстрый рост, способность развиваться на простых средах и высокая урожайность [34].
Гидроколлоиды, получаемые из морских водорослей, такие как карра-гинан и альгинат, уже широко используются в мясной промышленности [35]. В последних публикациях обсуждается возможность использования белков из водорослей в качестве нового источника для корма животных, а также в качестве нового источника белка в рационе человека [36]. Schwenzfeier и др. продемонстрировали потенциал водорослей рода Tetraselmis по сравнению с растительными белками [37]. Кроме водорослей Tetraselmis в качестве использования в питании человека обсуждаются лишь несколько других типов водорослей, таких как Spirulina (Arthrospira), Chlorella, Dunaliella и (в меньшей степени и лишь на региональном уровне) Nostoc и Aphani-zomenon [38].
С увеличением знаний об экстракции белков из микроводорослей, а также об использовании побочный продуктов в качестве богатого белком сырья микроводоросли могут стать важньм источником белка [38].
Дрожжи использовались в качестве источника белка во время мировых войн, а систематические исследования начались в начале 70-х годов на фоне дефицита животного белка, но были приостановлены по техническим и экономическим причинам [39, 40]. Сегодня дрожжи и дрожжевые экстракты используются в качестве при-
прав в мясной промышленности и при производстве полуфабрикатов. Помимо использования в качестве приправ различные дрожжи рассматриваются как новый источник белка, и большая часть знаний по производству микробного белка связана именно с дрожжами [34]. В основном используются пивные и пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae и Saccha-romyces carlsberg genesis), а также дрожжи родов Torula и Candida [34, 39]. Известно, что дрожжи содержат малое количество серосодержащих аминокислот и имеют широкое признание среди потребителей в качестве источника белка [34].
Бактерии демонстрируют очень высокие темпы роста по сравнению с водорослями и грибами, поэтому они представляют особый интерес в качестве источника микробного белка. Наряду с очень маленьким размером клетки бактерии обладают высоким содержанием нуклеиновых кислот, что делает их непригодными для питания человека [34]. Широкий спектр бактерий рассматривается в качестве сырья для производства белка. В основном коммерчески применяются бактерии, использующие метанол [39].
Использование грибов в пищу не является новой концепцией, так как съедобные грибы1 являются частью рациона человека уже более 30000 лет и в настоящее время считаются деликатесом. Кроме съедобный грибов для производства аналогов мяса используются микопротеины из мицелиаль-нытх грибов Fusarium venenatum [10, 41]. Этот продукт сегодня присутствует на рышке в 11 различный странах под торговой маркой Quorn®. Для придания продукту требуемой формы и размеров используются различные технологии обработки [10, 41].Микопротеины являются качественным образцом белка и демонстрируют пользу для здоровья, так как снижают уровень холестерина и улуч-шаютработу сердца [10, 41]. Однако известны и побочные реакции, но де-тальныш механизм их не известен [42].
Мясо in vitro
Концепция мяса in vitro также не нова. Еще Уинстон Черчилль ввел понятие выгращивания мяса в своей книге «Мыкли и приключения» со словами: «...Пятьдесят лет спустя мы должны1 избежать абсурда выращивания целой
36
ВСё О МЯСЕ № 6 декабрь 2012
Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ßP
курицы для того, чтобы съесть грудку или крылышко, а выращивать эти части отдельно в подходящей среде...»[43].
На основе результатов, в основном из медицинских исследований по выделению и идентификации стволовых клеток, ex vivo клеточные культуры и тканевая инженерия теоретически позволяют создать мясо в чашке Петри [44, 45]. Для дальнейшего ознакомления с этим вопросом рекомендуются различные обзоры по производству in vitro мяса [44, 46, 47].
Tuomisto и др. опубликовали исследование жизненного цикла культивируемого мяса. В качестве питательного вещества и источника энергии для роста мышечных клеток предлагалось использовать гидролиз атциано-бактерий. Результаты показали, что
производство культивируемого мяса обладало на 80-95% меньшим выбросом парниковых газов и на 98% меньшим землепользованием по сравнению с обычным производством мясныгх продуктов. Общее воздействие в процессе производства культивируемого мяса было также существенно ниже по сравнению с мясом, производимым традиционным способом [48 ].
Заключение
Большое разнообразие мясной продукции в основном производится с использованием в качестве источника белка свинины, говядины и птицы. С ростом численности населения и потребности в белке в мясные продукты необходимо вводить новые источники белка. За счет внедрения новых источ-
ников белка могут быть разработаны новые мясные продукты, которые потенциально будут отличаться более низким воздействием на окружающую среду с точки зрения выбросов парни-ковыгх газов, а также использования энергетики, водных и земельных ресурсов. Кроме того, альтернативные белки необходимо разработать и внедрить уже к2050 году, чтобыг обеспечить потребности девяти миллиардов человек. Для реализации полного потенциала аль-тернативныгх источников белка в качестве замены мяса в мясных продуктах необходимы дальнейшие исследования. Однако при использовании новых белков следует быпъ готовыши к преодолению новых проблем, таких как еще неизвестные аллергии и обеспечению безопасности ппщевытх продуктов.
Литература
1. Nohr, D. and H.K. Biesalski, 'Mealthy' food: meat as a healthy and valuable source of micronutrients. Animal, 2007. 1(02): p. 309-316.
2. Cravens, W.W., Plants and Animals as Protein Sources. Journal of Animal Science, 1981. 53(3): p. 817-826.
3. Arneth, W., Die ernährungsphysiologischeBedeutung von Fleisch, in KulmbacherReihe Band 18 - Chemie des LebensmittelsFleisch 2003, BundesanstaltfürFleischforschung: Kulmbach. p. 178 - 212.
4. Smil, V., Eating Meat: Evolution, Patterns, and Consequences.Population and Development Review, 2002. 28(4): p. 599-639.
5. Winkelmayer, R., P. Paulsen, and R. Binder, Ethische und ökologischeAspekte der Gewinnung von LebensmittelntierischerHerkunft, Teil 1: Ethik und Evolutionsbiologie. Fleischwirtschaft, 2011. 91(6): p. 102 - 104.
6. Steinfeld, H., et al., Livestock's long shadow: Environmental Issues and Options. . 2006, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Rom. p. 390S
7. Wittenberg, K. Meat and the Enviroment - Future directions. in 58th International Congress of Meat Science and Technology. 2012. Montreal, Canada.
8. Ilea, R., Intensive Livestock Farming: Global Trends, Increased Environmental Concerns, and Ethical Solutions. Journal of Agricultural and Environmental Ethics, 2009. 22(2): p. 153-167.
9. Egbert, W.R. and C.T. Payne, Plant Proteinsin Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. 2009, Springer New York. p. 111-129.
10. Asgar, M.A., et al., Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2010. 9(5): p. 513-529.
11. Riaz, M.N., Texturized soy protein as an ingredient, in Proteins in food processing, R.Y. Yada, Editor. 2004, Woodhead Publishing Limited: Cambridge, London. p. 517 - 557.
12. Patana-Anake, C. and EA. Foegeding, Rheological and Stability Transitions in Meat Batters Containing Soy Protein Concentrate and Vital Wheat Gluten. Journal of Food Science, 1985. 50(1): p. 160-164.
13. Boye, J., F. Zare, and A. Pletch, Pulse proteins: Processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International, 2010. 43(2): p. 414-431.
14. Serdaroglu, M., G. Yildiz-Turp, and K. Abrodimov, Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Meat Science, 2005. 70(1): p. 99-105.
15. Boye, J.I., et al., Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Research International, 2010. 43(2): p. 537-546.
16. Day, L., et al., Wheat-gluten uses and industry needs. Trends in Food Science & Technology, 2006. 17(2): p. 82-90.
17. Kong, X., H. Zhou, and H. Qian, Enzymatic hydrolysis of wheat gluten by proteases and properties of the resulting hydrolysates. Food Chemistry, 2007. 102(3): p. 759-763.
18. Kong, X., H. Zhou, and H. Qian, Enzymatic preparation and functional properties of wheat gluten hydrolysates.Food Chemistry, 2007. 101(2): p. 615-620.
19. Westphal, G., G. Gerber, and B. Lipke, Strukturen und biologischeFunktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen
Proteine- nutritive und funktionelleEigenschaften, in Proteine - nutritive und funktionelleEigenschaften, Rainer-Wild-Stiftung, Editor.2003, Springer Berlin Heidelberg. p. 5-91.
20. Kroll, J. and B. Gassmann, Fo rtsch ritts be richtÜ ber die Streckung und Substitution von Fleisch in Wurstwaren und anderenErzeugnissenauszerkleinertemFleisch.Food / Nahrung, 1983. 27(7): p. 699-717.
21. Boland, M.J., et al., The future supply of animal-derived protein for human consumption. Trends in Food Science & Technology, 2012.doi: 10.1016/j.tifs.2012.07.002.
22. Xiong, Y.L., Dairy Proteinsin Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications, R. Tarte, Editor. 2009, Springer New York: New York. p. 111-129.
23. Hoogenkamp, H., Application of vegetable protein ingredients. Part 1: Protein in meat products have effects on stability of the emulsion and sensory or organoleptic parameters.Fleischwirtschaft International, 2012. 27(2): p. 60 - 62.
24. Campina, F., HerstellungRohstoffMilch: WiewirValessherstellen.Available at: http://www.valess.de/content/herstellung, 2010. (Accessed: 05th September 2012).
25. Hale, A.B., C.E. Carpenter, and M.K. Walsh, Instrumental and Consumer Evaluation of Beef Patties Extended with Extrusion-Textured Whey Proteins. Journal of Food Science, 2002. 67(3): p. 1267-1270.
26. Barbut, S. and V. Choy, Use of dairy proteins in lean poultry meat batters - a comparative study. International Journal of Food Science & Technology, 2007. 42(4): p. 453-458.
27. Tarte, R., Meat-Derived Protein Ingredients
Ingredients in Meat Products, in Ingredients in Meat Products.2009, Springer New York. p. 145-171.
28. Xiong, Y.L., Muscle proteins, in Proteins in food processing, R.Y. Yada, Editor. 2004, Woodhead Publishing Limited: Cambridge, London. p. 101 - 122.
29. Toldra, F., et al., Innovations in value-addition of edible meat by-products. Meat Science, 2012. 92(3): p. 290-296.
30. Durst, P.B., et al., Forest insects as food: humans bite back. 2010, Bangkok, Thailand 2010: FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONSREGIONAL OFFICE FOR ASIA AND THE PACIFIC.
31. Verkerk, M.C., et al., Insect cells for human food. Biotechnology Advances, 2007. 25(2): p. 198-202.
32. Premalatha, M., et al., Energy-efficient food production to reduce global warming and ecodegradation: The use of edible insects. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 2011. 15(9): p. 4357-4360.
33. Klunder, H.C., et al., Microbiological aspects of processing and storage of edible insects. Food Control, 2012. 26(2): p. 628-631.
34. Kuhad, R.C., et al., Microorganisms as an Alternative Source of Protein. Nutrition Reviews, 1997. 55(3): p. 65-75.
35. Lamkey, J.W., Nonstarch Hydrocolloidsin Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. 2009, Springer New York. p. 57 - 82.
36. Boland, M.J., et al., The future supply of animal-derived protein for human consumption. Trends in Food Science & Technology, 2012(0).
37. Schwenzfeier, A., P.A. Wierenga, and H. Gruppen, Isolation and characterization of soluble protein from the green microalgae Tetraselmis sp. Bioresource Technology, 2011. 102(19): p. 9121-9127.
38. Pulz, O. and W. Gross, Valuable products from biotechnology of microalgae.Applied Microbiology and Biotechnology, 2004. 65(6): p. 635-648.
39. Lippert, E. and U. Kretzschmar, Hefen und BakterienalsProteinquellefür die menschlicheErnährung, in Lebensmittelbiotechnologie - Entwicklung und Aspekte, H. Ruttloff, Editor. 1991, AkademieVerlag GmbH: Berlin. p. 136 - 150.
40. Ugalde, U.O., J.I. Castrillo, and G.K.a.D.K.A. George, Single cell proteins from fungi and yeasts, in Applied Mycology and Biotechnology. 2002, Elsevier. p. 123-149.
41. Wiebe, M., Myco-protein from Fusariumvenenatum: a well-established product for human consumption. Applied Microbiology and Biotechnology, 2002. 58(4): p. 421-427.
42. Jacobson, M.F., Adverse reactions linked to Quorn-brand foods. Allergy, 2003. 58(5): p. 455-456.
43. Churchill, W.S., Thoughts and adventures. 1932, London:: Thornton Butterworth.
44. Post, M.J., Cultured meat from stem cells: Challenges and prospects. Meat Science, 2012. 92(3): p. 297-301.
45. Langelaan, M.L.P., et al., Meet the new meat: tissue engineered skeletal muscle. Trends in Food Science & Technology, 2010. 21(2): p. 59-66.
46. Bhat, Z. and H. Bhat, Animal free Meat Biofabrication. American Journal of Food Technology 2011. 6(6): p. 441 - 459.
47. Datar, I. and M. Betti, Possibilities for an in vitro meat production system. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2010. 11(1): p. 13-22.
48. Tuomisto, H.L. and d.M.M. Joost. Life cycle assessment of cultured meat production.in 7th INternational Conference on Life Cycle Assesssment in the Agri-Food Sector.2010. Bari, Italy.
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ 37
