Названия молочных продуктов в калмыцком языке Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

Трофимова С.М.1, Рассадин В.И.2 ©

1,2 Профессор, Калмыцкий государственный университет

НАЗВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В КАЛМЫЦКОМ ЯЗЫКЕ*

Аннотация

В статье рассматривается комплекс терминов молочных продуктов, выработанных калмыцким языком и способы из обработки.

Keywords: Kalmyk language, vocabulary, dairy products, of processing.

Калмыки по своему образу жизни относятся к кочевникам-скотоводам, жизнь их полностью зависела от разводимого ими скота. Традиционно кочевники разводили пять видов скота «тавн 3Y№ мал» - овца «хен», коза «яман», лошадь «мерн», корова <^кр», верблюд «темэн». Термином уурмг мал «мелкий скот» (или нэрхн шииртэ «коротконогий») называли хвн «овца», яман «коза», бод мал «крупный скот» - лошадей, коров, верблюдов. Эти животные у калмыков использовались в разных хозяйственных целях.

В данной статье делается попытка рассмотреть комплекс терминов молочных продуктов. Так, например, лошадей и верблюдов использовали как транспортное средство во время перекочевки. Крупный и мелкий скот давал людям пищу круглый год в виде мяса. Кроме того, скот давал шкуры, кожи и шерсть, обеспечивал кочевников молоком. Молоко степняки умели перерабатывать различными способами и изготавливать из него много молочных блюд.

Как известно, молочные продукты вместе с мясом - основное питание всех монгольских племен, включая и калмыков. Для получения молочных продуктов используется молоко, которое во всех монгольских языках называется в общем-то одинаково, например, калм. Ym, монг. суу, бур. йун, стп.м. sun. Однако монгольские народы не одинаково перерабатывают молоко и не совсем одинаковые продукты получают в результате этой переработки.

Рассмотрим подробнее, какими способами и какие продукты получали калмыки из молока. При приготовлении продуктов из молока калмыки применяли различные способы: сквашивание, молочно-кислое, молочно-кислое и спиртовое брожения, перегонку.

Анализ молочных терминов проведен на материале калмыцкого языка. Для сравнения иногда приводятся данные из других современных монгольских и старописьменного языка.

Молоко и изготовленные из него продукты составляли и у калмыков основу питания наряду с мясом. Большую роль в пище калмыцкого населения играл так называемый хальмг цэ или щомба «калмыцкий чай», который варили с молоком или свежими сливками, клали туда соль и сливочное масло. Иногда калмыцкий чай заправляли поджаренной на масле или сале мукой. Такой чай называли хуурсн цэ (букв. жареный чай). У монголов ему соответствует хийцтэй цай (букв. чай с заправкой). В готовый чай калмыки клали также крошеный мускатный орех (зать), иногда гвоздику или черный перец с лавровым листом, что было доступно. На калмыцкий чай обычно уходит много молока или сливок. Оставшееся молоко использовалось для переработки.

Технология переработки молока у калмыков в основном та же, что и у монголов, наблюдается лишь некоторая разница в терминах.

Прежде всего молоко служило сырьем для получения сливочного масла (Yснэ тосн), главным образом летом, когда было много молока. Для этого молоко отстаивали в прохладном месте в особых деревянных корытцах или металлических сосудах, в результате чего на поверхности молока появлялись сливки (уснэ врм), которые собирали в особый сосуд. По мере накопления сливок их сбивали до появления масла. Процесс сбивания (называемый врм цокх, тос бYлх), происходил либо в большой чашке или котле при помощи ложки, либо в особой деревянной кадушке архд при помощи специальной деревянной палки бYЛYр. Сбившееся масло промывали холодной водой и хранили в овечьих желудках или кишках. Чтобы масло лучше хранилось, его перетапливали, в результате получалось топленое масло шар тосн (букв. желтое масло). Вытопки от масла (шар тосна, шаг, шар тосна цвб) использовали в пищу. Употребляли в пищу и пахту, остающуюся после выбойки масла. На пахте замешивали тесто для лепешек, а также пили в виде самостоятельного напитка.

Простокваша (ээдрсн Yсн) после снятия сливок обычно сливалась в кадушку архд, где находился чигэн, особый напиток типа кумыса из кислого молока, заквашенного особой закваской (чигэнэ экн, ээргин кврцг). Для него есть и другое название - ээрг (ср. монг. айраг). Чигэн, или ээрг,

© Трофимова С.М., Рассадин В.И., 2012 г.

калмыки изготавливали как из коровьего, так и кобыльего молока. Технология их приготовления однотипна. В качестве закваски обычно старый чигэн от прошлого года, тщательно сохранявшийся в течение зимы.

Возобновляли чигэн из свежего удоя, а затем к нему регулярно добавляли либо свежее кобылье молоко, если делали кобылий кумыс (гу^нэ чигэн, гYYнэ ээрг), либо простоквашу, из коровьего молока, если делали коровий чигэн (укрэ чигэн, Yкрэ ээрг). При этом содержимое кадушки, или бурдюка, постоянно взбивали деревянной палкой бYЛYр. Через несколько дней, когда чигэн полностью перебродит, его перегоняли (экр нерх) в котле при помощи особого приспособления. В результате перегонки получали молочную водку эрк. Но самым важным продуктом, получаемым в результате этой перегонки, была творожистая гуща, остающаяся в котле. Ее калмыки называют боз. На стенках котла остается после перегонки творожистая накипь аармг, куда добавляли свежее молоко и употребляли в пишу.

Наиболее разнообразное использование получала молочная гуща боз. Очень часто ее смешивали со свежим молоком и получали творожистую массу, которая называлась ээдмг. Это было одним из национальных лакомств калмыков. У монголов ей соответствует хоормог. Иногда в чашку с боз наливали парное молоко. Получившееся кушанье называется квврцг. На основе боз приготавливали шарвадг, которое представляет собой кушанье из смеси боз и свежего молока, которую варили (ср. сходное кушанье шалхмаг у монголов).

Кроме того, гущу боз процеживали и получали сыворотку шар усн, а оставшуюся творожистую массу называли аадм, аадмг (у торгутов носит название аарцг, аарц, ср. монгольский термин аарц с тем же значением). В летнее время аадмг, а также чигэн разводили холодной водой и получали напиток чиидмг, хорошо утоляющий жажду в летнею жару. Процеженную творожистую массу аадмг, кроме того, сушили впрок. Ее сушили мелкими кусочками, что достигалось пропусканием этой массы через пальцы при сжимании ее в кулаке. Выдавленные ленты сушили на особых деревянных приспособлениях. Полученный продукт носит название шуурмг. Аадмг сушили в виде плоских квадратов или лепешек и их называли хурсн. Эти продукты соответствуют монгольским аруулу и хуруту.

Из овечьего молока делали мягкий сыр ээзгэ, что-то вроде брынзе других народов. Хотя калмыки знают слово тарг - простокваша, но делают этот тип кушанья редко, также он редко встречается и у других ойратов. В то же время здесь обычен пресный сыр, который называют башлиг, бишлиг, башлаг (ср. монг. бяслаг). Изготавливают его по той же технологии, что и монголы. У калмыков этого кушанья нет.

Как и другие монгольские народы, калмыки сникают и сушат пенку врм с кипяченого молока, употребляют в пищу молозиво уург, используют кимр (ср. монг. хярам) - забеленную молоком кипяченую воду вместо чая.

Считаем необходимым привести перечень терминов, представленных в старописьменном монгольском языке, представляющую полную аналогию современным терминам, что свидетельствует о их древности в монгольских языках. Итак, в старописьменном монгольском языке зафиксированы следующие термины: boju - осадок, гуща после перегонки молочной водки, korüngge - закваска, sigümel - мешочек для сцеживания, salqamay - творожистый сгусток, taray - кефир, sügümeg, sügürmeg - род творога из кислого молока, órüm-e - пенка с кипяченого молока, kiram-a -кипченая вода, разбавленная молоком, bisilay - сыр домашнего приготовления [3].

Приведенный перечень слов свидетельствует, что термины молочного хозяйства давно сложились в калмыцком языке, еще, видимо, в общемонгольскую эпоху, когда организовалось молочное хозяйство монгольских племен.

Дальнейшая разработка этого пласта лексики, особенно в плане ее этимологии, позволит установить связь с тюркскими языками, при котором складывалось монгольская терминология. Часть монгольских терминов имеет аналогии в тюркских языках: Ср.: тюрк. süt - молоко, ajran - кислое молоко, qurut - сушеые сырки, bilsaq - сыр домашнего приготовления, irimek - творожистая накипь на стенках котла от кипячения кислого молока, araqi - водка.

*Работа выполнена при финансовой поддержке Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России», проект № 2012-1.2.1.-000-3004-044

Литература

1. Сведения о молочной пище калмыков почерпнуты из работы: У.Э. Эрдниев - Калмыки. (Конец XIX -начало XX вв.). Историко-этнографические очерки. Элиста, 1970 - С. 159-157.

2. Калмыцкие термины по молочным продуктам взяты из работ: Калмыцко-русский словарь // Под ред. Б.Д.

Муниева. - М., 1977; Русско-калмыцкий словарь // Под ред. И.К. Илишкина. - М., 1964; G.J. Ramstedt -Kalmückisches Wörterbuch, Helsinki, 1935.

3. Термины взяты из работы: Gen. Ed. Ferdinand Lessing. Berkley and Los Angeles - Mongolian-English Dictionary. 1960.

4. В.И. Рассадин, Б.Ж. Будаев - Названия молочных продуктов в монгольских языках // Этнокультурная лексика монгольских языков. - Улан-Удэ: БНЦ СО РАН, 1994. - С. 3-23