CC BY
129ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
О.В. Сычева., доктор с.-х. наук, профессор
С.Н. Шлыков., доктор биологических наук, профессор
Р.С. Омаров., кандидат технических наук, доцент
ФГБОУ ВО Ставропольский государственный аграрный университет
НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С КОНЦЕПЦИЕЙ РАЗВИТИЯ ПЕРСПЕКТИВНОГО РЫНКА «F00DNET»
XXI век характеризуется двумя основными чертами: глобализацией и бурно развивающейся информатизацией. Процессы глобализации привели к уравниванию, сглаживанию национальных особенностей, в том числе и в продовольственной традиции. Молниеносные - с позиций эволюционного процесса - изменения в продовольственном обеспечении значительной части населения привели, соответственно, к изменению их физиологического статуса.
Например, для представителей китайского этноса в условиях питания в соответствии с европейской (североамериканской) продовольственной традицией создается повышенная угроза возникновения несвойственных китайскому этносу заболеваний - таких как ожирение, сахарный диабет, гипертония и пр. При этом подобному «адаптационному» влиянию подвержены не все представители эмигрирующего этноса.
Питание как средство адаптации организма к изменяющимся условиям биосферы является не единственным, но наиболее значимым инструментом поддержания гомеостаза человека.
В соответствии со своим значением вопрос питания требует соответствующего теоретического осмысления. Попытки создания единой теории питания предпринимались, начиная с античных времен. Однако разработка такой теории стала возможной лишь после осознания того, что все процессы питания на всех иерархических уровнях трофологической продовольственной цепи подобны между собой и базируются на трансферте подобных элементарных блоков. При этом и процессы ассимиляции пищи - обмена элементарными блоками - подобны у всех организмов, от простейших до человека. Изучением и систематизацией таких процессов занимается наука трофология, основоположником которой является академик А. М. Уголев.
В настоящее время в качестве нормативного документа для расчетов рационов питания приняты Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08), утверждены руководителем Роспотребнадзора 18 декабря 2008 г.) [2, 3]. Нормы разработаны под руководством академика РАМН В. А. Тутельяна и базируются на основных положениях предложенной им концепции оптимального питания.
Концепция оптимального питания предполагает учет особенностей различных социальных групп при разработке их рационов. Данная предпосылка имеет ключевое значение для дальнейшего развития теории о питании, поскольку в ней впервые была сформулирована необходимость дифференциации рационов в зависимости от особенностей потребителей. Развитие сформулированного тезиса неизбежно приводит к выводу о том, что детализация рационов питания должна доводиться до уровня каждого отдельного потребителя. индивидуальность каждого человека может быть в первом приближении описана двумя категориями признаков: физиологических, с одной стороны, и психоэмоциональных - с другой.
Физиологические особенности каждого человека связаны с особенностями его организма, которые в
подавляющем количестве случаев предопределены геномом. В настоящее время понятие «геном человека» приобретает все более утилитарное значение. Его изучение и использование в практической деятельности построено на оценке статистики взаимосвязи определенных комбинаций генов и внешних проявлений факторов гомеостаза индивидуума.
Таким образом, можно констатировать, что рацион питания является, безусловно, важнейшим фактором поддержания адекватного для конкретного индивидуума гомеостаза. При этом рацион питания для каждого человека должен соответствовать его индивидуальным (персональным) особенностям. Очевидно, что это касается не всего рациона питания, а лишь отдельных его нутриентов.
Выявление персональных особенностей продовольственного обеспечения каждого человека представляется трудно разрешимой задачей. Однако, опираясь на достижения генетики, психологии, товароведения и информатики, уже сегодня можно говорить о решении такой задачи в первом приближении.
Геном человека уникален по набору различных аллелей (разновидностей) каждого гена. Сегодня генетиками выявлены устойчивые закономерности влияния комбинаций определенных аллелей фиксированных генов на предрасположенность к той или иной наследственной патологии. По различным оценкам, при помощи анализа данных генома с высокой вероятностью могут быть детерминированы от 30 до 100 генетически наследуемых заболеваний. При этом вероятность экспрессии (активации) таких генов зависит от внешних условий, и прежде всего - от рациона питания. Генетический фактор при проектировании персонифицированных рационов питания является объективным условием, которое необходимо учитывать специалисту в области нутригеномики.
Нутригеномика как наука, возникла на стыке диетологии и генетики и изучающей взаимосвязь питания человека с характеристиками его генома, чтобы понять, как пища влияет на экспрессию генов и, в итоге, на здоровье человека. Установлено, что на клеточном и молекулярном уровнях пищевые вещества, во-первых, выполняя функцию лигандов, действуют на рецепторы факторов транскрипции, во-вторых, в качестве субстратов или промежуточных метаболитов встраиваются в метаболические пути, продукты которых контролируют экспрессию генов, и, в-третьих, положительно или отрицательно воздействуют на сигнальные пути [1].
Однако существует также и субъективный фактор проектирования рационов питания, который выражается в психоэмоциональных предпочтениях потребителя. Рацион питания должен быть скоординирован
36
www.Rosfood.info
№1 февраль 2019
Пищевая Индустрия
с профилем гедонических предпочтений, связанных, в свою очередь, с психологическими особенностями восприятия продовольствия человеком.
Существуют предположения, что психоэмоциональные предпочтения - в определенной (по крайней мере) степени - формируются в связи с объективными физиологическими потребностями организма. Такое предположение подкрепляется тем, что наши сенсорные предпочтения могут изменяться, порой кардинально, с изменением условий проживания.
Основной принцип проектирования персонифицированного питания сформулирован следующим тезисом: «Персональный рацион питания должен содержать макро- и микронутриенты (в том числе минорные), создающие комфортные условия гомеостаза органов и систем, подверженных угрозе генетически наследуемых заболеваний» [5].
Таким образом, глобализация и индустриальный подход к продовольственному обеспечению населения делают необходимым переход на индивидуальные (персональные) рационы питания. Разработка таких рационов питания на основе изучения генома человека и его психоэмоциональных предпочтений возможна уже сегодня.
В условиях высоких темпов развития информационных технологий в ближайшем будущем создание базы данных рационов питания каждого потребителя не будет представлять серьезной технической проблемы.
М. Ю. Сидоренко [4] провел обоснование необходимости перехода на классификацию продуктов питания по принципу их «целевого назначения». Предложенный принцип позволил разработать методологическую базу проектирования продуктов целевого назначения. Показано, что продукты персонифицированного питания являются наиболее емко представленной группой среди продуктов целевого назначения.
Имеются серьезные теоретические предпосылки, а также результаты практического применения методи-
ки выявления объективных предпочтений потребителя на основе данных его генома. Показано, что существующие генные технологии позволяют с высокой надежностью формулировать техническое задание для дальнейшего проектирования продуктов и рационов персонифицированного питания.
Комплексный учет результатов объективных и субъективных предпочтений потребителей позволяет проектировать персонифицированные рационы питания.
Принципы персонифицированного питания могут быть использованы также при проектировании спортивного, школьного питания, а также питания лиц, занимающихся фитнесом, ведущих свою деятельность в экстремальных условиях.
Обладая обширными земельными ресурсами и возрастающим мировым спросом на данную продукцию, Россия имеет огромный потенциал развития рынка персонализированного питания в русле развития национальной технологической инициативы Фуднет с дальнейшим выходом на мировой рынок.
Литература
1. Батурин А. К. Генетические подходы к персонализации питания [Текст] / А.К. Батурин, Е. Ю. Сорокина, А. В. Погожева, В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2012. Т. 81. № 6. С. 4-11.
2. Волгарев М.Н. Концепция здорового питания [Текст] / М. Н. Волга-рев, В. А. Тутельян, В. А. Княжев, И. А. Рогов // Вестник Российской академии медицинских наук. 1999. № 9. С. 17-19.
3. Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) [Электронный ресурс]. 11Р1_ : http://rospotrebnadzor.ru/documents/details. рИр7Е1_ЕМЕМТ_Ю=4583.
4. Сидоренко М.Ю. Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания [Текст]: автореферат дис. ... доктора технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2013.
5. Сидоренко М.Ю. Персонифицированное питание. [Текст]: М.: ДеЛи плюс. 2016, 192 с.
Завод «ТехноФрост»
гМч
РОССИЙСКИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ПРОМЫШЛЕННОГО ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
1111..........
промышленные холодильные агрегаты и компрессоры; установки охлаждения жидкости; теплообменное оборудование; устройства управления и системы автоматизации; системы рекуперации тепла.
СЗЕ (§ ЮТ/О
Адрес производства:
бОЮЮ Влцднмкрсвял оьлжть г. Кирпич, ул. Рньиноыин, 56 +7 £495) 960-89-61 +7 (495) 960-09-71 Ё-тяН ¡¡йГсгё 1еПгюirost.com * « и^е hnofrdst.com
