CC BY
18
УДК 663.88
Научные аспекты
в технологиях напитков здоровья для детей
Г.Л. Филонова, канд. техн. наук, И.Л. Ковалева, В.В. Щербакова, С.Г. Коврижкина
ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности
Ключевые слова: детский организм; растительное сырье; технология; концентрат поликомпонентный; напитки здоровья; детские дегустации.
Keywords: a children's organism; vegetative raw materials; technology; a concentrate polycomponental; health drinks; children's tastings.
Безалкогольные напитки, как любой пищевой продукт, имеют свое назначение и оказывают на организм человека определенное действие, которое должно быть только положительным. Это значит, что каждая потребительская группа населения должна иметь возможность выбора типа напитка из широкого ассортимента, представленного на рынке.
С 70-х годов ХХ в. и до настоящего времени во ВНИИ ПБ и ВП продолжаются совместные НИР с научными институтами, фармакологическими и медицинскими учреждениями по созданию таких форм продукции, которые удовлетворяли бы физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии и выполняли бы профилактические и лечебные задачи по защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Положительные результаты, полученные учеными-фармакологами по определению потребительских свойств напитков, разрабатываемых институтом, содержащих вкусовые компоненты из растительного сырья, позволяют дать характеристику напитку здоровья.
Напиток здоровья — это поликомпонентная система, содержащая питьевую воду, обогащенную натуральными пищевыми добавками растительного и/или животного происхождения в сочетании с углеводами и органическими кислотами, мягко и физиологично воздействующую на организм человека, гарантирующую безопасность пития. Такие напитки вызывают приятное эмоциональное восприятие и побуждают к регулярному их потреблению.
Таким образом, напиток, содержащий определенный уровень экстрактивных, в том числе биологически активных веществ натуральных компонентов, способен создавать оздоровительный или профилактический эффект в организме человека, играя роль биокорректора. Данный фактор особенно важно учитывать при создании технологий напитков для детского контингента с растущим, неокрепшим, развивающимся организмом.
Дети — самый массовый потребитель безалкогольной продукции. Напитки для них должны гармонизировать высокие органолептические свойства, биологическую ценность и безопасность.
В напитках этой группы должны доминировать оздоровительные и профилактические свойства, повышающие устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, укрепляющие иммунную и нервную системы организма, активизирующие умственную и физическую деятельность, способствующие очищению организма от шлаков, токсинов и других вредных веществ, корректирующие обменные процессы в организме.
Как показывают результаты НИР института, оказывать положительное действие на организм детей, потенцирующее собственный иммунный потенциал, способны безалкогольные напитки, содержащие природные компоненты из растительного сырья.
В переходный период развития организма подростка для укрепления иммунной и нервной систем необходимы натуральные вкусовые добавки, способные обогащать организм витаминами, микро- и макроэлементами, аминокислотами, пищевыми волокнами, пектинами и веществами, отвечающими за формирование массы тела.
Такой комплекс содержится в растительной флоре, например, в плодах шиповника, рябины, яблони, калины, черемухи, черники, Иван-чая, клюквы, брусники, черной смородины, в зерновых и овощных культурах, чае, пряностях и др.
В рацион питания детей могут быть включены негазированные безалкогольные напитки без искусственных пищевых добавок и консервантов, содержащие экстрактивные вещества из растительного сырья, в том числе приготовленные из высококонцентрированных сиропов, смесей порошкообразных из натуральных вкусовых компонентов, смесей из сухого растительного сырья, так называемых «фиточаев». Предлагаемый ассортимент гото-
вой продукции отвечает термину «функциональный продукт».
В соответствии с терминологией государственного стандарта РФ «Продукты пищевые. Термины и определения» функциональным продуктом является продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье и снижающий риск развития заболеваний за счет наличия в составе продукта физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Используемые в рационе питания школьников продукты получают в основном в результате продолжительного термического воздействия. Это первые и вторые блюда, хлебобулочные изделия. Они обогащают организм белками, жирами, углеводами, нужными для построения мышечной и костной ткани. Но в процессе преобразования этих соединений в организме образуются вещества, которые способствуют зашлаковыванию организма, процессам окисления, торможения в работе жизненно важных систем. Именно поэтому необходим продукт, который служил бы постоянным источником обогащения организма веществами природного происхождения в активной форме, в том числе антиок-сидантами, антиаллергенами, антимутагенами, антиканцерогенами. В ассортименте третьих блюд в рационе питания школьника, подростка, студента достойное место должен занимать безалкогольный негазированный напиток на натуральной основе, способствующий эндоэкологической реабилитации, в том числе очищению организма от шлаков и токсинов.
В процессе выполнения НИР на протяжении десятилетий специалистами института разработан ассортимент концентрированных форм и напитков из них, способных проявлять в организме оздоровительные и профилактические свойства (см. схему).
Основное сырье для создания таких напитков — растительное, в том числе пряное и зерновое сырье, пищевые
ALL THE BEST - TO CHILDREN
продукты леса в сочетании с плодово-ягодными и овощными продуктами, концентратами молочной и сыродельной промышленности, а также продуктами пчеловодства.
Разрабатывая технологию напитка, специалисты института руководствуются основным критерием: его состав должен включать только натуральные компоненты и иметь вкусоароматичес-кую направленность, хорошо воспринимаемую детским, в том числе подростковым и студенческим, коллективом.
Любой пищевой продукт содержит множество веществ — сложных и простых, которые способствуют развитию жизненно важных систем организма, корректируя при необходимости их функциональную деятельность, защите от воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, пропорциональному росту и развитию организма в целом.
Белки, жиры, углеводы — основные вещества, необходимые организму. Углеводы — источник энергии в организме, белки и жиры — строительный материал для клеток и тканей. Полиненасыщенные жирные кислоты — биологически активные вещества, регулирующие обменные процессы.
Углеводы, жиры и белки относятся к макронутриентам, так как их суточная потребность составляет десятки граммов. С пищей поступают в организм аминокислоты, в том числе незаменимые, микро- и макроэлементы, витамины. Их потребность в организме определяется в миллиграммах или микрограммах. Это микронутриенты.
Минеральные вещества очень важны для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, в том числе водно-солевого обмена. Они
участвуют в нейтрализации кислот и предотвращении «закисления» организма, т.е. развития так называемого ацидоза, резко нарушающего нормальное течение реакций обмена веществ. Известно, что в организме человека слабокислая среда. Минеральные вещества играют важную роль в нормализации водного обмена. Каждый катион в организме играет определенную роль в его развитии.
Вышеперечисленные вещества, жизненно важные для гармонического развития растущего организма, присутствуют в растительном, в том числе зерновом, овощном, плодово-ягодном, пряно-ароматическом сырье, а также в продуктах пчеловодства и молочного производства, используемых специалистами для разработки концентрированных форм.
В целях рационального применения растительного сырья для получения концентрированных форм и оздоровительных напитков на их основе специалисты института разработали технологию, включающую ферментативный гидролиз аргументированно подобранных смесей из растительного сырья. В процессе гидролиза формируется мягкий сложный букет ароматизирующих соединений, в том числе новых, образуемых в системе экстракта. Базовая технология переработки растительного сырья постоянно совершенствуется с целью улучшения технологических параметров получения экстрактов, обеспечивающих стабилизацию структурно-механических свойств в поликомпонентных концентратах на их основе и сохраняющих их биологическую ценность в процессе длительного хранения.
В настоящее время специалисты ВНИИ БПиВП разработали новые поликомпонентные концентраты и рецепты напитков из них. Основная цель разработки — расширение ассортимента оздоровительных напитков с ориентировкой на вкусовые предпочтения, предъявляемые к ним детским контингентом. Напитки серии «Для общения» содержат поликомпонентный концентрат из растительного, в том числе пряно-ароматического и витаминосодержащего сырья, в сочетании с чайным концентратом из огрубелых стеблей зеленого чая, экстрактом эхинацеи и натуральным отечественным антиокси-дантом, полученным из корневой системы сибирской лиственницы, — ди-гидрокверцетином (ДГ). Напитки обогащены природными комплексами флавоноидов, потенциально способными укреплять иммунитет организма.
Ассортимент дополняется не менее оригинальными безалкогольными напитками с использованием концентратов поликомпонентных «Акваверсия».
В основе концентрата — комплекс экстрактивных веществ из аргументированных смесей, включающих овощное, зерновое и пряно-ароматическое растительное сырье.
В состав напитков также входят растительный концентрированный экстракт «Эраконд», получаемый из люцерны, потенцирующий основную направленность концентрата, и пряные настои.
Напитки обогащены природными витаминами, в том числе группы В, микро- и макроэлементами, флавоно-идами, потенциально способными проявлять оздоровительные свойства в организме.
Впервые разработана технология поликомпонентного концентрата из аргументированно подобранной растительной смеси для тонизирующих безалкогольных напитков «Не грусти», содержащих теобромин — натуральное тонизирующее вещество. Каждый безалкогольный напиток на основе поликомпонентного концентрата имеет полный гармоничный индивидуально-пикантный вкус, дополняемый ненавязчивой мягкой пряной нотой.
Напитки легко пьются, освежают, утоляют жажду. По предварительному согласованию освоение технологии в промышленности будет осуществлено в условиях специализированного производства на базе Курской биофабрики — фирмы «БИОК».
Серия напитков «Витан», разработанная институтом совместно с фирмой «Вивако», позволяет расширить сегмент оздоровительной продукции на отечественном потребительском рынке. Качество этой продукции неоднократно оценивалось наградами высокого достоинства на многочисленных, в том числе международных, выставках, а ее оздоровительно-профилактические свойства подтверждены результатами медицинских исследований в условиях школьных, спортивных и медицинских учреждений.
Возрождается производство напитков Древней Руси индустриальным способом. В Белгородской области освоено производство новых напитков, разработанных институтом: «Водица Лесная царица», «Сбитень Санинс-кий», содержащий 3 % меда, «Лимонад Санинский», не содержащий ароматизаторов. Эти напитки разработаны с использованием минеральной питьевой столовой воды «Санинская». Новый ассортимент получил признание среди потребителей различных возрастных категорий.
Маркетинговые исследования потребительского рынка напитков отмечают факт активного потребления подростками и студентами напитков на чайной основе.
Технология поликомпонентных концентратов с использованием чайного сырья, разработанная институтом для напитков серии «Тиаква», освоена Курской биофабрикой — фирмой «БИОК» («Каскад», «Самоцвет», «Кредо», «Бэла», «Янтарный»).
В настоящее время в России возрождается развитие массового спорта в среде подросткового, юношеского и молодежного контингентов. И, как следствие, встает проблема разработки технологий напитков для оздоровления и поддержания формы спортсменов и освоения их в промышленности.
В институте проводятся НИР по разработке технологий рассматриваемого ассортимента. Актуальность их очевидна. Эта группа напитков необходима в рационе питания любого возрастного уровня молодежи, занимающейся спортом и фитнесом, а также восстанавливающей здоровье в санаторно-курортной зоне и реабилитационных центрах.
Массовое производство любого напитка заключается в индустриальном способе его производства. Основной компонент этого производства — концентрированная форма, получаемая из аргументированно подобранного сырья, комплекса экстрактивных, в том числе биологически активных, веществ, потенциально способных проявлять в организме целенаправленные свойства (см. схему).
В институте разработана технология поликомпонентных концентратов для напитков «Эрготон» с проявлением свойств, адекватных изотоническим. Для получения экстрагируемой смеси использовано витамино- и минерало-содержащее сырье: зерновое, овощное, растительное, природные свойства которого способны восстанавливать рабочий ритм организма.
Комплекс экстрактивных веществ поликомпонентных концентратов содержит широкий спектр углеводов (моносахариды, ди-, три- и тетрасахариды, продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов, крахмала).
Сложный набор углеводов в напитке способствует постепенному их расщеплению в организме, обеспечивая запас энергии в нем на более длительное время. В состав напитка входит глюко-зо-фруктозо-сахаристый комплекс, получаемый из сорго.
В составе напитков также содержатся отечественный витаминный премикс, натуральный антиоксидант и пряные настои. Напитки «Эрготон» имеют рН в среде не ниже 5. Благодаря низкокислотной среде напитков оздоровительный природный комплекс поступает в организм постепенно. Напитки легко пьются, проявляя освежающие и жаж-доутоляющие свойства. Этот критерий можно рассматривать как потенциальный порог, защищающий организм.
С точки зрения полезности безалкогольных напитков для развивающегося растущего детского организма не менее интересна разработка специалистов института концентрированных основ из смесей сухого растительного сырья для напитков «Пересвет» и «Таежный родник», производство которых освоено в условиях специализированного предприятия по переработке растительного сырья на базе ФГУП «Курская биофабрика — фирма «БИОК». Оздоровительное воздействие этих на-
питков на организм, в том числе детский, подтверждено результатами исследований Медицинского радиологического научного Центра РАМН (г. Обнинск).
Напитки «Пересвет» и «Таежный родник», приготовленные из растительного сырья, входящего в состав одноименных сиропов, получили положительную оценку педиатров детской больницы в Курской области в процессе комплексного лечебно-профилактического воздействия на больной и выздоравливающий организм ребенка.
Эти напитки при систематическом употреблении улучшают деятельность сердца и состояние сосудистых стенок, укрепляют иммунную систему и повышают защитные силы организма, устойчивость к простудным заболеваниям, укрепляют нервную систему, повышают жизненный тонус, улучшают умственную и физическую работоспособность, ослабляют патологические последствия стрессов. Напитки «Пересвет» и «Таежный родник» обладают также гепатопротекторными и эндо-экологическими свойствами.
Стимулирующим фактором, повышающим качество безалкогольной продукции, служит положительная оценка ассортимента напитков, представляемого предприятием, при проведении детских дегустаций.
Опыт проведения подобных мероприятий в институте есть. Дети предпочитают напитки на натуральной основе, полные, гармоничные, с мягкими ароматами. Такие мероприятия не только прививают культуру пития, но и расширяют кругозор в познании и понимании мира растений, их положительного влияния на организм.
Вышепредставленное — лишь часть многовекторных научных изысканий специалистов института в процессе создания технологий концентрированных форм для индустриального способа производства напитков здоровья, максимально ориентирующихся на вкусовые предпочтения школьного и студенческого контингента.
ЛИТЕРАТУРА
1. Популярная медицинская энциклопедия. — М.: ОНИКС, Альянс — В, 1998.
2. Гажаев Б.Н., Виноградова Т.А., Мартынов В.К., Виноградов В.М. Лечение детей лекарственными растениями. — СПб., 1995.
3. Детское питание/Составители и консультанты практического пособия И.Я. Конь, А.К. Батурин. — М.: Воскресенье, 1994.
4. Маловичко А. Здоровый образ жизни. — СПб.: прайм «ЕВРОЗНАК», — М.: Олма-Пресс, 2004.
