CC BY
116
Безалкогольные напитки на натуральной основе
Г.Л. Филонова
ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности В.Н. Стрелков
Пятигорская государственная фармацевтическая академия
История развития безалкогольной отрасли в XX в. характеризуется созданием широкого ассортимента напитков с применением натуральных компонентов. Еще в начале прошлого столетия врачи и фармакологи особое внимание уделяли сырью, используемому в составах напитков. В качестве основных компонентов рекомендовано было использовать сахарные сиропы, а из органических кислот — лимонную. Известный в то время искусственный сахарозамени-тель сахарин не рекомендовался к внесению в массовые напитки, именно потому, что реакция организма на химический компонент неоднозначна. Уже в те годы составы напитков предпочтительно было обогащать настоями, эссенциями, получаемыми из пряностей, и соками. Существенный подъем в развитии безалкогольной отрасли начался в 60-х годах прошлого столетия. В 90-х годах создатели и производители напитков особое внимание уделяли подбору и использованию местного растительного сырья. Этот факт в большой степени объясняется веками складывающимися традициями формирования вкусовых ощущений и в целом ассортиментом пищевых продуктов, употребляемых народностями в пищу.
Использование широкого ассортимента растительного сырья, в том числе пряного, в сочетании с основными вку-сообразующими ингредиентами способствовало созданию множества высококачественных безалкогольных напитков, отражающих национальный колорит, — напитков здоровья.
В 90-х годах прошлого века произошло резкое изменение в направленности развития безалкогольной отрасли на территориях новых образованных независимых государств, в том числе и Российской Федерации. Если до указанного периода выпуск безалкогольных напитков с использованием сахарина, ксилита и сорбита не превышал 2-3 % от общего объема производимой продукции на основе традиционно применяемого вкусо-образующего комплекса (углеводы и органические кислоты), то в 90-х годах это соотношение изменилось. В результате потребительский рынок обогатился
классическим ассортиментом безалкогольной продукции, в состав которой входил искусственный подсластитель.
Безалкогольный напиток — один из продуктов, употребляемых всеми возрастными группами населения. В результате замены основного вкусообразующего компонента (углеводного сиропа) искусственным подсластителем безалкогольный напиток хуже утоляет жажду и не оказывает должного освежающего эффекта.
К сожалению, в настоящее время доля выпускаемой безалкогольной продукции на основе искусственных подсластителей, содержащей краситель, ароматизатор и пищевую кислоту, еще велика. Производитель механически ведет пересчет с учетом коэффициента сладости и заменяет сахар на подсластитель в напитках «Буратино», «Колокольчик», «Дюшес» и др.
В связи с этим все большую значимость приобретает задача по созданию и расширению производств, выпускающих пищевые продукты, в том числе и для безалкогольной отрасли, массового и специального назначения с лечебно-профилактическими, профилактическими, оздоровительными и диетическими свойствами с использованием углеводно-кислотного комплекса в составе или в его сочетании с натуральным подсластителем. Именно насыщение потребительского рынка такими продуктами будет способствовать эндо-экологической реабилитации организма.
Эндоэкология — научное направление, возникшее на стыке экологии, медицины, формации, физики и ряда других наук. Лидерами в развитии данного направления в России являются Республиканский Центр клинической лимфо-логии Минздрава РФ, отдел эндоэколо-гии НИИ КЭИ Минздрава РФ. Приоритетное научное направление данного центра — исследование специальных пищевых продуктов, в том числе продукции безалкогольной отрасли, влияющей на оздоровление организма.
В течение двух десятилетий прошлого века и по настоящее время во ВНИИ ПБ и ВП ведутся научно-исследовательские работы совместно с Пятигорской государственной фармацевтической академией по созданию таких форм продук-
ции, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняют профилактические и лечебные задачи, способны защитить организм человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
Итак, безалкогольный напиток на натуральной основе — оптимальная форма продукта в рационе питания человека.
Как свидетельствует практика, в рационе питания человека преобладает плотная пища. В результате концентрация жиров, белков, солей, углеводов увеличивается, способствуя их накоплению в организме, приводя к нарушению обмена веществ и функционального взаимодействия жизненно важных его систем.
Уменьшение объема потребляемой жидкости приводит к дисфункциям органов пищеварения, сердца, мозга, снижению иммунитета, к ослаблению организма в целом.
Как отмечают ученые-медики, недостаточное потребление жидкости приводит к гипертонической болезни, развитию сердечно-сосудистой недостаточности, нарушению свертываемости крови, работы желудочно-кишечного тракта.
Вот почему так необходим напиток, который бы стал своего рода природным биокорректором в организме, способным вызвать не только приятные вкусовые ощущения, но и обогатить его природными компонентами, которые, проникая в каждую клетку организма, будут активизировать процессы оздоровления и очищения от чуждых ему веществ.
Таким образом, безалкогольные напитки на натуральной основе, содержащие природные, в том числе растительные компоненты, — это пищевые продукты, утоляющие жажду, освежающие, поднимающие тонус, в целом улучшающие состояние организма.
По нашему мнению, в зависимости от времени года доля напитка, включающего углеводы и натуральные ингредиенты, в общем объеме употребляемой жидкости должна составлять от 0, 5 до 1, 5 л в день. Этот уровень может колебаться в зависимости от профессиональной занятости и возраста потребителя.
Углеводы, поступающие с питанием, дают организму энергию, белки формируют мышечную ткань, жиры поддерживают тепло организма. Напитки не только служат источниками энергии, но и активизируют защитные силы и способствуют эндоэкологической реабилитации организма.
Роль углеводов в напитках многогранна. Они формируют полноту вкуса, обладая поверхностно-активными свойствами, сорбируют ароматизирующие соединения, сохраняя их в процессе длительного хранения. Углеводы — это связующее звено между вкусовой и арома-
ПИВО " НАПИТКИ
' 1 •2003
48
тической гаммой, обеспечивающее создание широкого ассортимента с многообразием вкуса.
Таким образом, напиток, содержащий углеводы в сочетании с органическими кислотами и ароматизаторами, — это продукт, дающий энергию, т. е. способствующий улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности.
Известно, что с пищей в организм человека поступают моносахариды, олиго-сахариды и полисахариды. Каждая группа в организме подвергается своей степени усвояемости. Наиболее распространенный углевод в напитках — сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахарозы в 1 л, удовлетворяет суточную потребность организма в углеводах на 16-20 %.
Благодаря наличию в напитках углеводов они легко пьются, освежают, не оставляют послевкусия (навязчивой сладости, горечи), утоляют жажду в объеме от нескольких глотков до фужера, не вызывая нарушений водно-углеводного обмена.
Еще более полезны напитки, содержащие пищевые добавки растительного и (или) животного происхождения. Их внесение позволяет снижать массовую долю углеводов в напитках до 60-70 кг/100 дал.
Сочетание натуральных пищевых добавок с углеводами, органическими кислотами, природной питьевой водой образует поликомпонентную систему, мягко и физиологично воздействующую на организм человека, гарантирующую безопасность употребления и, вызывая приятные эмоциональные ощущения, побуждающую к регулярному использованию такого вида напитков.
Маркетинговые исследования подтверждают избирательность каждой возрастной группы потребителей на восприятие вкуса напитка, при этом определяется востребуемый ею ассортимент.
Таким образом, программа организации потребительского рынка безалкогольных напитков — продуктов здорового питания — носит социально-направленный характер.
Анализируя развитие потребительского рынка напитков с 1998 г., следует отметить постепенное возрождение производства массовых напитков с традиционными для них составом и качеством. Этот процесс наблюдается во многих регионах России: в Ставропольском и Краснодарском краях, Центральной полосе России, Западной и Восточной Сибири. Предприятия переходят к производству напитков с использованием местного растительного сырья, а точнее, с концентрированными их формами, обеспечивающими индустриальный способ производства.
Создание напитков с оздоровительным эффектом особенно важно для ассортимента, предназначенного для детей.
Вещества, накапливаемые в растениях, действуют на организм мягче, чем синтетические препараты, физиологическая активность их шире. Поэтому при использовании рациональных технологий переработки растительного сырья получаемые концентраты, концентрированные основы, экстракты обогащаются не только максимально легкоусвояемыми веществами, в том числе продуктами гидролиза некрахмальных полисахаридов, веществами углеводной и белковой природы, но и микро- и макроэлементами, флавоноидами, органическими кислотами, витаминами и другими биологически активными веществами.
Именно напиток является той оптимальной формой пищевого продукта, определенный состав которого способен оказывать направленный оздоровительный эффект на организм. Появляется возможность управления процессом поступления в организм биологически активных веществ, и, обеспечив потребительский рынок необходимыми напитками, мы получим доступное массовое средство оздоровления потребителей любых возрастных групп.
Для решения поставленных задач учеными института разрабатываются технологии, в том числе биотехнологии, по созданию концентрированных форм на основе растительного плодово-ягодного сырья в сочетании с продуктами пчеловодства и добавками животного происхождения, которые позволяют уже сегодня осуществлять производство новых видов безалкогольной продукции общего и специального назначения, обогащенных направленным спектром биологически активных веществ; безалкогольной продукции для различных возрастных групп населения с учетом регионального их расположения, например для героди-етического рациона — растительные концентраты с антиоксидантными и антиаци-дозными свойствами, для населения северных регионов России — концентраты, обогащенные экстрактивными веществами морских водорослей и проявляющие антицинготные свойства; безалкогольной продукции профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагополучных; безалкогольной продукции для военнослужащих, и групп населения, находящихся в экстремальных условиях.
Сегодня продукция безалкогольной отрасли, обогащенная биологически активными веществами, применяется как в обычном рационе питания, так и на стадиях реабилитационного восстановления организма, в качестве катализатора в период медикаментозного лечения.
Все вышесказанное имеет реальное воплощение благодаря развивающимся специализированным предприятиям по переработке растительного сырья, расположенным в различных регионах России (Архангельске, Воронеже, Электростали, Москве, Курске, Кирове, Владивостоке, Нижнем Новгороде). Самое крупное специализированное предприятие — фирма «Биок» на базе Курской биофабрики. На сегодняшний день фирмой освоены технологии, позволяющие производить более 70 видов концентрированных форм для отрасли, в том числе востребуемые предприятиями поликомпонентные концентраты на основе экстрактов: из сухих яблок, клюквы, дубовых опилок, черноплодной рябины, стевии, рябиново-бар-барисового, из мякоти плодов лимона, растительного, из зеленого чая, а также концентрат для напитка «Байкал» и другой широкий ассортимент экстрактов и настоев. На их основе производят напитки, несущие функциональный заряд для организма, а именно: «Таежный родник», «Пересвет», «Созвездие», «Исполин», «Желанный», «Переменка», «Байкал», «Доктор Кедик Ураган», «Доктор Кедик Вихрь», «Вода тольная» и др.
Фирма «Вивако» (Нижний Новгород) разработала безалкогольный напиток «Витан-1» и сироп для него, укрепляющие защитные силы детского организма. Также востребован на потребительском рынке «Легна Иван-чай», производимый из доступного сырья и оказывающий лечебный эффект.
Содержащие плодовую мякоть растительные концентраты позволяют использовать ингредиенты различного происхождения. В их составе могут сочетаться углеводы, жиры и белки. Созданные пастообразные и растительные концентраты оригинальны, и с их помощью можно решать, например, проблемы дефицита массы тела.
Рациональны и экономичны порошкообразные смеси для напитков на натуральной основе, получаемые как на основе растительных экстрактов, так и с использованием готовых плодово-ягодных и овощных порошков.
Присутствие в составе смесей порошкообразных БАД повышает их физиологическое воздействие на организм, способствуя в целом укреплению защитных сил организма. Например, популярны порошкообразные смеси для напитков «Северная вишня», «Лесная сказка», «Восточный», выпускаемые фирмой «Арфа» (Архангельск). В их состав включены экстрактивные вещества из шиповника, рябины обыкновенной и черноплодной, черемухи, крапивы, боярышника, пустырника, зверобоя и других полезных растений. Подобная форма для производства напитков осваивается в Воронеже, Бийске, Москве.
1•2003
|ПИ
НАПИТКИ
49
Заслуживает внимание выполненная институтом научно-исследовательская работа по разработке порошков, в составе которых присутствуют порошок клубней топинамбура, фруктоза и другие ингредиенты, рекомендуемые для использования в диетическом и диабетическом питании. Интересная в технологическом исполнении и востребуемая в повседневном употреблении новая продукция войдет в ассортимент продукции фирмы «Виолетта».
Интересное технологическое решение представляют порошкообразные смеси на основе яичного порошка и растительного белка в сочетании с вкусо-образующими добавками. Эти новинки ассортимента должны вскоре появиться на потребительском рынке.
Нельзя не сказать и о концентрированных формах бальзамного типа. Данная форма разработана и используется в виде пищевой добавки к напиткам холодным и горячим, коктейлям или просто разводится водой.
Практика показывает, что ассортимент данной продукции востребован на потребительском рынке с 1994 г. С помощью таких добавок многие люди смогли вернуться к активной жизненной позиции, улучшили состояние организма в целом, вернули уверенность в себя.
Однако невольно возникает вопрос: как, где купить этот интересный ассортимент?
Пока, к сожалению, практически отсутствует межрегиональная сеть по распространению подобной продукции. По нашему мнению, на эту ситуацию могут повлиять только сами производители.
Производство безалкогольных напитков массового ассортимента должно вернуться на традиционную для них технологию, т. е. с использованием углеводных сиропов.
Нужно развивать производство как низкокалорийных, так и бескалорийных напитков, но подходить к этому творчески.
Удивительным сочетанием экстрактивных веществ трав и стевии обладают напитки «Байкал» на стевиозиде и «Байкал лайт». Стевия обладает свойством корректировать содержание сахара в крови организма, т. е. содержат «растительный инсулин».
При использовании искусственных подсластителей эффективнее сочетать их с натуральными плодово-ягодными соками или растительной либо овощной основами. В этих случаях максимально снимается проявление остаточного послевкусия, сладости и горечи в напитке, что подтверждается результатами наших исследований.
По нашему мнению, к напиткам здоровья можно отнести весь ассортимент безалкогольных напитков, выпускаемый на основе углеводных сиропов и органических кислот в сочетании с вкусовыми ингредиентами напитка, в том числе и БАДами (ве-торон, пантогематоген, эпсорин, велкор-нин, янтарная кислота, «Сома», «Делю-цар», экстракты-адаптогены и др.).
Хотелось бы отметить хорошее качество напитка «Спрайт», не являющегося напитком отечественного ассортимента. Данный напиток производится на сахаре, содержит аскорбиновую кислоту и характеризуется свежестью, мягким вкусом, легким цитрусовым ароматом. Это аналог отечественного напитка «Колокольчик». Напиток «Спрайт» пользуется заслуженным потребительским спросом у всех возрастных групп потребителей и может быть напитком здоровья, в том числе для детского контингента.
Творческий поиск по созданию поликомпонентных смесей из растительного сырья в виде концентратов, основ и напитков из них с уровнем достаточной профилактической активности станет вкладом ученых и производителей в оздоровление социальных слоев населения и повышения работоспособности человека во всех сферах его деятельности.
«„И JURBY WATERTECH INTERNATIONAL
Передовые технологии подготовки воды для производства напитков
• Ком п леисну е лрогрзу мы лодгото вки текно логически й, котп в вой и ох л задающей воды » Западноевропейские гвянйпотои и сервис по конкурЕатосггасооным ценам
• Проекты ло д ипюч и реконструк ция действующего оборудо вэн и и » Автсматиэация процессов подготовки воды
+ Монтаж, луско- наладиа и сервисное обсл уживание
Собственное производство игласно системе управления канеством ISO 9001:2000
• Водоподготобителън в го оборудования Aqua Hand. JtirbyF low устанп в«и фи льтрации. обезжйяезиеания уийгчешя. декарбонизации, деминерализации, обратного осмоса, и обеги раживэння (УФ)
• Кон плексньи мимически* реаге нтов J и rbySoft для защиты ларввых и водогрей ных котпов систем охлаждения от кврроаии, «акип еобрээовэняя
• Табпетированной со ли JurhySaft дл я установок умягчения
www.iurbv.com
Дайро гс чапсаать на наи; етечд № ЕЗтб а яла 3 на X Wsinij'hK-sfi'-i.i специализированная выстше (Индустрия пиве и напитке«. Пивной аукциони в Ст Петербурге 26-29 марта 2ССЗ гэдг
Tettf® 47-095>73l>4TtS. 73ftJ7Ti. 73ftшг E-ir»l iiirtiy nisgjiriy.-wm
¡Адана
fcJFat *p»«)41T»T4
Ё 'r* '! L'i itj !ЛГ
Tel 4J7<JJJ)X21«( fax
E пл.! |uib>"@jurby IE
BueiHji»
Td ЧМ-IJ 9SS ИЛ Fl, -{114-4 E-™i ¡nitir'JJIrl vn
Til •ДО0}ШАв<Ч17 FJI ^«-'гг.пщвжс E-mail Mity@juity can
Сяомуй»
Tt нЗ:-ЗДвН«б1 Fü tflWOSWW E-irwl |urby(giijb/«№
ПИВО"НАПИТКИ
' 1 •2003
50
