CC BY
61
Возможность
промышленного возрождения напитков Древней Руси
1Г.Л. Филонова
ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
В терминологии безалкогольных напитков присутствует характеристика напитков не только по составу, но и технологии их приготовления, а также основные физико-химические параметры, характеризующие данную группу напитков.
Анализ ассортимента безалкогольных напитков на потребительском отечественном рынке показывает поступательный характер обогащения его напитками на плодово-ягодном сырье в сочетании с пряностями, продуктами пчеловодства и другими натуральными пищевыми добавками. Однако и в этой группе соковых безалкогольных напитков есть свои подгруппы готовой продукции, каждая из которых имеет свои отличительные признаки.
Формирование отечественного потребительского рынка безалкогольных напитков, содержащих натуральные пищевые добавки, — это процесс, на развитие которого влияют многие факторы. Основные из них — социальные, экономические, производственные.
Положительным фактором, стимулирующим развитие рынка напитков на натуральной основе (в том числе соковой), является индивидуальный подход производителя к освоению их технологии, включающей выборочные критерии вышеуказанных факторов для создания готового продукта индустриальным способом, проявляющего оздоровительный эффект в организме, разливаемого в потребительскую тару оптимальной вместимости (0,25; 0,33; 0,50 дм3), способствующей развитию аргументированной политики ценообразования.
Практический и экономический интерес производителя к возрождению технологии напитков на натуральной основе, в том числе соковой, способствует и меняющееся отношение потребителя к напитку. Потребитель XXI в. выбирает напиток, руководствуясь первоначальными факторами — составом, декларируемым на этикетке, объемом напитка в потребительской таре и только потом его ценой.
Безалкогольный напиток на натуральной основе сегодня оценивается как оптимальная форма продукта в рационе питания человека, так как этот пищевой продукт не только утоляет жажду, но и
освежает, улучшает состояние, поднимает тонус, способствует ощущению комфортности организма в целом.
Инстинкт российского потребителя к применению в рационе питания преимущественно натуральных продуктов, в том числе напитков, связан с историей создания, развития и усовершенствования технологий продуктов здоровья с использованием природного сырья.
Напитки с древнейших времен являются продуктом питания. Известными историческими фактами установлено, что, например, Александр Македонский фруктовые охлажденные напитки употреблял во время своих военных походов в Персию и Индию. Они восстанавливали силы и утоляли жажду. Тонизирующие напитки с использованием плодовых соков широко применяли в Древнем Риме, Египте, Греции.
Напитки являлись неотъемлемой частью рациона питания в различных регионах мира, а их изготовление и потребление происходило с учетом традиций народов, и потому национальный колорит способствовал созданию широкого спектра напитков здоровья с фантазийными названиями с применением местного натурального сырья (плодово-ягодного, растительного, зернового, молочного в сочетании с продуктами пчеловодства).
Древняя Русь не стала исключением. Сегодня у потребителя и производителя пробуждается интерес к возрождению напитков с притягательными и интригующими названиями: сбитни, кисели, водицы (водички), взвары, крюшоны, меда. Водички, приготовляемые на основе ягод и фруктов, оказывали целительное действие на организм, повышали его тонус, способствовали очищению организма от шлаков.
До начала XX в. в России широко был распространен традиционный русский напиток— сбитень. Безалкогольный сбитень на Руси заменял народу чай и кофе.
По старинным рецептам безалкогольный сбитень включает плодово-ягодный сок, пряности и мед. Сбитень пьют в холодном или горячем виде.
Если сравнить химический состав чая и сбитня, то очевидным является факт,
что сбитень физиологически полноценнее чая. Сбитень не содержит кофеина в отличие от чая. Подбирая определенным образом состав пряного растительного сырья, можно создать безалкогольные сбитни с направленным функциональным действием на организм человека. В качестве пряностей используют аир, девясил, пижму, чабрец, мелиссу, гвоздику, корицу, можжевельник и другие растения.
Пряности придают напитку пикантность и вкусовой колорит. Однако очень важно определить ту пряную толику, которая сформирует мягкость восприятия ее во вкусе и аромате букета напитка в целом.
Использование пряностей в составе сбитня способствует увеличению сроков годности напитка и лучшему восприятию его организмом. Известный факт также — положительное влияние пряностей на физиологический и психологический настрой организма, обменные, иммунные и очистительные функции в организме.
Именно сочетание плодово-ягодных соков, пряностей, меда и углеводов придает сбитням не только особый колорит, но и возможность применения его в рационе здорового питания, в том числе специальном рационе.
Напитки кисельного типа или просто кисели также пользовались популярностью в русской кухне. Отличительным признаком этого продукта была возможность создания его с различной консистенцией и вкусовым восприятием в гамме от солоновато-кислого до солоновато-кисло-сладкого. Кисели могут быть жидкими (кисельные напитки), густыми. А для их создания применяют зерновые культуры и/или плодово-ягодное сырье в сочетании с углеводами или без них. Клейстеризованный крахмал в организме человека, участвуя в сложнейшем функциональном процессе в организме, способствует снижению холестерина в крови, тормозит развитие гипергликемии, стимулируя секрецию инсулина, утилизирующего сахар. Учитывая данную информацию, создание такого типа напитков с проявлением направленного функционального действия в организме человека является актуальной в научном и практическом аспекте развития данных научно-исследовательских работ (НИР).
Интерес представляют безалкогольные напитки — классические крюшоны. Крюшон остается популярным и в настоящее время. Для его приготовления используют плоды и ягоды в сочетании с пряностями и углеводами. Крюшонам свойственна полнота вкуса, пикантная, но мягкая пряная нота. Крюшоны относят к изысканным напиткам, и потому так важно, создавая формулу напитка, гармонизировать вкус, аромат, внешний вид в
ПИ
"Л||ИТКИГ 2
2005
единое оригинальное восприятие напитка элитного.
К распространенным на Руси напиткам относятся взвары (напитки компотного типа). Взвары, или компоты, известны с глубокой древности. Относятся они к десертным напиткам, иногда к сладким блюдам. Однако в компоте оценивается вкусовое восприятие жидкой фазы, поэтому в процессе моделирования состава необходимо учитывать не только совместимость плодов и ягод, но и возможность формирования на их основе гармонии вкуса. Пикантность в мягком букете компота создает толика пряностей, например, мускатного ореха и/или корицы.
Самые простые по технологии приготовления напитков здоровья — горячие напитки из смесей сухих растительных.
В древние времена лечились, согревались, взбадривались горячими напитками из трав, кореньев, цветов. Аналогом таких смесей являются сборы лекарственных трав с проявлением свойств, декларируемых на упаковке. Смеси растительные формируют таким образом, чтобы в горячем напитке ощущалась гармония вкуса с проявлением мягких пикантных тонов (горчинки, терпкости, пряности). При этом применение в составе этих смесей определенных лекарственных трав, дозировки которых регламентируются эквивалентно содержанию биологически активных веществ (СанПиН 2.3,2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»), проводят строго с соблюдением данных ограничений.
Смеси сухие растительные для горячих напитков присутствуют на отечественном потребительском рынке, однако их пока очень мало. Примером стабильного производства данной концентрированной формы для горячих напитков являются фирма «Арфа» (г. Архангельск) и фирма «Виолетта» (г. Москва).
Горячие напитки из сухих растительных смесей прекрасно сочетаются при необходимости с сахаром или медом, вареньем и традиционным чаем. Они утоляют жажду, аргументированно подобранный состав способствует проявлению оздоровительных свойств, укреплению защитных сил организма.
На основании вышеизложенного следует логический вывод: напитки Древней Руси — продукты здоровья, ибо их создавали только с применением натурального сырья. Обязательно условие при производстве возрожденных в России старинных напитков: использование натуральных компонентов и сопровождение потребительской тары с готовым продуктом красочной этикеткой, содержащей старинное название напитка («Сбитень», «Водица», «Взвар» и др.) и рецептуру (перечень натуральных компонентов).
В разрабатываемом ГОСТе определения продукции безалкогольного производства включены термины на вышерас-сматриваемые безалкогольные напитки.
В настоящее время ГУ ВНИИ ПБ и ВП проводит научно-исследовательские и экспериментальные работы по возрождению напитков Древней Руси индустриальным способом. При этом определены основные критерии, которыми мы руководствуемся при разработке концентратов поликомпонентных, составов и рецептур для определенной группы напитков:
концентраты поликомпонентные с использованием растительного, плодово-ягодного сырья (в том числе сухого, замороженного, свежего) освоены по технологии института специалистами Курской биофабрики — фирмой «БИОК»;
физико-химические показатели и структурно-механические свойства концентратов обеспечивают гарантированный срок годности в напитках до 6 и более месяцев при соблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве как концентратов, так и напитков на их основе;
при разработке составов безалкогольных напитков типа «Водица» использование сахара не должно превышать 70 кг на 100 дал напитка. Вкусовое восприятие и полноту напитка создают концентраты поликомпонентные на плодово-ягодной основе;
при разработке составов безалкогольных напитков типа «Сбитень» использование сахара не должно быть ниже 80 кг на 100 дал напитка. Вкусовое восприятие, полноту напитка, его букет формируют плодово-ягодные концентраты поликомпонентные, настои из пряного сырья и мед. Массовая доля меда в напитке по сухим веществам должна быть не ниже 0,8 % в 100 г напитка;
при разработке составов безалкогольных напитков типа «Крюшон» использование сахара не должно быть ниже 80 кг на 100 дал напитка. Вкусовое восприятие, полноту напитка и его букет формируют плодово-ягодные концентраты поликомпонентные и настои из пряного сырья;
при разработке составов безалкогольных напитков типа «Взвар» использование сахара не должно быть ниже 80 кг на 100 дал напитка, а массовая доля сухих веществ в напитке не ниже 15 % в 100 г напитка. Вкусовое восприятие, полноту напитка и его букет, массовую долю сухих веществ в нем формируют плодово-ягодные концентраты поликомпонентные и настои из пряного сырья;
безалкогольные напитки кисельного типа предпочтительно приготовлять из смесей порошкообразных, получаемых из растительных и/или плодово-ягодных концентратов поликомпонентных, содер-
жащих немодифицированный крахмал, массовая доля которого обеспечивает формирование вязкой подвижной жидкой фазы в восстановленном напитке из порошка или его гранул.
Напитки безалкогольные типа «Водица», «Сбитень», «Крюшон», «Взвар» не должны содержать искусственные и идентичные натуральным пищевые добавки, в том числе ароматизаторы.
Возрождение производства безалкогольных напитков Древней Руси индустриальным способом позволит расширить ассортимент напитков здоровья на отечественном потребительском рынке.
Итак, поликомпонентная система напитков здоровья включает питьевую воду, обогащенную натуральными пищевыми добавками растительного и/или плодово-ягодного сырья в сочетании с углеводами и органическими кислотами, продуктами пчеловодства или другими натуральными пищевыми добавками, мягко и физиологично воздействует на организм, гарантирует безопасность пития, вызывает приятные эмоциональные восприятия, обеспечивает повышение работоспособности и эндоэкологичес-кой реабилитации организма человека.
Технология сиропов для безалкогольных напитков типа «Водица», «Сбитень», «Крюшон», разработанных ГУ ВНИИ ПБ и ВП совместно с Курской биофабрикой — фирмой «БИОК», освоена на предприятии. Производство высококонцентрированных сиропов способствует развитию производства вышеуказанных напитков индустриальным способом на предприятиях, не имеющих в настоящее время сироповарочных котлов. Таким образом, возрождение напитков Древней Руси возможно в широком региональном производственном и потребительском секторе и не только в России.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лавренова Г.В., Лавренов В.К. Энциклопедия напитков. — Донецк: АСТ, «Сталкер», 2003.
2. Полная энциклопедия. Пряности, специи, эфирные масла. — СПб: ИД «Весь», 2001.
3. Воробьев Р.И. Исцеление пищей. Пища — как лекарство. — М: ГРЭГОРИ. 1996.
4. Мылов В.В. Домашние напитки. — Екатеринбург: Ц-актория, 2001.
5. Лавров Н.Н., Лаврова В.Ф. Все о напитках. — Ростов-на-Дону: БАРО-пресс. 2002.
6. Ена Я.М., Щулипенко И.М., Шехтер И.Е. — Пить или не пить? Пить. Напитки здоровья. — Киев: Довире. 1996.
7. Николайчук Э.В. — Целебные алкогольные и травяные напитки. — Минск: Современное слово, 2001.
8. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. О напитках нашего стола, их истории, названиях. — СПб: Фламинго. 1996.
9. Тарасова Татьяна. Современная энциклопедия напитков. — Донецк: ПКФ «БАО», 2002.
10. Ивашкевич Н.П. Русские напитки. — СПб: ТОО «Респекс». 1997.
2•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
