CC BY
147
наряду с использованием сахара как способ активации сушеных дрожжей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вангелов А. Технология на хляба и тестените изделия. — София: Земиздат, 1989.
2. Способ активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, И.К. Елецкий, А.С. Демидов и др. — Обзорн. информ. — 1984.
— Вып. 11. — С. 1-28.
3. Вангелов А., Караджов Г. Ръководство за лаборатории упражнения по технология на хляба и тестените изделия.
— Пловдив, 1993.
4. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. — Москва: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.
Кафедра технологии зерновых, хлебных
и фуражных продуктов
Поступила 18.06.99 г.
637.344.004.14
НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ НАПИТКОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
В.Е. ЖИДКОВ Вследствие специфичности рассматриваемых
Ставропольский технологический институт сервиса продуктов классификация, представленная на схе-
Южно-Российского государственного университета ме, Имеет отличие ОТ базовых МОДвЛвЙ, ТЭК КЗК все
экономики и сервиса типы напитков из молочного белково-углеводного
Получение различных видов сывороточных напитков — одно из наиболее перспективных направлений использования сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено следующими факторами: свойствами и составом молочной сыворотки; относительной дешевизной и доступностью; радикальным решением экологической проблемы использования компонентов молока;
сезонным совпадением максимумов потребления населением напитков и производством молочной сыворотки всех видов на предприятиях;
естественностью и целесообразностью использования натуральной жидкой сыворотки в диетическом и лечебном питании.
Потребление недостаточно чистой в бактериальном отношении сыворотки приводило несколько десятков лет назад к пищевым расстройствам, энтериту. В настоящее время использование чистых культур молочнокислых бактерий, наличие достаточно совершенных теплообменных пастеризационных аппаратов, улучшение общего санитарного уровня на предприятиях отрасли, появление новых ароматических и вкусовых веществ, идентичных натуральным эквивалентам цитрусовых, яблок и других фруктов, позволяет увеличить ассортимент сывороточных напитков и расширить спектр их назначения.
За последние 30 лет в России и за рубежом разработано значительное количество технологий напитков из сыворотки.
Проведенная систематизация технологий напитков из сыворотки позволила разработать их классификацию и осуществить работы по совершенствованию, созданию и внедрению новых технологий. В данном случае конкретный напиток необходимо рассматривать как структурный элемент, образующий классы, группы, виды, отличающиеся лечебно-диетическими и товароведческими свойствами.
сырья могут быть выработаны как с использованием только молочного сырья, так и с добавлением компонентов немолочного происхождения.
Схема состоит из двух ступеней. В основу классификации положена степень использования основного сырья — молочной сыворотки, что характеризуется в 1-й ступени схемы, где выделяются 5 групп напитков. Увеличение числа групп по сравнению с основанной на том же принципе 2-й ступенью классификации (3 группы) обусловлено специфичностью классифицируемых продуктов. Например, молочный жир является нежелательным компонентом для многих рецептур напитков, поэтому дополнительно вводится группа продуктов с использованием всех составных частей обезжиренной сыворотки.
Для прозрачных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо предварительное выделение белков, следовательно вводится группа напитков с использованием всех небелковых компонентов обезжиренной сыворотки.
Вторая ступень характеризуется применяемыми технологическими операциями: добавление различных компонентов молочного и немолочного происхождения, ферментирование, концентрирование.
Каждый тип напитков характеризуется набором и последовательностью технологических операций, как общих для напитков, так и специфических для конкретного типа.
Молочная сыворотки для большинства видов напитков не должна иметь осадка или взвешенных частиц казеиновой пыли. Для получения напитков нельзя использовать сыворотку с запахами химикатов и нефтепродуктов, с остаточным количеством антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом.
Для приготовления ферментированных напитков сыворотку заквашивают молочнокислыми бактериями. В основном для сывороточных напитков,
юраторни
изделия.
микроби-
и пище-
.004.14
ваемых на схе-как все юдного зовани-лением
іу клас-іия ос-| харак-іются 5 ;0 срав-[пе 2-й овлено цуктов. латель-
1ИТКОВ,
щуктов
'безжи-
ольных еление 4ТК0В с нентов
:емыми іе раз-:очного ггриро-
абором
опера-
ифиче-
видов юнных питков хими-тичест-м при-
напит-1и бак-итков,
МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА
ЦЕЛИ ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДЛЕНИЕ
СРОКОВ
ХРАНЕНИЯ
ПРИДАНИЕ ПРОДУКТУ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
УМЕНЬШЕНИЕ
МАССЫ
ПРОДУКТА
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВИ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА
ОБРАТНЫЙ ОСМОС, УФ, ЭЛЕОРО ДИАЛИЗ
ВЫПАРИВАНИЕ
ПОД
ВАКУУМОМ
КИСЛОТНО-ТЕПЛОВЫЕ МЕТОДЫ В СОЧЕТАНИИ С ЦЕНТРОБЕЖНЫМИ
КОМБИНИРО-
ВАННЫЕ
СПОСОБЫ
РАСПЫЛИТЕЛЬНАЯ И ДР. ВИДЫ ВЫСУШИВАНИЯ
ВИДЫ ПРОДУКТОВ
1
Напкткииз натуральной сыворотки без удаления компонентов (осветление, сепарирование)
Сыворотка
«гольевая»
Напитки из натуральном сыворотки с использованием биотехнологи и
Напитки «Бриз», кумыс слюд. Напитки, Сыворотка окротечная, Здороа>е, Лечебный
Напитки из натур альиой СЬЕОрОТКН С
добавлением ШуСОЕЫХ И нроматизнр. Добавок
Домашний, Особый, Степной, Уґші^игг, Запорти, Миіитішп, Мда§о, ІЛйіі а, Арягсс 0-17яу, йгеьЬі, Анна, Луговой цветок
Напитки из натуральной
СЫЕОрЭТКНС
удалением одной из частей шоп. сыворотки
Любкгеяьск,
Берёзка,
Детский,
Столовый,
Ароматный,
ІяОобШ.
Напитки из осветлённой сыворотки с нспопьзов. Еиотехислоган
Сывороточное
шампанское,
Сыворотчное
ПИВО,
Внноподобны е напилен Сэнэтате Еочкз
Сгущённые сывороточзые напитки с дабввлешем вкусовых н яромагазир. добавок
Сгущ. СЫБОР-
1 с соками
2 с пищев. кнелотамии
ароматжз-
торамн
7
Сгущённые сывороточные концентраты с выделен, белков и с вкусовыми и ароматагар. добавками
Сывороточные ароматизирован ные сиропы Е§1І5вПО
3
Сгущённые сывороточные концентраты с выделяя белков н с
бнотетагалогнч-
ббработкой
Ривелпа
9 .
Сгущённые
сывороточные
кокцеэтргты
после
биологической
обработки
КОМС
10
Сгущённые сывороточные конце дар аты (основа налитков и др. продуктов в т. ч. аирта)
Сыворотка
молочная
сгущённая
очищенная
Концентрат
11
Сухие сывороточные концентраты со спец. обрабоисоии Д об явление»! сухик соков
Напиток
«(Самсон»
12
Сухие
сывороточные
^таблепфеш.
Концентраты
обогащённые
сывороточным
белеем
Наталки , фирмы
«Драгоко»
как отмечалось ранее, нежелательно присутствие жира, поэтому его остатки необходимо отделять.
Исходя из изложенного, для приготовления напитков можно использовать сыворотку, непригодную для других целей, например, для производства молочного сахара.
Основные нормы физико-химических показателей сыворотки представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатели Подсыр-ная сыворотка, несоленая Фильтрат подсыр- ной сыворотки Творож- ная сыворотка Фильтрат творож- ной сыворотки
Плотность, кг/м 1023 1019 1023 1019
Кислотность, Тернера, не более 20 20 75 75
Массовая доля, %:
СВ, не менее
в т. ч. лактозы, не менее
жира, не более
5.0
4.0 0,1
4,5 5,0
4,5
4,0 3,5 3,5
0,1
Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы пищевых ингредиентов и служат главным образом для утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма, одновременно напитки обладают определенной пищевой ценностью. Поэтому при использовании молочной сыворотки необходимо сопоставить состав традиционных отечественных напитков.?с ее составом и рассмотреть влияние отдельных компонентов на потребительские; свойства и питательную ценность напитков. <
Во-первых, массовая доля сухих веществ СВ традиционных напитков колеблется от 7,5 (Апельсин, Дюшес, Лимон, Буратино) до 11,3% (Детский, Красная шапочка). Основную долю СВ в напитках составляют сахароза (до 97%) и органические кислоты (до 2%), оставшаяся часть — ароматизаторы, красители, вкусовые добавки, консерванты. Естественно, в напитках, содержащих Соки, количество вносимых сахарозы и органических кислот уменьшается.
Химический состав сыворотки значительно более богат и разнообразен, чем состав напитков, он Включает более 200 компонентов, основные из которых, %: СВ — 6,4-7,0; белки—- 0,6-0,8; жир — 0,05-0,1; углеводы — 4,3-5;2; минеральные вещества — 0,6-0,8.
Как видно из состава, основной объем в СВ сыворотки, как и в.традиционных напитках, занимают углеводы (—70%) лактозы. Кроме того, в
творожной сыворотке присутствуют продукты гидролиза лактозы — глюкоза и галактоза (0,7-1,6% глюкозы). Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем сахарозы, однако частично она может заменить в напитках сахарозу. Помимо общих свойств с углеводами, лактоза, как углевод животного происхождения, обладает уникальными функциями: способствует усвоению кальция, фосфора, магния, является источником синтеза резервного углевода — гликогена. Другой компонент — галактоза — необходим для образования ганглиозидов мозга.
Потребление лактозы не приводит к ожирению, что возможно при употреблении сахарозы. Лактоза является мочегонным и слабящим средством без посторонних воздействий, так как, медленно продвигаясь по желудочно-кишечному тракту, она очень медленно всасывается в организме и, достигая отделов толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая в свою очередь подавляет гнилостную микрофлору.
Кислотность напитков обусловлена наличием пищевых органических кислот: лимонной, орто-фосфорной, молочной, виннокаменной. Эти кислоты взаимозаменяемы в рецептах напитков. Кислый вкус сыворотки обусловлен присутствием органических кислот — молочной, уксусной и др. в малых количествах, а также кислых гидрофосфатных солей. В подсырной сыворотке содержится в среднем 0,76% молочной кислоты, в творожной — 1,08%. Таким образом, кислотный состав сыворотки вполне приемлем для приготовления напитков различных видов. Хотя количество кислот в сыворотке не обеспечивает требуемое, но позволяет значительно снизить расход вносимых кислот.
Помимо углеводов и органических кислот в : сыворотке присутствуют компоненты, способствующие повышению пищевой ценности напитков. Особый интерес представляет белковый состав сыворотки. В ней в среднем содержится 0,134 мг/100 мл азота. Около 65% от этого количества являются белковыми азотистыми соединениями, а 35% — небелковыми. Сывороточные белки составляют 15-22% всех белков молока, они содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты и являются наиболее биологически ценной частью белков молока.
В напитках из цельной сыворотки и молока свойства сывороточных белков реализуются полностью. Однако для прозрачных безалкогольных напитков они не желательны: повышается мутность, снижается стойкость при хранении, ослабляется освежающий эффект. Поэтому при получении освежающих напитков выделение сывороточных белков является необходимой операцией. Сложность этого процесса обусловлена тем, что сывороточные белки состоят из нескольких фракций, имеющих разные молекулярные массы, изоэлектрические точки и другие физико-химические показатели [1].
Характеристика основных фракций сывороточных белков приведена в табл. 2.
Ф[
/?-Лактс
й-Лаки
Альбум
сыво
кров
Им му» глоб;
Протео
ПЄПТІ
фрак
Им« фракц бумин Неб преда оротон ринов амино вую ц< куляр] Не сырья состав ным н единеї гимн і пот и макрої
Н.С. Р
Воронео
Про:
лежат
произй
стител
однакс
рованї
научнс
ванию
ствами
Вви( щевой ние кр ке ши Спосо{
кты гид-
7-1,6%
Ьле, чем [енить в ! С угле-оисхож-способ-я, явля-:вода — р — не-1зга.
1рению, Лактоза вом без кно про-ту, она [, дости-улирует (цих мо-[давляет
ршчием и, орто-ГГИ кис-эв. Кис-:ием ор-и др. в фосфат-кится в «ной — :ыворот-апитков в сыво-зволяет лот.
1СЛ0Т в
юбству-питков. став сы-мг/100
1ЛЯЮТСЯ
35% -■авляют в своем авляют-белков
молока [ полно-ных на-тность, бляется НИИ ос-[ЫХ бел-жность
1ТСЧНЫе !еЮЩИХ !4еские ели [1]. ороточ-
Таблица 2
Фракции Среднее содержание от общего количества сывороточных белков, % Размер молекул, нм Относи- тельная молеку- лярная масса, у.е. Изо- электри- ческая, рн
/?-Лактоглобулин 44 23-50 36000 5,3
а-Лактоальбумин 21 15-20 16500 4,2-4,5
Альбумин сыворотки крови . 5 69000 4,7
Иммуно- глобулины 13 150000- 1000000 5,5-6,8
Протеозо- пептонная фракция 17 4000- 41000
Имеются термоустойчивые и термолабильные фракции белков. К первым относятся а-лактоаль-бумин и протеозо-пептонная фракция.
Небелковые азотистые соединения сыворотки представлены мочевиной, мочевой, гиппуровой и оротовой кислотами, креатином, креатинином, пуриновыми основаниями, пептидами и свободными аминокислотами. Эти вещества повышают пищевую ценность напитков и, находясь в ионно-молекулярном состоянии, не образуют мути и осадка.
Не менее ценным качеством сыворотки как сырья для напитков является ее минеральный состав. Сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Их качественный состав сходен с другими биологическими жидкостями (кровь, молоко, пот и т.п.). В обменных реакциях организму (в макроколичествах) участвует ограниченное число
ионов, например, из катионов это натрий, калий, кальций, магний. Все представленные катионы присутствуют в сыворотке в значительных количествах.
По данным различных авторов в золе сыворотки содержатся, %: натрий — 0,0413-0,0465; калий
— 0,095—0,167; кальций — 0,041 —0,063; маг-
ний — 0,007-0,0091; фосфор — 0,044-0,058.
Из анионов в сыворотке присутствуют фосфаты, цитраты, а также хлор. Богат микро- и ультрамик-роэлементный состав. Помимо указанных основных компонентов в сыворотке содержится ряд других биологически активных веществ — витаминов, ферментов, гормонов, антибиотиков, повышающих ее биологическую ценность.
По сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, поступают в организм легче, поскольку диффузия электролитов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.
В заключение отметим, что сывороточные напитки представляют собой новые нетрадиционные продукты питания. По органолептическим показателям многие из этих напитков непривычны для потребителей. Поэтому одной из главных проблем, возникающих при использовании сыворотки для напитков, является их реализация.
Опыт работы автора в этой области показывает, что необходимо не только учитывать вкусы потребителей, но и направленно формировать их; рекламировать, доказывать полезность употребления напитков, привлекать внимание красивой, удобной и практичной упаковкой.
Научный консультант работы — доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ, академик Россельхозакадемии А.Г. Храмцов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г. Молочная ■ сыворотка. — М.: ВО ”Агро-промиздат", 1990. — 240 с.
Поступила 10.07.2000 г.
637.14.002.6/2
ОСОБЕННОСТИ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ В МОЛОЧНО-КРАХМАЛЬНЫХ КОМПОЗИЦИЯХ
Н.С. РОДИОНОВА
Воронежская государственная технологическая академия
Процессы структурообразования традиционно лежат в основе ряда технологий кондитерского производства. В молочной промышленности загустители стали применяться сравнительно недавно, однако интенсивность развития рынка структурированных молочных продуктов требует разработки научно-практических рекомендаций по формированию структуры гелей, образуемой этими веществами в пищевых молочных системах [1].
Ввиду доступности и распространенности в пищевой технологии представляет интерес применение крахмала в качестве загустителя при разработке широкого ассортимента молочных продуктов. Способность крахмала к структурообразованию
тесно связана с его химическим строением. Как известно, крахмал — полисахарид, в котором выделяются два фрагмента: линейный, образованный полимеризацией остатков а-£)-глюкопиранозы, соединенных а-1-»4-гликозидными связями, и разветвленный — амилопектин, в котором кроме с-1->4 имеются а-1-*6-гликозидные связи.
Фрагменты крахмала отличаются молекулярной массой (амилаза — около 200 тыс., амилопектин
— около 1 млн) и растворимостью. Амилопектин нерастворим в воде и способен к гелеобразованию. В настоящее время разработан ряд пищевых загустителей на крахмальной основе, весьма популярных в различных отраслях. Классификацию крахмалов, применяемых в пищевой промышленности, можно представить в виде схемы (рис. 1).
