НАУЧНО РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА ПУТЁМ ДОБАВЛЕНИЯ В МОЛОЧНУЮ СЫВОРОТКУ СМОРОДИНОВОГО СОКА Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Эргешова Лейла,

преподаватель.

Аннаев Ресул, преподаватель.

Мамметнурова Гулбахар,

студентка.

Туркменский государственный сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.

Ашхабад, Туркменистан.

НАУЧНО РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА ПУТЁМ ДОБАВЛЕНИЯ В МОЛОЧНУЮ СЫВОРОТКУ СМОРОДИНОВОГО СОКА

Аннотация

Количество поступившего сырья фиксируют на входе в предприятие путем взвешивания полной и порожней массы транспортного средства. Для этого они используют автомобильные замки. При получении сырья определяют его сорт, содержание сахаров, кислот и фенольных веществ. Использование технологических линий непрерывного производства увеличивает производительность труда в 2-3 раза и увеличивает коэффициент использования всего оборудования. Технологические линии WPL-10K и WPL-20K используются при производстве фирменного виноградного сока, вина, соков, предназначенных для приготовления безалкогольных напитков, а также при производстве цветных соков и концентратов.

Ключевые слова

сырье, квас, бизнес, технологии, виноград, сельское хозяйство, производство.

Abstract

The amount of raw materials received is recorded at the entrance to the enterprise by weighing the full and empty weight of the vehicle. They use car locks for this. When receiving raw materials, their grade, content of sugars, acids and phenolic substances are determined. The use of continuous production lines increases labor productivity by 2-3 times and increases the utilization rate of all equipment. The WPL-10K and WPL-20K technological lines are used in the production of branded grape juice, wine, juices intended for the preparation of soft drinks, as well as in the production of colored juices and concentrates.

Key words:

raw materials, kvass, business, technology, grapes, agriculture, production.

Количество поступившего сырья фиксируют на входе в предприятие путем взвешивания полной и порожней массы транспортного средства. Для этого они используют автомобильные замки. При получении сырья определяют его сорт, содержание сахаров, кислот и фенольных веществ (для красных сортов винограда). Использование технологических линий непрерывного производства увеличивает производительность труда в 2-3 раза и увеличивает коэффициент использования всего оборудования. Технологические линии WPL-10K и WPL-20K используются при производстве фирменного виноградного сока, вина, соков, предназначенных для приготовления безалкогольных напитков, а также при производстве цветных соков и концентратов. Серия ВПГ-30 применяется для производства виноматериалов и высококачественных виноградных соков для производства шампанских вин, серия ВПЛ-50 - для производства виноматериалов, концентратов, коньяков и молодых вин, а ВПКС - для производства виноматериалов, концентратов, коньяков и молодых вин.

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « БИУ »

!ББЫ (р) 2411-7161 / (е) 2712-9500

№10 / 2023

Серия -10А используется для производства сока красного винограда, его используют в смеси с выжимками его зерен. Перечень технологического оборудования, входящего в состав технологической линии непрерывного способа переработки винограда, приведен в следующей таблице.

Все технологические линии, кроме указанных выше аппаратов, транспортеры оснащены сульфитодозаторами. В серию ВПКС-10А входят подогреватель виноградного сока типа ВПМ-20 и экстрактор типа ВЕКД-5.

В случае переработки виноград измельчают (измельчают) в специализированных дробильных машинах. Цель измельчения винограда - облегчить извлечение из него сока и одновременно отделить плохие плодоножки. В процессе прессования винограда не допускается раздавливание виноградных косточек, чрезмерное натирание кожицы винограда, чрезмерное выветривание (аэрация) виноградного сока, падение в сок металлических предметов. На предприятиях, производящих виноматериалы, предназначенные для приготовления полуфабрикатов или шампанских вин, виноград часто прессуют без удаления плодоножек. В результате сбора виноградных косточек получают два продукта: виноградную мякоть и плодоножки. Виноградный сок состоит из двух фаз: жидкой (сок) и твердой (кожура и сердцевина). На винокурне используется осадок, полученный из белых сортов винограда. Осадок, полученный из красных сортов винограда, подвергают нагреванию или ферментации красным методом.

Семена, попадающие в транспортер, влажные. После их измельчения из каждой тонны сырья выделяют до децилитра сока, затем измельчают и отправляют на изготовление спирта. Виноград выращивается в роликовой молотилке типа WDG. Подшипники этих машин вращаются в встречном направлении с одинаковой скоростью вращения (60 об/мин). Расстояние между ними (6 мм) регулируется так, чтобы косточки винограда не растрескивались. При попадании между ними твердых предметов механизм защиты отключает створки. Специально разработанный блок-регулятор направляет виноградный сок непосредственно в верхнюю часть комбайна, то есть в секцию удаления стеблей, или непосредственно в нижнюю секцию сбора стеблей, не удаляя стебли. Резьбоотделительная часть отрезного станка состоит из перфорированного цилиндра. Скорость его вращения составляет 10 м/мин. Собранный виноградный сок из ячейки цилиндра попадает в секцию сбора машины. Волокна подаются на конвейер через специальный выход.

Одной из важных операций переработки винограда после сбора урожая является подготовка виноградного осадка. Затем они воздействуют на кожуру винограда особыми способами, обеспечивающими ускорение распада и извлечения тканей растения. В результате виноградный сок обогащается растворимыми веществами (ароматическим и экстрактивным веществом, полифенолами, белками, аминокислотами и др.), содержащимися в кожице, кожуре и плодоножках. Для облегчения выделения сока из состава виноградного сока применяют всевозможные технологические приемы:

- замораживание сока в виноградном соке;

- подогрев виноградного сока;

- ферментация;

- электрическая обработка.

Из состава реки выделяют два вида сока:

- сок, взятый в собственном течении;

- сдавленный вздох.

По принципу работы компрессоры делятся на ступенчатые и непрерывного действия. К ручным компрессорам относятся корзиночные компрессоры и пневматические компрессоры. Винтовые,

эксцентриковые и ленточные компрессоры относятся к компрессорам непрерывного действия.

Они отделяют жидкость от осадка, образующегося при брожении сока. Они отделяют сок от механических примесей, коллоидных веществ, окислительных ферментов и другой микрофлоры. Для замораживания сока используют различные методы, а именно:

- отстаивание;

- фильтр; отправлять;

- методы флотации.

При седиментационном методе мутная масса сока оседает под действием силы тяжести. Коллоидные вещества в мутной массе при седиментации медленно оседают. Поэтому, чтобы ускорить процесс флокуляции, в сок добавляют флокулянты (осадкообразователи) и обрабатывают сок физико-химически. При образовании осадка в составе сока происходят следующие явления: - химические (гидролиз, реакции обмена); - биохимические (расщепление белков, полисахаридов, пектиновых веществ и окисление полифенолов и кислот под действием ферментов); - биологический (распространение дрожжей, бактерий); - физические (диффузия веществ из состава твердой фазы, образование осадка, ослабление вязкости сока). Контролируя температуру, воздухообмен и сульфитирование, останавливают явления, отрицательно влияющие на качество сока (распространение микрофлоры, окисление). Но большинство вышеперечисленных явлений положительно влияют на качество продукта. Поэтому они активируют эти процессы, добавляя в сок ферменты и нагревая сок. С повышением температуры ферментативные и гидролитические процессы ускоряются и продолжаются процессы, инициированные в растворителе. Поэтому метод седиментации не только соответствует технологическим целям, но и способствует его созреванию в вине (продолжительность седиментации длится до 14-24 часов). Пектолитические ферменты обеспечивают гидролиз пектиновых веществ. В результате вязкость сока ослабляется и ускоряется его застой.

Список использованной литературы:

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилова В.А., Уроков О.А. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: Высшая школа, 2001 г.

2. Ермолаева Г.А. «Инновации за 20 лет (1991-2011 г.г.)». Пиво и напитки. М.: «Колос», 2012 г.

3. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технологическое оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: «Академия», 2000 г.

4. Колончин К.В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности. пиво и напитки. М.: «Колос», 2009 г.

© Эргешова Л., Аннаев Р., Мамметнурова Г., 2023

Язавов Гандым, преподаватель. Азизов Абдулхамид, студент. Туркменский государственный сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.

Ашхабад, Туркменистан.

ВЛИЯНИЕ ДЕГРАДАЦИИ ПОЧВ НА СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

Аннотация

Деградация почв серьезно снижает их плодородие и урожайность сельскохозяйственных