CC BY
88
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
УдК 663.8
Влияние цвета напитка
на психоэмоциональное и физиологическое воздействие на человека
Г. Л. Филонова,
канд. техн. наук; О. А. Соболева, канд. техн. наук; Т. А. Головина
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Основная тенденция в развитии отечественного производства безалкогольных напитков — использование в составе натуральных составляющих из плодово-ягодного и растительного сырья, в том числе сельскохозяйственных культур. В составы напитков вносили соки, виноматериалы, концентраты, концентрированные основы, экстракты и настои. Благодаря наличию в безалкогольных напитках (БН) натуральных компонентов с естественной цветовой гаммой продукт приобретал натуральный, привлекающий внимание покупателя, внешний вид.
На рис.1 представлены результаты анализа составов напитков, содержащих натуральные составляющие,
полученные из плодово-ягодного, зернового, растительного сырья, а также ароматизаторы, мед, эфирные масла.
Цветовая гамма способна оказывать психо-эмоциональное и физиологическое воздействие на потребителя [1-6]. В создаваемом напитке цветовые и вкусовые ощущения должны быть гармонично связаны с функциональными свойствами, проявляемыми безалкогольным напитком в организме человека. Их сочетание может оказывать возбуждающее, угнетающее, радостное или печальное, холодное, теплое, тяжелое, легкое и другое воздействие.
В анализируемых рецептурных сборниках приведен состав напит-
На зерновых составляющих (концентрат квасного сусла, солодовых концентрат) 49 РЦ, 15 %
На виноматериалах (в основном в 80-х годах XX в.) 17 РЦ, 5%
На ароматизаторах идентично натуральным или натуральных 59 рЦ, 18 %
На меде 1 РЦ «Пчелка», 0,3 %
На эфирных маслах 3 РЦ, 0,9 %
Составляющие из растительного сырья (экстракты, настои, основы, концентраты) 91 РЦ, 27,8 %
На соках, морсах (в сочетании с ароматизаторами в некоторых составах) 107 РЦ, 33,0 %
Рис. 1. Результаты анализа составов напитков, содержащих натуральные составляющие, полученные из плодово-ягодного, зернового, растительного сырья, а также ароматизаторы, мед, эфирные масла
36 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2016
ков, имеющих разные цветовые гаммы.
Для создания цветовой гаммы в напитке использовались натуральные красители, синтетические и вкусовые составляющие, имеющие природную цветовую гамму. Процентное соотношение цветовых групп БН свидетельствует о преимуществе светло-желтой, желтой, светло-коричневой и коричневой гаммы в них, образуемой используемым в составе БН натуральным красителем «Колер Е150а» (59,3%). На втором месте БН со светло-розовой и красной цветовыми гаммами (26,8 %), как показано на рис. 2.
В анализируемых рецептурных сборниках в составах этих БН использовали натуральные красители свекольный, красный пищевой из ягод бузины, а также плодово-ягодные соки: клюквенный, виноградный сок красного цвета, вишневый, малиновый, сливовый, черносмородиновый, черноплодно-рябиновый, гранатовый, черничный, красники, брусники, лимонника. Также использовали виноматериал виноградный красный, вино кагор, портвейн, вино столовое красное, экстракт кизиловый, настой жимолости. Данная цветовая гамма БН в основном осваивалась в 70-80 гг. ХХ в.
В качестве местного сырья в составах национальных напитков применяли стойкие натуральные красители из лепестков шток-розы и сафлоровый желтый. Также использовали синтетический краситель тартразин «Ф» как самостоятельный компонент, так и в сочетании с инди-гокармином (для получения зеленой цветовой гаммы) [1-3].
Развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей с целью выявления среди них вредных или потенциально опасных для человека позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования. Синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания [7].
В настоящее время отмечается все больше использование в составах БН натуральных пищевых красителей, которые принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. В составе пищевых кра-
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Бесцветный (18 РЦ), 5,8 %
Оранжевый (7 РЦ), 2,3 %
Светло-коричневый, коричневый (67 РЦ), 21,6 %
Зеленый (18 РЦ), 5,8 %
Светло-розовый, красный (83 РЦ), 26,8 %
Рис. 2. Процентное соотношение цветовых групп БН
Светло-желтый, желтый (117 РЦ), 37,7 %
сителей, кроме красящих веществ, присутствуют полезные биологически активные вещества: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы. Натуральные красители не только улучшают внешний вид, но и повышают пищевую ценность продукта.
Возможность использования натуральных красителей в пищевой промышленности определяется не только природой красящих пигментов, но и их реакцией на различные физические и химические воздействия (растворимость, влияние температуры, света, изменения рН среды и т. д.) [7].
85% анализируемых рецептурных составов БН, включая национальные виды, обеспечивали выпуск продукции, содержащей в составах компоненты из растительного сырья (экстракты, соки, морсы, виномате-риалы), продукты переработки зерна, мед, эфирные масла (см. рис. 1). Многие из них обеспечивали напиткам натуральную цветовую гамму, создавая эстетически привлекательный внешний вид напитка. Превалирующим при этом отмечен цветовой тон, создаваемый натуральным красителем — колером (см. рис. 2) [4-6].
Цветовая гамма напитка, гармонизированная с вкусо-ароматическим ощущением, способна влиять на эмоциональное настроение человека. Влияние цвета продукта на организм комментирует эксперт, врач-диетолог, главный врач клиники ДНКОД (Клиника стройности, здоровья и долголетия) Е. Бирюкова: «...Цвет продукта может говорить
о содержащихся в нем активных веществах. В желтых содержатся флавоноиды. Они ускоряют метаболизм, помогают сжигать жиры, улучшают состояние кожи и лимфатической системы. Богатая фла-воноидами пища укрепляет нервную систему».
Каротиноиды находятся в красных, оранжевых, а также в продуктах желтого цвета. Они защищают клетки и активизируют регенерацию тканей. Ликопин, содержащийся в продуктах красного цвета, таких как помидоры и арбуз — мощный анти-оксидант, средство профилактики сердечно сосудистых и онкологических заболеваний.
Фиолетовые плоды богаты анто-цианами. Такая пища улучшает сон, а также стимулируют кроветворную функцию.
Хлорофилл, который содержат продукты зеленого цвета, по химическому составу близок к гему (составная часть гемоглобина) и богат солями магния. Он налаживает процессы пищеварения и повышает иммунитет» [8].
Эти данные целесообразно использовать при разработке функциональных напитков, в том числе направленного действия. При этом особое место занимает эффективность воздействия продукта с функциональными свойствами на организм человека.
Именно гармония цветовой гаммы и вкуса, создаваемого натуральными составляющими, определяет психоэмоциональное и физиологическое воздействие на потребителя [9].
Влияние цвета продукта на организм человека представлено в табли-
5 • 2016
ПИВО и НАПИТКИ 37
функциональные напитки для оптимального питания
Цвет овощей, плодов и ягод Наименование продукта Профилактические и целительные свойства
Продукты белого цвета Молоко, молочные продукты, рис, белокочанная капуста и др. Успокоительные, снимают раздражительность; через почки выводят токсичные вещества
Продукты зеленого цвета Брокколи, листовые салаты, зеленый горошек и др. Положительно влияют на мозговую деятельность, снижают нервное напряжение
Продукты желтого цвета Лимоны, ананасы, бананы, кукуруза и др. Улучшают аппетит, помогают очищению крови, стимулируют пищеварение, активизируют мозг и мышление, способствуют выводу токсинов, важны для эндокринной системы
Оранжевые овощи Морковь, абрикосы, мандарины, апельсины и др. Помогают восстановлению нервных клеток, улучшают настроение, снимают головную боль, помогают почкам выводить токсичные отходы
Красные овощи Свекла, перец, помидоры, клубника и др. Стимулируют обмен веществ, улучшают кровообращение и повышают работоспособность людей, занимающихся интеллектуальным трудом
Овощи с синим окрасом Темный виноград, слива, черника (содержат большое количество активного вещества — антоцианов) Защищают кровеносные сосуды, улучшают зрение
Продукты коричневого цвета Бурый рис, гречка, какао и др. Контролирует работу щитовидной железы, влияет на умственные и физические способности, воздействует на зрение и слух
це, которая составлена по материалам исследований ученых медицины, изложенным в электронных ресурсах [10, 11]: в разделах «На что влияет цвет продуктов» и «Как цвет и вкус продуктов влияет на организм человека» соответственно. Как утверждают ученые из Университета Восточного Лондона, использование чистой негазированной воды (бесцветной) в рационе способствует мозговой активности человека.
Врач-невролог, руководитель проекта «Экология мозга» А. Данилов (Россия) также констатирует, что мозг, как и весь организм, больше всего нуждается именно в натуральной воде, в которой растворены необходимые микроэлементы. Среди них важнейшие — калий и магний — улучшают проводимость нервных сигналов, за счет чего, в том числе, улучшается работа мозга. Одновременно это помогает бороться со стрессами.
Глубокие исследования диетологов и психологов о влиянии различных продуктов, имеющих изначально определенную цветовую гамму, отмечают, что на здоровье человека влияет не только качественный состав продукта, но и его цвет. Так как организму нужны разные наборы питательных веществ, необходимо разнообразить свой рацион, включая продукты разных цветов [12].
Каждый пищевой продукт имеет присущий ему вкус. Различают шесть основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, жгучий и вяжущий. Каждый из них оказывает действие на организм. Каждое
восприятие должно прибавлять во вкусе пикантную ноту: горчинку, легкую терпкость, в меру кислинку и сладость. Медицина имеет свою оценку основных вкусов [11].
В любом пищевом продукте гармоничное сочетание вкусовых ощущений и цветовой гаммы должно быть не только в качественном проявлении, но и органично сочетаться с природным комплексом нутриентов, проявляющих целенаправленные функциональные свойства в организме человека.
В разные периоды с 1935 г. по настоящее время одним из массово потребляемым продуктов служит безалкогольный напиток, содержащий в составе углеводы, органическую кислоту, натуральный краситель, поваренную соль и комплексы нутриен-тов, вносимых в напиток с экстрактами, настоями, основами, концентратами, получаемыми из растительного, плодово-ягодного и овощного сырья, способные проявить оздоровительные и профилактические свойства в организме человека.
Видимо, интуитивно разработчиками и производителями создан основной потребительский ассортимент такой безалкогольной продукции, имеющий светло-желтую, желтую и коричневую цветовую гамму, которая, как было изложено выше, подчеркивает проявление определенным напитком позитивных свойств, способствующих поддержанию в организме равновесного состояния, активизируя его умственные и физические способности.
В настоящее время в лаборатории технологии безалкогольных
напитков и концентратов на натуральной основе выполняются научно-исследовательские работы по созданию социально-значимых безалкогольных напитков с функциональными свойствами, способными улучшать качество жизни человека.
На основе принципов пищевой комбинаторики формируется состав смеси сухого растительного сырья, в том числе с использованием сельскохозяйственных перспективных культур, из которых получают экстракт, на его основе — концентрат поликомпонентный, потенциально способный проявить целенаправленные свойства.
При разработке состава безалкогольного позитивного напитка формируется вкусо-ароматическая основа с проявлением вкусовых нюансов, органично связанных с комплексом природных биологически активных веществ и цветовой гаммой, отражающей его позитив, способствуя положительным психоэмоциональным и физиологическим влияниям на организм. Для достижения вышеуказанного эффекта натуральная основа напитка сочетается с соответствующими натуральными красителями и ароматизаторами [12].
ЛИТЕРАТУРА
1. Рецептуры на безалкогольные напитки. 72 рецептуры, Москва, 1973.
2. Сборник рецептур на напитки безалкогольные по ГОСТ 28188—89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», Ч. 1, 167 с.; Ч. 2, 162 с.
38 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2016
3. Сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков. М.: 1990. — 145 с.
4. Сборник рецептур на безалкогольные напитки с пищевыми ароматизаторами производства ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики». — СПб.— 1999. — 102 с.
5. Сборник рецептур на безалкогольные квасные напитки. — СПб. — 2000. — 73 с.
6. Сборник рецептур на безалкогольные напитки на основе натуральных ароматизаторов ОАО «Комбинат химико-пищевой
функциональные напитки для оптимального питания
ароматики», напитки «Серебристые» и напитки «Золотистые». — СПб. — 2000. — 477 с.
7. Харламова, О. А. Натуральные пищевые красители. / О. А. Харламова, Б. В. Кафка // М.: Пищевая промышленность. — 1979. — С. 9.
8. Цвет продуктов питания, влияние цвета продуктов на здоровье. Цветные продукты. Электронный ресурс, режим доступа: http://sila-priroda.ru/tsvet-produktov.php/.
9. Стрелков, В. Н. Технология специальных пищевых продуктов и исследования по-
требительных свойств. — Пятигорск: РИА-КМВ. — 2013. — С. 23-33.
10. На что влияет цвет продуктов. Электронный ресурс, режим доступа: http://rodonews.ru/news 1361100001.html.
11. Как цвет и вкус продуктов влияет на организм человека. — Электронный ресурс, режим доступа: http://zdravnica.net/health/hcalthy-еай^^еа1Ш-пий'йк>п/1339-2012-П-30-П-35-30.
12. Оганесянц, Л. А. Технология безалкогольных напитков / Л. А. Оганесянц и др. — СПб.: ГИОРД. — 2012. — С. 76-78. &
Влияние цвета напитка на психоэмоциональное и физиологическое воздействие на человека
Ключевые слова
напиток; натуральный краситель; цвет. Реферат
В статье анализируется состав напитков, производимых за период с 1973 по 2000 годы. Отмечено, что, поскольку в этот период напитки производились на натуральной основе, потребитель установил свои приоритеты, в том числе и по цвету, который ассоциируется с любимыми наименованиями продукта. Кроме того, цвет напитка — это первое, что оценивает потребитель, беря в руки бутылку с напитком. Отмечено, что основа безалкогольного напитка традиционно формировалась с использованием натуральных составляющих в виде соков, настоев, экстрактов, концентратов, основ из плодово-ягодного и растительного сырья. Использование составляющих, имеющих природную цветовую гамму, способствовало созданию и производству оригинальных безалкогольных напитков, обогащенных антоцианами и катехинами исходного сырья. Авторы приводят данные о влиянии цветовой гаммы напитка на эмоциональное настроение человека, подтвержденные глубокими исследованиями диетологов и психологов. Самая популярная — желто-коричневая гамма (59,3%), на втором месте гамма розово-красная (26,8%). Желто-коричневая гамма в напитке создавалась вносимыми экстрактами, настоями и сахарным колером «Колер Е150а», а розово-красные напитки получали от внесения соков, основ из плодово-ягодного сырья, а также натуральных красителей, полученных из растительного сырья. Например, это бузиновый краситель, Шток-роза, краситель из кожицы винограда, карка-де (суданская роза). Краситель высокого качества желтой гаммы — сафлоровый. Эти добавки обогащали продукт, повышая их пищевую ценность. Отмечено, что синтетические красители негативно влияют на человека как с точки зрения цвета, так и по составу: синтетические красители, в отличие от натуральных, не несут пищевой пользы продукту. Необходим научно обоснованный подход при разработке функциональных напитков, в том числе руководствуясь принципами пищевой комбинаторики, обеспечивающих вкусо-ароматическую основу продукции, связанную с комплексом природных биологически активных веществ, составляющих и цветовую гамму, отражающую его позитив.
Авторы
Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук;
Ооболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Головина Татьяна Алексеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7, Filonova.lab@mail.ru
Influence of Beverage Color on Psycho-emotional and Physiological Impact of Human
Key words
drink; natural dye; colour. Abstract
The article analyzes the composition of the beverages produced in the period from 1973 to 2000. Since this period beverages produced on a natural basis and consumer had set the priorities based mostly on the color, which was associated with the names of his favorite products. In addition, the color of the beverages is the first that evaluates consumer, picking up a bottle with the beverage. It is noted that the basis of nonalcoholic beverage traditionally formed using natural components in the form of juices, tinctures, extracts, concentrates, the foundations of a fruit and vegetable raw materials. The using of components with natural colors, contributed to the creation and production of original non-alcoholic beverages enriched anthocyanins and catechins feedstock. The authors present data on the impact of the color gamut of the beverage on the emotional mood, supported nutritionists and psychologists research. The most popular is yellow-brown scale (59.3%), followed by the range of pink-red (26.8%). The yellow-brown scale in a beverage created insertion extracts, infusions and sugar color «Kohler E150», and pink-red drink prepared from juice, the foundations of a fruit raw material, as well as natural dyes derived from plants. For example, it elderberries, dye-stem rose, dye from the skins of grapes, hibiscus (Sudanese rose). High quality dye yellow scale is safflower. These supplements enriched product, increasing their nutritional value. It is noted that synthetic dyes adversely affect a person both in terms of color, and composition: synthetic dyes, unlike natural, do not carry the food product use. One need an evidence-based approach in the development of functional beverages, including the principles of food combinatorics providing flavored base of the product associated with natural biologically active ingredients and color spectrum complex, reflecting its positive.
Authors
Filonova Galina Leontjevna, Candidate of Technical Science; Soboleva Olga Alexandrovna, Candidate of Technical Science; Golovina Tatiana Alexeevna All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,
7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, Filonova.lab@mail.ru
5 • 2016 ПИВО и НАПИТКИ 39
