CC BY
1605.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2020.02.015 УДК 637.04:637.138:613.2
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КЕФИРНОГО НАПИТКА
М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева, Е.М. Щетинина, М.А. Вайтанис
За последние несколько лет выросли потребности общества. В связи с этим изменился подход к созданию продуктов на молочной основе. В большинстве стран мира активно идут исследования по разработке поликомпонентных молочных продуктов с заданными свойствами. Таким продуктам принадлежит особая роль в формировании рациона человека.
Молоко и молочные продукты являются продуктами ежедневного потребления. Входят в состав рациона всех категорий граждан. Это можно объяснить уникальными полезными свойствами молока, а также разнообразием ассортимента вырабатываемой продукции на его основе.
Научно доказано, что поликомпонентные молочные продукты, сочетающие в себе животные и растительные элементы, могут служить основой питания специализированного направления. Основной задачей пищевой промышленности является разработка биологически полноценных продуктов, которые будут экологичны и удовлетворять физиологическую потребность граждан. В статье рассматриваются результаты исследований по созданию молочных продуктов нового поколения.
Ключевые слова: кефирный напиток, гречневая мука, рисовая мука, функциональный продукт, растительный компонент.
ВВЕДЕНИЕ
Рацион питания неотъемлемо связан с состоянием здоровья человека. Употребление в пищу полезных продуктов играет большую роль не только в лечении, но и в профилактике ряда заболеваний.
Одним из главных факторов является нарушение структуры питания. Он наносит урон здоровью, даже более сильный, чем экологическая загрязнённость. Для обеспечения снижения дефицита витаминов, макро-и микроэлементов возникает необходимость в создании обогащенных продуктов.
Во внимание следует принять и тот фактор, что сочетание в поликомпонентных продуктах белков растительного и животного происхождения позволяет получить более совершенную по аминокислотному составу композицию. Именно такие системы соответствуют формулам сбалансированного питания [1-5].
Выпуск молочных продуктов нового поколения поликомпонентного состава позволит решить ряд проблем: экономичнее использовать молоко-сырье, внедрить растительное сырье и обогатить продукт витаминами и т. д. В свою очередь, потребитель получит не только полезный, но и привлекательный по органолептическим показателям функциональный продукт.
35
Рисунок 1 - Потребление молочных продуктов гражданами России
Молочная продукция широко представлена на рынке Российской Федерации и включает более 150 наименований. На рисунке 1 представлена структура потребления гражданами РФ молочной продукции. Согласно представленным данным, можно сделать вывод о том, что наиболее популярны молоко, сметана, кефир и творог, которые являются самыми известными и доступными для населения [7-9].
Большой популярностью пользуются напитки смешанного брожения, такие как кефир, тан и многие другие. Одним из самых востребованных на рынке в России является кефир. Он обладает ценными лечебными свойствами. Предпочтение данному продукту отдают все возрастные группы населения [8].
Кисломолочные продукты содержат все необходимые организму питательные вещества, которые легко усваиваются. Такие продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, что обуславливается наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта и витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями [6].
На кафедре «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного технического университета имени И.И. Ползунова г. Барнаула проведены эксперименты по разработке технологии напитка смешанного брожения на основе традиционных кисломолочных напитков.
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
1. Определение содержания сухих веществ при производстве растительного наполнителя, вносимого в кисломолочный напиток смешанного брожения с массовой долей жира 2,5 %.
2. Влияние растительного наполнителя на плотность исследуемых образцов кисломолочного напитка.
3. Изучение влияния растительного компонента на степень синерезиса кефира.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Для уточнения режимов тепловой обработки гречневой и рисовой муки была исследована возможность внесения ее в кефир с массовой долей жира 2,5 %, приготовленного на закваске прямого внесения фирмы CristianHansen. Использовали гречневую муку, обжаренную при температуре от 120 °С до 180 °С и времени от 5 до 20 мин, и рисовую муку, обжаренную при температуре от 140 °С до 180 °С и времени от 5 до 20 мин. Выбор жирности кефира 2,5 % обусловлен тем, что это наиболее распространенная жирность и поэтому считается классической. Используя ранее установленные данные о количестве добавления гречневой муки в молочные напитки, берем в роли классической дозы внесения муки 3 % от общего объема.
Одной из составных частей молока является сухой молочный остаток. Это та часть, которая остается после подогрева молока до температуры от 102 °С до 105 °С. В его состав входят все составные части молока, кроме воды и веществ, улетучивающихся при высушивании.
Изучая воздействие факторов на вязкость продукта в процессе отработки рецептуры, исследовали содержание сухих веществ в кисломолочном напитке с массовой долей жира 2,5 %. В качестве контроля была внесена мука, не подвергающаяся температурной обработке.
Влияние классической дозы гречневой и рисовой муки на массовую долю сухих веществ кисломолочного напитка при проведении нагрева до температур 120, 140, 160 °С и временем обжаривания 5, 10, 15 и 20 минут показывали одинаковые динамики снижения количества сухих веществ с увеличением времени обжарки.
Делаем вывод, что при добавлении ингредиента в кефир выбранной жирности наблюдается падение содержания сухих веществ в зависимости от изменения температуры обработки.
Плотность зависит от температуры -снижается с ростом; химического состава -понижается при росте содержания жира и повышается при повышении белка. Также плотность меняется при изменении содержания сухих веществ.
На рисунке 2 изображен график влияния температуры и времени обжарки муки на плотность кефира с добавлением гречневой и рисовой муки.
Из графика можно сделать вывод, что плотность изменяется с ростом температуры, а также времени обжаривания. Снижение температуры происходит за счет дикстрине-зации крахмала с разрушением структуры крахмального зерна и образованием редуцирующих сахаров с меньшей молекулярной массой.
Одним из возникающих пороков консистенции, который можно наблюдать невооруженным глазом, является синерезис. Причиной является низкая жирность продукта и СОМО, низкое давление гомогенизации, недостаточное перемешивание, не совсем корректная температура при розливе, а также отсутствие стабилизаторов. На рисунке 3 представлена степень синерезиса кефира 2,5 % с внесением гречневой и рисовой муки.
М.П. ЩЕТИНИН, З.Р. ХОДЫРЕВА, Е.М. ЩЕТИНИНА, М.А. ВАЙТАНИС
1100 ¡2 1095 Ц 1090 1085 1080 1075 1070 1065 1060 1055
л н о о и н о ч С
1
1 _1 1
Г1Г1Р1Г11111ПР111Г1РГ1НП 1II IIII II1ГIIII 1ГIIIIIIII11111 1II IIII IIII IIII IIII 1Г1Г1Г11111 1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII1
ЛОООООООООООООООО
"оооооооооооооооо
0
1 8
о о
о
М
X
§
о
о ^
X 8
о ^
X 8
о ^
X
8
§
о
о ю
X 8
о о
о ю
X
8
§
о
о оо
X 8
о о оо оо
о оо
X
8
§
о
Кефир с гречневой мукой Кефир с рисовой мукой
Время и температура обжаривания
Рисунок 2 - Зависимость плотности кефира с добавлением гречневой и рисовой муки от температуры и времени обжаривания муки
25
0х л
& 20 -е 8 л
ё 15
со <и а <и
И «
о Л
К
<и
а
<и с н 5 О
10
¡аоооо
о о о о
Я о о о о §
ОООООООООООО
И «
о
о
о <м
о
о <м
ОО ООО о ЮЮ ЧОЮОО 00
о о 00 00
о <м
о <м
Кефир с гречневой мукой Кефир с рисовой мукой
Время и температура обжаривания
0
Рисунок 3 - Степень синерезиса кефира с добавлением растительных компонентов
Согласно представленным рисункам, можно сделать вывод, что с ростом температуры обработки вносимой муки растет и отделение сыворотки. Максимальное увеличение отделения сыворотки наблюдается при
температуре обжаривания муки 180 °С в течение 20 мин. По сравнению с контролем в кефире с гречневой мукой, обработанной при максимальных режимах, происходит увеличение на 52 %, а для рисовой муки - на 57 %.
Это объясняется уменьшением содержания крахмала, обладающего влагосвязы-вающей способностью, а также снижением гидрофильных свойств белков, содержащихся в крупяной муке.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, можно сделать следующие выводы: кисломолочный напиток смешанного брожения включает в себя все лучшее от традиционного кефира и гречневой или рисовой муки - питательного и полезного продукта. Освоение технологии производства этого продукта позволит предприятиям-производителям своевременно занять место на российском рынке молочной продукции и выпускать продукты нового поколения, объединяющие в своем составе все полезные составляющие.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тутельян, В.А. Витамины антиоксидантно-го ряда: обеспеченность населения и значение в профилактике хронических заболеваний./ В.А. Тутельян, И.А. Алексеева // Клиническая фармакология и терапия. - 1995. - № 4 (1). - С. 90-92.
2. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриент-ного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - № 1.
3. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы концепции «Функциональное питание» в России: общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Фарматека. - 2006. - № 1. - С. 41-47.
4. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печни-кова. - М. : ИД «Деловая литература», 2004. -816 с.
5. Современные способы формирования потребительского рынка специализированных про-
дуктов для питания спортсменов / З.Р. Ходырева [и др.] // Инновации в пищевой биотехнологии. -
2018. - С. 513-517.
6. Щетинин, М.П. Внедрение НДТ - основа экологической и технологической модернизации производства / М.П. Щетинин, Е.М. Щетинина // Молочная промышленность. - 2019. - № 8. - С. 8-9.
7. Щетинин, М.П. Разработка поликомпонентных молочных консервов на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения / М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева, Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. -№ 2. - С. 75-84.
8. Современные способы формирования потребительского рынка специализированных продуктов для питания спортсменов : сборник трудов Международного симпозиума ; под общ. ред. А.Ю. Просекова / З.Р. Ходырева [и др.] // Инновации в пищевой биотехнологии. - 2018. - С. 513517.
9. Гаврилова, Н.Б. Творожный продукт с растительными ингредиентами / Н.Б Гаврилова, К.Н. Шипкова // Молочная промышленность. -
2019. - № 3. - С. 20-21.
Щетинин Михаил Павлович, д.т.н., профессор, проректор по науке Московского ГУПП, заведующий кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ, E-mail: ish1955 @mail.ru.
Ходырева Зоя Рафаиловна, к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ, г. Барнаул, E-mail:rafailovna-1977@mail.ru.
Щетинина Елена Михайловна, к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ, г. Барнаул, E-mail: scheti-nina2014@bk.ru.
Вайтанис Марина Александровна, к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ, г. Барнаул, E-mail: gazenauer@yandex.ru.
ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 2 2020
81
