CC BY
72БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
УДК: 637.142.22 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.79
Разработка поликомпонентных молочных консервов на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения
Щетинин Михаил Павлович
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Адрес: 656038, город Барнаул, пр. Ленина, д. 46 E-mail: [email protected]
Ходырева Зоя Рафаиловна
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Адрес: 656038, город Барнаул, пр. Ленина, д. 46 ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет» Адрес: 656049, город Барнаул, пр. Ленина, д. 61 E-mail: [email protected]
Щетинина Елена Михайловна
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Адрес: 656000, город Барнаул, пр. Ленина, д. 46 E-mail: [email protected]
Многочисленные исследования структуры питания населения различных регионов России, свидетельствуют о нарушениях пищевого статуса, которое выражается в дефиците полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Создание композиции из молочного и растительного сырья является, в последнее время, распространенным способом корректирования состава молочных продуктов. Перспективной основой продукта может служить молоко цельное сгущенное с сахаром. Технологические особенности производства и особые условия хранения сгущенного молока исключают возможность протекания окислительных и окислительно-восстановительных реакций в добавляемых растительных компонентах. Для разработки рецептуры молочных консервов с сахаром использовали возможность внесения ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника в нормализованное молоко с предварительной подготовкой сахарного сиропа. Основная цель исследований - разработка поликомпонентного молочного продукта на основе сочетания молочного и масличного сырья, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения. Исследования выполнялись в условиях лабораторий ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Оценивали влияние ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника на физико-химические и органолептические показатели молока цельного сгущенного с сахаром в количестве от 5% до 25% соответственно. Учитывая полученные результаты, рекомендовано внесение ядра кедрового ореха или ядра подсолнечника в количестве не более 20%. Полученные продукты позволят не только расширить ассортимент молочных консервов, но и добавить в рацион потребителям полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, растительный белок и минеральные вещества.
Ключевые слова: молоко цельное сгущённое с сахаром, полиненасыщенные жирные кислоты, ядро кедрового ореха, ядро подсолнечника, обогащенный молочный продукт, масличное сырье, растительный белок
Одной из задач пищевой промышленности является поиск новых видов сырья, обладающих функционально-технологическими свойствами и позволяющих интенсифицировать
технологический процесс, повысить качество и улучшить пищевую ценность готовой продукции. Совершенствование рациона питания
современного человека связано с развитием производства поликомпонентных продуктов. Большие перспективы имеют продукты, сочетающие молочное и масличное сырье. Разработка рецептур и технологий производства молочных продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности - важное
направление в решении задач коррекции структуры питания. При этом необходимо учитывать современные представления науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в обеспечении здоровья и жизнедеятельности человека, в том числе потребности организма в белках, животных жирах, витаминах и энергии, с учетом реальной структуры питания, и фактического наличия витаминов, макро- и микроэлементов у населения нашей страны. Пищевой продукт должен не только содержать определённые питательные вещества, но и оказывать благотворное влияние на состояние здоровья человека, регулировать определенные процессы в организме и снижать риск возникновения заболеваний (Зобкова, 2015, с. 38-39).
Литературный обзор
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с рядом других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения. Они оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на физиологические системы и функции организма. Обогащать дополнительными компонентами нужно прежде всего продукты массового и регулярного, лучше всего ежедневного потребления (Симоненкова, 2013, с. 41-46).
Продолжает динамично развиваться российский рынок молочных консервов. Спрос на продукцию увеличился, как со стороны прямых потребителей - населения, так и со стороны кондитерской промышленности. В связи с этим выпуск молочных консервов продолжает расти с каждым годом (Тихомирова, 2017, с. 95-97). Среди многообразия пищевой продукции консервы занимают особое место благодаря специальной обработке, обеспечивающей безопасность и стабильность качественных и количественных показателей, находящихся в допустимых законодательством пределах, на протяжении всего периода длительного хранения (Туровская, 2017, с. 45-46).
Все большой интерес в области производства функциональных продуктов питания проявляется к сочетанию молочного и масличного сырья (Голубева, 2015, с. 108-111; Сухова, 2012, с. 199202). Это объясняется тем, что молочная основа с богатым содержанием белка, мелкодисперсной жировой фазой, минеральными элементами и витаминами может служить матрицей для
создания новых функциональных продуктов. Семена масличных культур, особенно кедровые и подсолнечные содержат значительное количество растительного белка и масла, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами (Егорова, 2010, с. 21-23). Продукты из ядра кедрового ореха успешно используютсядля лечения туберкулеза, для повышения выносливости спортсменов, реабилитации послеоперационных больных и улучшения самочувствия пожилых лиц (Павлова, 2013, с. 99-104).
Природа Алтайского края уникальна, и именно здесь находятся леса, состоящие из смеси пихтовых и кедровых деревьев, являющиеся источником пищевого сырья. Сибирский кедр можно рассматривать как потенциальное стратегическое сырье: его ценность в кедровых орехах и получаемом из них масле. Регион является лидером Сибирского Федерального округа по производству подсолнечника, большая часть всех масличных культур Сибири получено от алтайских сельхозпроизводителей. Для функционального обогащения молочных консервов были выбраны и использованы в качестве объекта исследований ядро ореха кедрового и ядро подсолнечника, подготовленные для технологического использования.
Теоретическое обоснование
Для решения важнейших национальных задач (сохранения здоровья населения, обеспечение адекватного биологически полноценного питания всех социальныхгрупп)необходимодополнительно обогащать молочные продукты физиологически функциональными ингредиентами (Зобкова, 2017, с. 50-52).
Целью настоящего исследования является разработка поликомпонентного молочного продукта на основе сочетания молочного и масличного сырья, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения.
Вниманиеученых,работающихвобластиразработки концентрированных молочных продуктов направлено на использование рецептурах молочных консервов таких ингредиентов как топинамбур и глюкозо-фруктозный сироп (Гнездилова, 2017, с. 84-90). В настоящее время известны способы получения концентрированных и сгущенных молочных консервов, в которых сахароза замещена на различные углеводы,
такие как глюколакт (Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта: пат. 2070804, 1996, с. 4), а также с использованием фруктозы и фруктозного сиропа (Способ производства молокосодержащих сладких продуктов: пат. 2275040, 2005, с. 5) и глюкозо-фруктозного сиропа (Титов, 2018, с. 44-45). Известны так же разработки рецептур с применением такого нетрадиционного ингредиента как сироп из сахарного сорго, который характеризуется авторами как продукт высокой пищевой и биологической ценности (Голубева, 2012, с. 93-95). Широкое применение в пищевой промышленности, в том числе и в производстве молокосодержаших продуктов нашёл мальтодекстрин. Его используют для частичной замены подслащивающего компонента (Голубева, 2015, с. 14-16).
Широко практикуется комбинирование концентрированных молочных продуктов (сгущенное и сухое молоко, концентраты молочного сырья, сухие напитки на основе молока и его производных) с сырьем растительного происхождения: арахисовый или солодовый экстракт, пшеничная или соевая мука, или кедровых орехов (Мусина, 2015, с. 302).
Анализ литературных данных показал, что не использована возможность производства поликомпонентным молочных консервов с добавлением ядра подсолнечника и яра кедрового ореха.
Исследование
Материалы и методы
В качестве объекта исследования было выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром, произведённое по ГОСТ 31688-2012, которое служило контрольным образцом при проведении исследований. Опытные образцы продукта были приготовлены по технологии с предварительной подготовкой сахарного сиропа.
В лабораторных условиях готовили модельные образцы поликомпонентных молочных консервов используя следующие виды сырья: молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013; сахар белый по ГОСТ 33222-2015; ядро подсолнечника по ТУ 9146-00263871799-14; ядро ореха кедрового по ТУ 9146-00155994128-2008; воду питьевую по ГОСТ 32220-2013.
Изучениефизико-химическихиорганолептических показателей образцов поликомпонентных
молочных продуктов проводили с использованием стандартных методик. Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 29245-91 по пятибальной шкале. Вязкость определяли по ГОСТ 27709-88 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости. Жир определялся согласно ГОСТ 29247-91. Содержание сахара определяли йодометрическим методом по ГОСТ 29248-91. Массовую долю влаги и сухие вещества оценивали согласно ГОСТ 30305.1-95. Кислотность измеряли титриметрическим методом по ГОСТ 30305.3-95. Перекисное число в растительных компонентах определяли по ГОСТ 10858.
Для производства обогащенных молочных консервов с сахаром была составлена нормализованная смесь по жиру, сухим веществам. Согласно технологии, нормализованная смесь пастеризовалась при температуре от 93°С до 98°С без выдержки.
Параллельно нормализации и пастеризации готовился сахарный сироп. Сахар белый, просеянный через сита с диаметром ячеек 2.5*2.5 мм, растворяли в подогретой питьевой воде при температуре от 70°С до 80°С. Концентрация сахарного сиропа составляла 70%. После приготовления сироп подвергали пастеризации при температуре от 104°С до 106°С.
Далее смешивались все составные части продукта - нормализованная смесь, сахарный сироп, ядра кедровых орехов / ядра подсолнечника и осуществлялось двухступенчатое выпаривание: при температуре от 76°С до 78°С на первой ступени и от 48°С до 50°С на второй ступени. Готовый продукт охлаждали при температуре от 20°С до 22°С в течении 10-15 мин. Этот интервал времени обеспечивает медленное охлаждение продукта и сохранение его консистенции без кристаллизации лактозы (Гаврилова, 2019, с. 354).
Результаты и их обсуждение
На первом этапе определяли качество растительных компонентов и технологическая возможность их внесения в сгущенное молоко.
Ядро кедрового ореха - ценнейший пищевой продукт, в состав которого входят липоиды -59,8%, растительный белок - 17,1%, содержащий незаменимые аминокислоты. В его составе также содержится токоферолэквивалент в количестве 52 мг% (Скурихин, 2002, с. 236).
Еще одним интересным растительным продуктом является ядро подсолнечника. Которое играет важную роль в создании и производстве поликомпонентных продуктов. В нём содержатся минеральные вещества и витамины: токоферолэквивалент 31,2 мг%, В1 1,84 мг%, РР 10,1 мг%, К 647 мг%, Р 530 мг%, а так же большое количество ненасыщенных жирных кислот (Скурихин, 2002, с. 236).
В Таблице 1 приведен аминокислотный состав их белков в сравнении с аминокислотным составом коровьего молока (Скурихин, 2002, с. 236).
Следует отметить, что для ядра подсолнечника характерно высокое содержание общего количества аминокислот, которое на порядок превышает общее количество аминокислот, содержащихся в эквивалентном количестве коровьего молока.
Целесообразность использования выбранных растительных продуктов, содержащих не только полезные растительные масла, витамины, микроэлементы и клетчатку, но и белок, мотивируется тем, что использование ядра подсолнечника или ядра кедрового ореха для производства поликомпонентных молочных продуктов, позволит сбалансировать их состав по
содержанию полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и Е, а также минеральных элементов.
При формировании сложной поликомпонентной системы из молочного и растительного сырья, необходимо учитывать устойчивость и совместимость всех входящих в неё элементов. Так, например, использование вкусовых наполнителей обладающих кислой реакцией среды может привести к коагуляции молочного белка (Радаева, 2017, с. 46-47).
В процессе хранения и переработки масличного сырья необходимо контролировать такие показатели, как кислотное и перекисное число, с учетом режимов его технологической обработки для сохранения этих показателей в пределах нормы и полученных продуктов в процессе хранения. Ядро подсолнечника и ядро кедрового ореха содержат в себе значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Очевидно, природой и было задумано для сохранения в стабильном состоянии этих веществ упаковать их в оболочку, создав тем самым анаэробные условия. Аналогичные или близкие к ним условия планируется создать и при хранении сгущенного молока.
Технологический процесс подготовки ядра
Таблица 1
Аминокислотный состав (в мг на 100 г съедобной части)
Аминокислоты Молоко коровье цельное Ядро кедрового ореха Ядро подсолнечника
Валин 191 3200 971
Изолейцин Лейцин 189 324 17710 694 1243
Лизин 261 6110 710
Метионин 87 1940 390
Треонин 153 3070 885
Триптофан 50 1070 337
Фенилаланин 171 6710 949
Аланин 98 6450 858
Аргинин 122 16140 1685
Аспарагиновая 218 5200 1689
Гистидин 90 1470 523
Глутаминовая 717 8120 3824
Пролин 302 6640 1080
Серин 186 6550 792
Тирозин 184 3570 544
Глицин 47 6450 103
Цистин 27 1190 396
подсолнечника состоит из последовательности операций: инспекции-обжаривания-измельчения. Одними из важнейших веществ живой природы являются белки. Следует отметить, что белки масличных семян хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. Особая роль в формировании качества продуктов с использованием ядра подсолнечника отводится технологической обработке, поэтому возникает необходимость регулировать глубину денатурации белка, при получении растительного компонента.
Время обжаривания, при котором не происходит значительных изменений в белковой и липидной части ядра, и оно приобретает приятный вкус, цвет и аромат не должно превышать 20 минут. Это объясняется тем, что при выбранной температуре 85°С и времени 10 минут ядро было не достаточно обжаренным и имело цвет желтый с серым оттенком; при 30 минутах цвет ядра подсолнечника был темно коричневым, а кислотное число масла составило 2 мл КОН/г, а продукт, имеющий значение кислотного числа 2 и более мл КОН/г способен к быстрому окислению и прогорканию в процессе хранения, что делает его непригодным для использования в молочных комбинированных продуктах, так как согласно нормативной документации кислотное число ядра подсолнечника не должно превышать вышеуказанного значения.
В результате проведенных исследований, выбран рациональный режим обжаривания ядра подсолнечника при температуре, не превышающей 85°С и продолжительности не более 20 минут.
Для того чтобы получить ядро различной крупности, использовали простые повторительные помолы, при этом на системах устанавливали наборы сит: №2.0, №1.4 и металлотканое 1.0.
На основании проведенных дегустации была определена крупность частиц ядра подсолнечника и ядра кедрового ореха до 1400 мкм, наиболее полно удовлетворяющая органолептическим характеристикам исследуемого продукта (Смесь для производства мороженого, 2007, с. 6).
Учитывая тепловое воздействие на ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника, определяли перекисное число. Данный показатель наиболее полно характеризует степень изменения ПНЖК в процессе технологической обработки и хранения. Полученные значения составили для ядра кедрового ореха 3 ммоль/кг ^ О и для ядра подсолнечника 6,1 ммоль/кг ^ О. Полученные результаты позволили предположить, что сгущенное молоко с добавлением ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника будет обладать хорошими органолептическими свойствами, а физико-химические показатели качества не превысят критических значений на протяжении всего срока годности (Ходырева, 2013, с. 267-270).
Все исследования проводились в лабораториях ФГБОУ «Алтайского государственноготехнического университета» им. И. И. Ползунова г. Барнаула.
Одним из основных показателей сгущённого молока с сахаром является консистенция продукта. Согласно нормативным показателям в сгущенных смесях эффективная вязкость составляет для продукта из цельного молока должна быть в пределах - 3,5 - 4,5 Па-с (Калинина, 2018, с. 6466). Изменение вязкости продукта в зависимости от дозы вносимого компонента представлено на Рисунке 1.
Согласно полученным данным вязкость сгущенного молока с ядром кедрового ореха в целом выше, чем с ядром подсолнечника. С ростом дозы вносимого
Рисунок 1. Изменение вязкости сгущенного молока в зависимости от вида и дозы вносимого компонента.
компонента растет и вязкость продукта, при дозе в 15% и 20% у обоих образцов вязкость находится в установленных параметрах (от 3000 МПа до 4000 МПа) и равна при 15% - 3249 МПа и 3069 МПа, при 20% - 3628 МПа и 3356 МПа, соответственно. Параллельно с изучением вязкости продукта проводилась и органолептическая оценка получаемых образцов обогащенного сгущенного молока с сахаром, результаты представлены на Рисунках 2 и 3.
По результатам органолептической оценки был сделан вывод о том, что доза внесения растительного компонента значительно влияет на все показатели, кроме внешнего вида - он у всех образцов близок к 5 баллом из 5.
При добавлении ядра ореха кедрового и ядра подсолнечника наиболее выраженный цвет, вкус и запах при концентрации 20%. Данные показатели в первом образце имеют максимальный балл оценки. Во втором - оценка цвета и запаха чуть ниже. Таким образом, для проведения дальнейших исследований была выбрана концентрация масличных компонентов 20%.
После получения итоговых продуктов была проведена их органолептическая оценка, определены физико-химические показатели в сравнении с контрольным образцом, выработанным по ГОСТ 31688-2012.
Из Таблицы 2 можно сделать вывод, что образец с ядром ореха кедрового имеет приятный кремовый цвет, ярко выраженный запах и вкус, которые выгодно сочетаются со сгущенным молоком. Посторонних запахов и вкусов не имеет. Консистенция у образца однородная по
вкус 5
внешний вид ^г Ж консистенция цвет 7/ /л запах
-5% - 10% ^—15% ^—20% 25%
Рисунок 2. Влияние концентрации ядра ореха кедрового на органолептические свойства продукта.
всей массе. Образец с ядром подсолнечника имеет светло-серый равномерный по всей массе цвет, чем уступает первому образцу. Вкус и запах имеет выраженные характеристики вносимого компонента - ядра подсолнечника. Консистенция однородная по всей массе, наблюдается небольшая песчанистость из-за мелкого измельчения и не растворения ядер. В целом образцы обогащенного сгущенного молока имели более чистый вкус и запах, приятный сладкий вкус в отличии от образцов, представленных на рынке, которые отличались излишней сладостью и наличием посторонних ароматов.
Физико-химические показатели готовых продуктов представлены в Таблице 3.
Сгущенное молоко с сахаром и ядром ореха кедрового на выходе имеет большее содержание жира, чем с ядром подсолнечника и составляет в первом случае 22±1%, а во втором 20±1%. Массовая доля сухих веществ отличается незначительно и равна 29,4±0,2% и 29,9±0,1%, соответственно. Разница в содержании влаги менее одного процента и составляет в первом образце 25,3±0,3%, во втором 24,8±0,2%. Массовая доля сахарозы равна в обоих продуктах 45,3±0,3%. Кислотность и вязкость в образцах соответствует требованиям и соответственно равны 45±1°Т и 43±1°Т; 3,6±0,2 Па-с и 4,1±0,2 Па-с.
Внесенные компоненты растительного происхождения не изменяют микроструктуры сгущенного молока, что положительно отразилось на органолептических характеристиках продукта. Следует предположить, что измельченное ядро подсолнечника и ядро кедрового ореха препятствуют конгломерации частиц лактозы
Рисунок 3. Влияние концентрации ядра подсолнечника на органолептические свойства продукта.
Таблица 2
Органолептические показатели обогащенного сгущенного молока
Образцы сгущенного молока
Показатель
Обогащенного ядром ореха кедрового
Обогащенными ядром подсолнечника
Контрольный образец
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Сладкий, чистый, с ярко выраженным вкусом и запахом вносимого компонента, без посторонних привкусов и запахов
Однородная по всей массе. Допускается мучнистость,
небольшой осадок лактозы на дне тары
Кремовый, равномерный по всей массе
Сладкий, чистый, с выраженным вкусом и запахом вносимого компонента, без посторонних привкусов и запахов
Однородная по всей массе. Допускается мучнистость,
небольшой осадок лактозы на дне тары
Светло-серый, всей массе
равномерный по
Сладкий, приторный, с
посторонними привкусами и запахами
Однородная по всей массе.
Кремовый, равномерный по всей массе
Таблица 3
Физико-химические показатели готовых продуктов
Показатель
Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахарозы, % Кислотность, °Т
Вязкость свежевыработанного продукта, Па-с Энергетическая ценность, ккал
и казеина, что приводит к их равномерному распределению по всему объему продукта (Смыков,
2014, с. 9-13; Виноградова, 2018, с. 79-89; Смыков,
2015, с. 28-32).
По итогам выполнения работы были проанализированы тенденции отрасли развития поликомпонентных продуктов на основе сочетания молочного и масличного сырья. Обоснованы перспективы использования ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника. Учитывая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод, что предложенные рецептуры и способ приготовления сгущенного молока расширят ассортимент молочных консервов.
Образец с ядром ореха кедрового Образец с ядром подсолнечника Контрольный образец
25,3±0,3 25,0±0,2 26,0±0,5
29,4±0,2 29,9±0,1 28,0±0,5
22,0±1,0 20,0±1,0 8,5±2,0
45,3±0,3 45,3±0,3 44,5±0,5
45,0±1,0 43,0±1,0 46,0±2,0
3,6±0,2 4,1±0,2 4,0±0,8
697 654 330
состава, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения и соответствующего потребностям организма. Наиболее перспективно направление по комбинированию молочного и растительного сырья в создании новых пищевых продуктов сложного сырьевого состава.
Заключение
Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования ядер кедрового ореха и подсолнечника для обогащения молочных консервов.
Исследования показали, что для решения актуальной проблемы в области разработки новых молочных продуктов улучшенного состава представляется возможным
реализовать технологию сгущенного молока с масличными компонентами. Это дает развитие направлению производства продуктов питания, ориентированного на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции с направленным изменением химического
Разработана рецептура нового вида молочных консервов, обогащенных ядром кедрового ореха и ядром подсолнечника и сбалансированных по пищевой и биологической ценности.
Выявлены закономерности, определяющие зависимость качественных показателей готового продукта от вида и дозы растительных компонентов, вносимых в молочную основу.
Литература
Виноградова Ю.В., Гнездилова А.И. Теоретические и практические аспекты процесса кристаллизации лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром // Молочнохозяйственный вестник. 2018. № 3(31). С. 79-89.
Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник в 3 кн. Кн. 1. Барнаул: Апостроф, 2019. 354 с.
Гнездилова А.И., Музыкантова А.В., Виноградова Ю.В. Молочный концентрированный продукт // Молочнохозяйственный вестник. 2017. № 1(25). С. 84-90.
Голубева Л.В., Долматова О.И., Смольский Г.М., Губанова А.А., Дарьин А.О. Мальтодекстрин в технологии производства концентрированного молокосодержащего продукта // Пищевая промышленность. 2015. № 3. С. 14-16.
Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2015. № 2. С. 108-111.
Голубева Л.В., Бочарова Е.И. Молокосодержащие консервы нового поколения // Вестник ВГУИТ. 2012. № 1. С. 93-95.
Егорова Е.Ю., Позняковский В.М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 21-24.
Зобкова З.С., Зенина Д.В., Фурсова Т.П., Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р. Разработка технологий молочных продуктов здорового питания: современные методологии // Молочная промышленность. 2015. № 8. С. 38-39.
Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельномолочной продуктов // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 50-52.
Калинина Е.Д., Поротова Е.Ю., Филонов Р.А., Лодыгин А.Д. Реологические показатели сгущенных молочных консервов с сахаром // Молочная промышленность. 2018. № 2. С. 64-66.
Мусина О.Н., Щетинин М.П. Молочные поликомпонентные продукты.
Совершенствование на основе системной формализации и целевого комбинирования сырья: монография. М.: Колосс, 2015. 302 с.
Павлова Е.С., Винокурова М.К. Перспективы применения «Протеинов кедра» в качестве дополнительного питательного продукта во фтизиатрии // Вестник СВФУ. 2013. Том 10. № 1. С.99-104.
Радаева И.А., Галстян А.Г., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е. Сгущенные составные
молочные консервы с сахаром // Молочная промышленность. 2017. № 5. С. 46-47.
Симоненкова А.П. Пищевой обогатитель для молочной промышленности // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1(28). С. 41-46.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Смыков И.Т., Гнездилова А.И., Бурмагина Т.Ю. Изменение микроструктуры консервированных молочных продуктов при внесении солода и солодового экстракта // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 9. С. 28-32.
Смыков И.Т., Гнездилова А.И., Куренкова Л.А., Виноградова Ю.В. Влияние длительного хранения на структуру сгущенного молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. №4. С. 9-13.
Смесь для производства мороженого: пат. 2302121 Рос. Федерация, № 2005134431 / Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Писарева Е.В., Мелёшкина Л.Е.; заявл. 07.11.05; опубл. 10.07.07, Бюл. № 19. 6 с.
Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта: пат. 2070804 Рос. Федерация, № 94014660 / Свириденко Ю.Я.; заявл. 19.04.94; опубл. 27.12.96, Бюл. № 24. 4 с.
Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов: пат. 2275040 Рос. Федерация, № 2013134401 / Галстян А.Г.; заявл. 28.11.03; опубл. 10.05.05, Бюл. № 12. 5 с.
Сухова Х.М., Мандро Н.М. Характеристика функционального творожного продукта на основе ферментированного молочного сырья и кедрового ореха // Вестник КрасГАУ. 2012. № 6. С.199-202.
Титов Е.И., Тихомирова Н.А., Фроленкова Е.В. Сгущенные молочные консервы с модифицированным углеводным составом // Молочная промышленность. 2018. № 12. С. 4445.
Тихомирова Н.А., Фроленкова Е.В. Современные тенденции в производстве сгущенных молочных консервов // Современные биотехнологии в производстве продуктов питания. Ч III. М.: МГУПП, 2017. С. 95-97.
Туровская С.Н., Галстян А.Г., Радаева И.А., Илларионова Е.Е. Номенклатура показателей качества консервированной молочной продукции // Молочная промышленность. 2017. № 6. С. 45-46.
Ходырева З.Р. Разработка технологии мороженого с растительными компонентами // Вестник Алтайской науки. 2013. № 3. С. 267-270.
doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.79
The Development of Multicomponent Canned Milk on The Basis of a Combination of Raw Materials of Animal and Vegetable Origin
Mikhail P. Schetinin
Polzunov Altai State Technical University 46, Lenin Ave., Barnaul, 656038, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Zoya R. Khodyreva
Polzunov Altai State Technical University 46, Lenin Ave., Barnaul, 656038, Russian Federation
Altai State University 61, Lenin Ave., Barnaul, 656049, Russian Federation E-mail: [email protected]
Elena M. Schetinina
Polzunov Altai State Technical University 46, Lenin ave., Barnaul, 656000, Russian Federation E-mail: [email protected]
Numerous studies of the nutritional structure of the population of different regions of Russia, indicate violations of nutritional status, which is expressed in a deficit of polyunsaturated fatty acids, fat-soluble vitamins, minerals and dietary fibers. The creation of a composition of dairy and vegetable raw materials is, in recent years, a common way to adjust the composition of dairy products. The promising basis of the product can serve as whole condensed milk with sugar. Technological features of production and special storage conditions of condensed milk exclude the possibility of oxidative and redox reactions in the added plant components. To develop the formulation of canned milk with sugar, the possibility of introducing the kernel of pine nuts and sunflower kernels into the normalized milk with the preliminary preparation of sugar syrup was used. The main objective of the research is the development of a multi-component dairy product based on a combination of dairy and oilseeds, balanced in nutritional and biological value, allowing to meet the needs of different groups of the population. The research was carried out in the laboratories of the Polzunov Altai State Technical University. The influence of cedar nut kernel and sunflower Yar on physico-chemical and organoleptic characteristics of whole condensed milk with sugar in the amount of 5% to 25%, respectively, was estimated. Taking into account the obtained results, it is recommended to add a kernel of pine nut or sunflower kernel in an amount not exceeding 20%. The obtained products will not only expand the range of canned milk, but also add to the diet of consumers polyunsaturated fatty acids, fat-soluble vitamins, vegetable protein and minerals.
Keywords: whole condensed milk with sugar, polyunsaturated fatty acids, cedar nut kernel, sunflower kernel, enriched dairy product, oilseeds, vegetable protein
References
Vinogradova Y.V., Gnezdilova A.I. Teoreticheskie i prakticheskie aspekty protsessa kristallizatsii laktozy v proizvodstve sgushchennykh molochnykh konservov s sakharom [Theoretical and practical aspects of the process of crystallization of lactose in the production of condensed milk canned sugar]. Molochnohozyastvenniy vestnik [Dairy Bulletin], 2018, no. 3(31), pp. 79-89.
Gavrilova N.B., Shchetinin M.P. Tehnologia moloka i molochnih produktov: tradicii i innovacii: uchebnik v 3 knigah. Kniga 1 [Technology of milk and dairy products: traditions and innovations: a textbook in 3 books. Book 1]. Barnaul: Apostrof, 2019. 354 p.
Gnezdilova A.I., Muzikantova A.V., Vinogradova Y.V. Molochnyi kontsentrirovannyi produkt [Dairy concentrated product]. Molochnohozyastvenniy vestnik [Dairy Bulletin], 2017, no. 1(25), pp. 84-90.
Golubeva L.V., Bocharova E.I. Molokosoderzhashchie konservy novogo pokoleniya [Milk-containing canned food of the new generation]. Vestnik VGUIT [Bulletin VGUIT], 2012, no. 1, pp. 93-95.
Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Bandura V.F. Izuchenie svoistv tvorozhnogo produkta s komponentami rastitelnogo proiskhozhdeniya [Study of the properties of the curd product with components of plant origin]. Vestnik VGUIT [Bulletin VGUIT], 2015, no. 2, pp. 108111.
Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Smolsky G.M., Gubanova A.A., Daryin A.O. Maltodekstrin v tekhnologii proizvodstva kontsentrirovannogo molokosoderzhashchego produkta [Maltodextrin in the production technology of the concentrated milk-containing product]. Pishevaya promishlennost [Food industry], 2015, no. 3, pp. 14-16.
Egorova E.U., Pozniyakovskiy V.M. Pishchevaya tsennost kedrovykh orekhov Dalnego Vostoka [Nutritional value of pine nuts in the Far East]. Izvestiya vuzov. Pishevaiya tehnologiya [News of universities. Food technology], 2010, no. 4, pp. 21-24.
Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V., Gavrilina A.D., Shelaginova I.P. Vliyanie pishchevykh dobavok i funktsionalnykh ingredientov na kachestvo tselnomolochnoi produktov [Influence of food additives and functional ingredients on the quality of whole milk products]. Pishevaya promishlennost [Dairy industry], 2017, no. 2, pp. 50-52.
Zobkova Z.S., Zenina D.V., Fursova T.P., Gavrilina A.D., Shelaginova I.P. Razrabotka tekhnologii molochnykh produktov zdorovogo pitaniya: sovremennye metodologii [Development of technologies for dairy products of healthy nutrition: modern methodologies]. Pishevaya promishlennost [Dairy industry], 2015, no. 8, pp. 38-39.
Kalinina E.D., Porotova E.Yu., Filonov R.A., Lodigin A.D. Reologicheskie pokazateli sgushchennykh molochnykh konservov s sakharom [Rheological indicators of condensed milk canned sugar]. Molochnaya promishlennost [Dairy industry], 2018, no. 2, pp. 64-66.
Musina O.N., Shchetinin M.P. Molochnie polikomponentnie produkti. Sovershenstvovanie na osnove sistemnoi formalizacii i celevogo kombinirovania sirya: monografia [Dairy multicomponent products. Improvement on the basis of system formalization and targeted combination of raw materials: a monograph]. Moscow: Koloss, 2015. 302 p.
Pavlova E.S., Vinokurova M.K. Perspektivy primeneniya «Proteinov kedra» v kachestve dopolnitelnogo pitatelnogo produkta vo ftiziatrii [Prospects for the use of "Cedar Protein" as an additional nutritional product in phthisiology]. Vestnik SVFU [Bulletin SVFU], 2013, vol. 10, no. 1, pp. 99-104.
Radaeva I.A., Galstiyan A.G., Turovskaya S.N., Illarionova E.E. Sgushchennye sostavnye molochnye konservy s sakharom [Condensed milk canned compound with sugar]. Molochnaya promishlennost [Dairy industry], 2017, no. 5, pp. 46-47.
Simonenkova A.P. Pishchevoi obogatitel dlya molochnoi promyshlennosti [Food fortifier for the dairy industry]. Tehnika i tehnologiya pishevih proizvodstv [Technique and technology of food production], 2013, no. 1(28), pp. 41-46.
Skurihin I.M., Tutelyan V.A. Himicheskiy sostav rossiiskih produktov pitaniya [The chemical composition of Russian food]. Moscow: Deli print, 2002. 236 p.
Smikov I.T., Gnezdilova A.I., Burmagina T.Yu. Izmenenie mikrostruktury konservirovannykh molochnykh produktov pri vnesenii soloda i solodovogo ekstrakta [Changes in the microstructure of canned dairy products when making malt and malt extract]. Khranenie i pererabotka selkhozsyrya [Storage and processing of farm products], 2015, no. 9, pp. 28-32.
Smikov I.T., Gnezdilova A.I., Kurenkova L.A., Vinogradova Yu.V. Vliyanie dlitelnogo khraneniya na strukturu sgushchennogo moloka [The effect of long-term storage on the structure of condensed milk]. Khranenie i pererabotka selkhozsyrya [Storage and processing of farm products], 2014, no. 4, pp. 9-13.
Sposob polucheniya sladkogo sgushchennogo molochnogo produkta [Method of obtaining a sweet condensed milk product]: Pat. 2070804 Russian Federation, no. 94014660. Sviridenko Yu.Ya.; declared 04.19.94; publ. 12.27.96, Bull. No. 24. 4 p.
Sposob proizvodstva molokosoderzhashchikh kontsentrirovannykh sladkikh produktov [Method for the production of milk-containing concentrated sweet products]: Pat. 2275040 Russian Federation, no. 2013134401. Galstyan A.G.; declared 11.28.03; publ. 05.10.05, Bull. No. 12. 5 p.
Smes dlya proizvodstva morozhenogo [Mixture for the production of ice cream]: Pat. 2302121 Russian Federation, no. 2005134431. Khodireva Z.R., Shchetinin M.P, Pisareva E.V, Melyoshkina L.E.; declared 07.11.05; publ. 07.10.07, Bull. No. 19. 6 p.
Suhova H.M., Mandro N.M. Kharakteristika funktsionalnogo tvorozhnogo produkta na osnove fermentirovannogo molochnogo syrya i kedrovogo orekha [Characteristic of a functional cottage cheese product based on fermented dairy raw materials and pine nuts]. Vestnik KrasGau [Bulletin of KrasGau], 2012, no. 6, pp. 199-202.
Tihomorova N.A., Frolenkova E.V. Sovremennye tendentsii v proizvodstve sgushchennykh molochnykh konservov [Modern trends in the production of condensed milk canned food]. Sovremennie biotehnologii v proizvodstve produktov pitaniya. Ch. III [Modern biotechnology in food production. Ch. III]. Moscow: MGUPP, 2017, pp. 95-97.
Titov E.I., Tihomorova N.A., Frolenkova E.V. Sgushchennye molochnye konservy s modifitsirovannym uglevodnym sostavom [Condensed milk canned food with a modified carbohydrate composition]. Molochnaya promishlennost [Dairy industry], 2018, no. 12, pp. 44-45.
Tugovskaya S.N., Galstiyan A.G., Radaeva I.A., Illarionova E.E. Nomenklatura pokazatelei kachestva konservirovannoi molochnoi produktsii [Nomenclature of quality indicators of canned dairy products]. Molochnaya promishlennost [Dairy industry], 2017, no. 6, pp. 45-46.
Khodireva Z.R. Razrabotka tekhnologii morozhenogo s rastitelnymi komponentami [Development of ice cream technology with vegetable components]. Vestnik Altaiskoy nauki [Bulletin of Altai science], 2013, no. 3, pp. 267-270.
