CC BY
158
УДК 637.345
Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром
ГНЕЗДИЛОВА Анна Ивановна, доктор технических наук, профессор e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина
ШАРОВА Татьяна Юрьевна., студентка технологического факультета e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина
Аннотация: были выработаны образцы сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром с частичной заменой сухого обезжиренного молока на солод, а затем определены его физико-химические и органолептические показатели. Установлено, что выработанный продукт по этим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 53507-2009 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия».
Ключевые слова: молокосодержащий продукт; кристалл; лактоза; вязкость; органолептические и физико-химические показатели; пищевая ценность.
Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.) [1].
Целью исследования является получение продукта повышенной пищевой ценности, обладающего лечебно-профилактическими свойствами. Для до-
стижения поставленной цели был проведен поиск натуральных источников для обогащения продукта.
Объектом исследования явился сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром.
Для обогащения сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром был использован натуральный источник витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и углеводов - солодовый экстракт ячменя. Его состав приведен в таблице 1.
Таблица 1. Состав ячменного солода на 100 г [2,3]
Пищевые вещества Единицы измерения Ячменный солод
Вода г 8,21
Белки растительные г 10,28
Усвояемые углеводы г 71,2
Органические кислоты г 0,386 (насыщенные)
Пищевые волокна г 7,1
Жиры, вт.ч. растительные г 1,84
Минеральные вещества: Кальций Фосфор Натрий Калий Хлориды Магний Железо Цинк Марганец Медь Селен мг 37 303 11 224 97 4,71 2,06 1,193 0,27 0,377
Витамины: с В1 В2 В5 Вб В9 РР А Е В-каротин мг 0,6 0,309 0,308 0,577 0,655 0,038 5,636 0,001 0,57 0,011
Солодовый экстракт богат минеральными веществами: селеном (75 % от суточной потребности), железом (34 %), фосфором (30 %), магнием (24,5 %); пищевыми волокнами (28 %); углеводами (24 %); витаминами: ниацин - РР (22,5 %), пиридоксин - В6 (22 %); органическими кислотами (19 %). Таким образом, при
внесении солода достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов, минеральных веществ и углеводов.
Для того чтобы выбрать дозу солода были учтены органолептические и физико-химические показатели качества, а также рекомендации суточных норм потребления отдельных составляющих. Была разработана рецептура продукта, в котором 5, 10 и 15 % сухого обезжиренного молока были заменены на солод. Рецептура представлена в таблице 2.
Таблица 2. Рецептура сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром и солодовым экстрактом ячменя
Компонент % замены
5 % 10 % 15 %
Сухое обезжиренное молоко 218,50 207,00 195,50
Ячменный солодовый экстракт 11,50 23,00 34,50
Вода 215,86 215,86 215,86
Жир 84,99 84,99 84,99
Сахар-песок 435,00 435,00 435,00
Мелкокристаллическая лактоза 0,20 0,20 0,20
Согласно рецептуре (таблица 2) в лабораторных условиях были выработаны образцы сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром. В качестве контроля служил образец сгущенного молокосодержащего продукта без добавки солода.
В образцах были определены физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, вязкость, средний размер кристаллов лактозы, pH. Массовая доля сухих веществ измерялась рефрактометрическим методом, вязкость - вискозиметром Гепплера, гранулометрический состав кристаллов лактозы - с помощью микроскопа ВЮЬАЯ, активная кислотность - рН-метром. Полученные данные представлены в таблице 3.
Таблица 3. Физико-химические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром
Наименование показателей Контроль С заменой солодового экстракта в количестве %
^063 ДООаВКИ^ 5 10 15
Массовая доля сухих веществ, % 73,6 74 73,6 73,6
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм 4,40 4,09 4,15 4,12
pH 5,90 5,94 5,95 5,94
Вязкость, Па-с 3,51 5,45 8,12 7,90
Все физико-химические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром и ячменным солодовым экстрактом соответствуют и изменяются в пределах, установленных в ГОСТ Р 53507 и технологической инструкция по
производству молочных консервов [4]. За счет повышения вязкости продукта на 55-130 %, которое имеет место при добавлении солода, в технологии производства может быть исключена операция гомогенезации и, таким образом, достигнуто снижение затрат на этот энергетически емкий процесс.
Дегустация выработанных образцов была проведена с целью оценки органолептических показателей качества (таблица 4).
Таблица 4. Органолептические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром
и солодовым экстрактом
Наименование Контроль С заменой солодового экстракта в количестве, %
показателей (без добавки) 5 10 15
Вкус и запах Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, с легким привкусом вносимого компонента Сладкий,чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока,с привкусом вносимого компонента
Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе
По результатам органолептической оценки были выявлены наиболее предпочтительные варианты замены СОМ на солод. Членами дегустационной комиссии были выбраны два образца: с заменой 5 % и 10 % СОМ на солод.
Добавка ячменного солода в наибольшей степени обогащает продукт витаминами: РР, В1 и В6. Содержание витамина РР возрастает в 2 раза. Кроме того, внося экстракт солода в продукт, мы вводим витамин В9. Витамин В9 (фолацин) участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пуримидиновых оснований. Этот витамин необходим для деления клеток, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы [4].
Витамин РР (ниацин) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках, играет важную роль в тканевом дыхании. Он участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно-кишечного тракта. При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
Добавление солода увеличивает содержание всех основных макро и микроэлементов, особенно микроэлементов: железа на 80 %, марганца в 9 раз. Особо следует подчеркнуть, что солод обогащает продукт селеном, который отсутствует в исходном продукте (известный вариант).
Селен. Этот элемент необходим для активации действия ферментов антиокси-дантной системы организма, предотвращающих процесс нарушения структурной и функциональной целостности мембран клеток, повышения проницаемости и снижения устойчивости клетки к повреждениям. Особенно страдает при недостатке селена сердечнососудистая система, что проявляется атеросклерозом и слабостью сердечной мышцы. Кроме того было установлено, что селен и йод взаимодопол-няют друг друга, то есть дефицит селена может в значительной мере усугублять проявления йодной недостаточности. Также селен и витамин Е действуют на раз-
ные звенья одного процесса, их антиокислительная активность при совместном применении резко возрастает. Синергизм обоих антиоксидантов особенно важен в контексте противораковой активности.
Марганец. Этот микроэлемент играет роль в правильном функционировании флавопротеинов, холестерина, гемоглобина и во многих других процессах метаболизма. Всасывание марганца тесно связано с усвоением железа. Железо необходимый элемент для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, то есть фундаментальные процессы обеспечивающие жизнь.
В контролируемых образцах с увеличением дозы добавки увеличивается содержание углеводов, причем по отношению к контрольному образцу их количество повышается на 43,9 %. Кроме того, в продукт вводятся пищевые волокна, которые отсутствуют в контрольном образце.
Клетчатка (пищевые волокна) - это та часть растительной пищи, которая не переваривается в организме. Поскольку организм не усваивает клетчатку, она очищает желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) и усиливает его деятельность, оказывая благотворное действие почти на все расстройства пищеварения. Подвергаясь переработке кишечными бактериями в вещества, предотвращающие рак толстого кишечника, клетчатка ослабляет действие канцерогенов и других токсичных веществ, содержащихся в пище, и ускоряет их выведение из организма, так что они не могут повреждать нежную слизистую оболочку, выстилающую изнутри ЖКТ. Она также помогает достигать оптимального контроля содержания сахара и холестерина в крови путем замедления пищеварения и максимального выведения холестерина из организма [4].
Замена части СОМ на солод позволяет снизить себестоимость продукта на 5 % за счет более низкой стоимости сырья. (Стоимость 1т СОМ составляет 100 тыс. руб., 1т солода - 50 тыс. руб.)
Социальный эффект от разработки данного продукта направлен главным образом на людей, нуждающихся в правильном питании, страдающих избыточным весом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, с нарушением обменных процессов и на людей, имеющих низкие доходы.
Выводы:
Для обогащения сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром может быть использован натуральный источник витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и углеводов - солодовый экстракт.
Добавка солодового экстракта повышает пищевую ценность сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром.
Добавка солодового экстракта уменьшает затраты на производство сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром за счет снижения стоимости сырья и исключения операции гомогенезации.
Список литературы:
1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873 - р г. Москва. Опубликовано 3 ноября 2010 г. в «РГ» - Федеральный выпуск № 5328 «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» (электронный ресурс http://www.rg.ru/2010/ll/03/pravila-dok.html)
2. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. П. Нечаева. - 2-е изд., перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
3. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия / Сост. Н. А. Натарова. - СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. - 384 с.
4. Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1,2. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 165 с.
The condensed milk-containing product with sugar
Gnezdilova A. I., Doc. of Science (Technics), the Processing Equipment Chair Professor
Sharova T. Yu., student of technological faculty
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education the N. V. Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Abstract: Samples of the condensed milk-containing product with sugar with partial replacement of dry skim milk on malt have been developed, and then its physical and chemical and organoleptic indicators have been defined. It has been established that the developed on these indicators product corresponds to the requirements of GOST P 53507-2009 "Canned milk-containing sweetened condensed products. General specifications".
Keywords: milk-containing product; crystal; lactose; viscosity; organoleptic and physical and chemical indicators; food value.
