CC BY
30
Посилання на статтю_
Клюваденко Н.О. НАССР: процесно - шформацшна модель виявлення небезпечних факторiв / Н.О. Клюваденко, В.А. Рач // Управлшня проектами та розвиток виробництва: Зб.наук.пр. - Луганськ: вид-во СНУ iM. В.Даля, 2005 -№4(16). С. 60-67._
УДК 664.41.006.88
Н.О. Клюваденко, В.А. Рач
НАССР: ПРОЦЕСНО-1НФОРМАЦ1ЙНА МОДЕЛЬ ВИЯВЛЕННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОР1В
Визначено метод зворотного ходу для виявлення ситуацм, яю можуть стимулювати появу небезпечних факторiв продукци або його стану, який базуеться на процесно - Ыформацмнм моделi. Розроблена матриця визначення найбтьш вiрогiдних джерел Ыформацп при VI зборi для процесу виявлення небезпечних фаю^в. Рис. 2, табл. 1, дж. 11.
Ключовi слова: НАССР, небезпечний фактор, харчовий продукт, процес.
Н.А. Клюваденко, В.А. Рач
НАССР: ПРОЦЕССНО-ИНФОРМАЦИОННАЯ МОДЕЛЬ ВЫЯВЛЕНИЯ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ
Определен метод обратного хода для выявления ситуаций, которые могут стимулировать появление опасных факторов продукции или ее состояния, который базируется на процессно-информационной модели. Разработана матрица определения наиболее вероятных источников информации при ее сборе для процесса выявления опасных факторов. Рис. 2, табл. 1, ист. 4.
N.A. Kluvadenko, V.A. Rach
NASSR: THE PROCESS-INFORMATION MODEL FOR REVEALING DANGEROUS FACTORS
Method of course back for revealing situations able to stimulate dangerous factors of product or its condition, based on the process-information model is defined. The matrix for defining the most probable information sources for the process of revealing dangerous factors is shaped.
Постановка проблеми у загальному вигляд'1 та i'i зв'язок з важливими науковими чи практичними завданнями. В агропромисловому комплекс (АПК) Укра'ни в останн роки вщбулись змши умов i принцишв функцюнування пщприемств i оргашзацш. Постало завдання не ттьки мати позитивы тенденци, але й швидко перейти до нового етапу економiчного розвитку, що забезпечить вихщ на свiтовi критери конкурентноздатносп i ефективност виробництва [1]. Результати дiяльностi АПК в сучасних умовах стали залежати вщ якосп вироблено'' продукци [1,2].
Велика конкурен^я вимагае пщвищення якосп продукци, а якюна продук^я, у випадку застосування такого термшу для продук^в харчування, в першу чергу повинна бути безпечною [2,6,7].
"Управлшня проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16)
1
Безпека харчових продуктГв е одним з основних факторiв, якi визначають стан здоров'я населення будь-якоТ краТни. З продуктами харчування в оргашзм людини потрапляе бiльше нiж 70 % вах шкiдливих речовин [3].
Пщ поняттям «безпечна продукцГя» слiд розумГти, що безпечним е продукт, який [1,3,4,5,10,11]:
- безпечний для здоров'я та життя людини;
- не мютить (мютить у мшГмально допустимш санiтарними та медико-бiологiчними нормами, кшькосп) токсичнi речовини, патогеннi мiкроорганiзми, шкiдливi речовини (солi важких металiв та миш'як), антибiотики, залишки пестицидiв, гормональних препаратiв, антибiотикiв тощо;
- не несе мутагены, канцерогены та будь-як шшГ шкiдливi дГТ на оргашзм людини;
- не мютить металевих домГшок;
- не мютить шших небажаних бюлопчних та хiмiчних речовин.
Система аналiзу небезпечних факторiв та критичнi контрольнi точки (система НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Point) запропонована для впровадження на шдприемствах харчовоТ галузГ, саме для попередження появи потенцшних проблем безпеки продуктiв харчування [4,5,10,11]. Ця система визначае метод ретельного вивчення кожного етапу технолопчного процесу виробництва продукцп та наявнють ризику небезпек харчових продуктГв [1,5].
Застосування засобiв для лГквщаци або зниження iмовiрностi прояву небезпеки досягаеться шляхом проведення оцшки небезпечних факторiв, що вщносяться до продукцп та процесу ТТ виготовлення, а в подальшому, i завдяки, запропонованим необхiдним засобам управлшня такими факторами [1,7].
Анал'з ocmaHHix досл'джень i публЫацш, в яких започатковано розв'язання даноi проблеми i на як спираеться автор. Основы положення системи управлшня безпечнютю сформульоваш в директивах бвропейського Союзу (GC) [4]. Принципи НАССР рекомендовав до практичного застосування Комiсiею Codex Alimentarius i е обов'язковими для виробнимв харчових продуктiв кра'Тн-члешв 6С [8,10].
На УкраТнi у багатьох законодавчих актах згадуеться про необхщнють застосування концепцГТ НАССР на украТнських пiдприемствах (Закон УкраТни „Про безпечнють та якГсть харчових продуктГв", Закон УкраТни „Про молоко та молочш продукти", Закон УкраТни „Про рибне господарство" тощо). В 2003 роц вийшов нацiональний стандарт ДСТУ 4161 «Система управлшня безпечнютю харчових продуктГв», а сьогодш фахiвцями Держспоживстандарту УкраТни та мГжнародного Гнституту якост та безпеки харчових продуктГв ведеться робота по гармошзацГТ чинного з вересня 2005 року мiжнародного стандарту сери ISO 22000 «Система управлшня безпечнютю харчових продуктГв - вимоги до оргашзацш харчового ланцюга», який регламентуе вимоги до застосування системи управлшня безпечнютю для виробництва харчових продуктГв та допомГжних матерГалГв, що контактують з харчовими продуктами [1,5,11].
В основоположних документах по системi НАССР небезпечний фактор визначаеться як "б'юлог'чний, xiMi4Huü або фiзичний фактор, притаманний харчовому продукту або його стану, який здатний викликати негативн дп для органзму людини" [3,4,5,8,10,11].
Небезпечш фактори можуть вщрГзнятись для виробниш однакових продуктГв через рГзницГ у джерелах шгредГентГв, рецептурах, обладнанш, технологи виробництва, умовах зберГгання, досвд знаннях та навичках персоналу тощо.
Небезпечш бюлопчш фактори харчового походження включають в себе таю мГкрооргашзми як бактерГТ, вГруси, гриби, водорост [1,3]. Захворювання
2
"Управлшня проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16)
харчового походження, що викликан мiкроорганiзмами, являють собою велику суспiльну проблему. Бтьшють краТн, в яких створенi системи реестраци випадкiв захворювань харчового походження, визнають суттеве збiльшення за останн десятирiччя захворювань, пов'язаних з вмютом в Тж1 мiкроорганiзмiв, включаючи таких патогешв, як Salmonella, Campylobacter тощо [3,10].
У промислово розвинутих краТнах кожна третя людина страждае захворюваннями харчового походження. На думку ВОЗ, близько 10 % населення св^у принаймн раз на рiк хворiе в результатi споживання продуктiв, мiкробiологiчний склад яких не вiдповiдае нормам [3,7].
Хiмiчнi контамiнанти в харчових продуктах можуть бути природного походження або привнесет пщ час переробки харчового продукту. Висок рiвнi шмдливих хiмiкатiв е причиною випадкiв гострих харчових отруень та хвороб харчового походження i можуть викликати хрошчш захворювання при бiльш низьких рiвнях [1,3,7]. Хiмiчнi контамiнанти в харчових продуктах включають природнi токсини, наприклад мкотоксини та морськi токсини, забруднювачi навколишнього середовища, наприклад, ртуть, свинець, радюнуклщи та дiоксани, а також природы хiмiчнi речовини, що мютяться в рослинах, наприклад, глкоалколоТди, що мютяться в картоплi [3]. Харчовi добавки та елементи, наприклад, в^амши, найважливiшi мiнеральнi речовини, залишки пестицидiв i ветеринарних лiкарських препаратiв масово використовуються з метою розширення чи полтшення системи забезпечення продовольством, однак перед Тх використанням необхiдно отримати доказ того, що вс там види використання безпечн [1,6].
Найпоширешшими фiзичними ризиками е поява в харчових продуктах скла, металу, камшня, листя, дерева, шмднимв, прикрас. Деяк фiзичнi ризики можуть бути виявлен в Тж1 i призвести по поранень ротовоТ порожнини, зламу зубу, ушкодженню шлунково-кишкового тракту, викликати перитошт або заворот кишок, викликати нудоту та ураження внутршшх оргашв [3,4,10]. Джерелами фiзичних ризикiв можуть бути пра^вники, особи, що вщвщують територiТ виробництва, а також тварини, птахи тощо.
Говорячи про систему управлшня безпечнютю харчових продуктiв, не можна не згадати про доцтьнють застосування на пщприемс^ заходiв для дотримання належного саштарного стану. Перш за все, перед початком розроблення та впровадження системи НАССР, необхщно впевнитись, що на виробництвi виконуються саштарно-ппешчш вимоги. Це допоможе позбутись багатьох iмовiрних ситуацiй для виникнення небезпечного фактору.
Видшення невирiшених ранiше частин загальноУ проблеми, котрим присвячуеться означена стаття. Виходячи з усього вищенаведеного, можна з впевненютю сказати, що перед украТнськими виробниками первинноТ сировини, харчових продук^в, iнгредiентiв, паковальних матерiалiв тощо стоТть завдання якомога швидше розпочинати роботу в напрямку розробки та впровадження системи управлшня безпечнютю. Але брак фахiвцiв, ям володшть необхiдними знаннями у сферi управлiння безпечнiстю продукцiТ, вiдсутнiсть розроблених методик, доступних для пра^внимв, вщсутнють на загальнодержавному рiвнi багаторiвневоТ системи подготовки персоналу перешкоджае сучасному в^чизняному виробнику широко впроваджувати ефективну систему управлшня безпечнютю.
Система НАССР базуеться на семи принципах i формуеться з дванадцяти поступових еташв (рис.1) [5,10,11].
Першi п'ять етапiв е пщготовчими. Пiд час Тх проходження на пщприемс^ необхiдно:
"Управл1ння проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16)
3
- оргашзувати групу фахiвцiв, яка буде займатись безпосередньо питаннями розробки та впровадження системи управлшня безпечнютю харчових продук^в;
- провести опис продукту, для виробництва якого плануеться застосовувати систему та визначити цтьове призначення продукту;
- побудувати схему за якою даний продукт виробляеться та пщтвердити ïï на реально юнуючому виробництвк
З шостого по дванадцятий етапи проводиться робота по реалiзацiï семи принцишв НАССР. Перший принцип НАССР - аналiз небезпечних факторiв, е найголовнiшим та базовим. Важко переоцшити необхiднiсть ретельного аналiзування процесу виробництва продукцп' у розрiзi оцшки небезпечних факторiв. Базуючись на даних, отриманих на цьому еташ, можна застосовувати вс iншi принципи. Аналiз небезпечних чинникiв - це кроштка i складна робота, яка в реальному житт пов'язана з виникненням багатьох суперечностей, рiзних думок з боку члешв робочоТ групи НАССР. У найскладшших ситуацiях спецiалiстам робочоТ групи необхiдно звертатись до експер^в i покладатись на Тх думку, однак остаточне ршення все одне необхщно приймати фахiвцям пiдприемства.
Формулювання ц'лей cmammi (постановка завдання). Завданням даноТ статп е розкриття суп процесу реалiзацiï першого принципу концепци' НАССР (управлiння безпечнiстю харчових продук^в) з метою систематизацiï iснуючих джерел шформаци для спрощення сприйняття даного процесу спе^алютами пiдприемств харчовоТ галузк
Виклад основного матерiалу досл'дження з повним обфунтуванням отриманих наукових результат'¡в. Аналiз багатьох нормативних документ, методичних поабнимв з системи управлшня безпечнютю, дозволяе зробити висновок, що процес проведення аналiзу небезпечних факторiв можна подтити на чотири основы стади:
1. Збiр iнформацiï про небезпечш фактори;
2. 1дентифка^я небезпечних факторiв;
3. Оцiнка небезпечних факторiв з позицiï серйозностi наслiдкiв для здоров'я та iмовiрностi виникнення потенцшно небезпечного фактору;
4. Визначення, на основi одержаних на перших трьох етапах результат, чи мае потенцшний небезпечний фактор враховуватись у плат НАССР.
4
"Управлшня проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16)
Етап 1 Створення робочоТ групи НАССР Л
♦ *
Етап 2 Опис продукту
♦ *
Етап 3 Визначення цтьового призначення продукту
♦ *
Етап 4 - Побудова схеми технолопчного процесу
♦ *
Етап 5 - Пщтвердження схеми технолопчного процесу )
♦ *
Етап 6 - Анал1з небезпечних фактор1в —
1 1
▼ Етап 7 - т Визначення контрольних точок управлшня
+
Етап 8 — Встановити критичш л1м1ти —
♦ +
Етап 9 — Встановити процедури мошторингу —
£
Е к ь-
<ъ
'Ег а с ь-
с и с
Принцип 1
Принцип 2
Принцип 3
Принцип 4
Рис. 1. Етапи та принципи впровадження системи НАССР
Виявлення небезпечного чинника необхщно проводити постадшно по етапах технолопчного процесу виробництва продукту, починаючи з вихщноТ сировини, 1нгред1ент1в, допом1жних матер1ал1в I, зак1нчуючи, збер1ганням готового продукту, а можливо I умовами транспортування та реал1заци.
Сучасний пщхщ до контролю якост1 на харчовому виробництв1 полягае в прюритетносл врахування як1сних аспект1в та аспеклв безпечност1 на вс1х стад1ях вщ вихщноТ продукци до к1нцевого споживання, а не на виправлення браку згодом.
Виробництво харчового продукту являе собою ланцюг процеав вщ планування до продажу та споживання. Застосовуючи будь-яку систему управлшня на виробництв1, оргажзаци-виробнику необхщно визначитись з
"Управлшня проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16) 5
дiяльнiстю, ресурсами, як використовуються в нш, заходами управлiння для забезпечення перетворення входiв у виходи, тобто застосовувати „процесний пщхщ", як цього вимагае серiя стандартiв ISO 9000. На рисунку 2 зображено процесно-шформацшну модель виробництва харчового продукту, на якому зображено:
- „Вхщ" у виглядi процесу приймання на виробництво сировини, iнгредiентiв, паковальних та допомiжних матерiалiв,
- „Процес" у виглядi безпосередньо технолопчного процесу виробництва в традицшному розумiнi,
- „Ресурси", якими е персонал, обладнання, середовище, енергетичш чинники тощо,
- „Управляючий вплив" у виглядi декларованих вимог до управлшня ресурсами та входом, технологiчних регламенлв тощо,
- „Вихiд" - готовий харчовий продукт та вщходи виробництва,
- шформацшш потоки мiж вхщними i вихiдним потоками.
Рис. 2. Процесночнформацшна модель виробництва харчового продукту
Процесна модель вщображае процес виробництва харчового продукту та включае вс1 елементи, як1 можуть сприяти появ1 небезпечних фактор1в в продукт!.
Якщо ми розглянемо першу стадш анал1зу небезпечних фактор1в б1льш детально, то перед нами постане питання пошуку джерел шформацп, в яких можуть знаходитись дан1 про ф1зичн1, х1м1чн1 та б1олог1чн1 фактори.
Для полтшення отримання повного перел1ку джерел шформацп, в яких вщображено дан1 про небезпечн фактори, нами запропонована матриця визначення (табл. 1). Л1тературн1 джерела, знайден за допомогою даноТ матриц! можна використати також ! на другому та третьому пщготовчих етапах, або ж отримати шформацш, що доповнить дан1, здобут1 при проходженн цих двох етап1в. При збор1 шформацп необх1дно пам'ятати про р1зницю м1ж показниками безпеки продукцп та показниками якосп. 1х можливо щентифкувати як необх1дн1 та достатн1 умови сучасного конкурентоздатного харчового продукту. Якщо продукт небезпечний, то вш не може взагал1 юнувати. А при умов1 його небезпечност1 завжди знайдуться покупц1, як1 будуть задоволен1 його якютю. 6 "Управлшня проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16)
Таблиця 1
Матриця визначення найбшьш емних iнформацiйних джерел про небезпечнi фактори
Критерм шформаци про Х^небезпечж фактори Можливi джерела шформаци Характеристика небезпечних факторiв Граничн кiлькостi небезпечних факторiв Данi про виникнен-ня небезпечних факторiв на виробниц^ Даш про виникнен-ня небезпечних факторiв при споживаннi
Техн1чна, спец1ал1зована л1тература Б,Х,Ф Б,Х,Ф Б,Х,Ф Б,Х,Ф
Регламентуючи документи: - законодавч1 та норматив-но-правов1 акти; - сан1тарн1 та медико-бюлопчы вимоги; - стандарти; - специфкаци, сертиф1кати; - тощо. Б,Х,Ф
Внутр1шня документац1я: - протоколи лабораторних досл1джень; - журнали технолопчних процес1в; - тест-протоколи роботи обладнання; - тощо. Ф Б,Х,Ф
1нформац1я про рекламаци Б,Х,Ф
Зв1ти сторонн1х оргашзацм, сертиф1кати Б,Х,Ф Б,Х,Ф
Еп1дем1олог1чн1 дан1 за певний перюд часу Б,Х,Ф
Досв1д фах1вц1в Б,Х,Ф Б,Х,Ф Б,Х,Ф
Б - бюлопчний небезпечний фактор; Х - х1м1чний небезпечний фактор; Ф - ф1зичний небезпечний фактор.
Друга стадiя - iдентифiкацiя небезпечних факторiв - являе собою накладання шформаци, отриманоТ на першiй стади на процесну модель. Iдентифiкацiя небезпечних факторiв повинна проходити всi сфери виробництва продукци, i стосуватись виробничих одиниць (примiщення, iнвентар), обладнання, саштарп та гiгiени, а також особливих характеристик продукту.
Використовуючи метод „зворотного ходу", перш за все необхщно визначитись з показниками безпечностi готового продукту. А вщходячи вiд цих характеристик за допомогою винайденоТ на етап збору iнформацiТ, можна провести щентифкацш iнформацiйних потокiв, якi регламентують вимоги до входу, ресурсiв та параметрiв. На рисунку 2 шформацшш потоки показанi пунктирною лiнiею.
"Управлшня проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16)
7
При проведены оцшки небезпечних факторiв, знову ж таки, за допомогою методу „зворотного ходу", застосовуючи поцесну модель, можна визначити вплив одних елеменпв на ^i (на процеснiй моделi показано щiльною лiнieю).
В ходi оцiнки небезпечних факторiв робоча група НАССР повинна звертати увагу на iмовiрнiсть виникнення небезпечного фактору та на його хворобоносний потен^ал. Система НАССР зосереджуеться виключно на небезпечних факторах, як можуть виникнути з достатньою iмовiрнiстю, та iмовiрно пщдати здоров'я споживачiв недопустимому небезпечному фактору, якщо не будуть контролюватись.
Стадiя визначення необхщносп врахування небезпечного фактора у плат НАССР е перехщною в застосуванш першого та другого принцишв НАССР. Для цього можна застосовувати, рекомендовав в регламентуючих принципи НАССР документах, насамперед в ДСТУ 4161, метод використання „дерева прийняття ршень" [5].
Отримавши, наприкшц проведення аналiзу небезпечних факторiв сукупнiсть даних робоча група буде мати повну картину характеристики небезпечних факторiв при певному процес виробництва для встановлення критичних точок управлшня.
Висновки з даного досл'дження i перспективи подальших розв'док у даному напрямку. В ходi проведення роботи:
- систематизовано дат про стади проведення оцшки небезпечних факторiв;
- розроблено процесно-шформацшну модель виробництва харчових продук^в яка крiм традицшних вхщних i вихiдних потомв мiстить iнформацiйнi потоки зворотнього зв'язку як основу факторiв методу зворотного ходу для виявлення ситуацш, як можуть стимулювати появу небезпечних факторiв продукци' або його стану;
- розроблена матриця визначення найбтьш вiрогiдних джерел шформацп' при ïï зборi для процесу виявлення небезпечних факторiв.
Завданнями для продовження робiт у даному напрямку може слугувати вивчення процеав прийняття ршень i застосування Тх для встановлення критичних точок управлшня.
Л1ТЕРАТУРА
1. Анал1з небезпечних чинниюв та контроль критичних точок // Матер1али сем1нару. -Тернопть: М1жнародний 1нститут безпеки та якост1 продукт1в харчування - 2004.- 65 с.
2. Бурыкина И.М., Верещапна Н.В., Орлов Ю.А., Страхов С.А., Хитрова Г.В. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки // Молочная промышленность. - 2003. - № 8. - С. 16-19.
3. Глобальная стратегия ВОЗ в области безопасности пищевых продуктов. - WHO, 2002.
- 33 с.
4. Директива Ради 93/43/СЕС вщ 14 червня 1993 року "Про ппену продукпв харчування" .
- Офщмний журнал L175. - 1993. - 11 с
5. ДСТУ 4161-2003. Системи управлшня безпечнютю харчових продукт1в. Вимоги. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2003. - 16 с.
6. Критерии оценки действующей системы АРККТ // Материалы семинара. - Драйберген, Нидерланды: Национальный совет экспертов АРККТ Голландии. - 1998. - 21 с.
7. Зяйка С., Цибульсьш А. НАССР - система, що допомагае контролювати загроження безпец1 харчування // Реформування молочноТ галуз1 в зв'язку з1 вступом до Свропейського Союзу. Вибран аспекти. - Варшава: Республканська сптка виробниюв молока Польщг - 2004. - 118 с.
8. Рекомендуемый международный кодекс практической деятельности - общин принципы пищевой гигиены. - CAC/RCP 1-1969, 3 изд. (1997), испр. (1999).
9. Шепелява Е.В. Системный поход к решению проблем качества молочной продукции // Молочная промышленность. - 2004. - № 12. - С. 34-36.
8
"Управлшня проектами та розвиток виробництва", 2005, № 4(16)
10. Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts // Food and Agricultural Organization of the United Nations - World Health Organization. 1997. Rome.
11. ISO 22000:2005 (E) Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain. - Switzerland.: ISO, 2005. -32 p.
Crarra Hafliiiwna go peflaK^T 22.11.2005 p.
"ynpaBniHHA npoeKTaMM Ta pq3BMTQK BMpoÖHMUTBa", 2005, № 4(16)
9
