CC BY
51
INFLUENCE OF DARK BLUE SPECTRUM LIGHT ON DEGREE OF FRESHNESS OF BOILED SAUSAGES AT STORAGE
N.V. TIKHONOVA
Ural State Academy of Veterinary Medicine,
13, Gagarin st., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100; ph.: (35163) 2-32-21
Stability of storage of boiled sausages is influenced by visible light of a dark blue spectrum is established. The exposition of boiled sausages the light-emitting diode device with radiator of dark blue light (430-460 nm) with intensity of a light stream of 35 mcW/cm and capacity 15 J/s weakens oxidising processes in a product, positively influences on microbiological indicators. Key words: boiled sausages, acid numbers, pH, microbiological indicators, dark blue light, periods of storage.
636.085.13:641.12
НАПРАВЛЕННАЯ МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК
В.Н. АЛЕШИН, В.Г. ЛОБАНОВ, А.А. НАЙДЕНОВА, Е.П. КОРНЕНА, Е.А. БУТИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Изучено влияние температурных режимов обработки на технологически функциональные свойства белковых добавок из семян подсолнечника сорта Лакомка. Установлено, что обработка белковых добавок при определенных температурных режимах позволяет регулировать их технологически функциональные свойства.
Ключевые слова: белковая добавка, семена подсолнечника, технологически функциональные свойства, температурные режимы обработки.
В России семена подсолнечника являются основным видом растительного масличного сырья, из которого получают высококачественное пищевое растительное масло, а также жмыхи и шроты, богатые белками с высокой биологической ценностью.
Белковые добавки, полученные из семян подсолнечника, используют, например, для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в качестве белкового компонента в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных [1].
При использовании белковых добавок из семян подсолнечника в качестве компонентов при производстве продуктов пищевого и кормового назначения необходимо учитывать их технологически функциональные свойства, которые позволяют регулировать потребительские свойства готовых продуктов.
К группе технологически функциональных свойств белков относят растворимость в воде, водоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС), стабилизацию дисперсных систем (эмульсии, суспензии, пены), гелеобразование, клейкость, набухание, вязкость и др. [2].
В настоящее время большое значение имеет целенаправленная модификация технологически функциональных свойств белков, что позволяет, например, повысить эффективность технологического процесса производства тех или иных продуктов или получать продукты с улучшенными свойствами, в том числе пищевые продукты специализированного и функционального назначения.
Изменения технологически функциональных свойств белков происходят в результате различных воз-
действий, приводящих тем или иным образом к изменению структуры белковой молекулы. Так, для направленного изменения технологически функциональных свойств может использоваться, например, термическая обработка, приводящая, как правило, к снижению растворимости белков, химическая обработка различными реагентами, например, кислотами и щелочами, что приводит к изменению заряда и ионного состава белковой молекулы, а также ферментативная обработка, заключающаяся в частичном протеолизе белковой молекулы ферментами различного происхождения [2-4]. Однако в связи с технологической простотой наиболее часто в промышленности используется термическая обработка.
Цель настоящей работы - изучение влияния температурных режимов обработки белковых добавок на их водо- и жироудерживающие свойства и разработка способов направленной модификации этих свойств.
В качестве объекта исследования использовали белковую добавку, представляющую собой обезжиренную муку из семян подсолнечника сорта Лакомка следующего химического состава, % на а.с.в.:
Сырой протеин Сырой жир Целлюлоза Общая зола Общий фосфор
54,23-56,45
0,85-0,92
5,11-5,18
4,33^,58
5,31-5,40
Обезжиривание проводили гексаном посредством 3-кратного настаивания. Массовая доля влаги в обезжиренной муке составляла 8,6%.
Время обработки, мин
Рис. 1
Обработку осуществляли в двух вариантах: нагревание в диапазоне температур от 60 до 140°С в течение различного времени - от 20 до 120 мин - и охлаждение при температуре -20°С в течение различного времени - от 30 до 180 мин. После обработки материал выдерживали в эксикаторе при температуре 25°С в течение 15 мин.
Водо- и жироудерживающую способности определяли по методике [5], в соответствии с которой навеску исследуемого материала обрабатывали водой и растительным маслом (соотношение 1 : 5) в течение 30 мин при температуре 25°С, после чего центрифугировали при частоте вращения барабана 4000 об/мин в течение 15 мин.
Результаты изменения ВУС белковой добавки при температурной обработке от 60 до 140°С свидетельствуют (рис. 1), что при нагревании от 60 до 100°С в течение 40-80 мин ВУС исследуемого материала увеличивается. Дальнейшее же нагревание приводит к снижению данного показателя. При этом ВУС достигает максимального значения и начинает снижаться тем раньше, чем выше температура обработки.
Нагревание исследуемого материала при 120 и 140°С в течение 20-140 мин приводит к снижению ВУС.
Графики изменения ЖУС исследуемой белковой добавки в результате температурной обработки от 60 до 140°С показывают (рис. 2), что нагревание при 60°С сопровождается постепенным незначительным увеличением ЖУС в течение всего времени обработки.
Нагревание исследуемого материала в диапазоне температур 80-140°С приводит к увеличению его ЖУС на первом этапе, после чего сопровождается снижением данного показателя. При этом ЖУС также достигает максимального значения и начинает снижаться тем раньше, чем выше температура обработки.
При сопоставлении данных рис. 1 и 2 можно отметить, что нагревание в диапазоне температур от 60 до 100°С приводит к небольшому увеличению ВУС и к заметному увеличению ЖУС, т. е. в целом сопровождается гидрофобизацией материала.
Время обработки, мин
Рис. 2
Это можно, вероятно, объяснить тем, что, во-первых, при нагревании из материала удаляется часть содержащейся в нем воды, которая способна препятствовать поглощению масла, конкурируя с ним за поверхность материала (его гидрофильной части); во-вторых, тем, что белок подвергается термической денатурации, приводящей к изменению структуры его молекулы с высвобождением гидрофобных участков, ранее скрытых внутри молекулы.
Нагревание исследуемого материала в диапазоне температур от 120 до 140°С достаточно быстро приводит к снижению как ВУС, так и ЖУС, причем тем большему, чем выше температура обработки. Это, видимо, является следствием термического разрушения белковых молекул как таковых, либо же изменений в гидрофильных и гидрофобных частях молекулы в результате химических взаимодействий между белком и другими компонентами материала, например углеводами.
Графики изменения ВУС и ЖУС исследуемого материала при охлаждении при -20°С показывают (рис. 3), что в течение различного времени охлаждение приводит к снижению ВУС и увеличению ЖУС.
Данное изменение исследуемых свойств, вероятно, можно объяснить тем, что кристаллы льда, образующиеся в материале при замораживании, расклинивают и тем самым разрыхляют структуру исследуемого материала, что приводит к увеличению площади сорбционной поверхности, а также к денатурации белковых молекул и высвобождению гидрофобных участков, обусловливающих увеличение ЖУС белковой добавки.
280
260
240
220
200
180
160
4 ЖУС
^ ВУС
30 60 90 120
Время обработки, мин
Рис. 3
150
180
Полученные данные послужили основанием для разработки способов направленной модификации технологически функциональных свойств белковых добавок, полученных из семян подсолнечника кондитерских сортов.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - М.: Колос, 1992. - 207 с.
2. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
3. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. - Краснодар: Ризограф, 2006. - 288 с.
4. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.
5. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - С. 95.
Поступила 23.09.10 г.
PROTEIN ADDITIVES TECHNOLOGICALLY FUNCTIONAL PROPERTIES DIRECTED MODIFICATION
V.N. ALESHIN, V.G. LOBANOV, A.A. NAIDENOVA, E.P. KORNENA, E.A. BUTINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Influence of temperature treatment conditions on technologically functional properties of protein additives from the sunflower seeds variety Lakomka was studied. It was found out, that protein additives treatment under certain temperature conditions allows for regulating of their technologically functional properties.
Key words: protein additive, sunflower seeds, technologically functional properties, thermal treatment conditions.
637.3.04
ПОЛУЧЕНИЕ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ ИЗ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИОННОГО КОНЦЕНТРАТА МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ
Н.В. ЯКОВЧЕНКО, Л.А. СИЛАНТЬЕВА
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; тел./факс: (812) 764-60-26, электронная почта: [email protected]
Исследовано влияние растительных добавок сухого порошка топинамбура и стерилизованного пюре моркови на продолжительность сычужного свертывания ультрафильтрационного концентрата и на органолептические показатели сычужных сгустков. Предложены оптимальные дозы данных растительных наполнителей и закваски для производства мягкого сыра.
Ключевые слова: ультрафильтрация, топинамбур, мягкий сыр, растительные добавки.
Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показывает, что на данном этапе развития сыроделия перспективно производство мягких сыров, что связано с эффективностью использования сырья, возможностью реализации без созревания, а также их высокой биологической ценностью [1].
Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей, микроэлементов.
Одним из перспективных методов обработки молока при производстве сыров является ультрафильтрация. Она открывает широкие возможности для совершенствования традиционных и вновь разработанных технологических процессов, оказывая минимальное
денатурирующее воздействие на белки, витамины и другие биологически важные компоненты перерабатываемого сырья [2]. Метод ультрафильтрации позволяет получить обогащенную смесь и 20-25%-ю экономию по использованию электроэнергии, пара, заквасок. Ультрафильтрационная обработка молока позволяет увеличить выход несозревающих сыров на 20% и снизить расход сычужного фермента на 30% [3].
Рекомендуемые температуры ультрафильтрации находятся в диапазонах от 2 до 4°С и от 50 до 55°С, т. е. ниже и выше оптимальных температур микробного роста. Эти диапазоны температур приемлемы для сведения к минимуму роста микроорганизмов при ультрафильтрации и легко достижимы на любом молочном заводе [4].
При создании молочных продуктов с функциональными свойствами перспективно добавление в них растительных наполнителей. Они хорошо сочетаются с
