НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.6/7

DOI 10.24412/2311-6447-2022-4-45-52

Направления использования зернового сырья в производстве продуктов общественного питания

Directions of using grain raw materials in the production

of public catering products

Профессор O.B. Чугунова (ORCID 0000-0002-7039-4047), ассистент А.С. Пономарев (ORCID 0000-0003-0994-9469), аспирант А.В. Крюков (ORCID 0000-00028477-2870),

Уральский государственный экономический университет, кафедра технологии питания, тел. +7 (343) 283-10-19, [email protected]

профессор Е.В. Пастушкова (ORCID 0000-0001-6992-1201) Уральский государственный экономический университет, кафедра управления качеством, товароведения и экспертизы, тел. +7 (343) 283-10-19, [email protected]

Professor O.V. Chugunova, Assistant A.S. Ponomarev, Postgraduate student A.V, Kiyukov,

Ural State University of Economics, chair of Nutrition Technology, tel. +7 (343) 283-10-19, [email protected]

Professor E.V. Pastushkova Ural State University of Economics, chair of Quality Management, Commodity Science and Expertise, tel. +7 (343) 283-10-19, [email protected]

Аннотация. Рассматривается химический состав овса и ячменя, произрастающего в Свердловской области и перспективы его использования в производстве продукции общественного питания. Наибольшую долю на рынке зерновых культур в РФ занимает пшеница и тритикале (64,4 %). Из зерновых в Свердловской области больше всего выращивают ячменя - порядка 53 % посевных площадей. На втором месте находится пшеница и тритикале - 33 %, а на третьем овес - 7 %. Также в области выращивают рожь, кукурузу и гречиху. Из зернобобовых культур о регионе выращивают в основном только горох. Одним из перспективных направлений переработки зерновых культур может являться производство комплексных пищевых добавок для собственного потребления с целью снижения зависимости потребления импортных поликомпонентных добавок. Изучали химический состав продуктов переработки овса и ячменя, произрастающего в Свердловской области и определяли направления использования зернового сырья в технологии продукции общественного питания. Показано, что продукты переработки овса являются перспективным сырьем в области функционального питания, что обусловлено высоким содержанием белка (от 7,6 до 13,4%) и хорошей усваиваем остью организмом до 9596 %, Белок отличается наличием аргинина и лизина, относящегося к незаменимым аминокислотам. Количество белка в продуктах переработке ячменя в среднем варьирует от 9,2 (в перловой крупе) до 13,4 % (в зерне), при этом преобладают незаменимые аминокислоты - лизин (до 7,5 %), глютаминовая кислота (до 34 %) и пролин (11,5 %). Содержание гордеипа (проламии у ячменя) составляет до 40 % общего белка. Ячмень и продукты его переработки характеризуются высоким содержанием углеводов, представленных гемицеллю лозой (1-6 %). Установлено, что в составе исследуемых зерновых культур содержатся полезные компоненты, характеризующие высокую пищевую ценность, потребительские свойства.

Abstract. The article discusses the chemical composition of oats and barley growing in the Sverdlovsk region and the prospects for its use in the production of public catering products. The largest share in the grain market in the Russian Federation is wheat and triticale (64 4 %), Barley is grown most of the grain in the Sverdlovsk region - about 53 % of the sown area. Wheat and triticale are in second place - 33 %, and oats are in third place - 7 %. Rye, corn and buckwheat are also grown in the region. Of the leguminous crops in the region, mainly only peas are grown. One of the promising areas of grain processing may be the production of complex food additives for own consumption, in order to reduce the dependence of the consumption of imported multicomponent additives. The purpose of the research is to study the chemical composition of processed products of oats and barley growing in the Sverdlovsk region and to determine the

© Чугунова О,В., Пономарев А.С., Пастушкова Е.В., 2022

direction of the use of gram raw materials in the technology' of public catering products. It is shown that oat processing products are a promising raw material in the field of functional nutrition, due to the high protein content (from 7.6 to 13.4 %) and good digestibility by the body up to 95-96%. The protein contained in oat processing products is distinguished by the presence of arginine and lysine, which are essential amino acids. the amount of protein in barley processing products varies on average from 9.2 (in pearl barley) to 13.4 % (in grain), while essential amino acids - lysine (up to 7.5 %), glutamic acid (up to 34 %) and proline (1 1.5 %) predominate. The content of gordein (prolamine in barley) is up to 40 % of the total protein. Barley and its processed products are characterized by a high content of carbons represented by hemicellu-lose (1-6 %j. It is established that the composition of the studied grain crops contains useful components that characterize high nutritional value, consumer properties.

Ключевые слова: -зерно, объемы производства, продукты переработки овса и ячменя, химический состав

Keywords: grain, production volumes, oat and barley processing products, chemical composition

На основе положений, сформулированных ФАО, продовольственную безопасность на национальном уровне можно определить как способность государства За счет собственного производства обеспечить все население страны основными видами продуктов питания при обязательном условии физической и экономической доступности этих продуктов в количестве и качестве, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности и дееспособности человека. При этом необходима максимально возможная независимость государства от внешних источников продовольствия. Продовольственной программой РФ предусматривается рост производства продуктов питания, расширение их ассортимента, улучшение качества, повышение пищевой ценности.

Цель работы - исследование химический состав продуктов переработки овса и ячменя, произрастающего в Свердловской области, и определение направления использования зернового сырья в технологии продукции общественного питания.

Определение показателей качества зернового сырья проводились на кафедре технологии питания Уральского государственного экономического университета. Для проведения анализов использовалось зерно ячменя и овса, выращенное в Крас-ноуфимском районе Свердловской области в 2021 г. Использовали зерно ячменя сорта Ача, овес - Памяти Балавииа (СибНИРС-филиал ИЦиГ СО РАН).

В качестве потенциально полезного сырья для организма человека широко используют продукты переработки зерна. С целью выявления перспективных видов зерновых культур для целевого комбинирования необходимым является изучение объемов производства как в РФ в целом, так и в Свердловской области в частности. По данным Росстата объем зерновых культур в РФ постоянно возрастает (рис. 1).

160 140 120 100

80 60 40 20 0

2015 2016 2017 20 IS 2019 2020 2021 2022

Рис. 1. Объем производства зерновых культур в РФ за 2015-2022 гг.,_млн т [1]

Данные, представленные на рис. 1 свидетельствуют, что объем производства

зерновых культур в РФ в 2020 г. в сравнении с 2015 г. увеличился 11,1 %. Однако в 2021 г. урожай зерновых и зернобобовых культур в РФ составил 121,4 млн т, что на 9 % ниже уровня предыдущего года. К основным причинам можно отнести ухудшение климатических условий и низкую эффективность мелиорационных мероприятий и, как следствие, высокую дегидратацию почв [2]. В 2022 г. РФ добилась нового рекорда по сбору зерна - 150 млн т (рис. 2).

900 800 700

оии 500 400 300 200 100

0

2015 2016 2017 20IR 20)9 2020 202 2022

Рис. 2. Объем производства зерновых культур в Свердловской области за 2015-2022 гг., тыс. т[4]

Наибольшую долю в структуре рынка зерновых культур занимает пшеница. Объем производства пшеницы и тритикале в 2021 г. составил 64,4 %, ячменя - 15,7 %, на третьем месте рис -17,7 % от общего объема. Валовой сбор в 2022 г выше прошлогоднего на 62 %, урожайность - на 74 %, валовой сбор пшеницы вырос благодаря хорошим погодным условиям и расширению посевных площадей на 4,8 % по сравнению с 2021 г, [1]. Структура рынка зерновых культур рф и Свердловской области в 2021 г. представлена на рис, 3,

70 60 50 40 30 20 10 0

XL

□ Российская Федерация

1.1 _ г—П

О Свердловская область

4¿J_

10,4

1,8

0,3

2,6

Пшеница И Ячмень тритикале

Овес Рожь Кукдручаи Гречича

сорго

Рис ЗерЯобобШэЕ культуры

I»

i!

Рис. 3. Доля производства зерна в РФ и Свердловской области в зависимости от вида в 2021 г, % {1,4}

Наибольшую долю на рынке черновых культур в РФ занимает пшеница и тритикале (64,4 %). Пшеница закупается для производства муки, крупы, макаронных изделий, крахмала и спирта. Доля ячменя в структуре производства зерновых в 2021 г. составила 15,7 %. В России 70 % ячменя используется на кормовые цели -он содержит полноценный белок, богат крахмалом. На третьем месте - кукуруза. На ее долю приходится 10,4 % всего объема производства зерновых. В Свердловской области на первом месте по объемам производства занимает ячмень (2,35 .

Выращивание овса (0,52 %) и ржи (0,12 Щ в Свердловской области находится на третьем месте после пшеницы и тритикале (2,12 %).

По мнению вице-президента Российского зернового союза А. Корбута, объёмы производства зерновых культур растут из года в год [4]. Планируемый объем производства к 2025 г. со ста вит 145 тыс, т. Большой объем производства зерна на прямую связан с его потреблением, что обусловливает необходимость создания новых направлений переработки и разработки новых продуктов на их основе. Популярность переработки зерновых кулыур способствует снижению волатильности (разброс) цен.

Из зерновых в Свердловской области больше всего выращивают ячменя - порядка 53 % посевных площадей. На втором месте находится пшеница и тритикале - 33 %, а на третьем овес - 7 %. Также в области выращивают рожь, кукурузу и гречиху. Из зернобобовых культур в регионе выращивают в основном только горох. Одним из перспективных направлений переработки зерновых культур может являться производство комплексных пищевых добавок для собственного потребления, с целью снижения зависимости потребления импортных поликомпонентных добавок.

Популяризация изготовления поликомпонентных добавок на зерновой основе обусловлена несколькими факторами:

- перспективностью инновационного проекта и экономической выгодой инвестирования;

- удалённостью потенциального производства от экспортных рынков зерна и прямых конкурентов;

- доступностью сырьевой базы и наличие потребительского спроса [5].

Продукты переработки овса являются источником клетчатки, белков и многих

полезных элементов, а также играют важную роль в регуляции жирового обмена, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, а еше способствуют выработке серотонина. Также это прекрасный источник жирных кислот омега-3 и омега-6 [5-7] (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав продуктов переработки овса

Продукты Белки, % Жиры, % Углеводы, % Пищевые волокна, % Витамин, мг на 100 г

В, В, РР Е

Зерно 10,6-12,8 5,3-6,2 50,8-60,3 11,2-12,6 0,31-0,47 0,06-0,12 0,2-1,2 0,9-1,1

Крупа 12,3-3,4 5,2-6,3 59,5-69,1 6,8-8,0 0,07-0,49 0,06-0,11 0,22-1,1 0,9-1,1

Хлопья 11,8-12,8 5,1-6,2 65,4-70,3 5,9-6,3 0,3-0,45 0,05-0,1 0,23-1,0 0,8-1,1

Мука 12,3-13,0 5,3-6,8 63,8-64,9 4,5-5,2 0,23-0,35 0,05-0,1 0,22-1,0 0,1-1,0

Отруби 7,6-8,0 3,4-9,0 8,52-10,0 21,6-23,0 0,52-0,78 0,05-0,12 0,24-0,47 0,04-0,67

Толокно 11,2-12,5 5,6-6,0 62,1-64,9 4,1-4,8 0,15-0,22 0,03-0,06 0,24-0,7 0,8-1,1

На основании данных табл. 1, можно сказать, что продукты переработки овса являются перспективным сырьем в области функционального питания, что обусловлено высоким содержанием белка (от 7,6 до 13,4 и хорошей усваиваемостыо организмом до 95-96 %. Белок отличается наличием аргинина и лизина, относящегося к незаменимым аминокислотам.

Анализ данных аминокислотного состава [5,10] продуктов переработки овса свидетельствует о наличии авенина (проламин белка растворимый в воде), содержащегося в эндосперме овса. Аминокислотный состав белка также обусловлен наличием глобулина (около 54 °Л), глютелина (около 20-24 %). Количество углеводов

в продуктах переработки овса представлены моносахарами, дисахаридами, крахмалом клетчаткой и др., играющими важную роль в стимулировании пищеварительного сока и работы желудочно- кишечного тракта.

Полезные свойства овса характеризуются содержанием гемицеллюлозы, представленной ,^-глюканом, находящимся в клеточных стенках эндосперма и субалейронового слоя. Наличие /З-глкжана в составе продуктов переработки зерна обусловливает способность снижения холестерина в организме человека [14].

Анализ липиднога состава продуктов переработки овса характеризуется содержанием олеиновой, линолевой (2,37 %) и линоленовой (0,13 %) кислот, играющих важную роль в регуляции липидного обмена, увеличении мышечной массы, повышении иммунитета. Насыщенные жирные кислоты продуктов переработки овса представлены в основном пальмитиновой (0,96 °/а) и стеариновой (0,04 %) кислотами, выполняющими функцию источника энергии. Содержание витамина Е (токоферола) в продуктах переработки овса составляст около 0,5 мг%/ 100 г, что несколько ниже, чем в продуктах переработки пшеницы. Известно, что продукты переработки овса обладают антиокислительными свойствами, обеспечиваемыми за счет содержания фенольных соединений, а именно сложных эфиров 1-алакаполоп кофейной и феруловой кислот. При производстве продуктов переработки овса одним из технологических этапов является гидротермическая обработка, способствующая инактивации л и п олитичес к их ферментов, ответственных за порчу жира. Необходимость данного этапа обусловлена липидным составом продуктов переработки овса, влияющим на доброкачественность при хранении [9,16].

К продуктам переработки ячменя относят перловую и ячневую крупы, а также ячменные хлопья, используемые в большинстве случаев в мукомольном производстве. Ячменные хлопья получают путем расплющивания перловой крупы и гидротермической обработки, способствующей улучшению потребительских свойств, усвояемости и пищевой ценности. С целью определения перспективности использования продуктов переработки ячменя для Целевого комбинирования был изучен химический состав (табл. 2).

Таблица 2

Химическим состав продуктов переработки ячменя

Продукты Белки, % Жиры, % Углеводы, % Пищевые волокна, % Витамин, мг на 100 г

В1 В2 РР Е

Зерно 12,5-13,4 2,8-3,0 60,2-63,3 19,5-20,1 0,50-0,65 0,21-0,28 3,9-4,6 0,41-0,57

Перловая крупа 9,2-10,6 0,9-1,28 64,5-72,8 9,1-10,0 0,1-0,12 0,01-0,06 2,9-3,7 0,9-1,1

Ячневая крупа 11,9-12,5 2,1-2,3 72,4-73,5 7,8-8,1 0,27-0,31 0,05-0,08 2,3-4,7 1,0-1,5

Ячменные хлопья 11,5-12,7 2,0-2,2 65,8-72,8 11,0-12,1 0,29-0,33 0,09-0,13 3,9-4,5 0,9-1,0

Анализ данных табл. 2, свидетельствует, что количество белка в продуктах переработки ячменя в среднем варьирует от 9,2 (в перловой крупе) до 13,4 % (в зерне), при этом преобладают незаменимые аминокислоты - лизин (до 7,5 %), глютамино-вая кислота (до 34 %) и пролин (11,5 %). Содержание гордеина (проламин у ячменя) составляет до 40 % общего белка [16]. Ячмень и продукты его переработки характеризуются высоким содержанием углеводов, представленных ге мицеллюло зой (1-6 %). Гемицеллюлозы оболочки зерна и эндосперма ячменя отличаются содержанием Дглюкана в количестве 5,9-75 % соответственно.

Содержание липидов в зерне ячменя и продуктах его переработки находится в пределах от 2,5 до 3,0 %. Липидный состав ячменя представлен триглицеридами (до 72,0 %), пальмитиновой (до 30,0 миристиновой (до 1,2 %), стериновой (до 5,0 %),

линолевой (58,0 и линоленовой (до 7,5%) кислотами. Ячмень является источником тиамина, ниацина, никотиновой кислоты и токоферола- Стоить отметить, что в продуктах переработки ячменя содержатся сильные природные антиоксиданты - фла-воноиды (витамин РР), оксиароматические кислоты. Оксиароматические кислоты являются производными бензойной и коричневой кислот.

Таким образом, на основании изучения химического состава продуктов переработки овса и ячменя установлено, что в составе исследуемых зерновых культур содержатся полезные компоненты, характеризующие высокую пищевую ценность, потребительские свойства. Продукты переработки овса и ячменя за счет содержания пищевых волокон, в том числе jS-глюкана, обладают влагоудерживающей и жи-росвязывающей способностью; оказывают положительное влияние на образование трехмерной структурной сетки пищевой системы [14,151.

Получение из зернового сырья полуфабрикатов и продуктов с заданным составом но макро- и микронутриентам, с определенными физико-химическими и функциональными характеристиками должно быть основано на применении ферментативного катализа, биотрансформации, механоактивации, физических и химических методов воздействия [17].

Моделирование рецептур пищевых продуктов, как общего, так и функционального назначения с использованием зерновых культур, имеет широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Оптимизационные задачи разработки мясных, молочных, кондитерских, хлебных продуктов, соусов, кулинарных изделий решаются по целевым критериям: химическому, минеральному, витаминному, аминокислотному составам, энергетической ценности, функционально-технологическим показателями: влагоудерживающей, влагосвязьшающей способности, реологическим свойствам, структурно -механическим показателям, пенообразу-ющей способности, устойчивости при хранении.

ЛИТЕРАТУРА

]. Федеральная служба государственной статистики. Сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство. URL: https://rosstat.gov.ru/.

2. Ленточкин А.М. Состояние производства и потребления зерна // Пермский аграрный вестник. - 2019. - №2 (26). - С. 78-87.

3. Сельское хозяйство в России. 2021: Стат. сборник / Росстат - С 29 М., 2021 -100 с.

4. Зерновые и зернобобовые культуры. ФГБУ «Центр Агроаналитика». URL: https: / /specagro.ru/news/ 202209 /v-sverdlovskoy-oblasti-ubrana-polovina-zernovykh-i -zernobobovykh-kultur.

5. Поляков В. А., Погоржельская Н. С. Инновационное развитие пищевой биотехнологии // Индустрия питания. - 2017. - № 4(5). - С. 6-14.

6. Аксенов В, В. Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья // Вестник КрасГАУ. - 2012. - № 2(65). - С. 208-212.

7. Целуйко O.A., Медведева В. И., Поволоцкая Ю. С. Зависимость химического состава зерна сельскохозяйственных культур от агротехники / / Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2014. - Nl> 4(48). — С. 37-40.

8. Минеев В. Г., Сычев В. Г., Амельянчик О. А. [и др.] Практикум по агрохимии; Под редакцией профессора В.Г. Миттеева. - 2-е изд., перераб. и доп.. - Москва : Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова (Издательский Дом (Типография), 2001. - 689 с. - ISBN 5-211-04265-4.

9. Маркевич Д. В., Путятин Ю. В., Таврыкина О. М. Сравнительный анализ состава незаменимых аминокислот в основной продукции зерновых культур / / Почвоведение и агрохимия. - 2013. - Ny 1(50). - С. 178-185.

10. Poutanen К. Dietary fibre in a gluten-free diet, The Science of gluten-free foods and beverages, edited by E.K. Arendt and F. Dal Beilo, AACC International Inc., pp.125-129(2009).

11. Баталова Г. А, Перспективы и результаты селекции голозерного овса / / Зернобобовые и крупяные культуры. - 2014. - № 2(10}. - С. 64-69.

12. Барсукова II. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе без-глютенового мучного сырья : специальность 05.18.15 "Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Барсукова Наталья Валерьевна. - Санкт-Петербург, 2005. - 19 с.

13. Тиунов В. М., Чугунова О. В., Арисов А. В. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кулинарных изделий (блинов) / / Индустрия питания. - 2020. - Т. 5.-No 4. - С. 33-37'. - DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-4-5.

14. Лоскутов И. Г., Полонский В. И. Селекция на содержание р-глнжанов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т. 52. -№ 4. - С. 646-657'. - DOI 10.15389/agrobiology.2017.4.646rus.

15. Ramandeep Kaur. Structural Features, Modification, and Functionalities of Be-ta-Glucan /, Minaxi Sharma, Dawei Ji and et // Fibers 2020, 8, 1; doi: 10.3390/ fib8010001

16. Никифорова Т. А. Особенности химического состава побочных продуктов переработки ячменя и возможные пути рационального их использования // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2006. - № 9(59). — С, 275-278,

17. Родионова Н. С., Щетилина И. П., Короткова К. Г. [и др.] Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. - Т. 82. - № 3(85). - С." 153-163. - DOI 10.20914/2310-1202-20203-153-163.

REFERENCES

1. Federal'naja sluzhba gosudarstvennoj statistiki. Sel'skoe hozjajstvo, ohota i le-snoe hozjajstvo. [Federal State Statistics Service. Agricuiture, hunting and forestry] URL: https://rosstat.gov.ru/ (Russian).

2. Lentochkin A.M. Sostojanie proizvodstva i potreblenija zerna, Perniskij agrarnyj vestnik [The state of grain production and consumption!, 2019, No 2 (26), pp. 78-87 (Russian).

3. Sel'skoe hozjajstvo v Rossii. 2021: Stat, sbornik / Rosstat - S 29 M., 2021 -100 p (Russian).

4. Zernovye i zernobobovye kid'tuiy. FGBU «Centr Agroanalitika», [Cereals and leguminous crops. FSBI "Center of Agroanalytics"] URL: https://specagro.ru/ news / 202209/ v-sverdlo vskoy-oblasti-ubrana-polovina-zcrnovykh-i-zernobobovykh-kultur (Russian).

5. Poljakov V. A., Pogotzhel'skaja N. S. Innovacionnoe razvitie pishhevoj bio-tehnologii, Industrija pitanija [Innovative development of food biotechnology], 2017, No 4 (5), pp. 6-14 (Russian).

6. Akscnov V. V. Vnedrcnie innovacionnyh tehnologij v pererabotku zemovogo syrja, Vestnik KrasGAU [Introduction of innovative technologies in the processing of grain raw materials], 2012, No 2(65), pp. 208-212 (Russian).

7. Celujko O. A., Medvedeva V. I., Povolockaja Ju. S. Zavisimost' himicheskogo sostava zerna sel'skohozjajstvennyh kul'tur ot agrotehniki, Izvestija Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Dependence of the chemical composition of

grain crops on agricultural machinery], 2014, No 4(48), pp. 37-40 (Russian).

8. Mineev V. G., Sychev V. G., Amel'janchik O. A. [i dr.] Praktikum po agrohimii; Pod redakciej professora V.G. Mineeva. - 2-е izd., pererab. i dop.. - Moskva : Moskovskij gosudarstvennyj universitet im. M.V. Lomonosova (Izdatel'skij Dom (Tipografija) [Workshop on agrochernistry], 2001, 689 p (Russian).

9. Markevich D. V.f Putjatin Ju. V., Tavrykina О. M. Sravnitel'nyj anali2 sostava nezamenimyh aminokislot v osnovnoj produkcii zernovvh kul'tur, Pochvovedenie i agro-himija [Comparative analysis of the composition of essential amino acids in the main products of cereals], 2013, No 1(50), pp. 178-185 (Russian).

10. Poutanen K., Dietary fibre in a glutcn-frce diet, The Science of gluten-free foods and beverages, edited by E.K. Arendt and F. Dal Bello, AACC International Inc., pp. 125129 (2009) (English).

11. Batalova G. A. Perspektivy i rezul'taty selekcii golozernogo ovsa // Zernobobo-vye i krupjanye kul'tury [Prospects and results of breeding of naked oats], 2014, No 2 (10), pp. 64-69 (Russian).

12. Barsukova N. V. Razrabotka tehnologii pijanichnyh izdclij na osnove bezgljutenovogo muchnogo syrja [Development of technology of gingerbread products based on gluten-free flour raw materials]: Avtoref. dis. ... kand. tekhn. Nauk, Sankt-Peterburg, 2005, 19 p (Russian).

13. Tiunov V, M,, Chugunova О. V., Arisov A. V. Ispol'zovanie netradicionnyh vidov muki v proizvodstve muchnyh kulinarnyh izdeli] (blinov), Industrija pitanija [The use of non-traditional types of flour in the production of flour culinary products (pancakes)], -2020, T. 5, No 4, pp. 33-37 (Russian).

14. Loskutov I. G., Polonskij V. I. Selekcija na soderzhanie p-gljukanov v zerne ovsa как perspektivnoe napravlenie dlja polucbenija produktov zdorovogo pitanija, syrja i furazha (obzor), Sel'skohozjajstvennaja biologija [Selection for the content of p-glucans in oat grain as a promising direction for obtaining healthy food products, raw materials and fodder (review)], 2017, T. 52, No 4, pp. 646-657. (Russian).

15. Ramandeep Каш, Minaxi Sharma, Dawei Ji and et. Structural Features, Modification, and Functionalities of Beta-Glucan, // Fibers 2020, No 8, 1; DOI: 10.3390/ fibSO 10001 (English).

16. Nikiforova T. A. Osobennosti himicheskogo sostava pobochnvh produktov pere-rabotki jachmenja i vozmozhnye put! racional'nogo ih ispol'zovanija, Vestnik Oren-burgskogo gosudarstvennogo universiteta [Features of chemical composition of byproducts of barley processing and possible ways of their rational use], 2006, No 9(59), pp. 275-278 (Russian).

17. Rodionova N. S., Shhetilina I. P., Korotkova K. G. [i dr.] Perspektivy primeneni-ja zer-nobobovyh v mnovacionnyh tehnologijah funkcional'nyh produktov pitanija, Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij [Prospects for the use of legumes in innovative technologies of functional food products], 2020, T. 82, No 3(85), pp. 153-163 (Russian).