CC BY
37
докт. бюл. наук: 03.00.05 - боташка / Ки!вський нацюнальний ушверситет iM. Тараса Шевченка, Ботанiчний сад iM. акад. О.В. Фомша. - К., 2009. - 41 с.
3. Калинин Ф.Л., Кушнир Г.П., Сарнацкая В.В. Технология микроклонального размножения растений. - К.: Наук. думка, 1992. - 232 с.
4. Катаева Н.В., Бутенко Р.В. Клональное микроразмножение растений. - М.: Наука, 1983. -
96 с.
5. Колдар Л.А., Небиков М.В. Мшроклональне розмноження рослин Cercis siliquastrum L. // 1нтродукщя рослин. - 2007. - № 4. - С. 88-92.
6. Кушшр Г.П., Сарнацька В.В. Мшроклональне розмноження рослин. Теорiя i практика. - К.: Наук. думка, 2005. - 271 с.
7. Лаврентьева А. Використання бютехнолопчннх метода розмноження декоративних штродуценпв // Вюник Львiвського ушверснтету. Серiя бiологiчна. - 2004. - Вип. 36. - С. 137-145.
8. Латушкша Т.М., Дробiтько А.В. Перспективи використання та особливосп розмноження в культурi in vitro Lavandula angustifolia Mill. // Вюник аграрно! науки Причорномор'я. - 2007. - Вип. 2. - С. 223-227.
9. Лутова Л.А. Биотехнология высших растений. - СПб.: Изд. Санкт-Петербургск. ун-та, 2003. - 227 с.
10. Мельничук М.Д., Новак Т.В., Кунах В.А. Бютехнолопя рослин: Щцручник. - К.: Пол^рафКонсалтинг, 2003. - 520 с.
11. Мельничук М.Д., Новак Т.В., Левенко Б.О. Основи бютехнологи рослин. - К.: Ей-Bi-Q, 2000. - 248 с.
12. Рудишин С.Д. Основи бютехнологи рослин. - Вшниця: Запал, 1998. - 224 с.
13. Сидоров В.А. Биотехнология растений. Клеточная селекция. - К.: Наук. думка, 1990. -
280 с.
14. Черевченко Т.М., Лаврентьева А.Н., Иванников Р.В. Биотехнология тропических и субтропических растений in vitro. - К.: Наук. думка, 2008. - 560 с.
15. Murashige T., Skoog F. A revised medium for rapid growth and bioassays with tobacco tissue cultures // Physiol. Plant. - 1962. - V. 15, № 3. - P. 473-497.
Рекомендовано к печати д.б.н. Митрофановой И.В.
НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ
Д.Ш. МАМЕДОВ, кандидат сельскохозяйственных наук;
Г.К. ГАФИЗОВ, кандидат технических наук; Г Ш. АБУБЕКИРОВ Аз.НИИС и СК, Губа, Азербайджан
Введение
Процесс получения безалкогольных напитков известными способами из концентратов и экстрактов разделяется на следующие стадии: подготовка сырья; выработка концентратов, экстрактов и композиций; варка сахарного сиропа, фильтрование, инверсия и охлаждение; подготовка купажа (фильтрование и охлаждение), обработка воды и её охлаждение; приготовление напитка и насыщение двуокисью углерода; розлив [3, 4].
Распространение требований известных технологий на напитки, содержащие поликомпонентные экстракты, полученные из смеси образцов сырья с неодинаковым составом высокомолекулярных веществ, сдерживается тем, что в процессе концентрирования эти экстракты постепенно теряют стабильность, а при концентрировании мутнеют настолько, что превращаются в густую суспензию. При неодинаковом составе биополимеров усложняется выбор универсального способа осветления водных растворов от экстрагирования поликомпонентных растительных смесей. Поэтому при составлении рецептуры смесей приходится учитывать совместимость их компонентов по качественному и количественному содержанию биополимеров, что приводит к ограничению сырьевой базы напитков. Например, трудно осветляется водный раствор от совместного экстрагирования кожуры плодов граната и мандарина. Это, в первую очередь, связано с разницей в качественном и количественном содержании биополимеров полифенольной природы. Кроме того, при влагосодержании 10% в кожуре гранатов из высокомолекулярных соединений преобладающим являются
лигниноподобные вещества (13%), затем идёт протопектин (7,7%), белковые вещества (5,5%), растворимый пектин (3,8%), гемицеллюлозы (2,4 %) и целлюлозы (0,5%). Тогда как в кожуре плодов мандарина преобладает протопектин (14,7%), а вслед за протопектином по мере снижения содержания идёт лигнин (11%), белок (7,4%), растворимый пектин (5,8%), целлюлоза (4,6%) и гемицеллюлозы (2,8%) [1]. А основанием для объединения этих видов сырья в виде смеси может служить богатство содержания их простыми сахарами, лимонной кислотой и Р -витаминными соединениями, хорошо экстрагирующимися водой.
Удовлетворение постоянно растущего спроса на напитки нового поколения, содержащих поликомпонентные растительные смеси в виде экстрактов со свойствами пищевых продуктов и лекарственных препаратов, требует введения в известные технологии изготовления таких напитков новых элементов, с помощью которых станет возможным их производство из смесей с неодинаковым составом высокомолекулярных веществ.
Целью исследования была разработка технологии приготовления устойчивых к помутнению безалкогольных напитков, содержащих поликомпонентные растительные экстракты.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования служили концентрированные соки: черешневый и грушевый, а также настои из свежих плодов киви, фейхоа, лимона, свежей люцерны, хвои (Pinus silvestris L.) и орехов восковой стадии зрелости (Juglans regia L.), поликомпонентные смеси из высушенной кожуры плодов граната (Punica granatum L.) и мандарина (Citrus unshiu L.), плодов шиповника (Rosa canina L.), плодов кизила (Cornus mas L.), листьев щавеля щитковидного (Rumex skulatus L.), мяты перечной (Mentha piperita L.), подорожника большого (Plantago major L.), взятых в различных сочетаниях, а также полученные из них экстракты и готовые напитки.
Определение общего содержания водорастворимых фенольных соединений проводилась по методу Найбауэр-Левенталя [5], цветность - по оптической плотности растворов. Для контроля ароматизирующих веществ в концентратах и напитках определяли число аромата, в эктрактах и в исходном сырье - воспользовались объёмным методом Гинзберга. Сущность последнего состоит в перегонке или экстракции из растительного сырья (или экстрактов) эфирного масла и последующем измерении его объема [2].
Органолептическую оценку качества образцов проводили по 25-балльной системе с охватом следующих показателей: прозрачность, цвет, внешний вид (7-1); вкус и аромат (12-6); степень насыщенности двуокисью углерода (6-2). По сумме баллов от 25-23 напитки получили оценку «отлично», 22-19 - «хорошо», 18-15 - «удовлетворительно» и ниже 15 баллов -«неудовлетворительно».
При оценке подслащенных основ (сиропов) напитков они разбавлялись водой (12-22°С) и дегустировались точно так же, как и напитки без оценки степени насыщенности двуокисью углерода и по следующей градации (в баллах): «отлично» - 19-17; «хорошо» - 16-14; «удовлетворительно» - 13-10; «неудовлетворительно» - 10 и ниже.
Перед дегустацией готовые напитки охлаждали до температуры 12±2°С.
Результаты и обсуждение
Для повышения стабильности исходный экстракт с содержанием сухих веществ 2-3% вначале подвергали обработке пектолитическим ферментом в течение 30 мин при 55°С и фильтровали, затем смешивали его с сахаром и лимонной кислотой в соотношении 44,39 : 55,44 : 0,17. Активно перемешивали смесь с доведением ее температуры до 50°С, выдерживали до полного растворения сахара, затем подогревали до кипения и кипятили 10-15 мин. По истечению времени, отведённого на кипячение, подогрев прекращали и смесь выдерживали 2 часа при перемешивании и охлаждении до 20°С. Затем фильтровали для получения компонента напитка с более высокой прозрачностью и лучшей растворимостью. Он содержал 70-71% сухих веществ, из которых 55-55,5% приходилось на инвертный сахар, который в процессе изготовления напитка выполнял роль экстрактивной части и одновременно - инвертного сахарного сиропа.
Повышение стабильности экстракта связано с тем, что добавленный к нему сахар является хорошим сорбентом для наиболее термолабильных компонентов, в том числе -красящих пигментов и веществ аромата. Кроме того, расщепление части добавленной сахарозы на глюкозу и фруктозу способствует повышению концентрации сухих веществ и
увеличению растворимости. Добавленная лимонная кислота препятствует агрегированию первоначально растворимых полифенолов в конденсированные формы, способные выпадать в осадок из-за плохой растворимости в водной среде, и в то же время активизирует процессы гидролиза высокомолекулярных веществ, из-за чего улучшается прозрачность экстракта. Исходный экстракт получали из смеси образцов сырья, высушенных до остаточной влажности (510%), путём экстрагирования водой в течение 1 ч при 85°С и гидромодуле 1:15.
Ароматическую часть получали путём введения в концентрат осветлённого фруктового сока одного наименования, настоев трёх наименований и бензоата натрия, активного перемешивания, выдерживания и фильтрования.
Настои для ароматической части готовили с выдерживанием в течение 10 суток орехов, люцерны и хвои в 10-кратном к их массе количестве 5 0%-ного по объёму этилового спирта; плодов киви и фейхоа в равном к их массе количестве 68,2%-ного по объему этилового спирта; плодов лимона - в 5-кратном к их массе количестве 76%-ного по объёму этилового спирта.
Напитки получали с содержанием сухих веществ 11,5-12,2±0,2%, двуокиси углерода 0,5%, рН 2,6±0,2, путём смешивания 100 л экстрактивной части с содержанием сухих веществ 70-71% и 45 л ароматической части с содержанием сухих веществ 35,0-36,7% с 855 л воды с жёсткостью не боле 1,07 мг.экв/л и рН 6,8-7,3, насыщенной 5,3 кг двуокиси углерода с охлаждением готового напитка перед розливом до 4°С. Содержание в готовых напитках 100 -120 мг % полифенолов позволяет характеризовать их в качестве Р -витаминных.
В получении напитка «Дрогана желтая» использовали смесь из высушенных образцов сырья следующего состава: кожура плодов граната (50%), плоды шиповника (30%), кожура плодов мандарина (5%), зверобой (5%), листва щавеля щитковидного (5%), мяты перечной (5%), а ароматическую часть напитка получали смешиванием концентрата осветлённого черешневого сока с содержанием сухих веществ 60% с настоями из свежих плодов киви с плотностью 0,920 г/см3 и содержанием спирта 55,1 об.%, из свежей люцерны с плотностью 0,954 г/см3 и содержанием спирта 36,1 об.%, из хвои с плотностью 0,930 г/см3 и содержанием спирта 50,2% в объёмном соотношении 33,3: 33,3: 22,2: 11,2, а также ванилином и бензоатом натрия.
В получении напитка «Лятифа» использовали смесь из высушенных образцов сырья следующего состава: кожура плодов граната (50%), плоды шиповника (25%), плоды кизила (12,5%), листва щавеля щитковидного (5%), мяты перечной (5%), подорожника в пору цветения (2,5%), а ароматическую часть напитка получали смешиванием концентрата осветлённого грушевого сока с содержанием сухих веществ 60% с настоями из свежих плодов фейхоа с плотностью 0,920 г/см3 и содержанием спирта 65 об.%, из плодов лимона с плотностью 0,897 г/см3 и содержанием спирта 65 об.%, из орехов восковой стадии зрелости с плотностью 0,931 г/см3 и содержанием спирта 50 об.% в объёмном соотношении 33,3: 33,3: 22,2: 11,2 и бензоатом натрия.
В табл. 1 и 2 представлен химический состав экстрактивных частей и ароматных настоев, использованных в получении напитков «Лятифа» и «Дрогана жёлтая».
Результатами дегустации готовых напитков установлено, что они характеризуются высокими органолептическими показателями. Прозрачность их (5 -6 баллов) выше, чем у напитков, приготовленных из этих же видов сырья известным способом (2 -3 балла).
Выводы
Использование предлагаемой технологии позволяет распространить способ на напитки, содержащие поликомпонентные экстракты с неодинаковым составом высокомолекулярных веществ, соединив при этом две операции - концентрирование экстракта и инверсию сахарозы.
Таблица 1
Химический состав экстрактивных частей новых напитков
Состав смеси, использованной в изготовлении экстрактивной части Химический состав экстрактивной части
сухие р-мые в-ва, % сахар,% общая кислотность, % Р-активные полифенолы, мг % аскорбиновая кислота, мг %
сахароз а инвертный сахар сумма
Кожура плодов граната 50%, плоды шиповника 25%, плоды кизила 12,5%, щавель щитковидный 5%, мята перечная 5% и подорожник в пору цветения 2,5% 71,0 29,9 37,3 67,2 0,6 500 2,76
Кожура плодов граната 50%, плоды шиповника 30%, кожура плодов мандарина 5%, зверобой 5%, щавель щитковидный 5% и мята перечная 5% 70,0 30,64 37,55 68,19 0,5 490 3,29
Таблица 2
Химический состав ароматных настоев, использованных в получении новых напитков
Химический состав
Вид настоя сухие сахар,% общая Р-активные аскорби
р-мые в-ва, % сахароза инвертный сахар сумма кислотность, % полифенолы, мг % новая кислота, мг %
Из плодов 20,0 0 0,71 0,71 0,32 2 2,29
фейхоа
Из плодов 20,0 0 0,87 0,87 0,12 2 0,76
киви
Из плодов 20,0 0,23 0,23 0,46 0,32 2 1,41
лимона
Ореховый 17,0 0 0,32 0,32 0,05 49 1,94
Люцерновый 15,0 0 0,16 0,16 0,05 0 2,64
Хвойный 18,0 0 0,16 0,16 0,08 0 1,76
Список литературы
1. Байрамова Д.Б., Гафизов Г.К. О необходимости пересмотра традиционных подходов к переработке плодового сырья // Нетрадиционное растениводство. Эниология. Экология и здоровье: Матер. XI Междунар. симпоз. - Алушта, 2002. - С. 636-637.
2. Гинсберг А.С. Упрощённый способ определения количества эфирного масла в эфироносах // Хим.-фармац. пром-ть. - 1932. - № 8-9. - С. 325-329.
3. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. - К., 1990. - С. 143-148.
4. Колесникова И.А. Ненахова С.М. Ассортимент безалкогольных напитков. - К., 1991. - С. 124-129
5. Широков Е.П. Практикум по хранению и переработке плодов и овощей. - М.: Урожай., 1984. - 247 с.
Рекомендовано к печати к.б.н. Палий А.Е.
РЕФЕРАТЫ РЕФЕРАТИ SUMMARIES
УДК 582.912.42:577.21
Гончарова Л.В., Баранов О.Ю., Юхимук А.Н., Спиридович Е.В., Володько И.К. Использование молекулярно-генетических маркеров для паспортизации коллекции рода Rhododendron L. // Бюл. Никит. ботан. сада. - 2009. - Вып. 99. - С. 5-10.
Начата работа по молекулярно-генетическому тестированию коллекции рододендронов Центрального ботанического сада НАН Беларуси. Создан банк образцов геномной ДНК видов и сортов рододендронов, произрастающих на территории ботанического сада. Проведена генетическая паспортизация 17 видов рододендронов с использованием метода произвольно амплифицированной полиморфной ДНК по 8 десятичленным праймерам и составлены многолокусные генетические паспорта, которые впоследствии могут быть использованы для исследования растений рододендронов на предмет видовой принадлежности.
Табл. 2. Библ. 12.
Гончарова Л.О., Баранов О.Ю., Юхимук А.Н., Спiрiдовiч СВ., Володько 1.К. Використання молекулярно-генетичних маркерiв для паспортизаци колекцп роду Rhododendron L. // Бюл. Нтт. ботан. саду. - 2009. - Вип. 99. - С. 5-10.
Розпочато роботу з молекулярно-генетичного аналiзу колекцп рододендрошв Центрального боташчного саду НАН Бшорусь Створено банк зразюв геномно! ДНК видiв i сорив рододендрошв, що виростають на територи боташчного саду. Проведено генетичну паспортизащю 17 видiв рододендрошв з використанням методу довшьно амптфшовано! полiморфноl ДНК за 8 десятичленними праймерами та складеш багатолокусш генетичш паспорти, як згодом можуть бути використаш для дослщження рослин рододендрошв щодо !х видово! приналежность
Табл. 2. Бiбл. 12.
Goncharova L.V., Baranov O.Y., Yukhimuk A.N., Spiridovich E.V., Volodko I.K. Application of molecular and genetic markers for the certification of Rhododendron L. collection // Bul. Nikit. Botan. Gard. - 2009. - № 99. - P. 5-10.
The study on the molecular and genetic certification of Rhododendron collection of the Central Botanical Gardens of NAS of Belarus has been begun. The bank accessions of genomic DNA of cultivars and species of Rhododendron grown on the CBG territory has been created. Genetic fingerprinting of 17 species of Rhododendron on the basis of RAPD with 8 primers has been carried out. Multilocus genetic certificates which can be further used for the investigation of Rhododendron plants for the cultivar identification has been done.
Tabl. 2. Bibl. 12.
УДК 582.475:631.527
Кузнецова Г.В. Изменчивость качества семян у климатипов сосны корейской в географических культурах // Бюл. Никит. ботан. сада. - 2009. - Вып. 99. - С. 10-13.
Изучение качества семян у климатипов кедра корейского, выращенных на юге Красноярского края, показало, что жизнеспособность семян варьирует по годам и зависит от количества пыльцы и самоопыления. Выявлено постоянное наличие семян с полиэмбрионами. Тем не менее, семеношение климатипов сосны корейской свидетельствует об успешной их адаптации к низкогорным условиям юга Красноярского края.
Табл. 1. Библ. 14.
