CC BY
91
\.В. Ин-
: продук-.ния / /
1.Н. Но-
!СТИТеЛЬ-
посвя-
АГТУ,
/ И.Ю. пат. РФ
ы (.ушки 35-летию
1 др. —
(СТВ
:637.14
шьны->рых не обору-
1В ПОЛЬ-
ептуры эрога и
ирного густка, срупит-ссорти-й. Для имеют ходимо изации творог : после-юсти и штели >боната Iсоеди-ой мас-лучают ожного
5ЛЛ0ИД-
эодную и вкус, жирно-ов воз-ующих
1Й рас-ующей е пено-)жание ая спо-11,9-
Таблица 1
Соотношение гомогенизированный творопвода
показатели 1:1 1:0,9 1:0,8 1:0,7 1:0,6 1:0,5 1:0,4
Содержание СВ, % 10,7 11,3 11,9 12,6 13,4 14,3 15,3
Пенообразующая способность, кратность пен 3,7 4,2 5,7 5,0 3,3 2,2 0
Устойчивость пены, ч 0,5 0.6 1,7 2,1 2,5 0,3 0
ние овощной пасты на пенообразующую способность гомогенизированного творога и возможность их совместного использования (табл. 2).
Таблица 2
Показатели
Соотношение твороповощи
Пенообразующая способность, кратность пен
Устойчивость пены, ч 2,1
1:0,25 1:0,5 1:0,75 1:1 1:1,25
2,3 2,5 2,2 2,0 2,0
2,1 2,1 2,1 1,5 1,5
Овощную пасту готовили в лабораторных условиях из шротов тыквы, кабачков и патиссонов — отходов сокового производства. Эти шроты имеют практически одинаковый химический состав и пищевую ценность, поэтому овощную пасту готовят из равных количеств трех видов овощей. Шроты смешивали с водой в соотношении 1:1 и уваривали. Добавление воды способствует деструкции протопектина, набуханию клетчатки и частичному гидролизу гемицеллюлоз при тепловой обработке. Полученную после уваривания массу протирали через сито для однородности консистенции. Полученная таким способом овощная паста имела кремовый цвет, запах и вкус используемых овощей, содержание СВ 8,3%. Сухой остаток овощной пасты в основном состоит из полисахаридов: пектиновых веществ 1,1%, клетчатки 3,4%, гемицеллюлоз 2,3%, содержит моно- и дисахариды — 0,7%, имеет в своем составе витамин С в небольшом количестве и /5-каротин.
Взбитые десерты (муссы, самбуки) представляют собой неустойчивую пенообразную массу, качество которой во многом зависит от рецептурных компонентов. Поэтому необходимо изучить влия-
Полученные результаты показывают, что творожно-овощные смеси обладают хорошей пенообразующей способностью. Оптимальным является соотношение творога и пасты 1:0,5, при котором объем рецептурной смеси увеличился в 2,5 раза, устойчивость пены составила 2,1 ч, масса имела однородную, пышную, мелкопористую структуру, кремовый цвет, запах и вкус, свойственные творогу и овощной пасте. Разработанную творожноовощную массу использовали как основу для приготовления широкого ассортимента десертов, соединяя ее с сахаром, ванилином, добавляя различные наполнители — мед, орехи, корицу, какао, тертый шоколад.
Таким образом, изделия на основе нежирного творога и овощной пасты, содержащие в своем составе полноценные белки, пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту, рутин и /3-каротин, позволяют расширить ассортимент комбинированных продуктов питания для школьников защитно-реабилитационного действия.
Кафедра биохимии и микробиологии Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Поступила 03.12.97
637.344.8
НАПИТКИ ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ
Р.А. ВАСИЛЬЕВА, Г.Б. ЛЕВ
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
В условиях снижения общего объема заготовок в молочной промышленности чрезвычайно важной становится проблема использования вторичных ресурсов, в частности творожной сыворотки. Специфический вкус и повышенная кислотность ограничивают переработку ее на традиционные продукты: сгущенную, сухую сыворотку и молочный сахар. На маломеханизированных предприятиях сложность переработки творожной сыворотки связана и с техническими возможностями. Поэтому на таких предприятиях наиболее целесообразно производство напитков, технология которых универсальна, проста и легковоспроизводима [1].
Химический состав, высокая пищевая и биологическая ценность, с одной стороны, и лечебные свойства — с другой, обусловливают лечебно-профилактические свойства напитков из сыворотки
На кафедре ’’Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” ВСГТУ разработана технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков на основе творожной сыворотки, общая схема которой представлена ниже.
При производстве безалкогольных напитков Янтарь, Забайкальский, Солнечный различия в свойствах достигались введением наполнителей, подсластителей и красителей. При этом предпочтение отдавалось природным компонентам, обеспечивающим высокие органолептические свойства и полноценность. Так, в производстве напитка Янтарь рекомендовано вводить в рецептуру облепиховый сок, Забайкальский — тонизирующую добавку Байкал.
При разработке технологии напитков лечебнопрофилактического и тонизирующего действия Тонус А и Тонус Б использовали отвары и настои трав или сборов, усиливающих целенаправленные лечебные свойства сыворотки (болезни желчевыводящих путей печени и почек).
Установлено, что на качество настоев и отваров существенно влияет степень экстрагируемости. Она значительно усиливается при экстракции осветленной сыворотки, содержащей 3% сахарозы. Экстракция настаиванием в сладкой сыворотке позволяет увеличить выход экстрактивных веществ в 11-20 раз. Лечебно-профилактические напитки из творожной сыворотки имеют высокие органолептические показатели, что обеспечивается выбором допустимой дозы отвара или настоя. Напитки Тонизирующий, Тонус А и Тонус Б могут использоваться в практике санаторно-курортного лечения.
В технологии приготовления слабоалкогольного напитка Ритм (объемная доля спирта 4,2%) для активации спиртового брожения, улучшения внешнего вида в рецептуру введено квасное сусло и хмель. Это значительно ослабило специфический привкус сыворотки и активизировало спиртовое брожение.
Для этого вида напитка рекомендовано также использование растительных зерновых добавок. Добавки вносят в виде отваров, приготовленных на жареных зернах злаковых культур. При этом
сокращается время адаптации хлебопекарных дрожжей к условиям среды, активизируется процесс спиртового брожения, в том числе газообразование, что приближает по свойствам напиток к пиву.
В технологиях оригинальных сывороточных напитков Бриз и Эллада в качестве стартовых заква-сочных культур используются винные дрожжи. При производстве напитка Эллада (объемная доля спирта 6%) — дрожжи типа Sach.aramu.ces ьчт, а напитка Бриз — ’’дикая” закваска, приготовленная на сухом ’’косточковом” винограде.
Ассоциация различных дрожжей в закваске придает напитку сложный вкусовой и ароматический букет.
В рецептуру напитка Эллада вводили томат-пасту, дрожжевые культуры которой составили с винными дрожжами консорциум, обеспечивающий высокое накопление спирта.
Опытами установлено, что в зависимости от ассоциации дрожжевых культур изменяется и период достижения максимума накопления спирта: Эллада — 6 сут, Бриз — 10 сут.
д
пит* ванс бат : Сс ская (199( ской Пс реал
А.Г.
О.Б.
Став
техт
ноле
инте
рабо
звол
утил
отхо
здан
ческ
нені
Н;
дукт
ния
(ЭЛ
сырь
рофі
ВО-у]
Н;
роли
П]
моле
кисл
ного
1
иные
ІЖЖИ
х_____
сение
олни-
:лей
п
ІИТКИ
ЛйДЗ#
риз
сарных :я про-зообра-гиток к
[ых на-: заква-южжи. ш доля virti, а говлен-
ке при-ческий
мат-па-шли с чиваю-
сти от я и пе-:пирта:
Для улучшения качества слабоалкогольных на-питкоа и увеличения срока хранения рекомендовано использовать консерванты: бензоат или сор-бат натрия.
Созданные технологии и нормативно-техническая документация на напитки были реализованы (1990-1996 гг.) предприятиям Читинской, Иркутской областей и Республики Бурятия.
Пакет ТИ и ТУ находится в ВСГТУ и может быть реализован всем заинтересованным организациям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г., Жидков В.В. Молочная сыворотка — ценное сырье в производстве напитков: Обзорн. информ. Молочная пром-сть. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. — 32 с.
2. Лапшин Б.Ф., Мощич А.П., Мороз А.Д., Клименко
Е.Ф. Применение молочной сыворотки в питании детей с хроническими заболеваниями мочевыводящих путей / / Вопр. питания. — 1990. — № 4. — С.31-34.
Кафедра ’’Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров”
Поступила 22.12.97
637.344.8:621.352.8.1
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ДЛЯ УТИЛИЗАЦИИ ЛАКТОЗОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
А.Г. ХРАМЦОВ, С.А. РЯБЦЕВА, И.А. ЕВДОКИМОВ, О.Б. СУРЖИКОВА
Ставропольский государственный технический университет
В решении проблемы создания безотходных технологий в молочной промышленности большой интерес представляют нетрадиционные методы обработки молочного белково-углеводного сырья, позволяющие внедрять комплексную переработку и утилизацию сырья, включая вторичные ресурсы и отходы производства. Немаловажным аспектом создания безотходных технологий является экологическая целесообразность предотвращения загрязнения окружающей среды отходами производства.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов СтГТУ проводятся исследования применения электролитически активированной воды (ЭЛЛ-воды) для утилизации лактозосодержащего сырья, по использованию нетрадиционных электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья.
На первом этапе работы изучен процесс электролиза творожной сыворотки.
Применение электрического тока при обработке молочной творожной сыворотки с повышенной кислотностью (80-210°Т) позволяет достичь заданного значения титруемой кислотности катодной
е, 1 s f / t л У 5 S У
1 1 -г-/ / г / / Г А t
/ / t / / / е
ІІ V / < /
її ' L1 / І/у У 1
І4 3 ^ **4 |' 1
ю го за чо so so 7оі,мт
фракции сыворотки (30°Т) и использовать ее в производстве продуктов диетического питания типа сырной массы Кавказ.
Выявлены оптимальные условия проведения процесса: соотношение объемов исходного сырья на катоде и аноде YK/Ys изменяется от 4:1 до 6:1, оптимум 5:1; плотность электрического тока 0,12-0,36 А/см2. Плотность тока ниже принятого значения существенно увеличивает время воздействия, особенно при достаточно высокой начальной кислотности исходного сырья, а при плотности тока выше верхнего уровня резко увеличивается нагрев продукта.
На рисунке представлена зависимость титруемой кислотности от времени t, плотности тока / и соотношения площадей электродов Sa:SK при начальной кислотности творожной сыворотки 80Т (кривые 1-4 — характеристика катода; 5—8 — анода; 1, 2, 5,6 — S.:S, = 1:5; 3, 4,7,8 — Sa:Ss = = 1:1; 2, 3,6,7 —j = 0,36 А/см2; 1, 4,5,8 — / = = 0,12 А/см2).
Таким образом, получены следующие технологические характеристики процесса: скорость изменения титруемой кислотности на аноде больше, чем на катоде (кривые / и 5); за время проведения эксперимента титруемая кислотность на катоде изменилась на 90°Т, а на аноде — на 180°Т; скорость изменения титруемой кислотности на аноде и катоде пропорциональна плотности тока (кривые / и 2 при / = 0,12 и 0,36 А/см2 соответственно, Sa:SK = 1:5. При увеличении отношения площадей электродов влияние плотности,тока значительнее (кривые 5 и 8 при „Sa:SK 1:5 и 1:1 соответственно, / = 0,12 А/см2 на аноде или кривые / и 4 при Sa:SK 1:5 и 1:1 соответственно,
/ = 0,12 А/см2 на катоде).
Результаты исследований позволили разработать технологию получения сырной массы Кавказ с использованием раскисленной творожной сыворотки. Полученная же анодная фракция творожной сыворотки имеет достаточно высокое значение титруемой кислотности и может быть переработана при производстве сгущенной сыворотки или при синтезе молочной кислоты.
Разработанная технология позволяет повысить уровень использования сырья при производстве
