CC BY
171
ТЕХНОЛОГИЯ ТОНИЗИРУЮЩИХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
С.Л. СУХИХ, С.В. ФРОЛОВ, аспиранты Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Создание без- и малоотходных технологий переработки молока — постоянная и неотъемлемая часть исследований, осуществляемых в мировой науке. Поэтому одна из главных проблем — переработка вторичного молочного сырья (обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки), получаемого при производстве сыра и творога [1].
В последние годы очень часто возникают проблемы, связанные с расширением ассортимента выпускаемой продукции, производством экологически безопасных, обогащенных биологически активными веществами продуктов питания. В этой связи производство напитков, как безалкогольных, так и слабоалкогольных на основе вторичного молочного сырья, при получении которых применяются дополнительно обогащенные витаминами и минеральными веществами компоненты — актуальная задача. Целесообразность использования вторичного молочного сырья в технологии производства тонизирующих напитков обусловлена следующими факторами:
свойства и состав вторичного молочного сырья, его относительная доступность и дешевизна;
сезонные совпадения максимумов потребления напитков и получения вторичного молочного сырья на молочных заводах;
решение экологической проблемы утилизации молока [2].
Весьма ценный компонент в составе вторичного молочного сырья — лактоза. Это уникальный углевод, из которого, вследствие сбраживания определенными видами дрожжей, образуется этиловый спирт. В сухом веществе молока ее доля составляет в среднем 35 %, в обезжиренном — 50 %, а в сыворотке — 70 %. Теоретически из 100 кг лактозы можно получить 68,2 л 100 %-ого алкоголя [3].
Из молочной сыворотки производство алкогольных и слабоалкогольных напитков возможно на основе как брожения лактозы, так и ее окисления. Технология изготовления отдельных напитков предусматривает одновременно оба процесса, при этом вырабатывается продукция с различным содержанием этилового спирта [4].
Разработана технология кваса «Новый», вырабатываемого из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, тепловой денатурацией отделяют из нее белки и вносят компоненты по рецептуре. Брожение происходит при температуре 25...30°С в течение 14... 16 ч, полученный продукт охлаждают до 6...8°С и разливают в бутылки. По внешнему виду квас «Новый» — однородная жидкость
темно-коричневого цвета, вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба, кислотность —
80...90Т, содержание спирта — 0,4...1,0 %. Для придания цвета используют колер (жженый сахар).
Несмотря на различие химического состава хлебный квас и квас на основе осветленной сыворотки имеют близкие органолептические показатели [5].
Известно несколько технологий использования вторичного молочного сырья для изготовления напитков типа вина [6]. Одна из них заключается в следующем. В осветленную молочную сыворотку вносят сахарозу, происходит ее брожение, а затем созревание напитка в течении 3...3,5 месяцев.
Другой способ внесения в депротеинизирован-ную сыворотку кристаллической лактозы. Брожение происходит поддействием лактосбраживающих дрожжей в течение 2 недель, после чего 3 месяца напиток созревает [7].
Разработана технология сывороточного шампанского с низким содержанием алкоголя «Зегооук». Для его изготовления после отделения из сыворотки остатков жира проводят тепловую денатурацию и фильтрацию. К фильтрату добавляют сахар, дрожжи, жженый сахар, фруктовую эссенцию и питьевую воду. Разливают в бутылки, в которых происходит ферментация в течение
8... 12 ч при температуре 18°С.
Аналогичный напиток вырабатывают под названием молочное шампанское [5]. Обезжиренную сыворотку нагревают до 95...97 °С и выдерживают около 1 ч. Выделенный белок отделяют фильтрацией. Осветленную сыворотку охлаждают до температуры
26...30°С и разбавляют водой. Для приготовления закваски составляют смесь, в которую входят сыворотка (15 кг), сахар (1 кг) и дрожжи (0,5 кг). Дрожжевую закваску оставляют для созревания при температуре 26...30 °С до появления пены. Сахар вводят в виде сиропа. Соответствующий цвет молочному шампанскому придают с помощью жженого сахара. Для ускорения процесса брожения добавляют промытый и очищенный изюм в количестве 1,5 кг.
Способность некоторых компонентов молочной сыворотки при высокотемпературной обработке образовывать фурановые производные, напоминающие по вкусу и запаху солод, дает возможность рекомендовать ее для производства напитков типа пива [8]. Их можно условно разделить на следующие виды: пиво из сыворотки без добавления солода с использованием для ферментации дрожжей, сбраживающих лактозу; пиво с солодом и добавлением 50 % сыворотки, крахмала и сахарного сиропа (варится с хмелем, добавляют смеси солей и ферментируют лактозу); специальный напиток из сыворотки по типу диетического (вырабатывают с добавлением гидролизата крахмала и витаминов). Пивоподобные напитки с добавлением молочной сыворотки вырабатывают по обыч-
ми спиртовыми морсами [9]. Добавление ягодных морсов обусловлено наличием в них отдельных компонентов, которые в основном представлены сахарами (глюкоза, галактоза, сахароза, манноза и др.) и органическими кислотами (лимонная, яблочная, янтарная, винная и др.), участвующих в спиртовом брожении, а также липидных соединений, белков, пектиновых веществ, придающих напитку тонизирующее и витаминизирующее действие.
В наших исследованиях это направление получило дальнейшее развитие, а полученные результаты, нашли применение в молочной промышленности. Мы использовали традиционный подход к разработке рецептур напитков, суть которого заключается в эмпирическом подборе ингредиентов и экспериментальной оценке их соотношений. Критериями качества служили значения органолептических и физико-химических показателей. Разработанная технология (см. рисунок) предусматривает возможность добавления различных компонентов (фруктовых и овощных наполнителей).
Результаты органолептической оценки напитков (см. табл.) свидетельствуют о присущих им оригинальной,
Таблица 2. Органолептические качества тонизирующих напитков на основе вторичного молочного сырья
Показатель
Рисунок. Технологическая схема по производству тонизирующих напитков на основе молочной сыворотки.
ной технологии производства пива. Полученный продукт по составу мало отличается от обычного пива, но содержит в 2-3 раза меньше алкоголя (около 1,5 %). Кроме того, он богат экстрактивными веществами (около 8 %), содержание которых больше, чем в обычном пиве. По вкусовым качествам, запаху, внешнему виду, зрелости и пенистосни напиток, изготовленный на основе молочной сыворотки также не отличается от традиционного. Разработана технология пива на основе молочной сыворотки «Бодрость» [4].
При изготовлении напитка «Прохлада» используют закваску на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей, сбраживающих лактозу. Для улучшения вкуса вносят сахар или сыворотку.
Разработана технология производства тонизирующего слабоалкогольного напитка на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки с различны-
Внешний вид Консистенция
Вкус и запах
Характеристика
Цвет
Прозрачная или мутноватая жидкость Однородная, слегка вязкая жидкость (с наличием мелких фруктовых частиц для напитков с фруктовыми наполнителями) Кисло-сладкий, освежающий с выраженным привкусом и запахом внесенного наполнителя или ароматизатора Обусловлен цветом наполнителя, равномерный по всей массе
гомогенной консистенции, хороших и разнообразных вкусовых достоинствах, которые обеспечиваются применяемыми наполнителями. Использование молочной сыворотки позволяет придать продукту приятный кис-ло-сладкий, освежающий привкус и в целом качественно новые органолептические свойства.
Таким образом, вторичное молочное сырье может стать прекрасным компонентом для производства различных напитков, что диктует новые тенденции в развитии этого направления.
Литература.
1. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. — Ростов н/ Д: Издательство СКНЦВШ, 2000.- 144с.
2. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе/ Т. Сенкевич, К. Ридель.- М.: Агро-проимиздат, 1989.- 270 с.
3. Залашко М.В. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки / М.В. Залашко, А.Н. Капич, А.Н. Дмитриев, К.В. Объедков, Н.Н. Ханцевич и др.//Молочная промышленность, 1998,-№2,- С. 17-18.
4. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Т 5/ А.Г. Хромцов, С.В. Василисин и др. - СПб: ГИОРД, 2004,- 576с.
5. Биотехнология алкогольсодержащих напитков из молочного сырья. А.Г.Храмцов, С.В.Василисин, Г.И.Холодов. / Под редакцией академика Россельхозакадемии А.Г.Храмцова. Ставрополь: ИРО, 1999. — 96с.
6. Оригинальные молочные напитки. Сборник рецептур /А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, Ж.К Жидков. — М.: ДеЛи принт, 2003.
7. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.- М.: Агропромтдат, 1990.- 192с.
8. Залашко М.В. Микробный синтез на молочной сыворотке/М.В. Залашко, Л.С. Залашко.- Минск: Наука и техника, 1976.- 274 с.
9. Крупин АВ. Молочные напитки со спиртовыми морсами/А.В. Крупин, С.Г. Козлов//Молочная промышленность,- 2003. - М5.- С. 42-43.
