CC BY
163
641.56:[633.34+639.38]
НАПИТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ СОЕВОГО МОЛОКА И ПЕКТИНСОДЕРЖАЩЕГО ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ
H.A. ТИХОМИРОВА, Г.М. ЗАЙКО, О.А. КОРНЕВА, P.A. РОССИЙСКАЯ, Е.С. НЫРКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 274-67-45, электронная почта: [email protected]
Исследована возможность производства безалкогольных напитков функционального назначения с использованием соевого молока, плодово-ягодного пюре и пюре из пектинсодержащего сырья - плодов унаби. Приведены рецептуры и технологическая схема производства напитков.
Ключевые слова: полифункциональный продукт, соевое молоко, безалкогольный напиток, пектин, пектинсодержащее дикорастущее сырье.
Растущее число людей с индивидуальной непереносимостью молока и лактозы делает актуальной проблему замены коровьего молока альтернативным продуктом растительного происхождения, в частности соевым молоком.
Соевое молоко является источником уникальных полноценных белков, состав незаменимых аминокислот которых почти идентичен составу белков животного происхождения, имеет идеальное соотношение жирных кислот, а отсутствие холестерина и наличие лецитина позволяет позиционировать продукты на соевой основе не только как функциональные, но и лечебно-профилактические [1]. Отсутствие лактозы, или молочного сахара, делает возможным употребление продуктов на основе соевого молока людьми с лактазной недостаточностью и сахарным диабетом [2].
Распространено мнение, что при употреблении соевых продуктов в пищу возможны нежелательные, дискомфортные процессы в кишечнике, обусловленные отсутствием в организме человека галактозидазы
- фермента, необходимого для гидролиза раффинозы и стахиозы, в результате которого образуются простые сахара. Но употребление продуктов с оптимальным количеством соевого компонента, которое еще не вызывает дискомфорта в кишечнике, способствует развитию полезной микрофлоры - бифидобактерий [2-4].
Использование местного пектинсодержащего дикорастущего сырья способствует улучшению качества продуктов питания и расширению ассортимента функциональных продуктов, позволяет обогатить рацион недостающими пищевыми и биологически активными веществами, придать продуктам красивый внешний вид, выраженный вкус и аромат.
Безалкогольные напитки как нельзя лучше подходят в качестве продукта для обогащения организма че-
ловека биологически активными веществами [5]. Они давно и прочно вошли в состав повседневного рациона населения многих стран мира, в нашей стране безалкогольная продукция также завоевывает все большую популярность [6].
Нами изучена возможность комплексного использования соевого молока, плодово-ягодного пюре и пюре из пектинсодержащего дикорастущего сырья в производстве напитков.
Соевое молоко использовали в качестве жидкой основы, оно составляло около 57-60% от общей массы напитка. Густую часть - около 33-35% - составляла смесь плодового или ягодного пюре (абрикосового, черносмородинового или персикового), а также пюре из местного пектинсодержащего дикорастущего сырья
- зизифуса колючего (унаби), сахарный песок.
Плоды унаби (2ігіркш) выделяются среди других субтропических культур значительным содержанием аскорбиновой кислоты - от 0,29 до 0,95%, витамина Р, до 3% пектина [7].
Внесение в напитки на соевой основе пюре из уна-би, содержащего в своем составе пектиновые вещества, дает возможность исключить добавку стабилизирующих компонентов, без которых напитки с мякотью могут расслаиваться.
Одной из проблем, затрудняющих массовое внедрение на потребительский рынок функциональных напитков из растительного сырья на основе соевого молока, является самопроизвольное расслоение продукта, происходящее из-за нестабильности белкового комплекса при внесении в соевое молоко слабокислой (кислой) плодово-ягодной части. Добавление пектинсодержащего дикорастущего сырья в виде пюре унаби препятствует процессу расслоения.
Таблица 1
Безалкогольный напиток Содержание в рецептуре на 100 кг готовой продукции, кг
Соевое молоко Сахар-песок Пюре из унаби Пюре плодово-ягодное
черносмородиновое абрикосовое персиковое вишневое
Смородиновый 60 8 20 11,9 - - -
Абрикосовый 58 8 20 - 13,9 - -
Персиковый 57 8 20 - - 14,9 -
Вишневый 59 8 20 - - - 12,9
Таблица 2
Безалкогольный напиток
Показатель Смороди- новый Абрико- совый Персико- вый Вишне- вый
Сухие вещества, % 13,8 13,5 12,0 12,3
Сахар общий, % 9,1 10,2 10,0 9,0
Кислотность общая, % 0,74 0,52 0,56 0,80
рН 3,60 3,47 3,50 3,65
Белок, % 1,80 2,10 1,74 1,97
Пектин растворимый, % 0,14 0,34 0,23 0,30
Подогрев
Гомогенизация
Деаэрация
Фасование,
укупо]эивание
Пастеризация
Мойка, сушка бутылок, этикетирование
Были разработаны технология и рецептуры напитков функционального назначения на основе соевого молока и пектинсодержащего дикорастущего сырья. Рецептуры напитков приведены в табл. 1, технологическая схема представлена на рисунке.
В табл. 2 приведены физико-химические показатели разработанных напитков.
Показатель содержания пектина подтверждает лечебно-профилактическую направленность напитка за счет способности выводить из организма тяжелые металлы. Данные табл. 2 свидетельствуют, что разработанные напитки отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.
Дегустационная оценка показала, что все напитки с добавлением в качестве пектинсодержащего сырья пюре унаби характеризуются хорошими вкусовыми качествами и могут быть рекомендованы потребителю.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Проблема дефицита белка сои // Пищевая пром-сть. - 2002. -№ 8. - С. 38-40.
2. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов: Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. под ред. В.В. Ключкина и Л.М. Домо-рощенковой. - М.: Колос, 1998. - 40 с.
3. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - С. 157-158.
4. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная пром-сть. - 1998. - № 5. - С. 15.
5. Киселева Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Кемерово: КТИПП, 2006. - С. 43.
6. Макарова Н.В., Зимичев А.В., Зюзина А.В., Лугова Т.В. Новые тенденции в производстве сокосодержащих напитков // Пищевая пром-сть. - 2008. - № 5-6. - С. 5-7.
7. Унаби. Происхождение, краткая история, ботаническая характеристика // http://www.easy-cooking-club.com/exotic_fruits (дата обращения 14.09.2011).
Поступила 30.12.11 г.
FUNCTIONAL PURPOSE DRINKS ON THE BASIS OF SOY MILK AND PECTIN-CONTAINING WILD GROWING RAW MATERIALS
N.A. TIKHOMIROVA, G.M. ZAYKO, O.A. KORNEVA, R.A. ROSSIYSKAYA, E.S. NYRKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 274-67-45, e-mail: [email protected]
Possibility of soft drinks manufacture of functional purpose with use of soya milk, fruit-berry mashed potatoes and mashed potatoes from pectin-containing raw materials - fruits Ziziphus is investigated. Formulations and the technological scheme of manufacture of drinks are resulted.
Key words: poly-functional product, soya milk, soft drink, pectin, pectin-containing wild growing raw materials.
