CC BY
247
УДК 663.8:664.292 ББК 36.97
Д-75
Дрожжина Светлана Алексеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры сервиса транспортных, технологических машин и оборудования инженерноэкономического факультета Майкопского государственного технологического университета;
Едыгова Саида Нурбиевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции факультета аграрных технологий Майкопского государственного технологического университета, тел.: (8772)523064;
Колотий Татьяна Борисовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции факультета аграрных технологий Майкопского государственного технологического университета, тел.: (8772)523064.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ
(рецензирована)
В данной статье содержатся результаты исследовательской работы по вопросам современных технологий производства функциональных напитков.
Ключевые слова: пектин, пектиносодержащие напитки, гидратопектины,
функциональные напитки, чайные напитки, технологическая схема.
Drozhzhina Svetlana Alexeevna, Candidate of Agricultural Sciences, associate associate professor of the chair of transportation services, technological machinery and equipment of the Engineering and Economics Faculty, Maikop State Technological University.
Edygova Saida Nurbievna, Candidate of Technical Sciences, associate professor of the chair of technology of agricultural manufacturing and processing of the Faculty of agricultural technologies, Maikop State Technological University, tel.: (8772) 523064.
Colotij Tatyana Borisovna, Candidate of Technical Sciences , associate professor of the chair of technology of agricultural manufacturing and processing of the Faculty of agricultural technologies, Maikop State Technological University, tel.: (8772) 523064.
MODERN PRODUCTION TECHNOLOGIES OF FUNCTIONAL PECTIN
CONTAINING DRINKS
This article contains the results of research on modern technologies of production of functional drinks.
Keywords: pectin, pectin-containing beverages, hydropectins, functional drinks, tea drinks, flow sheet.
В связи с ухудшением экологической обстановки, в ассортименте безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения все большее значение придается напиткам, обогащенным пектиновыми веществами, так как именно в гидратированной форме пектин оказывает на организм человека более эффективное физиологическое воздействие [1,2,3].
Установлено, что «жидкие» пектины, то есть пектиновые экстракты, обладают повышенной способностью к комплексообразованию с радиоактивными и тяжелыми металлами и образуют комплексы с накапливающимися в организме человека шлаками. Также они обладают антиатеросклеротическими свойствами в большей степени, чем растворы сухих пектинов [3].
Следовательно, целесообразно получение лечебно-профилактических функциональных напитков на основе жидких пектиновых экстрактов с повышенным содержанием пектиновых веществ [1,2,3].
Исследованиями Донченко Л.В., Родионовой Л.Я., Хатко З.Н. установлено, что наибольшей комплексообразующей способностью обладают гидратопектины с концентрацией 0,1 - 1,0%. Использование концентратов с содержанием пектиновых веществ более 1,0% нецелесообразно из-за вязкости получаемых растворов [2,3].
Также, по рекомендациям медиков, профилактическая суточная доза пектиновых веществ составляет 2 - 4 г в сутки. Таким образом, достаточно выпить 1 - 2 стакана функционального напитка в день с целью получения профилактической суточной дозы пектиновых веществ [3].
Для разработки рецептур функциональных напитков за базовую основу было взято содержание пектиновых веществ 0,5%, так как эта концентрация обеспечивает суточную профилактическую дозу пектиновых веществ [3].
В период с 2000-2008 г.г. на факультете аграрных технологий Майкопского государственного технологического университета (МГТУ) разработаны напитки профилактического назначения с повышенным содержанием пектиновых веществ («Майкопский грушевый» и «Майкопский грушево-яблочный»), чайные пектиносодержащие напитки «Ягодка», «Бодрость», «Лесной», пектиносодержащие напитки на основе плодовых соков «Яблочно-айвовый», Грушево-айвовый», «Ананасовоайвовый», «Апельсиново-айвовый».
В сезон переработки свежего плодового сырья на перерабатывающих предприятиях, как правило, не хватает технологических мощностей для одновременного производства соков и напитков из свежих плодовых выжимок, так как они вырабатываются на одних и тех же соковых линиях. Установка дополнительного оборудования сокового производства экономически неэффективна, так как оборудование не используется в межсезонный период на предприятиях.
Таким образом, целесообразно производить заготовку сырьевых полуфабрикатов в виде сушеных плодовых выжимок, пектиновых экстрактов дикорастущих и культурных плодов с последующей их переработкой в межсезонье перерабатывающими предприятиями на функциональные напитки с повышенным содержание пектиновых веществ.
Экспериментально получены напитки «Майкопский грушевый» и «Майкопский грушево-яблочный», изготовленные из жидкого пектинового экстракта сортосмеси сушеных прессовых выжимок плодов груш, яблок с добавлением сахара и минеральной воды «Майкопская».
Напитки «Майкопский грушевый» и «Майкопский грушево-яблочный» рекомендуется вырабатывать по технологическим схемам, представленным на рисунках 1 и 2.
Интерес представляют так же новые разработки технологии производства пектиносодержащих чайных напитков на основе дикорастущего сырья и пектиносодержащие напитки на основе плодовых соков.
Технологическая схема производства чайного напитка представлена на рисунке 3.
Подготовленные компоненты (жидкий концентрат чая и пектиновый экстракт) смешивают в соответствии с рецептурой. После смешивания напиток в течение 15...20 с прогревают до температуры 120.135°С, быстро охлаждают до 30.40°С и разливают.
Груши
Сок грушевый
Сахар
*
Доставка
I
Приемка
\
Хранение
Просеивание и магнитная сепарация
I
Дозировка
Лимонная
кислота
Доставка
+
Приемка
I
Хранение
Инспекция
пек
свежие
Прессовые выжимки груш
свежих
У
Приемка
Инспекция
1
Сушка
Хранение сушеных выжимок І
Инспекция І
Вода
питьевая
Фильтрация
1
Дозировка
Ополаски
вание
Дозировка
Смешивание, кипячение (Т=100°С, т=30 мин.)
Экс
Декантирование тинового экстракта
1
Фильтрация Дозировка
1
драгирование (кислотный гидролиз) (Т
=95°С, т=5 ч)
Мезга
1
Фильтрация Жидкая фракция
У
Дозировка
1
Минеральная
вода
Каптажи-
рование
Первичная
обработка
(Лв2804)
I
Транспорти-
рование
Охлаждение
I
Хранение не более 2 суток
Фильтрование
Обеззараживание
УФ-лучами
I
Дозировка
Прессование
I
Сухая мезга І
Корм скоту
Смешивание компонентов напитка
Складские
операции
Кипячение, фильтрация, деаэрация, подогрев +
_ Фасовка, укупорка, пастеризация
Горячий розлив в полимерную тару
Складские
операции
Рис. 1 Технологическая схема производства напитка «Майкопский грушевый»
Сок грушевый < Груши Яблоки свежие ► Сок яблочный
свежие
Сахар Лимонная Прессовые Прессовые Вода Минеральная
кислота выжимки выжимки питьевая вода
і і і і 1
Доставка Доставка Приемка Приемка Фильтрация Каптажи-
1 1 і ♦ рование 1 1
Приемка Приемка Хранение (не Хранение (не Дозировка Первичная
і более 3 ч) более 3 ч) обработка
і І (Лв2Б04)
Хранение Хранение Инспекция Инспекция
t ♦ і і
Просеивание Инспекция Сушка Сушка Транспорти-
и магнитная І (тепловая, (тепловая, рование
сепарация 1 солнечная) солнечная) 1
і ▼
г Дозировка Хранение Хранение Охлаждение
і і
Дозировка Инспекция Инспекция Хранение не
і і более ^суток
Душирование Душирование Фильтрование
Дозировка Дозировка Обеззаражива-
І І ние УФ-
1 Г І І 1 г лучами
Смешивание, кипячение (Т=100°С, т=5 мин) Дозировка
Экстрагирование (кислотный гидролиз) (Т=85...95°С,т=5 ч)
Декантирование
пектинового экстракта І
Фильтрация
Дозировка
Мезга
1
Прессование
1
Фильтрация Сухая мезга Жидкая фракция Корм скоту
Дозировка *
Смешивание компонентов напитка
Кипячение, фильтрация, деаэрация, подогрев
Складские
операции
Фасовка, укупорка, пастеризация
Розлив в полимерную тару
Складские
^"операции
Рис. 2 Технологическая схема производства напитка «Майкопский грушево-яблочный»
Лимонная
кислота
1
Доставка
Приемка
Хранение
Пектиновый экстракт из комбинированного сырья
I
Доставка
Хранение
Чай
і
Доставка
Приемка
Хранение
Сахар
і
Доставка
Приемка
Хранение
Просеивание
Магнитная
сепарация
I
Дозирование
Приготовление 50%-ного раствора
Подача на смешивание
Фильтрация
+
Дозирование
Инспекция
І
Душирование
Дозирование
♦
Экстрагирование
У
Фильт
рация
Просеивание
Магнитная
сепарация
Дозирование
Растворение в воде +
Кипячение
ч
Фильтрация _______±
Смешивание
і
Смешивание
1
Асептическое
консервирование
Фасовка
I
Укупорка
I
Складские операции
Рис. 3 Технологическая схема производства чайного пектиносодержащего напитка
Технологическая схема производства пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков с введением пектинового экстракта из айвы представлена на рисунке 4.
Подготовленные компоненты (плодовый сок и айвовый пектиновый экстракт) дозируют, смешивают в соответствии с рецептурой. Напиток нагревают, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву
Концентрат ананасового или апельсинового соков І
Доставка
Приемка
Хранение
Фильтрация
Дозирование
Яблоки
I
Доставка
Прие^ка
Хранение
Сортировка
Мо^ка
Инспекция
I
Ополаскивание
Дробление
Бланширование
ро
Протирание
I
Дозирование Соединение компонентов
Айвовый экстракт і
Доставка
Приемка
Хранение
Фильтрация
Дозирование
Нагревание 1=60°С Гомогенизация
I
Деаэрация
Нагревание 1=80°С Фасовка Складские операции
Рис. 4 Технологическая схема производства пектиносодержащих напитков на основе
плодовых соков
Таким образом, разработанные технологические схемы производства новых пектиносодержащих функциональных напитков на механизированных и автоматизированных линиях сокового производства, позволят перерабатывающим предприятиям рационально использовать оборудование и выпускать высококачественную экологически чистую продукцию.
Литература:
1.Донченко Л.В. Функциональные продукты питания - проблемы и перспективы пектинового производства // Междунар. конф. «Функциональные продукты питания (Кубань - 2001)» : тез. докл. Краснодар: Куб ГАУ, 2001. С. 13 - 18.
2.Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие. М.: Де Ли, 2000. 255 с.
3. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервированных изделий и напитков // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1994. № 3. С. 25 - 26.
