CC BY
12
Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: Филология. Журналистика. 2021. Т. 21, вып. 2. С. 136-140 Izvestiya of Saratov University. Philology. Journalism, 2021, vol. 21, iss. 2, pp. 136-140
Научная статья УДК 811.161.1'28(470.12)
https://doi.org/10.18500/1817-7115-2021 -21 -2-136-140
Наименования кухонной утвари как элементы пищевой традиции (на материале вологодских говоров)
А. Н. Жандарова
Саратовский национальный исследовательский государственный университет имени Н. Г. Чернышевского, Россия, 410012, г. Саратов, ул. Астраханская, д. 83
Жандарова Анастасия Николаевна, ассистент кафедры теории, истории языка и прикладной лингвистики, an.fedina2014@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0003-3881 -1119
Аннотация. В статье рассматриваются наименования кухонной утвари как элементы пищевой традиции в вологодских говорах. Исследуются лексические диалектизмы, входящие в состав тематической группы «Кухонная утварь». Анализируются значения данных единиц, их функционирование в речи.
Ключевые слова: диалект, тематические группы, пищевая традиция, языковая картина мира, традиционная культура
Для цитирования: Жандарова А. Н. Наименования кухонной утвари как элементы пищевой традиции (на материале вологодских говоров) // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: Филология. Журналистика. 2021. Т. 21, вып. 2. С. 136-140. https://doi.org/10.18500/1817-7115-2021 -21 -2-136-140
Статья опубликована на условиях лицензии Creative Commons Attribution License (CC-BY 4.0)
Article
https://doi.org/10.18500/1817-7115-2021 -21 -2-136-140
Names of kitchen utensils as elements of the food tradition (Based on the Vologda dialects) A. N. Zhandarova
Saratov State University, 83 Astrakhanskaya St., Saratov 410012, Russia
Anastasia N. Zhandarova, an.fedina2014@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0003-3881-1119
Abstract. The article considers the names of kitchen utensils as elements of the food tradition in the Vologda dialects. Different lexical dialect units that constitute a part of the thematic group "Kitchen utensils" are studied in this article. The meanings of these units and their functioning in speech are also analyzed.
Keywords: dialect, thematic groups, food tradition, linguistic view of the world, traditional culture
For citation: Zhandarova A. N. Names of kitchen utensils as elements of the food tradition (Based on the Vologda dialects). Izvestiya of Saratov University. Philology. Journalism, 2021, vol. 21, iss. 2, pp. 136-140 (in Russian). https://doi.org/10.18500/1817-7115-2021-21-2-136-140
This is an open access article distributed under the terms of Creative Commons Attribution License (CC-BY 4.0)
Бытовая лексика (наименования одежды, орудий труда, построек, утвари, пищи) сегодня всё чаще становится объектом исследования диалектологов. Наименования артефактов хранят и транслируют информацию о прошлом народа, его традициях, обычаях. Актуальность исследования материальной культуры народа и её отражения в языке, возможно, связана с тем, что «наряду с происходящей глобализацией, сейчас все ищут свои корни, "идентичность" <_>»1.
В настоящей статье речь идёт о наименованиях кухонной утвари, бытующих на территории с. Мегра Вытегорского района и некоторых сёл и
деревень Тотемского района Вологодской области, которые наряду с наименованиями пищи2 представляют собой ядро народной пищевой традиции.
Лексемы, называющие предметы кухонной утвари, относятся к древним пластам лексики. Их всестороннее рассмотрение позволит описать специфику пищевой традиции изучаемой местности и её объективацию в народно-речевой культуре.
Слова и сочетания слов, называющие предметы кухонной утвари, образуют тематическую группу (ТГ) «Кухонная утварь». Кухонная утварь используется в хозяйстве как для приготовления, так и для хранения, употребления пищи и напит-
© Жандарова А. Н, 2021
Л. Н. Жандарова. Наименования кухонной утвари как элементы пищевой традиции
ков. Поэтому единая ТГ «Кухонная утварь» членится на ряд подгрупп.
Нами были выделены четыре подгруппы на основании процесса, в котором используются предметы кухонной утвари. Каждая подгруппа членится на ряд групп в зависимости от назначения тех или иных предметов.
Так, в группе «Наименования кухонной утвари для приготовления пищи и напитков» выделяются следующие подгруппы:
«Наименования утвари для изменения состояния продуктов (измельчения, толчения, взбивания, раскатывания и т.д.)»: посек, сечка, нож (ножик), мясорубка, пест (песток/песто-чек), толкушка, мутовка (мотовка/мутовочка), маслобоечка, скалка (скаука), валёк (валик), соковыжималка;
«Наименования утвари для просеивания/процеживания»: решето, сеяльница, сито, дуршлаг;
«Наименования утвари, используемой для изготовления хлеба и разного рода выпечки»: кринка (крынка/ криночка/ кренька), квашня'/ ква'шня, квашонка (квашоночка), багунька 'деревянная кадка для теста/ закваски', ведро, форма (формочка), ковш, совок деревянный;
«Наименования утвари для приготовления пищи/ напитков на газовой плите/ в духовке»: горшок (горшочек), чайник (чайничек), кастрюля (кастрюлька/ кастрюль), сковорода (скворо'да/ сковородка/сковородня);
«Наименования утвари для приготовления пищи/ напитков в печи или на огне»: горшок/горшочек, чугун/чугунок, мясник 'чугун для приготовления мяса', сковорода (скворо'да/сковородка/ сковородня), котёл (котелок), самовар, противень;
«Наименования кухонной утвари, используемой в качестве вспомогательных орудий труда при приготовлении пищи в печи или на открытом огне»: ухват, крюк, помело, метла, таган;
«Наименования кухонной утвари технического характера»: хлебопечка, соковыжималка, самогонный аппарат, «тефаль» в значении 'чайник', самовар.
Группа «Наименования кухонной утвари для подачи и приёма пищи или напитков» включает в свой состав такие подгруппы, как:
«Наименования утвари для приёма/подачи напитков»: чашка (чашечка), стакан (стаканчик), рюмка (рюмочка), блюдце (блюдечко), кружка, стопочка;
«Наименования утвари для приёма/подачи пищи»: ложка (ложечка), вилка (виука/вилочка), миска (миска эмалированная/мизочка/миска общая), чашка, блюдо, тарелка (тарелочка), латка (латочка) 'плошка, тарелка для приема пищи', баландушка ' тарелка для первых блюд' , плошка, поднос, кара 'широкая доска (с углублением посередине), на которой разделывают и подают на стол рыбу и мясо'.
Группа «Наименования кухонной утвари для хранения, консервирования, заготовки
продуктов или напитков» членится на две подгруппы:
«Наименования утвари для заготовки/ консервирования продуктов/напитков»: банка, крышка капроновая, бочка (боцка), корыто, ушат, чан, кадка (кадушка), квашонка (квашо-ночка), так (тазик);
«Наименования утвари для хранения продуктов/напитков»: кринка, сахарни'ца, бутылка, горшок (горшочек), кринка (крынка/криночка/ кренька).
Также выделяется группа «Общие наименования кухонной утвари»: посуда, посудина/ посудинка, склянки 'стеклянные банки, бутылки'.
В выделенных нами группах представлена как лексика общерусского фонда, так и диалектная лексика. Бытовые реалии современной северной деревни сегодня, несомненно, изменяются. В процессе приготовления пищи на помощь хозяйкам всё чаще приходит бытовая техника - хлебопечки, соковыжималки, мясорубки и др.:
так бруснику ведь кто как делал/ кто и пропускает на мясорубке;
кабачки разрезаешь так на кубики/ варишь с песком/ ну когда они такие твёрденькие/ хорошо тогда/ кабачки/ а потом туда через мясорубку пропускаешь апельсинчика или лимон;
а теперь печь/ хлебопечка-то вон дочь подарила/ дак в хлебопечке спечь недолго;
а это на соковыжималке вся пропущена тут там что густой-то вы не бойтесь/ это именно така вкуснятина/ с песочком.
При этом некоторые хозяйки по-прежнему продолжают готовить блюда в печи, поэтому такая вспомогательная утварь, как ухват, лопата, помело и т.д., есть во многих домах Мегры, Тоть-мы. Эти лексемы часто возникают в речи диалек-тоносителей в рассказах о своей молодости:
ухват// вот чугунки-то в печку ставим/ дак вот этими;
да-да/ лопата такая/ ухват/ лопата такая/ метла у неё постоянно для печки была чтоб перед тем как положить она всё выметит там устоится/ пыль уляжется и такое;
вот ведь надо будет спекти/ дак ведь там сгорит уголь/так всё прочее не класть/ещё помело у меня есть/ некоторые не пашут помелом/ а я пашу.
Самобытность пищевой традиции сохраняется в тех предметах быта, которые издавна использовались на Вологодчине. В народной речи эти реалии репрезентируются в первую очередь лексическими диалектизмами: собственно лексическими и семантическими диалектизмами.
Согласно классификации диалектизмов, предложенной В. В. Колесовым, под собственно лексическими диалектизмами понимаются «местные слова, корни которых отсутствуют в литературном языке, или диалектные производные от корней, представленных в литературном языке», семантическими называются слова, ко-
торые «тождественны по звуковой форме соответствующим словам литературного языка, но отличаются от них своими значениями»3. Рассмотрим некоторые лексические диалектизмы, представленные в изучаемых говорах.
К собственно лексическим диалектизмам относятся слова посек, сеяльница, баландушка, багунька.
Для просеивания муки использовалась се-
яльница:
у нас дак в бочках/ овсяна мука в бочке/ржаная мука в бочке/ толокно в бочке/ этого/ и там такая сеяльница/ и там сеяли мы/решетом сеяли муку.
В «Словаре русских народных говоров» (СРНГ)4 даётся такое определение данному диалектизму: «Корытце, долбленый деревянный лоток, берестяная корзина и т. п. для просеивания, хранения муки и других хозяйственных надобностей».
Посеком в Мегре называют приспособление для толчения ягод:
ягоды хранили тоже эдаких в кадушках с.. только заталкивали/ нальют туда вода/ посеком затолчат/ что рассол выскочет наверех/ дак ягода уж не портится.
Лексема багунька не зафиксирована диалектными словарями (СРНГ, СГРС5)% не встречается в толковых словарях русского языка (МАС6, БТС7). Исходя из имеющегося в нашем распоряжении контекста, можно предположить, что багунькой в Мегре называют 'деревянную кадку для теста/ закваски':
закваска// просто кладешь хоть этот как/ первой-то раз дак закваску... а/ потом/ оставляешь этого... в таких/когда ить/в кре 'ньках/а когда/ такие/раньша были ещё эти деревянны/ специальны таки багу'ньки эти/ деревянныи// так вот/ // как/ больша семья дак... кажный день/ пекёт ак туды оставиш этого// а потом/ нальёшь воды/ и ено там/розмокнет// вот ы закваска// делалася.
В речи одного информанта нами было зафиксировано единичное употребление диалектизма баландушка:
ой/ раньше тут как это тут как училище было/ как ВЗО или как там// пришли/ нас помню в столовую/ дали там такую баландушку/ такие горшки/ как это/ плошки такие вот как этот цветник из такого/ ага/ дали а там что там картошина да крупина ползать только/ и нам так уж показалось этот суп вкусный/ сидим ой какой вкусный.
Слово баланда употребляется в речи диалек-тоносителей также со значением 'род кушанья, холодная похлёбка, приготовленная из травы, ботвы, ягод, с добавлением муки'. Таким образом, данное значение находится в метонимической связи с обозначением посуды, в которой подается жидкое кушанье. Баландушка - 'глубокая плошка, по форме напоминающая горшок, для
приема первых блюд, жидких похлёбок'. Лексемы баланда и баландушка возникают в рассказах-воспоминаниях о голодном послевоенном прошлом. На наш взгляд, лексема баландушка содержит в себе коннотативный компонент: из всего разнообразия номинаций (глубокая тарелка, плошка, чашка, миска) используется именно слово баландушка, тем самым подчеркиваются тяготы послевоенной жизни, нужда, голод. Именно в баландушках подают очень жидкую похлебку - баланду.
Семантическими диалектизмами среди наименований кухонной утвари являются слова кара, мясник, крюк, валёк.
В мегорском говоре словом кара называют 'разновидность большого блюда для подачи мяса или рыбы, как правило, деревянного, с углублением посередине':
Да/ мясо вытащим вот на такую/ называлась кара.
Кара? А как она выглядела?
Вот такая деревянная/ вот с этой... ручкой/ углубление туда под мясо/ вот вытащим большой кусок/ мелко разрежут/ вот с этой кары мясо и ели.
В литературном языке под карой понимается 'суровое наказание, возмездие'.
Для приготовления мяса используется большой чугун - мясник:
Чугуны были/ мясники были.
А мясник - это что такое?
А мясник/ это чугун тоже/ мясник/ большой только/ варили в нем мясо.
Только одно мясо варили/ поэтому мясник назывался.
В СРНГ подобное значение зафиксировано: «Мясник. 5. Горшок, в котором варят мясную пищу. Олон. 1852. Онеж. Шенк. Арх. Ленингр. Север. Волог.». Словари литературного языка (МАС, БТС) лексеме мясник дают следующие значения: 'продавец, торговец мясом', 'тот, кто работает на бойне (разг.)', ' жесткий, кровожадный человек', 'плохой хирург'.
Диалектизм крюк при сходстве плана выражения имеет семантические различия в сравнении со словом литературного языка. В Мегре крюк используется для выгребания углей из печки, т. е. выполняет функции кочерги:
а это крюк// это в печке угли выгребаем// печка-то стопится/ а угли-то остаются/ вот в плиту выгребаем/ вот этим крю ком.
При этом номинация кочерга в речи также употребляется:
Вот кочерга...
И что ей делали?
Вот/ в печке там/ это/угли гребут/головенки помешать/это угли убрать/ это/ в печке/ для этого.
В литературном языке крюк имеет значения ' толстый металлический стержень с загнутым концом'; 'приспособление для переноски тяже-
Л. Н. Жандарова. Наименования кухонной утвари как элементы пищевой традиции
стей, состоящее из закругленного металлического стержня, привязанного к веревке'; 'металлическое острие с загнутым концом, насаживаемое на шест, палку'; 'дверной запор'8.
Лексема валёк фиксируется как диалектными словарями (СРНГ, СГРС), так и словарями литературного языка. Так, например, в Словаре русского языка под ред. А. П. Евгеньевой (МАС) фиксируются следующие значения: «Валёк. 1. В старину: плоский деревянный брусок с ручкой для выколачивания белья при полоскании или для его катания на скалке (перед глажением или вместо него). 2. Деревянный или металлический цилиндр, используемый в качестве катка, стержня и т.п. 3. Толстая палка у передка повозки, к которой прикрепляются постромки». В речи жителей Мегры наименование валёк наряду с частотным значением 'приспособление для глажения белья' (а когда утюга нет дак валёк да каток/ кругла палка на допустим грубую какую-нибудь под одеяла или простыни что-то накатывали накручивали на палку и вальком/ это каток кругленька а сверху така типа как полоскали но она с рубчиками/ это валёк) также употребляется в значении 'приспособление для раскатывания теста, скалка':
как делать...// ржаная мука/ в перву очередь/ на кефире можно//на кефире сделать//потом.// ну загибать их надо// этим... валёк-то вот так/ катам/по-нашему сканцы.
При этом диалектоносители наряду со словом валёк используют в речи и слово скалка:
надо скауку показать/вот этой скаукой ску эти сканцы/так... сейчас сейчас/во-во!/нашла!/ она недалеко/ вот не так давно я делала пирожки дак... вот этой скаукой;
сыр вот творог/ в печке во пожарче жарче кладу/ потом его выжимаю/ сушу/ и этим вот скалком-то ску/ чтоб помягче был/ и всё.
В выделенных подгруппах встречаются наименования, характеризующие пищевую традицию изучаемой местности, которые фиксируется как диалектными словарями, так и толковыми словарями русского литературного языка. Например, квашня, квашонка, кринка, мутовка, латка. Данные лексемы называют предметы быта, которые являются яркой приметой Вологодчины, Русского Севера, они представлены в дифференциальных диалектных словарях (СРНГ, Дилакт.9), а потому их по праву можно включить в состав лексических диалектизмов ТГ «Кухонная утварь».
Словом кринка в мегорском говоре называют 'сосуд, большой горшок, предназначенный для хранения продуктов (закваски, молока), а также для использования в качестве формы для выпечки хлеба':
кринка такая большая была вот такая кринка, делали большие, вроде большой горшок/ и в этой кринке и раньше этого растворяли на дрожжах, чтобы не пахло и булки хорошие/ потому что окисли не дает/ в этих кринках пекли;
белого тесто дак растворяли в этих кринках/ простоквашу лили в эти кринки;
ну дак это крынку холодна молока принесла. Номинация квашня частотна в речи диалек-тоносителей, употребляется в рассказах о прошлом. Квашнёй называют 'большой глинный горшок, в котором растворяли закваску и замешивали тесто':
семья большая/ и свекровь на каждый праздник пироги пекла/так она вот эту большую квашню замесит и ещё ведро замесит представляете?
ну дак ведь этого./для себя дак столько и смелешь/ квашни-то раствариваешь/ хлеб-то пекешь/ дак столько и намелешь.
- А замешивали в чём тесто?
- В этой же и замешивали/ во што растворяли.
- А как она называлась?
- Да как?/ квашня замешана/ а как? Подобную же функцию выполняла в быту и
квашонка - 'деревянная кадка, деревянный бочонок для замешивания теста, заготовки продуктов на зиму, соления':
- Тесто в чем замешивали?
- А такие/ квашоночки были// деревянные/ так делали квашоночки небольшие на семью так... три-четыре таких/ булки/ круглые// спекут/ вот так.
- А в чём грибы солили?
- В квашонках.
- А что это?
- А деревянна квашня такая эдакой бочоночек/ в подполье его показывала да у нас в подполье вынесены бочоночки да из-под капусты да из-под рыжиков.
Распространённым предметом в изучаемой местности является мутовка/мотовка. Мутовкой называют 'приспособление для взбивания масла, жидкого теста'. Этот предмет кухонной утвари и сегодня хранится и используется жителями Мегры, Тотьмы:
раньше мешали вот/ тесто замешиваем// но эти/ а небольшая мутовка дак/ масло мешали/ коров держали дак;
сметану-то сверху с простокваши-то/ кладешь в миску/ вота мутовка/ и помешаешь;
вота мутовка/ гляди у дедка сделана// и мешаешь/ и масло.
Лексема латка/латочка используется в речи жителей Мегры в значении 'миска, плошка':
я возьму тоже латочку [черники]// достану/ вот песку наложу и я латочку съедаю даже// так-то можно этой/в печечке ягодники/но./в это времена было жарко/ не пекла/ ну и/ достану вот латочку/ наложу песочку поем/ кисленького надо витаминов.
В СРНГ подобное значение зафиксировано наряду со значением 'глиняная (редко чугунная или алюминиевая) посудина для жаренья, род сковороды (круглой или продолговатой формы)'.
Таким образом, в состав ТГ « Кухонная утварь» входит как общерусская, так и диалектная лексика. Пищевая традиция репрезентируется собственно лексическими, семантическими диалектизмами, которые продолжают функционировать в речи жителей Мегры и Тотьмы. Характер функционирования диалектизмов в речи диалектоносителей даёт представление о степени сохранности пищевой традиции на территории бытования русских народных говоров, о присущих ей динамических тенденциях (ср. употребление диалектизмов в рассказах о прошлом или в качестве названий и поныне используемых предметов быта). На современном этапе развития вологодских говоров в составе ТГ «Кухонная утварь» сосуществуют старые наименования, соотносимые с прежним традиционным укладом жизни, и новая лексика, появление которой связано с изменением внеязыковой действительности, бытовых реалий (тефаль, хлебопечка и др.), с динамикой пищевой традиции.
Примечания
1 Шапошников В. Русская речь1990-х : современная Россия в языковом отображении. М. : URSS, 2010. С. 225.
2 См.: Жандарова А. Пищевая традиция в народно-речевой культуре : продукты, блюда, напитки (на материале вологодских говоров) // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия : Филология. Журналистика. 2020. Т. 20, вып. 4. С. 423-428. https://doi.org/10.18500/1817-7115-2020-20-4-423-428
3 КолесовВ. Русская диалектология. М. : Высшая школа, 1990. С. 172.
4 СРНГ - Словарь русских народных говоров. М. : Наука ; Л. : Наука, Ленинградское отд-ние ; СПб. : Наука, 1965-2016.
5 СГРС - Словарь говоров Русского Севера. Т. 3. Екатеринбург : Изд-во Урал. ун-та, 2005.
6 МАС - Словарь русского языка : в 4 т. / АН СССР, Институт русского языка ; под ред. А. П. Евгеньевой. 2-е изд., испр. и доп. М. : Русский язык, 1981-1984.
7 БТС - Большой толковый словарь русского языка : А-Я / РАН, Институт лингвистических исследований ; сост., гл. ред. С. А. Кузнецов. СПб. : Норинт, 1998.
8 Ожегов С., Шведова Н. Толковый словарь русского языка. М. : А ТЕМП, 2006. .
9 Дилакт - Словарь областного вологодского наречия : по рукописи П. А. Дилакторского, 1902 г. / подг. А. И. Ле-вичкин, С. А. Мызников. СПб. : Наука, 2006.
Поступила в редакцию 26.01.2021, после рецензирования 08.02.2021, принята к публикации 10.02.2021 Received 26.01.2021, revised 08.02.2021, accepted 10.02.2021
