CC BY
26
УДК 811.161.1'282.3(470.12)
Пищевая традиция в народно-речевой культуре: продукты, блюда, напитки (на материале вологодских говоров)
А. Н. Жандарова
Жандарова Анастасия Николаевна, аспирант кафедры теории, истории языка и прикладной лингвистики, Саратовский национальный исследовательский государственный университет имени Н. Г. Чернышевского, an.fedina2014@yandex.ru
В статье рассматривается пищевая традиция в народно-речевой культуре на материале вологодских говоров. Исследуется один из основных элементов пищевой традиции - наименования продуктов, блюд и напитков. Исследование осуществляется с помощью тематической классификации единиц: анализируется состав тематической группы, функционирование единиц в речи. Ключевые слова: диалект, тематические группы, пищевая традиция, языковая картина мира, традиционная культура, народно-речевая культура.
Поступила в редакцию: 30.06.2020 / Принята: 03.09.2020 / Опубликована: 30.11.2020
Статья опубликована на условиях лицензии Creative Commons Attribution License (CC-BY 4.0)
Food Tradition in the Folk Speech Culture: Products, Dishes, Drinks (On the Example of Vologda Dialects)
A. N. Zhandarova
Anastasia N. Zhandarova, https://orcid.org/0000-0003-3881-1119, Saratov State University, 83 Astrakhanskaya St., Saratov 410012, Russia, an.fedina2014@yandex.ru
This article analyzes food tradition in the folk speech culture based on the material of Vologda dialects. The article examines one of the main elements of the food tradition - the names of food items, dishes and drinks. The research is carried out by means of the thematic classification of units: the composition of the thematic group and the functioning of units in speech are analyzed. Keywords: dialect, thematic groups, food tradition, linguistic view of the world, traditional culture, folk speech culture.
Received: 30.06.2020 / Accepted: 03.09.2020 / Published: 30.11.2020
This is an open access distributed under the terms of Creative Commons Attribution License (CC-BY 4.0)
DOI: https://doi.org/10.18500/1817-7115-2020-20-4-423-428
Диалектология на современном этапе, как и лингвистика в целом, антропоцентрична: стремится исследовать язык «как средство понимания человека и того мира, в котором он существует»1. Окружающая действительность рассматривается сквозь призму сознания диа-лектоносителя.
Известно, что диалектная культура формировалась как традиционная, обладающая специфиче-
скими чертами, отражающая народное самосознание. Диалектная лексика сохраняет и транслирует особенности мировосприятия носителя традиционной культуры, именно поэтому исследование лексической системы говора актуально.
Важное место в жизни человека занимает тема питания: благодаря пище человек существует как живой организм, с пищей связана материальная и духовная культура человека и т. д. В работах, посвященных данной теме, можно встретить различные термины для обозначения объекта исследования: пищевой/гастрономиче-ский/кулинарный/глюттонический код, дискурс, пищевая традиция, пищевой стиль культуры и т. д. Такое терминологическое разнообразие связано, в первую очередь, с особенностями предмета исследования и исследовательской позицией автора. В нашей работе мы используем термин пищевая традиция (ПТ).
Вслед за Н. А. Устиновой к элементам пищевой традиции мы относим пищу и кухонную утварь, а также способы приготовления пищи, ритуалы трапезы, функции элементов ПТ. При этом компоненты ПТ соотносятся друг с другом по принципу поля: ядро представлено собственно пищей и их номинациями, приядерная зона включает инструменты для приготовления и хранения пищи и их номинации; на периферии находится процесс употребления пищи и связанные с этим номинации2.
По словам Л. Г. Гынгазовой и Е. В. Иванцо-вой, важнейшим источником для изучения пищевой традиции являются народные говоры, их рассмотрение позволяет «выявить черты, репрезентирующие языковую картину мира крестьянского социума в ее развитии»3.
Материалом нашего исследования является лексика, извлеченная методом сплошной выборки из текстов, записанных во время диалектологических экспедиций на территории с. Мегра Вытегорского района (1976-2014 гг.), нескольких сел и деревень Тотемского района (2015, 2018 гг.) Вологодской области. Тема питания традиционно соотносится с «женским миром», поэтому охотнее о кулинарных особенностях местности рассказывают женщины - коренные жительницы данных поселений.
Признанным и неоднократно апробированным методом исследования диалектной лексики является ее тематическая классификация. Объединение слов в тематические группы позволяет
показать лексическое богатство определенной части диалектного словаря, установить принципы отбора слов в состав лексического объединения, выяснить, в какие системные отношения вступают единицы, каковы основные закономерности этих отношений4.
В данной работе рассматривается один из основных компонентов пищевой традиции - наименования продуктов, блюд и напитков. Номинации нашей выборки (слова и сочетания слов) образуют единую тематическую группу (ТГ) «Пища».
Тема питания в речи жителей данной местности занимает важное место: наряду с рассказами о прошлой жизни, о семье, о домашнем хозяйстве и труде, диалектоносители охотно рассказывают о том, что раньше готовили, какими пищевыми обычаями и ритуалами отмечались знаменательные для народной культуры праздники и т. д. Данная тема часто становится поводом для коммуникации, позволяет установить контакт между собеседниками.
ПТ представлена в речи наименованиями продуктов, из которых готовят блюда и напитки в данной местности, а также наименованиями приготовленных блюд и напитков. Данное положение позволяет дифференцировать ТГ «Пища» на две большие группы: «Наименования используемых в пищу продуктов» и «Наименования приготовленной пищи». В свою очередь каждая группа членится на ряд подгрупп.
Так, в составе группы «Наименования используемых в пищу продуктов» выделяются следующие подгруппы:
«Наименования зерновых культур»: ячмень, жито, пшеница, толокно, овёс, рожь;
«Наименований овощей»: картошка, чеснок, морковь, кабачки, огурцы, помидоры, лук, горох, репа, брюква, редька и др.;
«Наименования грибов»: подосиновик, подберезовик, рыжик, волнушки, серянки, белые грузди, желтые грузди/груздни, маслята;
«Наименования фруктов и ягод»: кислица, морошка, клюква, черника, брусника, голубика, клюква, клубника, яблоки, вишня, киви и др.;
«Наименования видов мяса и рыбы»: мясо (мясцо), свинина, курица, судак, налим, лещ, плотва, щука, палтус, лень, окушки/окунья, ма-лява, телята, красная рыба и др.;
«Наименования молочных продуктов»: молоко (молочко), торговское молоко;
«Наименования приправ/специй»: сольца, сольце/соль «соль».
Группа «Наименования приготовленной пищи» включает в свой состав такие подгруппы, как:
«Наименования первых блюд, похлёбок»: щи, крошанка «кушанье изнакрошенного в молоко , кефир и т. д. хлеба», баланда «род кушанья, холодная похлёбка, приготовленная из травы, ботвы, ягод, с добавлением муки», репница «по-
хлёбка из репы», суп (супишко), суп грибной, уха, горячий суп, окрошка/окрошечка;
«Наименования вторых блюд»: загуста «густая каша из ржаной, ячменной или овсяной муки», запеканка, каша, кашка толоконная, каша манная, тушёнка (тушёночка), мясо с картошкой, пюре, шашлыки, картофельные колобки, пара «блюдо из пареных овощей: репы, брюквы и т. д.», печёнка «кушанье из печёных овощей: репы, брюквы, картофеля», макароны;
«Наименования закусок»: салат, «кишмиш» салат, оливье, винегрет, холодец, колбаса (колбаска), закуска, бутерброд (бутербродик), бутербродик с мясом, консервы, свежий лук со сметаной, соленое сало, копченая рыба;
«Наименования продуктов, используемых для приготовления выпечки, хлеба»: мука, дрожжи, подквас (подквасье) «остаток теста, используемый для закваски теста; закваска»;
«Наименования хлебобулочных изделий и выпечки»: яблочник «пирог с яблоками», калитка «открытый пирог/пирожок с начинкой из картофеля, моркови, пшена, ячменя и т. д» (калитка картошынна черничная/творожная/пшенная), хворост, колобашка/колобашечка «небольшой круглый хлеб», рыбник «пирог с рыбой», каравай (каравайчик), овсянник «хлеб из овсяной муки», гороховик «хлеб из гороховой муки», ска-ник «тонкий пирог из сдобного теста с сахаром, завернутый конвертиком, «полумесяцем»», ска-ный пирог «то же, что и сканец, сканик», сканец «пирог/ пирожок; то же, что и сканник; пласт теста», ягодник «пирог с ягодами», коврижка, коврига, колоб «род выпечки круглой формы: хлеб, пирог», творожник, капустник, кокач «пирог из ржаного кислого теста с начинкой из гороха, толокна, пшена, риса, каши с яйцами, рыжиков и т. д.», житник «хлеб из житной (ячменной) муки», ватрушка, пирог, сладкий пирог, тонкий пирог «пирог из сдобного теста с сахаром, завернутый конвертиком, «полумесяцем»», пряжё-ный/рисовый/рыбный/брусничный/толоконный/ капустный/яблочный пирог, пирог с вареньем/с рисом/с грибами/с яйцами, булка, пирожок с капустой/с толокном/с морковкой/с ягодами/с творогом/с луком/с рыжиком/с мясом/с повидлом, печенья-«ушки», капустник, пирожок, блины, сочень, хлеб (хлебушек/хлебушко), ржаной хлеб, овсяный хлеб, пшеничный хлеб, торговской хлеб, хлеб чёрный, хлеб белый, батон, пшеничная пышка, пышка (пышечка), печенье (печенюшка), пряник (пряничек), олабушек/олашки «оладушек», робушка «то же, что и калитка», рогулька «то же, что и калитка», сметанник, рулет, буханка, кулич, сухарь, пасха;
«Наименования напитков»: чай (чаёк), чай мятный, чай черный, чай зеленый, морс, кофе (кофеёк), клюквенный сок, лимонад, рассол «жидкость, сладкий овощной отвар», кисель, пиво (пивцо), пиво домашнее, квас, вино, водка, брага, красненькая «настойка, красное вино»,
чай пустой, самогон, спирт, компот, кипяток, вино в четвертях;
«Наименования продуктов и кушаний, приготовленных из молока»: молоко топлёное, мороженое, сметана (сметанка), простокваша, просто-киша «то же, что и простокваша», творог, отопок «остаток, осадок, остающийся после сбивания масла», сыворотка, пахта (пахтаньё) «жидкость, остающаяся при сбивании масла», маргарин, сыр, кефир, сливки, закваска, топлёное масло, масло;
«Наименования масла»: масло (маслице), топлёное масло, растительное масло, постное масло.
«Наименования сладостей»: конфета (конфеточка, конфетка), конфета с орешками, пудра (сахарная), варенье, клюквенное варенье, брусничное варенье, варенье из черники, варенье из клюквы, мёд, повидла «повидло», песок (песочек), сахар, кусковой сахар, рафинад;
«Общие наименования»: пища, харчи, разносолы, закуска, жареное, печёное, стряпня, торговское, «фрутоняньки», агуша (агуши), заготовка «консервированные продукты, заготовляемые в домашних условиях», кабушечка «кусочек чего-либо, в том числе кусочек кислого теста, используемого для закваски», колобок «блюдо круглой формы, приготовленное из чего-либо, напр., картофельные колобки».
И. В. Сохань пишет: «... изначальное, первичное пространство национальной кухни - это продукты, взращенные в данном национальном космосе, как результат всей совокупности природных условий - земли, климата, особенностей географического расположения, принятых способов возделывания земли»5.
Пищевая традиция изучаемой нами местности является частью пищевой традиции Вологодского края. Так, «для жителей Вологодской губернии оказалось характерно преобладание в пищевом рационе растительной пищи, что всегда было присуще русскому этносу»6.
Из зерновых культур на Вологодчине сеяли рожь, пшеницу, ячмень, овёс, поэтому хлеб и мучные изделия составляли и составляют основу питания населения Мегры и Тотьмы. Муки было много и разной, поэтому пекли овсянники, гороховики, житники и т. д.: овсянники-то спекёшь с овсяной-то муки дак/ и то лучше вото что здесь принесёшь сейчас/ завтра овсянников надо напекти/ не то жинников надо напекти/ тогда ведь жито было/ всяка мука была/ когда какие напекёшь//; ну гороховики/ с горохов... гороху/ мука-то намелешь/ така же мука/ и вот пекёшь гороховик//.
Из зерновых культур готовили каши, например загусту: все равно жали убирали зерно/ так там немножко если муки/ и вот такую/загусты звали каша/ там вода молоко немножко и муки/ и вот такую кашу сварят//.
Из овощей особо выделяется и ценится репа, из неё готовили и готовят различные блюда. Репу
парят в печке: ой репу мы любим/ро'стим/ как её проще пареной репы дак в духовку апример я положу в духовку/она вытомится песочком посыплю а потом или так поесть или просто вот на противне вялится. Из репы, а также из брюквы и редьки готовят репницу: ну рипницу тоже варили с репы// рипницу-то/ вот эту репу-то наростят/ намоют/нарежут/и кладовают в печку сушить/ она така там не сгорит/ потом в большие горшки/ рипницу сделают/ заливают водой/ кипяченой тоже/ прокипит и пожалуйста.
Любят и готовят в этих селах пареные овощи. Кроме репы парят или запекают в печи или духовке брюкву, картофель и др. Нам встретилось два наименования таких блюд: пара
- блюдо из пареных овощей (репы, брюквы), печёнки - кушанье из печеных овощей (репы, брюквы, картофеля): брюкву сеяли тоже/ печёнки пекли/.
Сегодня почти у каждого жителя Мегры и Тотьмы есть свое приусадебное хозяйство, огород. Продукты, выращенные на земле, заготавливаются на зиму впрок: огороде/ да пожалуй всё/ картошка/ морковь/ свекла/ лук/ ну чево ещё/ кабачки основные это овощиро 'стим сами пока// огурцы/ помидоры/ это всё ещё ро 'стим// [усмехнулась] теплички там вон сзади/там парник под огурцами/ пока ещё можем дак//.
Русский Север - край лесов, поэтому «большим подспорьем в питании, кроме перечисленных продуктов, являлись ягоды и грибы»7. В рационе жителей Мегры и Тотьмы ягоды и грибы и сегодня занимают важное место: да/ ягодники мы такие/ очень активны были/ но щас я мало хожу/ но дед всегда принесёт/ на зиму заготовит// начинам с черники/ брусника/ клюква/ морошка; а грибы волнушки собирали/ рыжики собирали/ это/грузди такие белые/ такие курчавые-курчавые такие/ да оне хорошие/ и теперь собирают всё/ вот//.
Ягоды заготавливают на зиму в виде варенья, замораживают с сахаром, пропуская их через мясорубку, варят из них кисель, делают морс, с ними пекут пироги, которые так и называются
- ягодники: ну ягодники называется большой такой пирог/ сверху ягод накладываешь/ толчены/ и в печь/ спекётся/режь и ешь//; положу/ в печку/ и вот ягодник выйдет//.
Жители помнят и охотно рассказывают о том, как раньше заготавливали ягоды на зиму. Ягоды толкли или мочили в бочках или кадках, часто таким способом хранили бруснику: а бруснику/ ту уже мочили/ дедовский метод/ бочка/ такая кадка/ как сказать/ это бочок большой деревянный/ бруснику засыпали туда/ чистым/ из речки прямо/ некипячёной/ чистой/ тогда вода-то была совершенно чистой/ заливали водой/ и она стоит в подполье/ ну сверху закрыта там/ и она стоит всю зиму/ не портилась ничего/ оттуда только черпай/ сок добавляй/ и на стол подавай//;
раньше я не знаю/ раньше как брали брусники например/так толкли// бруснику//.
Некоторые диалектоносители продолжают заготавливать таким образом ягоды и сегодня: клюква... / вот бруснику сейчас/у меня полведра ну в подполье а так вот обычно [показывает банку]/ баночку достану и ем с песочком/чёрная ещё// можете попробовать... давайте//это брусника/ толчёная/ тоже вот так/ принесли это/ сей год не ходила сама/сынок заказал/принесли...//.
Грибы солят, маринуют, сушат, жарят с ними картофель, варят супы: волнушки серушки грузди/ это соли'м/ а/ грибы/ подосиновики/ белые отваривам/ раньше сушили мариновали/ но маринованны мне не нравятся теперь отвариваю замораживаю вот в морозилку и/ на всю зиму хватает// в основном жарим/ с картошкой/ как тушёночка получается/ из сухих суп варим.
Край изобилует реками и озерами, поэтому рыба является одним из главных продуктов питания. Рыбу вялят, коптят, солят, сушат в печке, таким способом получается сущик: в лёгоньком жарку в печке// сушили сущик/ и сейчас сушат//; сущику насушим/ вот окуней таких ловят так и сущику насушат/изредка вот... захочется//.
Самобытность народной пищевой традиции сохраняется и в тех блюдах и напитках (их наименованиях), которые охотно готовили и готовят жители Мегры и Тотьмы.
Порядок рассмотрения состава группы «Наименования приготовленной пищи» осуществляется на основании значимости и актуальности наименований в речи диалектоносителей, на основании количества представленных единиц.
Самой объемной по количеству единиц и разнообразной по составу является подгруппа «Наименования хлебобулочных изделий и выпечки», в которую вошли наименования хлеба, разновидностей пирогов, пирожков и т. д. Состав данной подгруппы сохраняет представления о пищевой традиции местности.
По-прежнему в Мегре пекут традиционные севернорусские пироги и пирожки - ягодники, калитки, рыбники, сканые пироги, тонкие пироги:
калитки это такой делают... тонкие пироги знаете что такое?/ нет?/ вот не купила я были у нас тут в ларечке/ делают сканец/ тонкий тонкий такой/ потом в серединку ложат картошку творог/пшено/ кашу пшенную/ и заворачивают крайчики//;
а тонкие пироги они тоже с таких сканцев/ просто сахар ложится в серединку и заворачивается/ они получаются полукруглые/ полумесяцем таким// они тонкие таки получаются// вот их и называют тонкими/ у нас так называют/ я не знаю где как//;
ага пеку рыбники/ это тоже рыба запекается в тесте//;
сканый пирог/ дак// тесто значит/ сметаны// простокваши/ яйцо/ песочек/ и всё/ когда в печке/ ну и тоже на противень// ну а пироги
значит/ тесто/ потом/разделаю/ и он выходит круглый такой//ложу на этот на круглый песочку/ заворачиваю// и всё// и на сковородку//.
Однако некоторые диалектоносители в своих рассказах замечают, что сегодня традиционных рыбных пирогов пекут меньше, а некоторые совсем не пекут: ну это щас не пеку/зачем я буду пекчи/ и рыбы щас нет./ а раньше пекли с рыбы пироги; а теперь рыбников и не пекут/ иногда приедут вота у меня городские-то.../ там зять или что/ «а это шо такое?»/ да рыбники!/ вот и нравятся/ рыбников напекёшь таких больших несколько раз//.
Вспоминая свое детство и юность, диалек-тоносители подробно рассказывают о процессе выпекания хлеба. Хлеб пекли сами, в русской печке: тогда хлеба в магазине не было/ до революции/ вот чё/ от земли кормились//. Семья была большая, печь приходилось много, поэтому у каждой хозяйки в доме всегда находилась закваска или, как ее называют в Мегре, подквас/ подквасье — кусочек кислого теста, который использовали в качестве дрожжей. Растворяли закваску и замешивали тесто в квашне или кринке, муку просеивали решетом или сеяльницей и насыпали деревянным совком. Пекли хлеб в русской печи, на поду. Хозяйки тщательно готовили печь к выпеканию хлеба: сначала крюком выгребали угли, затем помелом перед посадкой хлеба обметали (в Мегре говорят «пашут помелом») печной под. Сажали хлеб в печку специальной деревянной лопатой, которая была у каждой хозяйки. Хлеб, приготовленный в печи, получался вкусным, пышным, румяным. Жители Мегры с сожалением и осуждением говорят о том, что сегодня культура выпечки хлеба изменилась. Хлеб, изготовленный на производстве, покупаемый в магазинах, отличается по вкусовым качествам от традиционного хлеба: и хлеб был не такой как сейчас пекут/ в рот взять нельзя.
Помимо растительной пищи, мучных изделий рацион жителей Мегры и Тотьмы также состоял из молочных продуктов (на молоке жили дак; я коровушку держала так я горя не видела/ молоко/ это что/ каши наваришь/ дак это ребята у мя так напьются/ творог сметана/ всё своё было//). Состав подгруппы «Наименования продуктов и кушаний, приготовленных из молока» иллюстрирует данный тезис. Большинство молочных продуктов хозяйки готовили дома: сметану, масло, творог, сыр. Процесс приготовления многие помнят и сегодня: масло тоже с этой сметаны/ вот сметана-то вот сверху снимаешь/ потом мешаешь// в это в кри-ночку/ в горшочек кладешь и мотовкой мешаешь/ она и сделается масло.
Молочные продукты использовали и используют для приготовления выпечки. С творогом пекли творожники, со сметаной - сметанники, добавляли творог в качестве начинки в калитки, из простокваши и хлеба делают кро-
шанку: в простоквашу дак хлеба накрошим у нас звали крошанка.
Сегодня жители Мегры и Тотьмы покупают молочные продукты в магазинах: молоко мы разливное берём дак/ тридцать рублей/ а пакетах дак/ в пакетах дак то старое привезут дак сорок рублей да и наше тридцать шесть рублей/ наше вот/ с наше с маслозавода//; другой раз и магазинную возьму а когда-то раз в неделю приходит/ машина совхозная// молоко/ сметану/ творог//.
Единицы, входящие в подгруппу «Наименования закусок» репрезентируют изменения, произошедшие в пищевой традиции региона: в повседневный обиход под влиянием городской культуры вместе с новыми реалиями вошли слова, называющие блюда, распространенные повсеместно на всей территории страны (бутерброды, салаты, консервы и др.).
Вторые блюда в данной местности представлены как традиционными блюдами и кушаньями и их наименованиями (картофельные колобки, пара, печёнка), так и современными (шашлык, макароны, пюре и др.).
Существует зависимость появления той или иной номинации в речи диалектоносителей от коммуникативной ситуации. Так, единицы, входящие в состав подгруппы «Наименования сладостей» (конфеты, сахар, песок и др.) чаще всего встречаются в речи жителей в процессе чаепития, за столом, когда диалектоносители радушно принимают внезапных гостей - диалектологов: вот конфеточки/ тут песочек у нас/ ложечки тут Лера достанешь вот/ это по-христиански вот так//.
Подгруппа «Наименования напитков»
включает в свой состав названия алкогольных и безалкогольных напитков.
Традиционным напитком на Севере, который раньше готовили в каждой семье, было домашнее пиво: раньше и вина мало пили// если праздник какой выйдет там в Мегре ...Никола/ такие праздники заваривали пиво домашнее а водки/ водки очень даже мало и не брали. Варили пиво только по праздникам, много не пили, об этом неоднократно говорят собранные нами контексты: потом пивцо/ пивцо своё/ всегда было/у каждого/ ну когда тока на праздники/ а так не варили/ так редко-редко варили.
Еще одним напитком, который заваривали к праздникам, была брага: я помню/ на каждый праздник/ вот на эти/ на церковные/мама всегда заваривала браги.
К традиционным напиткам относится и квас. Традиционный квас отличается от напитка, который сегодня продают в магазинах: вот например/ в жару/ как вот сейчас вот лимонад возят наверно и в городах/ может быть/ есть и квас может быть/ продают/ теперь// ну та... не квас уж/ не такой как был раньше/ нет//.
Традиционные алкогольные напитки сегодня сменились водкой, самогоном, спиртом.
Изменилась и культура принятия алкоголя: все чаще жители сетуют на повсеместное пьянство:
- Покойника не видят/ теперича без бутылки нигде ничто не шевелится//- Раньше совсем не пили на поминках? - А раньше не пили//.
Из безалкогольных напитков охотно пьют чай. Русское чаепитие - это тот вид трапезы, который позволяет наладить общение, «поговорить по душам», создать коммуникативную ситуацию (самовар согреем/ будем лясы точить//). Старшее поколение старается сохранить традиционный русский обычай: пить чай из блюдца (— Да блюдечко-то не взяли/ вы без блюдечка пьёте?//
- Без, мы ждем, когда остынет, не торопимся.
- Мы дак ... мы старые люди-то/ все с блюдечком ...//).
В составе ТГ «Пища» была выделена подгруппа «Общие наименования». Помимо общепринятой лексики, называющей блюда и пищу вообще (пища, стряпня, харчи и др.), выделяются единицы, возникшие в результате изменения предметного мира говора: «агуши», «фруто-няньки». Данные единицы в речи диалектоно-сителей используются не как название бренда детского питания, а как наименование современного детского питания в общем. Эти лексемы противопоставлены традиционным наименованиям блюд и продуктов, которые использовались для кормления детей: - А когда маленькие были, чем кормили? - Каша тоже/манну да это/ варили кормили// супом маленешку/ агуши не было//; коровьим кормили все время/ не ходили в магазины/ да и не было тогда в магазине этих всяких фрутонянек-то/ своим молоком/ кашкой кормили и толоконной и всякой//.
Анализ состава ТГ «Пища» собранных нами контекстов позволяет утверждать следующее. ТГ «Пища», представленная значительным количеством единиц, четко структурирована, имеет иерархический характер: на верхнем уровне членения выделяются две большие группы, которые в свою очередь членятся на ряд подгрупп. Анализ структуры ТГ будет продолжен, материал позволяет дифференцировать выделенные подгруппы на ряд микрогрупп по разным критериям, например «покупная пища - домашняя пища» и т. д.
Единицы, входящие в подгруппы, иллюстрируют синтез общерусской и региональной ПТ. Общерусская пищевая традиция представлена такими единицами, как суп, щи, макароны, пирог, бутерброд, пюре и т. д. В говоре сохраняется пласт лексики, репрезентирующий пищевую традицию севернорусской деревни. Данная лексика сосредоточена в подгруппах «Наименования хлебобулочных изделий и выпечки» (калитки, тонкие пироги, сканцы, рыбники, ягодники и др.), «Наименования вторых блюд» (репница, пара, печёнки), «Наименования напитков» (домашнее пиво) и др.
Контекстный анализ показал, что самыми актуальными и значимыми в речи диалектоно-
сителей являются слова и сочетания слов, называющие выпечку и разного рода хлебобулочные изделия. Эти лексемы чаще всего проявляются в разговорах о том, что готовили раньше и готовят сейчас.
Примечания
1 Вендина Т. Философия диалектного слова в языке русской традиционной культуры // Категории воля и принуждение в славянских культурах : сб. науч. ст. / сост., отв. ред. Н. В. Злыднева. М. : Ин-т славяноведения РАН, 2019. С. 8. (Категории и механизмы славянской культуры).
2 См.: Устинова Н. Пищевой код как символизация пи-
щевой традиции (на материале говоров Среднего При-обья) // Вестн. Том. гос. ун-та. 2010. № 333. С. 28-31.
3 Гынгазова Л., Иванцова Е. Трансформация сибирской пищевой традиции в дискурсе диалектной языковой личности : продукты и блюда // Вестн. Том. гос. ун-та. Филология. 2016. № 6 (44). С. 20.
4 См.: Гончарова Л. Наименования посуды и кухонной утвари в воронежских говорах : автореф. дис. ... канд. филол. наук. Воронеж, 2012.
5 Сохань И. Особенности русской гастрономической культуры // Вестн. Том. гос. ун-та. 2011. № 347. С. 61.
6 Русский Север : этническая история и народная культура Х11-ХХ века / отв. ред. И. В. Власова. М. : Наука, 2001. С. 372.
7 Там же. С. 385.
Образец для цитирования:
Жандарова А. Н. Пищевая традиция в народно-речевой культуре: продукты, блюда, напитки (на материале вологодских говоров) // Изв. Сарат. ун-та. Нов. сер. Сер. Филология. Журналистика. 2020. Т. 20, вып. 4. С. 423-428. DOI: https://doi. org/10.18500/1817-7115-2020-20-4-423-428
dte this article as:
Zhandarova A. N. Food Tradition in the Folk Speech Culture: Products, Dishes, Drinks (On the Example of Vologda Dialects). Izv. Saratov Univ. (N. S.), Ser. Philology. Journalism, 2020, vol. 20, iss. 4, рр. 423-428 (in Russian). DOI: https://doi.org/10.18500/1817-7115-2020-20-4-423-428
