CC BY
3112
W^P^ Свиноводство
www.agroyug.ru
DOI: 10.24411/9999-007А-2019-1045 УДК 636.4.082
В. А. Бекенёв, доктор сельскохозяйственных наук, профессор В. И. Фролова, кандидат сельскохозяйственных наук И. В. Большакова, научный сотрудник Ю. В. Фролова, младший научный сотрудник К. С. Орлова, младший научный сотрудник
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН), e-mail: bekenev@ngs.ru
МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА ЧИСТОпОРОДНЫХ И ГИБРИДНЫХ СВИНЕЙ
Annotation. The results of studies of the quality of carcasses, physico-chemical parameters and tasting assessment of pig meat created by the new Sapphire genotype (SG) and different hybrid combinations with breeds: Landrace, Duroc and Pietrain with dif-ferent intensity of fattening, in terms of industrial technology in Siberia are given.
Key words: pork, hybrids, slaughter yield, back fat, physico chemical properties.
Аннотация. Приведены результаты исследований качества туш, физико-химических показателей и дегустационной оценки мяса свиней созданного нового Сап-фировского генотипа (СГ) и разных гибридных сочетаний с породами: ландрас, дюрок и пьетрен при разной интенсивности откорма, в условиях промышленной технологии в Сибири.
Ключевые слова: свинина, гибриды, убойный выход, толщина шпика, физико-химические свойства.
Важнейшей задачей современного животноводства является не только увеличение объёмов производства мяса, но и улучшение качества мясного сырья, которое тесно связано с породными, кормовыми факторами, методами селекции и условиями содержания животных [1,2,3].
Внедрение гибридизации требует проведения систематических исследований, оценки разных вариантов межпородных и межлинейных сочетаний с максимальным использованием эффекта гетерозиса [2].
В Новосибирской области на основе скрещивания животных крупной белой (КБ) породы типа «Новосибирский» и йоркшир (Й) канадской селекции создана новая группа (Сапфировский генотип (СГ) свиней (300 свиноматок), обладающих высоким потенциалом воспроизводительных, откормочных и мясных качеств, не уступающая уровню импортных пород. Поэтому актуальным является изучение качественных показателей продуктивности гибридных свиней разных породных сочетаний, полученных от скрещивания животных исходного генотипа (КБ х Й) с хряками мясных пород: ландрас (Л), пьетрен (П), дюрок (Д), принятых в системе гибридизации нашей страны.
Цель исследования. Изучение качества туш, химического состава, физико-химических и органолептических свойств тканей свиней созданного нового Сапфировско-го генотипа (СГ) и гибридов разных породных сочетаний, полученных от скрещивания 2-породных животных (КБ х Й), на основе которых выводился новый генотип, с хряками мясных пород.
Материал и методы исследований. Экспериментальные исследования проведены в условиях промышленного свинокомплекса ООО «Сапфир» Новосибирской области. Для проведения исследований по мясным качествам было проведено 2 научно-производственных опыта. В опыте 1 в первую, контрольную группу включены туши животных нового генотипа СГ ^4), во вторую — 3-породных гибридов (КБ х Й) х Л, в третью — 3-по-родных (КБ х Й) х П, в четвёртую группу — 4-породных [(КБ х Й) х Л] х П). В опыте 2 первая, контрольная группа представлена тушами животных нового генотипа СГ (Р5), вторая — 3-породных гибридов (КБ х Й) х Л, третья — 2-породных СГ х П, четвёртая — 3-породных (КБ х Й) х Д, пятая — 3-породных (СГ х Л) х П, и шестая группа — тушами 4-породных гибридов [(К х Й) х Л)] х Д. Поросят для опыта отбирали при рождении по принципу анало-
гов: по возрасту, живои массе и породной принадлежности. Условия содержания и кормления животных во всех группах были одинаковы, корма в опыте 1 были хозяйственного приготовления с использованием премиксов промышленного производства, в опыте 2 использовался в основном зерновой рацион, который был недостаточно сбалансирован по питательным веществам. Из каждой группы для изучения мясных качеств были взяты на убой по 3-5 голов с живой массой 90-95 кг в опыте 1 и 95-100 кг в опыте 2. Убой животных проводили на убойном пункте свинокомплекса. Определяли убойную массу и убойный выход животных, промеры туши, толщину шпика в нескольких точках. Химический состав, физико-химические и органолептические свойства тканей свиней определяли по методикам исследования по свиноводству [4]. Цифровой материал обрабатывался по общепринятой методике с использованием расчётов по программе «Excel», 2010.
Результаты исследований и их обсуждение.
В опыте 1, проводившемся при умеренной интенсивности, скороспелость 3-породных свиней (КБ х Й) х П оказалась хуже, чем в других группах. По убойному выходу туш существенных различий между группами не обнаружено. Толщина шпика на уровне 6-7 грудных позвонков на тушах свиней контрольной группы СГ (F4) составила 21,2 мм (табл. 1), у 3-породных (КБ х Й) х Л и 4-породных гибридов [(КБ х Й) х Л] х П толщина шпика была несколько выше 22,2-23,5мм. Наблюдалась тенденция увеличенной толщины шпика у 4-породных свиней [(КБ х Й) х Л] х П над другими сочетаниями пород по средней толщине шпика.
Площадь мышечного глазка, характеризующая мясные качества свиней, оказалась высокой во всех изучаемых группах (от 39,7 до 47,4 см2), у 3-породных гибридов (КБ х Й) х Л была достоверно ниже по сравнению с 4- породными гибридами [(КБ х Й) х Л] х П (Р< 0,05).
В опыте 2 при низкой интенсивности откорма (табл. 2) возраст достижения живой массы у чистопородных животных СГ и помесей (КБ х Й) х Л — составил 227 дней, что на 30-31 день больше, чем при умеренной. При этом шпик на уровне 6-7 грудных позвонков во всех группах оказался значительно толще, чем в опыте 1 (на 4,3-7,8 мм). Толщина шпика в среднем по хребту во всех группах оказалась значительно выше, чем у СГ. Животные генотипа СГ оказались более приспособле-
ЭФФЕКТИВНОЕ № 5 июнь
животноводство 2019
5«
13
ны к несбалансированному питанию. Площадь мышечного глазка оказалась самой высокой у чистопородных свиней СГ — 51,7 см2 и у 3-породных помесей (КБ Х Й) х Л — 51,6 см2, против 40,2-40,9 см2 (Р<0,01) у помесей, где заключительной породой была порода дюрок.
По химическому составу и физико-химическим свойствам мышечной ткани обнаружены существенные различия по группам подопытных свиней (табл. 3). Наибольшее содержание внутримышечного жира было в мясе у 2- породных помесей СГ х П — 3,98%, у чистопородных животные новых генотипов СГ и 3-породные помеси (КБ х Й) х Д — было одинаковым и составило 3,26%, что классифицировалось, как высшее качество. Наименьшее содержание внутримышечного жира обнаружено у 3- породных (КБ х Й) х Л — 1,95% и у 4-пород-ных гибридов [(КБ х Й) х Л] х Д — 1,53 при хорошем качестве, но достоверно меньше чем в I контрольной группе у СГ (Р<0,001).
Содержание белка, характеризующее биологическую ценность свинины, было в пределах нормы во всех группах, существенных отличий и по другим показателям не наблюдалось. Повышенной влагосвязываю-щей способностью характеризовалось мясо, полученное от 3-породных помесей (СГ х Л) х П — 61,3% (Р<0,001) и 4-породных [(КБ х Й) х Л] х Д — 60,5% (Р<0,05).
Белково-качественный показатель (БКП) во всех группах был в пределах нормы. У животных нового генотипа СГ он составил 8,0 единиц у 2, 3 и 4-породных гибридов от 7,2 — до 7,6 единиц. Наблюдалась тенденция превосходства мяса животных группы СГ по БКП над другими сочетаниями пород. Одна из важнейших характеристик качества жира — температура плавления, у животных разных породных сочетаний составила 36,3-38,6°С и находилось в пределах нормы, при этом несколько ниже у свиней [(КБ х Й) х Л — 36,3, против 37,2-38,6°С у других сочетаний. По данным некоторых авторов у свиней крупной белой породы температура плавления жира составляет 37,9°С [6], у свиней сибирской северной породы — 43°С [7], у различных гибридов из Ирландии 29,2-31°С [8]. По йодному числу жировой ткани, определяющему общую ненасыщенность жиров, существенных отклонений от физиологической нормы у подопытных животных не установлено.
Согласно результатам дегустации мясо всех изучаемых групп характеризовалось высокими вкусовыми качествами. Лучшим мясом обладали 4-породные гибриды VI опытной группы [(КБ х Й)х Л] х Д — (7,2 балла) и 3-породные помеси IV опытной груп-
Таблица 1.
Мясные качества чистопородного и гибридного молодняка при умеренной интенсивности откорма (опыт 1)
Гру ппа ■
показатель I СГ ^4) II (КБ х Й) х Л III (КБ х Й) х п IV [(КБ х Й) х Л] х п
Скороспелость, дн. 190±2,71 188±2,52 216±4,92 196±4,15
Убойный выход туши,% 71,0±0,78 73,8±1,67 74,9±0,62 69,8±0,48
при пересчёте на живую массу 100 кг
Толщина шпика на холке, мм 32,5±1,16 33,5±3,14 34,4±1,06 38,5±1,97
Толщина шпика
над 6-7 гр. позвон- 21,2±0,77 22,2±3,59 21,1±1,80 23,5±1,67
ками, мм
Толщина шпика на пояснице, мм 19,7±0,99 16,9±1,54 18,7±0,75 19,2±1,30
Толщина шпика на крестце, мм 17,2±0,91 15,9±0,75 17,7±1,64 20,2±1,45
Толщина шпика в среднем, мм Длина туши, см 22,6±0,96 95,9±0,78 22,1±2,21 97,5±0,48 23,0±1,31 94,7±1,35 25,4±1,60 94,5±0,52
Масса задней тре-
ти 11,2±0,13 11,0±0,12 11,2±0,30 11,2±0,35
полутуши, кг
Площадь мышечного глазка, см2 44,0±1,68 39,7±1,66* 45,8±3,03 47,4±2,06
Примечание. Разница между группами II и IV достоверна при * Р< 0,05.
пы (КБ х Й) х Д — (6,4 балла). Их мясо имело лучший внешний вид, было ароматнее, вкуснее и нежнее. Мясо 4-породного молодняка VI группы [(КБ х Й) х Л] х Д имело достоверную разницу (Р<0,05) по дегустационной оценке в сравнении с 3-породными гибридами II группы (КБ х Й) х Л. Полагаем, что ключевое значение здесь имеет порода дюрок, которая является заключительной в IV и VI группах. Наиболее низкие уценки получило мясо 3-породных помесей — (КБ х Й) х Л и (СГ х Л) х П. Лучшие показатели бульона по крепости, наваристости, запаху и вкусу, отмечены также у 3-по-родных гибридов (КБ х Й) х Д — 3,5 балла и 4-пород-ных [(КБ х Й) х Л] х Д — 3,2 балла, где заключительной была порода дюрок и достоверно отличались по среднему баллу от бульона других групп (Р<0,001).
Результатами исследований установлено, что мясо чистопородных свиней созданного нового Сапфиров-ского генотипа СГ ^4-5) крупной белой породы и помесей, полученных на его основе с хряками импортных
Таблица 2.
Мясные качества чистопородного и гибридного молодняка при откорме низкой интенсивности (опыт 2)
показатель Группа
I СГ^5) II (КБхЙ)хЛ III СГ х п IV (КБхЙ)хД V [СГ х Л] х п VI [КБ х Й) хЛ] х Д
Скороспелость, дн. 227±21,60 227±5,78 260±10,06 251±2,70 249±17,30 223±7,47
Убойный выход туши,% 69,5±0,74 70,1±0,62 67,6±0,80 69,8±0,53 70,0±0,62 69,9±3,06
при пересчёте на живую массу 100 кг
Толщина шпика на холке, мм 35,5±0,00 37,9±3,77 39,9±3,95 34,0±0,55 39,0±2,96 39,1±2,11
Толщина шпика над 6-7 гр. позвонками, мм 25,5±5,00 28,2±1,70 28,9±2,95 24,0±1,55 30,7±3,04 29,9±1,09
Толщина шпика на пояснице, мм 21,5±1,00 24,4±1,24 24,9±0,95 24,0±1,55 23,7±1,62 23,1±1,46
Толщина шпика на крестце, мм 18,0±1,50 19,7±1,09 15,4±4,45 22,5±2,05 18,0±0,84 20,1±1,11
Толщина шпика, в среднем, мм 25,1± 1,88 27,5± 1,95 27,3±3,08 26,1 ±1,43 27,8± 2,12 28,0± 1,41
Длина туши, см 95,0±4,00 94,1±1,83 94,4±2,20 95,3±1,30 95,8±1,60 94,2±2,25
Масса зад/трети полутуши, кг 10,7±0,55 11,3±0,37 10,6±0,10 11,2±0,05 11,2±0,15 10,7±0,41
Площадь мышечного глазка, см2 51,7±2,55 51,6±4,71 45,7±8,50 40,2±6,05 51,2±5,00 40,9±1,62**
Примечание. Разница с I контрольной группой достоверна при ** Р< 0,01.
14
М^Р^ Свиноводство
шшш. agroyug.ru
Таблица 3.
Химический состав и физико-химические свойства мышечной ткани свиней разных генотипов
Норма,% Группа
Показатель I СГ II (КБхЙ)хЛ III СГ х П IV (КБхЙ) х Д V (СГхЛ) х П VI
[5] [(КБхЙ)хЛ] х Д 75,73±0,15
Вода,% 75 73,99±0,52 74,40±0,22 73,09±0,01 74,34±0,54 74,09±0,31
Жир,% 1,2-3 3,26±0,10 1,95***±0,13 3,98±0,14 3,26±0,84 2,87±0,55 1,53***±0,09
Белок,% 20 21,53±0,55 22,54±0,27 21,95±0,10 20,78±0,81 22,07±0,28 21,66±0,07
Зола,% 0,9 1,07±0,01 1,11±0,05 0,99±0,04 1,13±0,07 1,14±0,04 1,08±0,03
Влагосвязывающая способность,%
53-66
57,1±1,16
55,3±1,52
56,5±1,07
56,1±3,00
61,3***±0,77 60,5*±0,61
Примечание. Разница с I контрольной группой достоверна при * Р< 0,05; *** Р< 0,001.
мясных пород по физико-химическим и органолептиче-ским свойствам соответствует свинине высокого качества и вполне удовлетворяет современным требованиям населения и мясной промышленности.
Наилучшей по своим органолептическим показателям, характеризуется свинина, полученная от 4-пород-
ных помесей [(КБ х Й) х Л] х Д с использованием хряков породы дюрок в заключительном этапе скрещивания. Лучшие вкусовые качества мяса у свиней породы дюрок отмечались и в других наших исследованиях [7,9].
Следует отметить, что при низкой интенсивности откорма наблюдается более сильное осаливание животных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бекенёв В. А. Убойные и технологические качества свиней разных пород Сибири / В. А. Бекенёв, И. М. Чернуха, А. А. Аришин и др. // Главный зоотехник, — 2015. — № 10. — С. 44-51.
2. Казанцева Н. П. Характеристика товарных гибридов свиней по мясным и откормочным качествам / Н. П. Казанцева, Е. С. Маринина, О. П. Овчинникова // Перспективное свиноводство — теория и практика. — 2012. — № 6. — С. 9-14.
3. Гегамян Н. С., Понамарёв Н. В. Эффективная система производства свинины // Москва, 2008. — 530 с.
4. Методики исследований по свиноводству/ Полтавский научно-исследовательский институт свиноводства. — Харьков. — 1977. — 151 с.
5. Поливода А. М. Физико-химические свойства и белковый состав мяса свиней / А. М. Поливода // Породы свиней. — М.: Колос, 1981. — С. 37-46.
6. Барило О. Р. Оптимизация методов оценки мясных качеств свиней различных пород и типов: автореф. дисс... канд. биол. наук / О. Р. Барило. — Волгоград, 2009. — 22 с.
7. Бекенёв В. А. Использование биоресурсов свиноводства в повышении мясных качеств свинины / Бекенёв В. А., В. С. Деева, А. А. Аришин // Вестник НГАУ. — Новосибирск, 2016. — № 3 (40). — С. 176-184.
8. 8. Заболотная А. А. Физико-химические свойства шпика свиней разного происхождения / А. А. Заболотная, В. А. Бекенёв // Свиноводство. — 2011. — № 4. — С. 16-18.
9. Жанадилов А. Ю. Мясная продуктивность и качество мяса помесных свиней от скрещивания крупной белой породы сибирской селекции с мясными — дюрок и немецкий ландрас. Сибирский вестник с. — х науки. 1994. — № 1-2. — С. 73.
