CC BY
29
УДК 636.082.26: 636.424.1
С.В. Бурцева, Л.Н. Паутова S.V. Burtseva, L.N. Pautova
ВЛИЯНИЕ ПРИЛИТИЯ КРОВИ ИОРКШИРОВ НА МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ
THE EFFECT OF CROSS-BREEDING WITH YORKSHIRE PIGS ON MEAT PROPERTIES AND PORK QUALITY
Ключевые слова: свиньи, крупная белая порода, порода йоркшир, скрещивание, мясные качества, качество мяса.
Исследования проведены в ОАО «Линевский племзавод» Смоленского района Алтайского края на чистопородном поголовье свиней крупной белой породы и свиньях породы йоркшир, завезенных в хозяйство из селекционно-генетического центра ООО «Восточный» Удмуртской республики. Согласно схеме опыта при скрещивании свиноматок крупной белой породы с хряками породы йоркшир получено потомство, имеющее долю кровности 50% крупной белой породы и 50% породы йоркшир (1-я опытная группа). Часть помесных свиноматок генотипа (КБ*И) повторно использовали в скрещивании с хряками породы йоркшир, при этом получено потомство с долей кровности 25% КБ+75% И (2-я опытная группа). Результаты исследования показали, что скрещивание свиней крупной белой породы с хряками породы йоркшир в 1-й опытной группе способствует повышению мясных качеств полученного потомства, что выражается в преимуществе над чистопородными подсвинками крупной белой породы по убойной массе на 3,2% (р<0,05), длине туши — на 4,3% (р<0,001), задней ширине туши — на 11,9% (р<0,01) при сохранении хороших технологических свойств мяса. Уровень рН мяса свиней в опыте находился в допустимых пределах (5,926,04 ед.), что свидетельствует о нормальном течении автолитических процессов в мышечной ткани свиней после убоя. Значимых отличий по вла-госвязывающей способности мяса между чисто-
породными и помесными животными не установлено (разница не более 1,6%).
Keywords: pigs, Large White breed, Yorkshire breed, cross-breeding, meat properties, pork quality.
The studies were conducted on the pig breeding farm of the OAO "Linevskiy plemzavod" of the Smo-lenskiy District of the Altai Region; purebred herd of Large White pigs and Yorkshire pigs brought from the Breeding and Genetic Center OOO "Vos-tochniy" of the Udmurt Republic were studied. According to the scheme of the experiment, crossbreeding of Large White sows and Yorkshire boars resulted in the offspring having 50% of Large White blood and 50% of Yorkshire blood (trial group 1 — LW x Y). Some crossbred sows of LW x Y genotype were used again in cross-breeding with Yorkshire boars; the following offspring was produced: 25% LW + 75% Y (trial group 2). It has been found that cross-breeding of Large White sows with Yorkshire boars in the 1st trial group improves meat qualities of the offspring; the following advantages over purebred Large White gilts were found: slaughter weight — by 3.2% (p < 0.05), carcass length — by 4.3% (p < 0.001), rear carcass width — by 11.9% (p < 0.01) while maintaining good meat processabil-ity. Meat pH value of the trial pigs was within acceptable range (5.92-6.04 units) that was indicative of normal course of autolytic processes in pig muscle tissue after slaughter. No significant differences in meat water-binding power between purebred and crossbred animals were found (the difference was not more than 1.6%).
Бурцева Светлана Викторовна, к.с.-х.н., доцент, каф. частной зоотехнии, Алтайский государственный аграрный университет. E-mail: sve-burceva@yandex.ru.
Паутова Людмила Николаевна, аспирант, каф. частной зоотехнии, Алтайский государственный аграрный университет. E-mail: lyusia47@mail.ru.
Burtseva Svetlana Viktorovna, Cand. Agr. Sci., Assoc. Prof., Chair of Specific Animal Breeding, Altai State Agricultural University. E-mail: sve-burceva@yandex.ru.
Pautova Lyudmila Nikolayevna, post-graduate student, Chair of Specific Animal Breeding, Altai State Agricultural University. E-mail: lyusia47@mail.ru.
Введение
Общеизвестно, что крупная белая порода свиней отечественной селекции обладает хорошими воспроизводительными качествами, но в связи с требованиями рынка желательны те же результаты по откормочным и мясным качествам. В системе
российской селекции для этого применяется скрещивание с мясными специализированными породами зарубежной селекции. Неплохие результаты получены при скрещивании свиноматок крупной белой породы с хряками породы йоркшир [1, 2].
При использовании в трехпородном скрещивании свиней таких пород, как крупная белая, йоркшир и дюрок при откорме до разных весовых кондиций (100, 120 и 140 кг) отмечаются наименьшая толщина шпика и более высокий выход мяса, в отличие от двухпородных аналогичных помесей: крупная белая х йоркшир, крупная белая х дюрок и крупная белая х скороспелая мясная (СМ-1). Хотя по выходу мяса в туше двухпородные помеси крупная белая х йоркшир имели незначительные отличия [2].
Для улучшения мясных и откормочных качеств свиней отечественной крупной белой породы с учетом сохранения характерных для нее ценных свойств и качеств проводились исследования в условиях племенной фермы ООО «СПК «Чистогорский». В вводном скрещивании использовали хряков породы йоркшир, крупной белой породы английской (PIC из Польши) и французской (France HYBRIDES) селекций. Было замечено, что туши забитых животных обладали тонким шпиком (24,6 мм), хорошо выполненной задней третью полутуши (11,7 кг) и длиннейшей мышцей спины с поперечным сечением — 44,7 см2 [3, 4].
На качественные характеристики мяса влияют множество факторов, как внешние технологические факторы, так и внутренние, но наиболее существенно влияют наследственность и порода, при этом признаки, определяющие вкусовые качества свинины, имеют высокую степень наследуемости [5].
Одним из показателей качества мяса, имеющим значение в технологической переработке и при кулинарном использовании, является его влагосвязывающая способность. От способности мяса удерживать или связывать воду зависят такие свойства, как сочность, потери при тепловой обработке, нежность, товарный вид, технологические достоинства. В свою очередь эта способность зависит от содержания в мясе структурных белков и величины pH. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового продукта и высокие вкусовые свойства
[6, 7].
Цель исследований заключалась в изучении влияния скрещивания свиней крупной белой породы и породы йоркшир на мяс-
ные качества туш и качество мяса полученного потомства.
В задачи исследования входило:
1) оценить убойные и мясные качества свиней крупной белой породы при скрещивании с хряками породы йоркшир;
2) изучить технологические качества мяса молодняка свиней, полученного от межпородного скрещивания.
Объект и методы исследований
Для улучшения мясных и откормочных качеств свиней отечественной крупной белой породы с учетом сохранения характерных для нее высоких воспроизводительных качеств исследования проводили в ОАО «Линевский племзавод» Смоленского района Алтайского края в 2013-2014 гг. на чистопородном поголовье свиней крупной белой породы и свиньях породы йоркшир, завезенных в хозяйство из селекционно-генетического центра ООО «Восточный» Удмуртской республики.
В таблице 1 приведена схема опыта.
Таблица 1
Схема опыта
Группа Породная принадлежность Доля кровности потомков
2 S
Контрольная КБ КБ 100% КБ
1-я опытная КБ Й 50% КБ+50% Й
2-я опытная КБхЙ Й 25%КБ+75% Й
Примечание: КБ — крупная белая порода свиней; Й — порода свиней йоркшир.
Согласно схеме опыта, в результате однократного скрещивания свиноматок крупной белой породы с хряками породы йоркшир получено потомство, имеющее долю кровности 50% крупной белой породы и 50% породы йоркшир (1-я опытная группа). Часть помесных свиноматок генотипа (КБхЙ) повторно использовали в скрещивании с хряками породы йоркшир, при этом получено потомство с долей кровности 25% КБ+75% Й (2-я опытная группа).
При проведении исследований опытные животные подобраны в группы согласно методу пар-аналогов по возрасту и живой массе. Свиньи контрольной и опытных групп содержались в одинаковых условиях кормления и содержания. По окончанию контрольного выращивания в возрасте 6 мес. был проведён контрольный убой с последующим определением убойных, мясных качеств и качества мяса молодняка.
После выдержки парных туш в холодильной камере при температуре 0±4°С в течение 24 ч оценивали мясные качества туш, отбирали образцы длиннейшей мышцы спины в области 9-12-х грудных позвонков для изучения технологических свойств свинины. В лаборатории «Мяса и крови» кафедры частной зоотехнии определяли влагосвязывающую способность мяса методом прессования по Р. Грау и Р. Хамм и активную кислотность мышечной ткани по-тенциометрическим методом с помощью рН метра «Checker».
В таблице 2 приведены убойные и мясные качества молодняка свиней разного генотипа.
При анализе убойных качеств свиней (табл. 2) выявлено, что, несмотря на незначительную разницу в предубойной массе между свиньями контрольной и опытных групп (не более 0,9%), отмечено достоверное преимущество по убойной массе у животных 1-й опытной группы над особями контроля на 3,2% (р<0,05). Кроме того, наблюдается тенденция к превосходству по убойному выходу у свиней 1- и 2-й опытных групп по сравнению с аналогами контрольной группы на 2,6 и 0,3% соответственно.
При оценке мясных качеств животных установлено, что длина туши значительно выше у молодняка свиней 1-й опытной группы, что составило достоверную разницу с контролем на 4,3% (p<0,001).
Передняя и задняя ширина туши, позволяющая рассчитать выход наиболее ценных отрубов туш, характеризовалась наиболее
Убойные и мясные ка
оптимальным соотношением у подсвинков, полученных при однократном скрещивании с йоркширами (КБ*И) — разница между соответствующими промерами не более 0,9%, в то время как для туш свиней крупной белой породы характерна более развитая передняя ширина туши (на 23,6% больше задней ширины).
У помесей, полученных при двукратном скрещивании с йоркширами (2-я опытная группа), отмечена положительная тенденция изменения соотношения передней и задней ширины туши (разница не более 9,6%), в основном за счет увеличения задней ширины туши на 11,9% (р<0,01) по сравнению с чистопородными подсвинками.
В целом, прилитие крови йоркширов способствовало получению у потомства более выравненных туш, передняя ширина туши у свиней 1-й опытной группы стала меньше на 9,8% (р<0,001), а задняя ширина туши возросла на 16,9% (р<0,001).
Площадь «мышечного глазка» у животных 1-й опытной группы увеличилась на 10,6% (р<0,05) по сравнению с чистопородным разведением свиней крупной белой породы, а при повторном скрещивании с йоркширами несколько снизилась в отличие от однократного скрещивания на 7,2%, сохраняя преимущество с контрольной группой на 2,7%.
Жировая ткань — это второй после мышц морфологический компонент, определяющий качество мяса. При этом важное значение имеет не только ее количество, но и расположение по туше (табл. 3).
Таблица 2
тва молодняка свиней
Показатель Контрольная 1-я опытная 2-я опытная
Предубойная масса, кг 103,0± 0,84 103,7±0,46 102,1± 0,57
Убойная масса, кг 71,3±0,95 73,6±0,44 * 70,8±1,00
Убойный выход, % 69,2±0,89 71,0±0,60 69,4±0,91
Длина туши, см 104,3± 0,20 108,8± 1,01 *** 105,5±0,80
Передняя ширина, см 38,6±0,36 34,8±0,39 *** 36,5±0,61 *
Задняя ширина, см 29,5±0,68 34,5±0,33 *** 33,0±0,69 **
Площадь «мышечного глазка», см2 40,4±1,22 44,7±1,66 * 41,5±0,99
Примечание. Здесь и далее разность достоверна: *р<0,05; **р<0,01; ***р<0,001.
Таблица 3
Толщина шпика, мм
Группа Толщина шпика
над 6-7-м грудными позвонками над 1-м поясничным позвонком брюшная область
Контрольная 20,7±0,31 17,2±0,40 19,2±1,15
1-я опытная 17,6±0,99 ** 16,2±0,78 17,1±1,10
2-я опытная 18,1±0,55 *** 16,5±0,75 18,4±0,73
Таблица 4
Физико-химические свойства свинины
Группа Влагосвязывающая способность Активная кислотность мышечной ткани (рН)
% к мясу % к общей влаге
Контрольная 59,4±1,28 83,1±1,08 5,95±0,06
1-я опытная 61,0±0,81 82,7±0,60 6,04±0,05
2-я опытная 59,0±0,79 81,9±0,98 5,92±0,04
Данные таблицы 3 позволили выявить общее снижение толщины шпика у потомства в связи с прилитием крови йоркширов до 17,6%. Так, толщина шпика уменьшилась у молодняка свиней 1- и 2-й опытных групп над 6-7-м грудными позвонками на 15,0% (р<0,01) и 12,6% (р<0,001); над первым поясничным позвонком — на 5,8 и 4,1%, в области брюшины — на 10,9 и 4,2% соответственно в отличие от чистопородных сверстников.
Результаты лабораторных исследований образцов мышечной ткани представлены в таблице 4.
Данные таблицы 4 указывают на высокую величину влагосвязывающей способности мясной продукции подсвинков всех подопытных групп.
Значимых отличий по способности мяса удерживать влагу между группами животных не установлено (разница не более 1,6%). Влагосвязывающая способность мяса в процентах к мясной навеске и в процентах к общей влаге у свиней 2-й опытной группы была наименьшей и отклонялась в меньшую сторону от аналогов контроля на 0,4 и 1,2% соответственно.
Уровень активной кислотности мышечной ткани подсвинков в опыте находился в допустимых пределах (5,92-6,04 ед.), что свидетельствует о нормальном течении по-слеубойных автолитических процессов в мышечной ткани туш.
Таким образом, мясо чистопородных и помесных подсвинков отличалось хорошими технологическими свойствами. В то же время более высокая влагосвязывающая способность и величина рН мышечной ткани зарегистрированы в 1-й опытной группе, что указывает на улучшение технологических свойств мяса подсвинков, полученных от прилития крови йоркширов к свиньям крупной белой породы.
Выводы
Таким образом, однократное вводное скрещивание свиней крупной белой породы с хряками породы йоркшир способствует повышению мясных качеств полученного потомства, что выражается в преимуществе над чистопородными подсвинками крупной белой породы по убойной массе на 3,2% (р<0,05), длине туши — на 4,3% (p<0,001), задней ширине туши — на 11,9% (p<0,01) при сохранении хороших технологических свойств мяса.
Библиографический список
1. Гордеева Н., Мышкина М. Использование хряков породы йоркшир для улучшения откормочных т мясных качеств свиней крупной белой породы / / Свиноводство. — 2008. — № 2. — С. 6-9.
2. Овчинников А.В., Зацаринин А.А. Совершенствование свиней крупной белой породы путем вводного скрещивания маток с хряками породы йоркшир // Зоотехния. — 2013. — № 12. — С. 11-12.
3. Аришин А.А. Продуктивные и биологические свойства современной популяции свиней крупной белой породы племрепро-дуктора ООО СПК «Чистогорский» Кемеровской области // Достижения науки и техники АПК. — 2011. — № 3. — С. 61-62.
4. Гришкова А.П. и др. Воспроизводительные качества свиноматок и мясная продуктивность помесного молодняка при различных системах скрещивания // Достижения науки и техники АПК. — 2012. — № 6. — С. 67-68.
5. Суслина Е.Н., Новиков А.А., Бельтю-кова А.Ю. Селекционные методы улучшения качественных показателей мяса свиней // Свиноводство. — 2013. — № 4. — С. 7-9.
6. Жеребилов Н.И. и др. Влагосвязыва-ющая способность мяса // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. — 2011. — № 6. — С. 60-61.
7. Горлов И.Ф., Злепкин В.А. Влияние треонина и ферментных препаратов на технологические и кулинарные свойства свинины / / Известия Нижневолжского агроуни-верситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. — 2010. — № 3 (19). — С. 1-5.
References
1. Gordeeva N., Myshkina M. Ispol'-zovanie khryakov porody yorkshir dlya uluchsheniya otkormochnykh t myasnykh kachestv sviney krupnoy beloy porody / / Svinovodstvo. — 2008. — № 2. — S. 6-9.
2. Ovchinnikov A.V., Zatsarinin A.A. Sovershenstvovanie sviney krupnoy beloy porody putem vvodnogo skreshchivaniya ma-tok s khryakami porody yorkshir // Zootekhniya. — 2013. — № 12. — S. 11-12.
3. Arishin A.A. Produktivnye i biologiches-kie svoystva sovremennoy populyatsii sviney krupnoy beloy porody plemreproduktora OOO SPK «Chistogorskiy» Kemerovskoy ob-
lasti // Dostizheniya nauki i tekhniki APK. — 2011. — № 3. — S. 61-62.
4. Grishkova A.P. Vosproizvoditel'nye kachestva svinomatok i myasnaya produk-tivnost' pomesnogo molodnyaka pri razlich-nykh sistemakh skreshchivaniya // Dosti-zheniya nauki i tekhniki APK. — 2012. — № 6.
— S. 67-68.
5. Suslina E.N., Novikov A.A., Bel'tyuko-va A.Yu. Selektsionnye metody uluchsheniya kachestvennykh pokazateley myasa sviney // Svinovodstvo. — 2013. — № 4. — S. 7-9.
6. Zherebilov N.I. i dr. Vlagosvyazyvay-ushchaya sposobnost' myasa / / Vestnik Kur-skoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystven-noy akademii. — 2011. — № 6. — S. 60-61.
7. Gorlov I.F., Zlepkin V.A. Vliyanie tre-onina i fermentnykh preparatov na tekhnolog-icheskie i kulinarnye svoystva svininy // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversi-tetskogo kompleksa: nauka i vysshee profes-sional'noe obrazovanie. — 2010. — № 3 (19).
— S. 1-5.
+ + +
