CC BY
49
I
А.А. Ким, соискатель, Х.Х. Тагиров, д.с.-х.н., профес-
'
■
■
■
стью кормления. Масса туши, её выход, морфологический и сортовой состав при всей их ин-
■
■
.
■
,
■
его мраморность. Поэтому важное значение имеет изучение химического состава мякотной ча^ ти туши как одного из основных показателей,
,
.
■
■
шевского района Республики Башкортостан.
■
■
.
Для опыта подбирались полновозрастные (5—
■
■
в
соответствующих пород.
■
но 4 группы бычков соответствующих генотипов
■
.
условия содержания и кормления для бычков
■
групп был на ручной выпойке. По достижении переведены на механизированную откормочную
.
■
но^ормовой площадке, а силосом и концентра-
■
■
в
■
■
ке. На выгульном дворе для отдыха животных имелся курган.
■
из всех питательных веществ мяса отличается
■
■
жение подтверждается и результатами наших исследований.
Полученные нами данные свидетельствуют об определенных межгрупповых различиях по
'
определяется влиянием генотипа подопытного
обусловлены тем, что процесс накопления п^ тательных веществ в организме бычков разных
■
■
ней пробе мяса отличались бычки бестужевской
,
трёхпородными помесями лимузинской породы — 3,38%, над трёхпородными герефордскими
в
основном различной степенью жироотложения в организме бычков подопытных групп.
■
■
держанием жира в мясе, что является породной особенностью. При этом они уступали бычкам бестужевской породы по величине изучаемого
1. Химический состав средней пробы мяса^арша, %
.
голштинской породы — на 3,16%, трёхпородным герефордским помесям — на 1,98%. Характерно, что у трёхпородных помесей по содержанию жира в средней пробе мяса отмечалось промежуточное наследование признака. При этом величина данного показателя приближалась у двухпородных голштинских помесей к бычкам бестужевской породы.
Качество мясной продукции определяется во многом не только химическим составом, но и выходом питательных веществ и их соотношением (табл. 2).
Полученные данные свидетельствуют, что минимальным выходом протеина полутуши характеризовались бычки бестужевской породы и двухпородные голштинские помеси, а жира — трёхпородные помеси лимузинской породы. Так, по массе протеина бестужевские бычки и двухпородные голштинские помеси уступали трёхпородным лимузинским помесям на 2,29—2,33 кг (10,9—11,1%), трёхпородным герефордским помесям — на 1,47—1,51 кг (7,0—7,2%). В свою очередь, у помесей лимузинской породы выход жира был меньше, чем у бестужевских сверстников, на 3,174 кг (26,7%), ниже, чем у голштинских помесей, на 2,56 кг (21,6%) и меньше, чем у трёхпородных помесей герефордской породы, на 2,12 кг (17,9%).
Следовательно, по выходу протеина отмечено проявление эффекта скрещивания только у трёхпородных помесей, тогда как по выходу жира это явление не наблюдалось.
Вследствие достаточно высокого содержания жира мясо является одним из основных источников поступления в организм энергии. Полученные данные и их анализ свидетельствуют, что мякотная часть полутуши помесей лимузинской породы характеризовалась меньшей энергетической ценностью: это обусловлено меньшим содержанием жира в средней пробе мяса. Так, они уступали по величине изучаемого показателя сверстникам бестужевской породы на 1414 кДж (19,2%), двухпородным голштинским помесям — на 1139 кДж (15,5%), помесям герефордской породы — на 699 кДж (9,5%). Что касается энергетической ценности мякоти полутуши, то у двухпородных голштинских и трёхпородных гере-фордских помесей величина изучаемого показа-
теля была практически одинаковой. Лимузин-ские помеси уступали им на 7,0—7,9%, а бычки бестужевской породы превосходили сверстников II и IV групп на 1,6—2,5%.
Соотношение влаги и жира в средней пробе мяса характеризует его спелость (зрелость). Умеренно мраморное мясо характеризуется коэффициентом зрелости на уровне 17—25. При этом мясо бычков бестужевской породы и помесей II и III групп приближалось по этому показателю к норме, у помесей лимузинской породы он был несколько ниже. В то же время соотношение протеина и жира в мясе у бычков всех групп было оптимальным, что свидетельствует о его высокой пищевой ценности.
Питательная ценность мяса во многом определяется химическим составом мышечной ткани, являющейся основным компонентом туши. Поэтому при комплексной оценке качества мясной продукции важное значение имеет изучение химического состава, определение физико-химических и морфологических показателей длиннейшего мускула спины.
В большинстве случаев для химико-биологической оценки используют именно длиннейший мускул спины, наиболее крупный и целесообразный для исследования. Что касается необходимости изучения качественного состава отдельных мускулов, то это объясняется тем, что средняя проба мякоти туш включает в себя не только мускулы, но и подкожный, межмускульный и внутримускульный жир. В связи с этим для характеристики химического состава мышечной ткани и выяснения степени отложения внутримышечного жира, как уже отмечалось, и берут длиннейший мускул спины, который позволяет более объективно судить о качестве мышечной ткани всей туши.
Анализ данных его развития свидетельствует об определённых межгрупповых различиях по морфометрическим показателям (табл. 3).
Характерно, что во всех случаях максимальной величиной как глубины, так и ширины длиннейшей мышцы спины характеризовались трёхпородные лимузинские помеси. Их преимущество над сверстниками бестужевской породы по величине глубины мышцы составляло 0,8 см (13,8%), ширины — 2,5 см (25,2%), двухпород-
2. Валовой выход питательных веществ полутуши и энергетическая
ценность мяса бычков
3. Промеры длиннейшего мускула спины
Группа Показатель
глу- бина, см ширина, см пло- щадь, см2 глубииэ хюо% ширина
I 5,8 9,9 57,42 58,58
II 6,0 10,8 64,80 55,56
ІП 6,6 12,4 81,84 53,22
IV 6,4 11,9 76,16 53,78
ными голштинскими помесями — соответственно 0,6 см (10,0%) и 1,6 см (14,8%), трёхпородными герефордскими помесями — 0,2 см (3,1%) и 0,5 см (4,2%).
Степень развития мышцы характеризуется во многом площадью мышечного глазка. При этом, чем больше данный показатель на вертикальном срезе, тем выше уровень развития длиннейшей мышцы спины и лучше выражена мясность туши.
Анализ полученных данных свидетельствует о межгрупповых различиях. При этом минимальной величиной изучаемого показателя характеризовались бычки бестужевской породы, максимальной — трёхпородные лимузинские помеси. Бычки II и IV групп занимали промежуточное
положение. Достаточно отметить, что преимущество трёхпородных лимузинских помесей по площади мышечного глазка над сверстниками бестужевской породы составляло 24,42 см2 (42,5%, Р<0,001), над двухпородными голштинскими помесями — 17,04 см2 (26,3%, Р<0,001), над трёхпородными герефордскими помесями — 5,68 см2 (7,4%, Р<0,05).
Таким образом, судя по полученным данным, отмечено проявление эффекта скрещивания по площади мышечного глазка. Вследствие этого двухпородные голштинские помеси превосходили сверстников бестужевской породы по величине изучаемого показателя на 7,38 см2 (12,8%, Р<0,05). Повышение степени гетерозиготности способствовало увеличению эффекта скрещивания. В этой связи двухпородные голштинские помеси уступали трёхпородным помесям лиму-зинской породы по площади мышечного глазка на 17,04 см2 (26,3%, Р<0,01) и трёхпородным герефордским помесям — на 11,36 см2 (17,5%, Р<0,01).
Литература
1. Ажмулдинов, Е.А. Повышение эффективности производства говядины / Е.А. Ажмулдинов. Оренбург, 2000. С. 274.
2. Близнецов, А.В. Проблемы интенсификации и повышения эффективности свиноводства в Республике Башкортостан / А.В. Близнецов. Уфа: Китап, 1997. 91 с.
