МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 1

Мисунов С.Н.

студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия, г. Москва)

Лагутин А.М.

студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия, г. Москва)

МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ

Аннотация: в этой статье рассматривается понятие мясных эмульсий, мясной суспензии, рассматриваются основные факторы применения мясных эмульсий в мясном производстве.

Ключевые слова: эмульсия, суспензия, процесс производства мясного продукта, приготовление мясной эмульсии.

Колбасные, сырые фарши являются полидисперсной гетерофазной пищевой системой, к которой можно применить термин «мясная эмульсия. Если жир твердый, то правильнее называть её «мясной суспензией».

Эмульсия - дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости, распределенных в другой жидкости [1, с 34]. Суспензия, взвесь -смесь веществ, где твёрдое вещество распределено в виде мельчайших частиц в жидком веществе во взвешенном не осевшем состоянии. Отличительной особенностью процесса производства этой группы мясопродуктов является то,

что в результате тщательного измельчения сырья полученный фарш приобретает уникальные свойства: активно связывает воду и жир, формирует вторичную структуру, проявляет вязкопластические свойства.

В фарше дисперсной фазой является эмульгированный жир, а дисперсионной средой - коллоидный раствор саркоплазматических и миофибриллярных белков, в котором идет равномерное распределение набухших частиц, измельченных мышечных и соединительнотканных волокон разного размера, фрагментов миофибрилл, оболочек жировых клеток, агрегаты актомиозинового комплекса, частицы пряностей, соль, фосфаты. Дисперсионная среда такой эмульсии является сложнейшей коллоидной системой, которую в научной литературе еще называют «матриксом». Поэтому, фарш эмульгированных мясных продуктов - это комбинация дисперсных систем, структуру которых определяют природные эмульгаторы и гелеобразователи - мясные белки [3, с 111]. Матрикс сырых фаршей представляет собой тиксотропный гель коагуляционной структуры, образующийся вследствии взаимодействия белков, а также диспергированных частиц мышечных и соединительнотканных волокон. После термообработки в результате денатурации и агрегации белков мяса коагуляционная структура матрикса преобразуется в конденсационно-кристаллизационную, которая удерживает частицы дисперсной фазы, воду и другие элементы, входящие в состав дисперсионной среды.

Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья, которое сопровождается формированием стабильной водно-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими и органолептическими (однородность, нежность) показателями [2, с 189].

Введение слишком большого количества воды сразу приводит к снижению концентрации поваренной соли и фосфатов, что снижает эффективность этих добавок в отношении белка из-за разжижения мясного

фарша. Поэтому лучше всего добавлять воду порциями, которые сразу поглощаются мясом.

Одна из основных задач практической технологии - получение стабильных эмульсий.Неустойчивость мясной эмульсии может проявляться не только в виде флокуляции и коалесценции частиц жира, результатом которых является разделение системы на жировую фазу и матрикс, но и в виде дестабилизации собственно матрикса, приводящей к отделению воды.

Основными компонентами эмульгированных мясопродуктов, обеспечивающими их структуру и устойчивость, являются белки мяса. Важные свойства мясных белков - эмульсионные свойства, водоудерживающая способность, растворимость в воде в присутствии поваренной соли с образованием высоковязких растворов, способность к гелеобразованию. [4, с 134].

При диспергировании жира в водных растворах белка образуется большая поверхность раздела фаз, на которой адсорбируется белок. Его концентрация в водной фазе уменьшается по мере роста поверхности. Для мясной системы это означает, что при низком содержании белка и высоком содержании жира в системе белка может быть недостаточно для стабилизации сформированной поверхности. Вследствие этого частицы жира будут коалесцировать на стадии приготовления фарша либо при термообработке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Г. Фейнер, "Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации" — СПб.: Профессия, 2010

Жаринов А.И. Основы Современных Технологий Переработки Мяса. Краткий курс - Эмульгированные и грубоизмельчённые мясопродукты. - Москва: ИТАР-ТАСС, 1994. - 153 с.

Кох Г., Фукс М. - Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия - издательство Профессия, 2005. - 656 c.

Тимошенко Н.В. - Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. В 2-х т. Т 1,2. - М.: ВНИИМП. 2007 - с. 379

Misunov S.N.

student of the Department of Technology and Biotechnology of Products food of animal origin Moscow State University of Food Production (Russia, Moscow)

Lagutin A.M.

student of the Department of Technology and Biotechnology of Products food of animal origin Moscow state university of food production (Russia, Moscow)

MEAT EMULSIONS

Abstract: this article discusses the concept of meat emulsions, meat suspensions, considers the main factors of using meat emulsions in meat production.

Keywords: emulsion, suspension, meat product production process, meat emulsion preparation.