CC BY
17УДК 665.221.1 (8); 665.222 (328.2)
А. A. Васильев, магистр, А.A.Vasilev, master* ФГБОУ ВПО «Орловский ГАУ», г. Орёл, Россия Orel State Agrarian University, Orel City, Russia
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
НА ОСНОВЕ ГОВЯЖЬИХ СУБПРОДУКТОВ
(Functional and technological properties of protein and fat emulsions based on beef by-products)
Целью настоящей работы являлось исследование функционально-технологических свойств говяжьей печени и разработка белково-жировой эмульсии на её основе.
Ключевые слова: белково-жировая эмульсия функционально-технологические свойства, говяжья печень.
Введение. В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья. В частности, это субпродукты II категории, мясо птицы механической обвалки и кожа домашней птицы, свиная шкурка, кровь и её форменные элементы, жировое сырье, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде: например, говяжий почечный, внутренний, брюшной жир и другое. Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш и продукт с высокими структурно-механическими показателями. Применение жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке. Существует большое количество рецептур БЖЭ, приготовленных на основе воды, плазмы или стабилизированной крови при различных соотношениях белка, жира и жидкого компонента. При приготовлении эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов [2, 3].
Для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии производства мясных продуктов широкое применение находят вторичное мясное и растительное сырье, которое используется, в том числе, в технологиях вареных колбасных изделиях.
Фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой - коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ.
Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира
The aim of this work was to study the functional and technological properties of beef liver and development of protein-based fat emulsion beef liver.
Keywords: protein and fat emulsion, functional and technological properties, beef liver.
в воде - одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов [5].
Технологически эту проблему можно решать, вводя новые компоненты в рецептуру. Для образования однородной структуры фарша применяют стабильные белково-жировые эмульсии. Их высокая стабильность достигается применением различных видов сырья растительного и животного происхождения. Наибольшее распространение у технологов мясной промышленности получили белково-жировые эмульсии на основе растительного сырья: изолятов, концентратов, текстуратов соевой, ячменной, овсяной, гороховой, рисовой и пшеничной модифицированной и не модифицированной муки [4].
Перспективным направлением может стать вовлечение в производство белков животного происхождения, полученных из субпродуктов.
Материалы и методы исследований
Исследования проводились с использованием свежей говяжьей печени. Консистенция печени - плотная, цвет - светло-коричневый, запах - свойственный свежей говяжьей печени, без посторонних запахов. В экспериментах по определению функционально-технологических свойств свежей говяжьей печени использовалось 4,5 кг свежей говяжьей печени. Печень хранилась при температуре 0-40 С не более 3 дней.
Как основное сырье для создания контрольного и опытных образцов использовали говядину 1 сорта в охлажденном состоянии, продолжительность созревания не менее 48 часов. Температура в толще не более 40С. Консистенция мышечной ткани плотная. Поверхность сухая, чистая без слизи. Содержание соединительной ткани - не более 20%.
В рецептуре контрольного и опытных образцов использовали топленый свиной жир. Топленый свиной жир получали из свиного жира-сырца с голов путем измельчения, перетопки и охлаждения. Темпера-
тура хранения топленого жира 0-4 0С не более 1 месяца.
Сухое молоко, использованное в составе контрольного и опытных образцов соответствовало стандартным требованиям: вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов; консистенция -сухой мелкодисперсный порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков [1].
Соевый изолят «Рга^о» использовали в составе контрольной белково-жировой эмульсии. Препарат представляет собой мелкодисперсный порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом Содержа-
ние белка не менее 90%. Кроме того, в составе контрольной белково-жировой эмульсии использовали ореховое масло «PINTO-MOLD» (Австрия). Пищевая ценность 100 г продукта: жира - 99,9 г (в том числе ненасыщенные жирные кислоты - 92%); минеральные вещества - 869 мг (в том числе I2 - 3,1 мкг); витамины (мг %): Е - 41, Bj - 0,26, В6 - 0,78, С - 2,8, p-каротин -0,05. Энергетическая ценность - 889 ккал.
Для создания белково-жировой эмульсии на основе говяжьей печени нами были изучены функционально-технологические свойства сырья - свежей говяжьей печени без добавления соевого изолята и с добавлением его в пропорции 50/50 (см. рис. 1).
о о О
50/50
В Ж
без соевого изолята
массовая доля влаги, %
ВУС, % к сухому веществу
ЭС, % к общему объему масла
СЭ, % к общему объему эмульсии
Функционально-технологические свойства
Рис. 1. Влияние соотношения говяжьей печени и соевого изолята на функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии
Результаты исследований и их обсуждение
В результате исследований установлено, что в свежей говяжьей печени массовая доля влаги (ю) и способность связывать эту влагу (ВСС) выше, чем у размороженной печени, соответственно: массовая доля влаги больше на 2,86%, а ВСС 3мм и ВСС куттер больше на 8,4% и 11% к общей влаге соответственно. Учитывая, что ВСС в первую очередь зависит от состояния белков, можно предположить, что в процессе хранения печени в мороженном состоянии произошло нарушение структуры белков печени, что отрицательно сказалось на их ВСС.
Водопоглощающая способность термообработан-ной печени повышается в зависимости от степени измельчения на 5,6% (с 18,0% для степени измельчения 3 мм до 23,6% для степени измельчения - куттер).
Можно предположить, что это влага, поглощенная системой пор и капилляров, образующихся при термической обработке измельченной печени, сопровождающейся денатурацией и коагуляцией белковых веществ, что и способствует развитию системы пор и капилляров.
Влагосвязывающая способность (ВСС) определяет свойства мясного сырья на различных стадиях его технологической обработки и влияет на водоудержи-вающую способность (ВУС) вырабатываемых из него различных готовых мясопродуктов.
Из данных таблицы 1 видно, что для свежей говяжьей печени ВУС 3мм на 4,6 % выше, чем ВУС 3мм для размороженной печени, разница в 12,7% наблюдается и для ВУС куттер для свежей говяжьей печени и размороженной печени.
Эмульгирующая способность (ЭС) и стабильность полученной эмульсии (СЭ) зависит от обработки и степени измельчения печени. ЭС 3мм повышается на 2,01%, а ЭС куттер на 1,37 % посте термической обработки. Стабильность эмульсии СЭ 3мм повышается на 11,81%, а СЭ куттер на 12,9 % посте термической обработки.
Выводы
В результате анализа полученных данных мы сделали выводы, что:
- при содержании в белково-жировой эмульсии жировой фазы 48,3% (согласно условиям метода определения ЭС и СЭ) после термической обработки
этой композиции наблюдалось её расслоение по фракциям;
- для получения мясопродукта высокого качества говяжью печень следует использовать в качестве основы для белково-жировой эмульсии в составе с
Таблица 1. - Сравнение функционально-т
до и пос
сырьем, обладающим высокой эмульгирующей способностью (например, с соевыми изолятами или концентратами), или следует уменьшить количество добавляемой жировой фазы.
нологических свойств белково-жировой эмульсии термообработки
До После
Функционально -технологические термообработки термообработки
свойства (ФТС) Нелепов Наши Нелепов Наши
Ю.Н. данные Ю.Н. данные
Влагосвязывающая способность (ВСС),
% к общей влаге
- 3 мм 80,4 ± 1,8 88,8 ± 2,0 - -
- куттер 83,2 ± 1,4 94,2 ± 1,2 - -
Пластичность, см2/г
- 3 мм 22,4 ± 0,7 - 9,0 ± 0,6 -
- куттер 22,8 ± 0,4 - 9,6 ± 0,5 -
Водопоглощающая способность (ВПС),
% к исходной массе печени
- 3 мм - - 18,2 ± 1,1 18,0 ± 1,1
- куттер - - 28,8 ± 0,9 23,6 ± 1,3
Жироудерживающая способность (ЖУС),
% к исходной массе печени
- 3 мм - - 31,5 ± 1,7 34,5 ± 1,5
- куттер - - 33,4 ± 1,4 35,2 ± 1,2
Влагоудерживающая способность (ВУС), % к общей влаге
- 3 мм - - 78,1 ± 2,6 82,7 ± 3,7
- куттер - - 75,4 ± 2,0 88,1 ± 4,5
Эмульгирующая способность, % к общему объему масла - 3 мм 90,23 ± 2,8 92,24 ± 2,5
- куттер - 92,62 ± 3,1 - 93,99 ± 2,9
Стабильность эмульсии, % к общему объему эмульсии - 3 мм 62,50 ± 2,6 74,31 ± 3,0
- куттер - 68,63 ± 2,8 - 81,53 ± 2,4
Литература
1. Жаринов А. И., Юнякова А. О. Исследование
фракционного состава белков мясного сырья. Мясные технологии. 2009; 5:50.
2. Кузьмичева М. Б., Лавриков В. В. Основные
тенденции развития российской мясной отрасли. Мясная индустрия. 2011; 2:4-7.
3. Белоксодержащие добавки для мясных про-
дуктов / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин, П. В. Ринас // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004; 1:75-77.
4. Курчаева Е. Е., Максимов И. В., Манжесов
В. И. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах. Пищевая промышленность. 2006; 1:90.
5. Глотова И. А., Забурунов С. С., Пигарева Т.
В. Комбинированные мясные фаршевые системы с использованием продуктов переработки рапса. Мясная индустрия. 2011; 9: 12-13.
Поступила в редакцию: 15.02.2015
*- научный руководитель: К. А. Лещуков, кандидат биологических наук, доцент, K. A. Leschukov, Ph.D., associate Professor
