CC BY
14
ЕР
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ События 2011 года
Мясной конгресс на выставке
«Агропродмаш 2011»
А.А. Кубышко, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
А Поктября в рамках деловой программы выставки «Агропродмаш 122011» состоялся первый Мясной конгресс. Организаторами его выступили ГНУ ВНИИМП имени В.М. Горбатова, ЗАО «Экспоцентр», со-организатор — ООО «Агромедиагрупп». В конгрессе приняли участие около 100 человек - спеЦиалисты, руководители мясоперерабатывающих предприятий, научные работники, эксперты рынка, журналисты. Обсуждались такие вопросы, как приоритеты развития, основы экономической эффективности, техническое регулирование в рамках единого экономического пространства Белоруссии, России и Казахстана.
^ Выбор места и формы мероприятия и его идея были продиктованы, прежде всего, необходимостью поднять на новый уровень взаимодействие в отрасли между наукой и производством, донести до аудитории сведения о возможностях практического использования достижений науки и техники, информационных технологий.
Идеальной оказалась и площадка: «Агропродмаш» способствует воплощению в жизнь передовых разработок, идей, и встречи, подобные конгрессу, органически дополняют то, что представлено на выставочных стендах.
Активный интерес к идее провести конгресс проявили устроители выставки «Агропродмаш-2011». В том, что конгресс прошел на высоком уровне, есть боль-
шая заслуга руководства и сотрудников ЗАО «Экспоцентр». На всех этапах организации его курировали заместитель генерального директора ЗАО «Экспоцентр» Михаил Петрович Толкачев и руководитель дирекции выставок пищевой промышленности ЗАО «Экспоцентр» Татьяна Назаровна Пискарева. Личное участие принимали бренд-менеджер Галина Юрьевна Малкова и старший менеджер Галина Шаламова. Слажено работал весь технический персонал ЗАО «Экспоцентр».
Серьезные изменения ожидают сферу технического регулирования отрасли в рамках Таможенного союза России, Казахстана и Белоруссии, что также нашло отражение в программе конгресса и прозвучавших докладах.
Практический интерес представляли также выступления, посвященные актуальным задачам продуктового маркетинга — продвижению продуктов, ассортиментной политике, оптимизации схем разделки, выбору стратегии во взаимодействии с торговыми сетями.
В первой части программы конгресса прозвучали доклады:
«Состояние, тенденции, повышение эффективности мясной отрасли и развитие науки о мясе» — А. Н. Захаров, заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ГНУ ВНИИМП им.ВМГор-батова Россельхозакадемии.
«Снижение затрат в мясной промышленности с помощью современных отраслевых ИТ-решений — И. В. Демин, генеральный директор ООО «ЦСБ-Систем».
А.Н.Захаров
События 2011 года / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЕР
«Новинки оборудования для эффективной работы мясоперерабатывающих предприятий» - А.А. Гарбузов, генеральный директор ООО «ДЭФТ.
«Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы» — Т.Ф. Трухина, старший научный сотрудник ГНУ ВНИ-ИПП Россельхозакадемии.
«Особенности позиционирования колбас и мясных деликатесов на региональных рынках» — Е.А. Воронцова, генеральный директор ООО «АгроМедиаГрупп».
В первой части тема экономической эффективности проходила красной нитью практически через все доклады. Актуальность её только растет по мере роста стоимости основных ресурсов — энергетических, трудовых, сырьевых. Ответы на этот вызов есть и они известны: энергосберегающие технологии и машины, автоматизация процессов производства, управления, интеграция всех участков на основе информационных технологий, использование генетического потенциала скота и рациональное использование побочных продуктов производства.
А.Н. Захаров представил в своем докладе анализ состояния ресурсов мяса, а также их баланс по видам.
Основное внимание было уделено наработкам ВНИИ мясной промышленности, которые способствуют росту экономической эффективности мясоперерабатывающих предприятий. Например, значительные возможности открывает использование побочных ресурсов, прогрессивные методы оценки туш, прогрессивные методы оценки содержания мышечного мяса в тушах свиней.
Была показана зависимость экономических показателей предприятия от его производственной мощности и сложившаяся к настоящему времени структура мощностей предприятий первичной переработки России.
Так, себестоимость продукции на мясохладобойнях мощностью 10 и 50 тонн в смену отличается в пользу крупного предприятия более чем на 40%. Производство мощностью 50-60 тонн в смену накапливает около шести тонн жи-
ровых отходов в неделю; технология переработки их в биодизель была разработана во ВНИИМПе и сейчас на действующем предприятии совместно с институтом реализуется пилотный проект по производству биодизеля из жировых отходов.
В докладе также была показана зависимость производственных показателей переработки мяса от его качественных характеристик — PSE, DFD, Nor.
И.В.Демин
Потери при варке мяса PSE составляют примерно 18 тысяч рублей на тонну продукции. При этом мясо PSE составляет порядка 3040 процентов всей отечественной свинины. Технологи на практике обращают внимание на качественные категории мяса, однако фактор рН не учитывается в нормативно-технической документации.
Задача повышения эффективности убоя и первичной переработки скота должна решаться комплексно и главные составляющие этого комплекса нашли отражение в докладе.
И.В. Демин остановился на некоторых аспектах применения информационных технологий в управлении предприятиями мясной промышленности.
Современное технологическое оборудование насыщено электроникой и компьютеризировано, а значит, представляет широкие возможности по управлению процессами, объединению отдельных агрегатов и машин в комплексы. Большой ассортимент усложняет
производственное планирование, управление складскими запасами, маркетинг, что также требует использования информационных технологий. Торговые сети, которые стараются максимально упростить собственную логистику и перекладывают большинство функций на поставщиков. 40% затрат склада приходится на комплектацию, а информационные технологии позволяют в разы снизить потребность в рабочей силе и свести к минимуму риск ошибок при выполнении заказов. Концентрация производства, укрупнение предприятий приводят к увеличению операционных объемов по всей производственной цепочке, соответственно растет и цена ошибок персонала и управления. 1Т-позволяют контролировать все производственные и вспомогательные процессы в режиме он-лайн и получать достоверную информацию, необходимую для управленческой деятельности.
Докладчик описал функциональные возможности информационной системы на каждом этапе производства и выгоды, которые получает компания, внедрившая эту систему у себя.
Так, например, система управляет оценкой выхода мышечного мяса в тушах на основе 18 параметров и автоматически рассчитывает выход отрубов. В зависимости от ассортиментных планов компания может выбирать и схему разделки каждой туши с учетом прогнозных данных по каждому
А.А.Гарбузов
ßP
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ События 2011 года
Т.Ф.Трухина
отрубу. Таким образом, поставщик скота получает справедливую оценку товара и соответствующую оплату, а переработчик - основу для рационального использования всех частей туши. Только на этой стадии переработки достигается эффект в 2-3 % дополнительного ценного сырья.
Внедрение интегрированных систем управления на базе информационных технологий в корне меняет качество информации о процессах и результатах деятельности, требует иного мышления от специалистов и руководителей. Но, как отметил докладчик, зачастую именно по этой причине практика использования инновации распространятся медленно.
А.А. Гарбузов представил партнеров — компанию «Казини» (США), которая занимается производством и поставками режущего инструмента для переработки мяса и заточного оборудования. Алекс Казини (внук основателя компании) в частности отметил, что при правильной заточке срок службы обвалочных ножей увеличивается на 40-60 %, а острые ножи не только повышают производительность труда, но и снижают травматизм среди работников. Но многолетние наблюдения специалистов компании свидетельствуют, что во всех странах только 20% обвальщиков способны самостоятельно правильно заточить нож с помощью мусата.
Другая проблема, на которую обратили внимание докладчики — отсутствие возможностей правиль-
ной заточки куттерных ножей. От неё зависит не только качество измельчения сырья, но и расход электроэнергии. Услуги по заточке ножей давно стали отдельным видом деятельности и для их выполнения используются заточные и балансировочные станки повышенной точности, диагностическое оборудование.
Т.Ф. Трухина посвятила свой доклад комплексному подходу к повышению экономической эффективности переработки птицы и представила обоснование рационального ассортимента продукции для цехов различной мощности. На предприятиях России глубокая переработка птицы стала повсеместной практикой, на некоторых предприятиях при полной переработке птицы ассортимент достигает 200-250 наименований. Это стало возможным благодаря маркетинговой политике, ориентированной на максимальное удовлетворение запросов покупателей и способствовало повышению рентабельности предприятий. Специфика рынка мяса птицы такова, что на него отсутствует отложенный спрос, оно является основным продуктом, необходимым для воспроизводства рабочей силы.
Е.А.Воронцова
При этом рынок мяса птицы высоко конкурентный, высока также степень взаимозаменяемости между мясом птицы и другими видами мяса и полуфабрикатами. В докладе также подробно были рассмотрены методические основы изучения и анализа потреби-
А.А. Семенова
тельского рынка, различные стратегии вывода новых продуктов на рынок.
В докладе ЕА Воронцовой был отражен опыт позиционирования и продвижения мясной продукции на региональных рынках. Как правило, маркетинговый успех сопутствует компаниям, которые выбирают оптимальную ассортиментную матрицу. Есть разные мнения на счет того, сколько наименований в неё должно входить, но практика показывает, что не стоит держать в ассортименте продукт в надежде, что он когда-нибудь «пойдет». Рядом на полке есть достаточное количество точно таких же продуктов под другими марками и он, скорее всего, просто потеряется на полке. Ассортимент должен постоянно пересматриваться с учетом маркетинговой ситуации, показателей продаж конкретного продукта. Отдельно было сказано и о стереотипах при выборе наименований и почему они бывают успешными и почему — нет, и какова специфика восприятия потребителями в регионах брендов локальных и национальных.
Вторая часть конгресса была посвящена проблемам технического регулирования в условиях действия единого экономического пространства и Таможенного союза. Были представлены доклады:
«Современная законодательная и нормативная база в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» и
События 2011 года / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЕР
«Новое в техническом регулировании в области производства мяса и мясной продукции» — С.А.Хо-тимченко, руководитель лаборатории Института питания РАМН и А.А. Семенова заместитель директора по научной работе ГНУ ВНИИМП.
«Об установлении единых обязательных требований к маркировке пищевой продукции» — О.А. Кузнецова, заведующая отделом стандартизации и систем управления качеством ГНУ ВНИ-ИМП им.В.М.Горбатова.
«Практика разработки международных торговых стандартов ЕЭК ООН на мясо и перспективы их применения в Российской Федерации» — В.В. Гущин, директор ГНУ ВНИИПП Россельхоза-кадемии.
В.В.Гущин
«Развитие индустрии халяль в России» — Ю. И. Риков, директор отдела развития стандарта «Ха-ляль» международного Центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России.
В докладе С.А.Хотимченко и А.А. Семеновой была отражена проблема безопасности пищевой продукции и показана необходимость новых подходов к оценке рисков, их отражению в законах и нормативах и представлен обзор законодательной базы, регламентирующей производство и обращение мясопродуктов на территории Таможенного союза.
Всемирная ассамблея по безопасности пищевых продуктов
О.А.Кузнецова
2000 года обратилась с призывом ко всем странам обеспечить интеграцию национальных систем обеспечения безопасности пищевых продуктов, являющихся одной из основных функций общественного здравоохранения.
Подход к оценке рисков питания в последние годы меняется: если раньше они связывались преимущественно с контаминацией, то сейчас специалисты все большее значение придают структуре питания.
Кроме того, бурное развитие био- и нанотехнологий выдвигает на первый план иные опасности, обусловленные воздействием на организм человека неизвестных ранее веществ, а значит требуются и новые методы контроля безопасности.
«Новое в техническом регулировании в области производства мяса и мясной продукции» — А.А. Семенова. Текст регламента, который был представлен на публичное обсуждение, получил большое количество замечаний и предложений.
Эти замечания и предложения подробно были рассмотрены в докладе и обоснованы с точки зрения общих интересов производителей трех стран.
Разрабатывался отраслевой технический регламент министерством сельского хозяйства Казахстана и учитывал, прежде всего, практику и специфику их отрасли, системы технического регулирования и опыт. По предложениям российской стороны:
- полностью переписаны главы по производству продуктов из мяса и по маркировке;
- максимально исключены требования к виду конструкций, расположению зданий и сооружений;
- добавлена новая статья, посвященная обороту мяса и мясной продукции, где прописаны правила для торгующих организаций.
В приложениях по безопасности терминология приведена в соответствие с существующим стандартом РФ, исключен контроль содержания антибиотиков в готовой продукции.
В.В. Гущин в своем докладе осветил некоторые аспекты разработки и действия коммерческих стандартов мясной продукции ЕЭК ООН и рассказал о практике разработки НИИПП международных стандартов на продукцию птицеводства. ЕЭК поддержала требование России признать приоритетной ту норму содержания воды в тушке птицы, которая принята в стране-импортере. Аналогичные решения вырабатываются в отношении норм, обеспечивающих безопасность продукции. Если бы подобная практика имела место ранее, то все противоречия, в основном с американскими экспортерами птицы, решались бы на основании международных законов, а не ведомственными указами Роспотребнадзора.
Доклад О.А. Кузнецовой завершил тему технического регули-
Ю.И.Риков
ЕР
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ События 2011 года
рования. В нем был дан обзор единых обязательных требований к маркировке пищевой продукции стран ТС, изложенных в Техническом регламенте «Пищевая продукция в части её маркировки» и комментарии к ним. Разработчиком ТР выступает белорусская сторона.
Необязательным в регламенте отныне является указание ГОСТа или ТУ, в соответствии с которыми произведен продукт. Контролирующие организации против данного пункта, поскольку неясно, как идентифицировать продукцию. Разработчики ссылаю -тся на то, что идентифицировать продукт можно по номеру партии,
которая обязательно указывается на упаковке.
Отныне считается незаконным указывать на упаковке «экологически чистый продукт», поскольку нет установленных законом критериев экологической чистоты. Допускается маркировка «органический» продукт, то есть можно указывать заявленное свойство, если производитель имеет на то документальное подтверждение.
Обязательной является также информация о содержащихся красителях и аллергенах, их перечень составлен по образцу действующих европейских директив и внесен в проект регламента. В составе указывается (при любом количе-
Продукцию халяль компания «Эко Прод» представила в восточном стиле.
стве) только наименование аллергена без предупреждающей надписи «Осторожно — аллерген».
Ю.И. Риков в завершение конгресса рассказал о развитии индустрии халяль в России и различных мировоззренческих, законодательных аспектах производства продукции Халяль, условиях её сертификации. Дозволенная нормами ислама мясная продукция получила собственный стандарт и подлежит сертификации в сертификационном центре «Халяль» при Совете муфтиев России. С началом производства на предприятиях России продукции с маркировкой «Халяль» возникла необходимость обеспечения международного признания сертификатов, выданных в России. Методических и канонических препятствий к тому нет, поскольку правила сертификации отвечают тем же условиям, которые соблюдают в странах, где господствующей религией является ислам. Но пока некоторые страны, потенциальные импортеры, требуют сертификатов,
выданных на их территории. *****
Все выступления вызвали живой отклик слушателей, что говорит не только об актуальности предложенной программы, но и о том, что предложенные темы и решения отвечают практическим интересам мясного бизнеса.
Докладчикам не всегда хватало отведенного времени, чтобы ответить на все вопросы после выступлений, и общение докладчиков с аудиторией в перерыве и по окончании конгресса перемещалось в зал фуршетов. Аудиторную программу дополнила дегустационная: на суд участников конгресса продукцию представили ОАО «Дымов» и Центр стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России. Квалифицированные комментарии к ассортименту халяльной продукции все желающие могли получить здесь же от специалистов центра.
Первый Мясной конгресс стал местом обмена профессиональным опытом, деловых встреч между участниками, знакомств, которые, наверняка, окажутся полезными в будущем и слушателям, и докладчикам. —
