CC BY
22
УДК 637.517.31
Микитин Л.С., асистент, Бшкевнч В.Я., к.вет.н., доцент© Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт
¡мет С. З. Гжицького
БАРАНИНА - ПОЖИВНИЙ ТА Ц1ННИЙ ПРОДУКТ ХАРЧУВАННЯ
У дангй статт1 еказат осноет характеристики якост1 баранини, ем1ст еологи, быку, жиру, енергетична цтшсть, а також ем1ст макро-, м1кроелемент1е та етамте групи В у м 'язоет тканит.
Ключо^^ слова: баранина, пожиетсть, х1м1чний склад, бток, жир, калорттсть, макроелементи, мжроелементи, етамши групи В.
Баранина високо щнилась людьми ще з самих древшх чаЫв. Одомашнення овець вщбулось рашше шж корiв чи свиней. Вiвцi забезпечували людей молоком, м'ясом та одягом. I на сьогодшшнш час овець, а особливо ягнят високо щнять за шжне та дieтичне м'ясо.
М'ясо належить до найважливших продуктсв харчування, як джерело повнощнних бшюв, жирiв, мшеральних та екстрактивних речовин, а також деяких в^амшв. За даними окремих авторiв забезпечення населення бшком тваринного походження за рахунок м'яса i м'ясних продуктiв задовольняеться приблизно на 27,4 %[7,8].
Харчова щншсть м'яса визначаеться його хiмiчним складом ( жир, бiлок, зола, волога), енергетичною цiннiстю, смаковими властивостями i рiвнем засвоюваностi. Тому для харчування людей необхщш знання не лише кшьюсних характеристик, але i якiсних показникiв цього продукту[1,3].
Найбшьш важливою складовою частиною м'яса е бшки, тому що основна частка 1х представлена повноцiнними, легкозасвоюваними протешами, якi використовуються органiзмом людини для побудови сво!х клiтин, тканин, оргашв i систем органiв[7,9].
У овець сшввщношення в тушi м'яса i кiсток пов'язане з породними особливостями. Численш данi свiдчать про те, що вмют кiсток в тушi мае бути мiнiмальним, але не на шкоду здоров'ю i конституцп тварини, а вмiст м'язiв -оптимальним. Вивчення зростання юстково! i м'язово! тканин з урахуванням генетичних i паратипових чинникiв е необхщною умовою вирiшення завдання, що передбачае пщвищення м'ясно! продуктивностi [1,10].
Яюсть баранини переважно залежить вiд мюця локалiзацil жирiв. Пiд час росту спочатку жири вiдкладаються у внутршшх органах ( нирках та кишювнику), а в кiнцi росту - у м'язах. Жири, яю проникли мiж м'язевi волокна, полiпшують структуру м'яса, його смак та пожившсть, роблять його колiр мармуровим. Мюце скупчення жирiв обумовлюеться природою, вжом, статтю та вгодованiстю тварини. У овець, орiентованих на продуктивнiсть вовни i молока, бiльшiсть жирiв накопичуеться у внутрiшнiх органах, а у м'ясних овець - пщ шюрою та у м'язах, тому 1х м'ясо найцiннiше [1].
© Микитин Л.е., Ынкевич В.Я., 2011
Пожившсть баранини залежить вщ соковитоси, смаку, кольору i аромату м'яса. Колiр, соковитiсть i м'якiсть м'яса залежить вiд породи, стат^ вiку, рiвня вгодованостi тварини. Колiр м'яса дорослих овець коричнево-червоний або блщо-червоний, запах дещо гострий,. А м'ясо молодих тварин мае бшьш нiжний запах та е значно свiтлiшим (блiдо-рожевий колiр), жир бiлий i легко вщдшяеться. М'ясо старих, погано вiдгодованих овець мае темно-червоний вщтшок та жир жовтого кольору. Це м'ясо жилаве, i тому його краще всього вживати у виглядi фаршу З шшого боку, м'ясо може бути св^лшим, коли у рацiонi е нестача залiза. М'ясо молодих тварин шжшше, а також нiжнiше м'ясо у жирних овець i овець середньо! вгодованостi. Воно схоже на мармур. А у особливо рухливих порiд овець м'ясо темнiше i ароматнiше [2,8,7].
Розрiзняють декiлька видiв баранини: власне баранину, м'ясо молочних ягнят i м'ясо молодих баранчиюв. Баранина теж являеться смачним м'ясом, але мае дещо щiльнiшу консистенщю. Молочне ягня - це тварина вжом до 8 тижнiв. М'ясо ягняти вважаеться делжатесним, воно особливо шжне та м'яке. М'ясо молодих баранчиюв, вiком вiд 3 мюящв до 1 року, за смаковими якостями дещо поступаеться молочнiй ягнятиш [8].
Ягнятина е бiльш яюсним та дiетичним м'ясом. Вона збагачена добре засвоюваними проте!нами, мiстить значну кiлькiсть цинку, вiтамiну В12, незамшних амiнокислот: метiонiну, валiну, лейцину, iзолейцину, триптофану [1].
Регулярне вживання баранини - хороша профшактика для захворювань серця та судин. М'яснi бульйони на основi баранини кориснi для людей, як хворiють гастритом та мають понижену кислотнiсть. Крiм того, у м'яс мiститься лецитин, який стимулюе роботу тдшлунково! залози i сприяе профiлактицi дiабету та нормалiзацil обмiну холестерину в органiзмi, що значно знижуе ризик виникнення атеросклерозу [1,4,7].
Таблиця 1
ХЬпчннй склад 1 пожившсть м'яса деяких альськогосподарських тварин
Показники Баранина Свинина Яловичина
Х1м1чний Вода 48-65 49-58 55-69
склад м'яса, Бшок 12,8-18,6 13,5-16,4 16,2-19,5
% Жир 16-35 25-37 11-28
Енергетична цшнють
кДж/100г 920-1590 1250-1630 750-1340
ккал/100г 220-380 300-390 180-320
Баранина характеризуеться рядом особливостей, що вiдрiзняють И вiд яловичини та свинини. Наведенi данi у таблиц 1 свiдчать про те, що баранина поступаеться яловичиш за вмютом бiлка, але переважае за вмютом жиру й енергетичною цшшстю. Свинина, порiвняно з бараниною, мютить бiльше жиру, але дещо поступаеться перед нею за вмютом бшка. Проте, за амiнокислотним складом м'язово! тканини у велико! рогато! худоби, свиней i овець суттево! рiзницi немае. Баранина за вмiстом мшеральних речовин i вiтамiнiв не поступаеться шшим видам м'яса. На вiдмiну вiд яловичини i свинини вона мютить бiльше кальцiю, фосфору, магнш, марганцю, кобальту та цинку ( таблиця 2). Перевага цього виду м'яса в тому, що у баранячому жирi холестерину в 2,5 рази менше, шж в яловичому, i в 4 рази менше, нiж у свинячому. Лецитину також менше у декшька разiв[1,4,8].
Вживання баранини покращуе обмш вуглеводiв, а також сприяе пщвищенш стшкосп емалi зубiв до карiесу. Найбiльш вiрогiдно це пояснюеться не тшьки тим, що у нш майже у два рази бшьше мiститься фтору нiж у яловичиш але i правилбним стввщношенням фтору i хрому [2,5,6,11].
Таблиця 2
Вмкт макро- та мжроелеменив у м'язовш тканин
сшьськогосподарських тварин (мг%)_
Показники Баранина Свинина Яловичина
Фосфор 180-210 180-220 180-220
Калш 270-320 270-300 320-370
Натрш 60 40-70 50-80
Кальцш 10-12 8-12 7-12
Магн1й 22-23 20-24 15-24
Хлор - 60 76
Орка 130-140 215 130-230
Зал1зо 1,7-2,7 1,7-2,5 2,4-3,0
Цинк 3-5,0 1,4-5,0 1,7-5,0
М;дь 0,09 0,03-0,17 0,01-0,18
Марганець 0,03 0,01-0,04 0,009-0,040
Кобальт 0,003-0,006 0,004-0,005 0,003-0,005
Мол1бден 0,009-0,012 0,007-0,012 0,005-0,010
Н1кель 0,009 0,006-0,007 0,007-0,008
Свинець 0,004 0,008 0,008
Хром 0,002-0,01 0,002-0,02 0,001-0,02
В баранинi бшьше шж у свининi мiститься рибофлавiну, шкотиново! кислоти i цiанкобаламiну, але менше тiамiну, пантотеново! кислоти i пiридоксину (таблиця 3). У порiвняннi з яловичиною баранина е багатша тiамiном, рибофлавiном, нiкотиновою кислотою, але мютить менше фолiевоl кислоти i пiридоксину. А високий вмiст в нш залiза сприяе кращому кровотворенню [2,7].
Таблиця 3
Вмкт вггамтв групи В у м'ясi сшьськогосподарських тварин, мг%
Вггамши Баранина Свинина Яловичина
Тимш (виамш В1) 0,20-0,30 0,6-1,4 0,10-0,23
Рибофлавш (втамш В2) 0,26-0,32 0,18-0,24 0,13-0,26
Шридоксин (виамш В6) 0,3 0,5-0,6 0,4-0,7
Шкотинова кислота (вггамш РР) 5,0-8,0 4,0-8,7 3,7-7,5
Пантотенова кислота (в1тамш В3) 0,6-1,2 1,2-2,0 0,4-1,0
Б1отин (вггамш Н) 0,003 0,004-0,007 0,003-0,005
Хол1н 84 47-120 68-80
Фол1ева кислота 0,01 0,01 0,01-0,03
Щанкоболамш (в1там1н В12) 0,002-0,008 0,001-0,004 0,002-0,004
Згiдно з статистичними даними у м'ясних ресурсах нашо! кра!ни частка баранини iстотно поступаеться iншим видам м'яса i займае 1,6% з коливанням вщ 0,6 в господарствах Полкся до 2,8% в степу, хоча цей продукт мае високу харчову щншсть. Фiзiологiчна норма споживання м'яса на одну людину складае 85 кг на рш, з них 3-8 кг повинно припадати на баранину. О^м того, вiвцi единi у свт тварини, у яких нiколи не виявляли захворювань на туберкульоз i рак. Тому
населенню рекомендуеться збшьшити вживання баранини i ягнятини, яю мають антиканцерогеннi властивостi. У зв'язку з цим популярнiсть овечого м'яса у свт постiйно зростае. Особливим попитом користуеться молочна ягнятина (м'ясо ягнят у вщ 1-4 мюящв) та делiкатесна ягнятина ( ягнята у вщ 5-7 мiсяцiв) [9].
Проведет сучасш дослiдження пiдтверджують високу цiннiсть баранини як м'яса, котре дуже корисне, легко засвоюеться, служить багатим джерелом бшюв, вiтамiнiв групи В, цшних мiнеральних речовин, а ягнятину прийнято вщносити до продукив дiетичного ряду.
Л1тература
1. Бондаренко С.П. Содержание овец мясо-сальних пород / С.П. Бондаренко -Москва: «Сталкер», 2006. - 173 с.
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукив тваринництва / [М.О. Якубчак, В.1. Хоменко, С.Д. Мельничук та ш.]; пiд ред. Якубчак М.О. - К.: ТОВ «Б1ОПРОМ», 2005. - 600 с.
3. Вiвчарство Укра!ни / [В.М. 1овенко, П.1. Польська, Г.О. Антонець та ш.]; пiд. ред. Бурката В.П. - К.: АГРАРНА НАУКА, 2006. - 614 с.
4. Довщник з вiвчарства / [В.1. Вороненко, В.М. 1овенко, П.1. Польська та ш.]. - Нова Каховка : «ПИЕЛ», 2008. - 125 с.
5. Микроелементозы человека: этиология, класификация, органопатология / [А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Риш, Л.С. Строчкова]. - М.: Медицина, 1991. - 496 с.
6. М1кроелементози сшьськогосподарських тварин / [М.О. Судаков, В.1. Береза, 1.Т. Погурський та ш.]; пiд ред. М.О. Судакова [2-е вид.]. - К.: «Урожай». 1991. - 141 с.
7. Технология виробництва продукци тваринництва / [О. Т. Бусенко, В. Д. Столюк,
0.Й. Могильний та iн.]; за ред. О.Т. Бусенка. - К.: Вища осв^а, 2005. - 496 с.
8. Технолопя м'яса та м'ясних продуктiв / [ М.М. Клименко, Л.Г. Вшшкова,
1.Г. Береза та ш.]; за ред. Клименка М.М. - К.: Вища осв^а, 2006. -640 с.
9. Фiзiолого-бiохiмiчнi основи живлення овець / [П.В. Стапай, 1.А. Макар, В.В. Гавриляк та ш.]. - Львiв: 1нститут бюлоги тварин УААН, 2007. - 97 с.
10. Brzostowski H. Jakosc miesa jagniat pochodzacych z krzyzowan miedzyrasowych / H. Brzostowski, Z.Tanski, J. Sowinska, P. Brewka // Науковий вшник Львiвськоl державно! академн ветеринарно! медицини iменi С. З. Гжицького. - Львiв, 2000. - Т. 2, № 1 - С. 111-113.
11. Underwood E. G. Trace elements in human and animal nutrition. / E. G. Underwood. - 4-rd ed. - New York: Acad. Press, 1987. - 402 p.
Summary Mykytyn L., Binkevych V. Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named
after S.Z.Gzhytskyj MUTTON - NUTRITIOUS AND VALUABLE FOOD PRODUCT Basic descriptions of quality of mutton, content of moisture, albumen and fat, caloricity, and also content of makro- and oligoelements and vitamins of group В are presented in this article.
Keywords: mutton, nutrition, chemical composition, albumen, fat, caloricity, macronutrients, oligoelements, vitamins.
Рецензент - к.вет.н., проф. Козак М.В.
