CC BY
89
NUTRITION AND HEALTH
Морская водоросль фукус в мясных продуктах
Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова, С.Л. Свергуненко, Е.А. Тащилина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам - витаминам и минеральным веществам.
Недостаточность йода у человека приводит к развитию эндемического зоба, к заболеваниям, сопровождающимся такими аномалиями, как нарушение функций мозга, гипотиреоз у детей, к уменьшению содержания кальция в костях, к снижению сопротивляемости к инфекциям.
Один из путей решения проблемы обеспеченности людей йодом - создание продуктов питания, характеризующихся наличием в их составе компонентов с высоким содержанием этого микроэлемента, в частности морских водорослей.
Однако вкус и запах свежих, сухих, переработанных морских водорослей делает их практически непригодными для повседневного употребления в пищу. Кроме того, несмотря на высокое содержание в морских водорослях йода, он весьма незначительно усваивается желудочно-кишечным трактом человека, так как клеточные стенки водорослей являются мощными сорбентами и практически не отдают этот элемент.
ООО «Реликт» разработало новую технологию переработки бурой морской водоросли фукус (РикиБ Бр.) и получило первый продукт этой серии - экстракт фукуса сухой «Реликт».
Технология предусматривает водную экстракцию водоросли с последующей отгонкой экстрагента методом распылительной сушки.
В состав фукуса входят: альгиновая кислота (полисахарид) - главный компонент, фукоидан и ламинарин (сульфа-тированные сложные эфиры полисахаридов); различные витамины и минеральные соли, особенно важна аскорбиновая кислота.
Фукоиданы - семейство высокомолекулярных сульфатированных полисахаридов, широко рассеянных в стенках клетки бурой морской водоросли. Основная часть молекулы фукоидана составлена прежде всего из цепочки повторяющихся мономеров сахара фуко-зы. Фукус из-за содержания в нем фу-козы служит мощным ингибитором вторжения опухолевых клеток с мягкой антиопухолевой активностью.
Сахар фукоза может оказывать полезное воздействие на иммунную систему организма, стимулируя иммунные реак-
ции гуморальных и клеточных типов и увеличивая фагоцитоз.
Фукоидан, найденный в фукусе, ин-гибирует рост многих болезнетворных бактерий и вирусов, в особенности таких как герпес-вирус, человеческий ци-томегаловирус и вирус иммунодефицита человека. Фукус вызывает агглютинацию нескольких видов рода Candida, а также имеет токсическое действие на некоторые штаммы E. соНи все проверенные штаммы Neisseria meningitides.
Фукус внесен в список Совета Европы как естественный источник продовольственных пищевых добавок (категория № 2). Эта категория указывает, что фукус может быть добавлен к продуктам в малых количествах.
Экстракт предназначен для использования в пищевой промышленности в качестве источника йода. В настоящее время экстракт фукуса нашел широкое применение в производстве столовых минеральных вод и безалкогольных напитков.
Экспериментальная часть настоящей работы была направлена на изучение возможности применения йодсодержа-щей добавки в составе фаршевых мясных продуктов, потребление которых могло бы обеспечить суточную потребность организма человека йодом, составляющую 0,2 мг.
Органолептическая оценка показала, что экстракт представляет собой аморфный гигроскопичный порошок коричневого цвета со слабым специфическим запахом. Хорошо растворяется в воде, а при соотношении фукус:вода - 1:2 образуется гель.
Согласно физико-химическим исследованиям, экстракт фукуса содержит 5,5 % влаги, 3,9 % белка, 4,5 % жира, 28,5 % золы, 0,24 % йода, pH 4,8.
Как известно из литературных источников, на сохранность йода в продукте влияют освещенность, содержание влаги и тепловая обработка.
Поэтому важно было определить потери йода в ходе технологического процесса производства вареных колбас на примере модельных мясных фаршевых систем. Условия проведения эксперимента моделировали технологический процесс производства вареных колбас.
Опытным путем установлено, что потери йода в процессе обжарки составили 9 % (t=90°C, в течение 30 мин), в процессе варки - 28 % (по достижении t=72°C в центре батона).
Эти данные учитывались при расчете уровня введения экстракта фукуса в состав вареной колбасы, ежедневное
потребление 100 г которой могло бы обеспечить половину суточной потребности организма взрослого человека в йоде, составляющую 0,1 мг. Зависимость представлена формулой
Х=0,1-100-У/[(100-33)-0,24],
где Х - количество экстракта «Реликт», г; У - количество готового продукта, кг.
С целью подтверждения правильности наших расчетов были изготовлены образцы вареной колбасы, которые сравнили с контрольными. В опытные образцы введена йодсодержащая добавка фукуса в количестве 66,14 г на 100 кг сырья.
Содержание йода в готовых колбасных изделиях составило 0,098 мг на 100 г продукта, что соответствует половине суточной нормы потребления йода.
Изучение органолептических, физико-химических, функционально-технологических и цветовых характеристик вареной колбасы с добавлением экстракта фукуса показало, что экспериментальные образцы не уступают контрольным.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что пищевая добавка «Реликт» может быть предложена для введения в состав мясных фаршевых продуктов, в том числе предназначенных для питания детей различных возрастных групп.
ЛИТЕРАТУРА
1. Русанова Л.А. Функциональные продукты для здорового питания//Ваше питание. 2001. №2. С. 24-25.
2. ОнищенкоГ.Г. О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний//Вопросы питания. 1998. № 2. С. 9-11.
3. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. - СПб.: Наука, 1987. 261 с.
4. Маюрникова Л.А. Роль алиментарного фактора в профилактике недостаточности йода и селена//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3. С. 39.
5. ТУ 9197-009-131798997-00 «Экстракт фукуса сухой «Реликт».
6. Patankar M.S., Oehninger S, Barnett T, et al. A revised structure for fucoidan may explain some of its biological activities/ /J. Biol. Chem. 1993. 268:21770-21776.
7. Zapopozhets T.S., Besednova N.N., Loenko I.N. Antibacterial and immunomodulating activity of fucoidan. Antibiot Khimioter. 1995. 40:9-13. [Article in Russian].
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2004
